畜禽血食用產(chǎn)品及1其研究進(jìn)展

張旭，王衛(wèi)，汪正熙，張佳敏，白婷

(成都大學(xué)肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，成都 610106)

1 概述

畜禽血是畜禽屠宰加工過程中主要的副產(chǎn)物之一，可占到屠體的6%～8%，據(jù)不完全統(tǒng)計，我國每年畜禽屠宰產(chǎn)生的血液近億噸，可被收集利用的在50%以上，例如肉?？色@得約占其自身總血量的55%～65%，豬血及羊血分別為40%和45%。畜禽血脂肪含量低，蛋白質(zhì)含量可達(dá)17%～21%，還富含各種氨基酸、礦物質(zhì)和維生素，血紅素鐵等多種活性物質(zhì)含量也較高，因此被稱為“液體肉”[1]。近年來，畜禽血的綜合利用越來越受到重視，不僅傳統(tǒng)食用產(chǎn)品的利用方式不斷擴(kuò)大，將其精深加工提取并廣泛用于醫(yī)藥、化妝品、工業(yè)助劑等的產(chǎn)品開發(fā)也不斷增加[2]。在食用產(chǎn)品上的利用方式主要涉及血豆腐、血腸等傳統(tǒng)風(fēng)味產(chǎn)品，以及營養(yǎng)保健品、食品強(qiáng)化劑、食品添加劑等，本文就畜禽血在此領(lǐng)域的利用及其研究開發(fā)進(jìn)展做了概要綜述。

2 傳統(tǒng)畜禽血食用產(chǎn)品

2.1 血豆腐類制品

畜禽血制成血豆腐是最傳統(tǒng)和直接的利用方式，尤其在我國華東、華南、西南等地區(qū)對血豆腐制品的需求量比較大，在此利用方式的進(jìn)展是工藝改進(jìn)和新產(chǎn)品開發(fā)上。例如在加工工藝上不僅可采用灌裝滅菌、自控?zé)熝褐瞥尚偷痊F(xiàn)代技術(shù)，還可將畜禽血與其他輔料，包括調(diào)味料、質(zhì)改料等混合制作各式風(fēng)味產(chǎn)品。翁青磊[3]在畜禽血中添加瘦肉、食鹽、味精、生姜等調(diào)料，將處理過的畜禽血與輔料攪拌均勻裝入模具中調(diào)制成型，適時煙熏后晾干，開發(fā)出的血豆腐產(chǎn)品，貯存期在1個月以上，食用時切成薄片再蒸煮即可。血豆腐工業(yè)化加工研究中，尤為關(guān)注的是凝固劑、水分的添加量以及處理溫度、壓力和時間對血豆腐色澤、硬度、咀嚼性等品質(zhì)的影響。陳振林等[4]實(shí)驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，血液與水分的比例為3∶2，添加1.2%氯化鈉，在85 ℃下蒸煮45 min，能獲得最佳組織形態(tài)、富有彈性、顏色鮮紅不易碎的血豆腐產(chǎn)品。我國湖南等地的臘制食品——豬血丸子和血粑，作為一種地方特色食品，一般先將新鮮畜禽血混合豆腐、豬肉，再配以相關(guān)輔料后烘烤即成，產(chǎn)品在色、香、味上均有所不同，主要取決于所添加輔料的差異。王靜穎等[5]以豬血為原料，利用毛霉菌等優(yōu)勢菌種開發(fā)出一種富鐵血腐乳，這種腐乳血腥味較淡，相比普通豆腐乳，其鐵含量高出40倍，蛋白質(zhì)含量也更加豐富。

2.2 血腸制品

將畜禽血添加于腸衣中制作的血腸，已成為香腸制品的主要品種之一，可根據(jù)血液的種類、輔料的質(zhì)量類型、腸衣的類型尺寸、加工方式的不同進(jìn)行血腸種類的區(qū)分。例如吉林名菜白肉血腸主要以豬血、豬肉為原料，熟制后再輔以白肉進(jìn)食。士林紅血腸在制作時除了添加主要的原輔料外，還填充了豬皮使得血腸口感綿軟、富有彈性，我國游牧民傳統(tǒng)的藏式灌腸也極具特色。另外，德國、西班牙等歐洲國家也常利用血液制作香腸，添加新鮮豬血制作的燙香腸是德國香腸中的美味。Morcilla de Burgos是西班牙一種很受歡迎的血腸制品，西班牙血腸作為一種未發(fā)酵食品，在制作時以畜禽血為原料，同時加入了25%～55%的洋蔥及米。在意大利地區(qū)一種名為Sanganel的血腸與西班牙血腸非常相似，在4 ℃下可儲存15～20 d，但在原料上有所不同，Sanganel是由煮沸后的血液、豬肉、豬油、香料等制成[6]。Silva F A P等[7]利用50%山羊血、10%內(nèi)臟、20%肉加其他輔料制備了煙熏血腸，研究發(fā)現(xiàn)這種煙熏血腸鐵含量高于一種名為Verivanukas的芬蘭煙熏血腸，由于內(nèi)臟鐵含量較高，因此內(nèi)臟的使用會提高產(chǎn)品的鐵含量。李福存[8]將鴨血與肉混合，利用乳酸菌發(fā)酵生產(chǎn)鴨血腸。這種發(fā)酵血腸不僅生物效價高，而且由于微生物的作用，也更利于人體消化吸收。在此領(lǐng)域的研究開發(fā)越來越受到關(guān)注。

2.3 其他風(fēng)味食品

以畜禽血原料開發(fā)出各種特色風(fēng)味食品，例如英國和丹麥將豬血漿做成血布丁、甜點(diǎn)心，瑞典的血布丁甚至被稱為北歐的一大特色食品，該產(chǎn)品以牛血或豬血為原料，添加小麥粉、黑麥粉，輔以洋蔥、肉桂粉等制成。黃澤元等[9]以15%豬血粉、65%紅豆粉、20%麥芽糊精、0.2%蛋白糖調(diào)配得紅豆血粉營養(yǎng)糊，該營養(yǎng)糊運(yùn)用微膠囊包埋，無血腥味，易被大眾接受。邵秀芝等[10]運(yùn)用特殊工藝對豬血紅血球進(jìn)行處理，加工成一種鐵含量較高的明膠軟糖，使得血紅素鐵的利用率大大提高。武漢一研究院采用雙螺桿膨化技術(shù)，將豬血與雜糧混合后制成具有濃郁巧克力風(fēng)味的酥餅，這在一定程度上解決了畜禽血易氧化變質(zhì)、腥味重的難題。畜禽血經(jīng)不同工藝處理后可添加于巧克力、糖果、餅干等食品中，這不僅能提高食品中蛋白質(zhì)和鐵的含量，而且食用價值及安全性更高。李昌文[11]將新鮮豬血添加到糯米中，以此開發(fā)出一款米血糕小食品，使得產(chǎn)品附加值有所提高。宋照軍[12]通過蛋白酶水解豬血后，獲得血紅素鐵溶液，再經(jīng)調(diào)酸、調(diào)香、除腥后，制得風(fēng)味、色澤俱佳的鐵強(qiáng)化功能飲料。

3 保健及功能性食品

3.1 保健及營養(yǎng)補(bǔ)品

畜禽血中蛋白質(zhì)降解產(chǎn)物可制成各種氨基酸注射液、口服液、復(fù)合液，鐵質(zhì)、微量元素等可作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑如血紅素鐵等。劉北平等[13]以豬血粉為原料，經(jīng)脫色、脫臭等工藝后制成蛋白水解液，輔以紅棗、桂圓等制成生血口服液，可有效治療婦女、老人的缺鐵性貧血及骨質(zhì)疏松癥等。畜禽血為原料加工的氯化血紅素膠囊，在預(yù)防及治療缺鐵性貧血上的效果也十分顯著，成為一種良好的新型補(bǔ)鐵制劑。將畜禽血中血紅素添加到食品中，可制作出能增加血液中血紅蛋白含量的保健營養(yǎng)食品。血紅素還是獲取膽紅素的必備前體，而膽紅素也是人工牛黃的重要來源。由于天然牛黃較為緊缺，因此利用血紅素制備的人工牛黃在市場上具有更強(qiáng)的競爭力。高原地區(qū)牦牛血含有更為豐富的活性成分，將其低溫干燥成血精粉，再輔以藏紅花、紅參粉等中藥，可制成一種具有極佳保健功能的膠囊制品。

3.2 功能性食品

畜禽血中含有大量具有抗輻射、抗氧化、抗衰老、增強(qiáng)機(jī)體免疫力的功能活性物質(zhì)，如活性肽、酶、激素、維生素等。通過酶法水解制備的膠原肽可作為功能性食品的基料[14]，促進(jìn)機(jī)體新陳代謝，調(diào)節(jié)免疫力。SOD(超氧化物歧化酶)既是具有良好抗氧化、抗衰老作用的活性酶，同時對于因超氧陰離子而引起的各種疾病例如類風(fēng)濕類關(guān)節(jié)炎、皮膚炎癥等具有顯著的治療效果。以畜禽血為原料提取SOD，不僅可降低工藝成本，其回收率和純度更高[15]，在此領(lǐng)域已開發(fā)出數(shù)十種SOD功能產(chǎn)品，如晏本菊等[16]利用有機(jī)溶劑沉淀法從豬血中提取SOD生產(chǎn)的復(fù)合氨基酸，以及國外從牛血中提取SOD制成名為Orgotdin的產(chǎn)品等。將血液中提取制得的血漿蛋白粉添加到肉品中可開發(fā)出功能性肉制品。例如含血漿蛋白粉的火腿腸和添加蛋白胨的培根制品等，這種產(chǎn)品富含免疫球蛋白和蛋白胨，可提神、抗疲勞，或?qū)ο兰膊【哂刑厥廨o助治療作用，不僅對人體有益，還可減少肉品用量，改善產(chǎn)品感官品質(zhì)，延長貨架期，提高其營養(yǎng)價值和性價比。潘風(fēng)光等[17]通過雙酶解雞副產(chǎn)物優(yōu)化制備了蛋白胨，提高了其制取率，豐富了可用于功能性食品的蛋白胨的提取來源。天津恩波蛋白質(zhì)有限公司等開發(fā)出的食品級血漿蛋白粉、血球蛋白粉以及高蛋白低灰分血漿蛋白粉等，也是具有功能特性的動物蛋白質(zhì)產(chǎn)品。

4 調(diào)味品及食用添加劑

4.1 調(diào)味品

將畜禽血水解后可進(jìn)行高級調(diào)味品的生產(chǎn)[18]，以動物蛋白為原料之一制作醬油等調(diào)味品，是提升調(diào)味品品質(zhì)的熱點(diǎn)研究領(lǐng)域。畜禽血中蛋白質(zhì)含量較高，可成為釀造醬油不可多得的替代原料。曾有研究將畜禽血酸解、酶解后添加麥麩或?qū)⒀c麥麩混合發(fā)酵生產(chǎn)醬油，但這種方法生產(chǎn)出的醬油品質(zhì)不佳，風(fēng)味較差，且存在安全隱患。王興紅等[19]在此基礎(chǔ)上采用新工藝以豬血為原料釀造醬油，得到的醬油色、香、味均有較大的提升，并且血醬油中必需氨基酸含量更高，產(chǎn)品安全也得到保障。堯思華[20]利用亞臨界水-美拉德反應(yīng)技術(shù)，以鴨血為原料制備肉味香精調(diào)味品。陳能飛等[21]用Alcalase將豬血紅蛋白酶解后，生產(chǎn)了一款香氣濃郁而協(xié)調(diào)的肉味香精。羅斌等[22]也采用微膠囊技術(shù)將鴨血肽進(jìn)行包埋制成鴨血肉味香精，極大地提升了畜禽血的附加值。江蘇無錫中萃食品有限公司利用豬血經(jīng)水解、干燥濃縮后研發(fā)了一款風(fēng)味調(diào)味品，適用于各種需要加強(qiáng)風(fēng)味的食品。以此為基礎(chǔ)開發(fā)出的雞肉、牛肉等肉香味調(diào)味品[23]，為價廉質(zhì)優(yōu)的新型天然風(fēng)味調(diào)味劑提供了可信途徑。

4.2 食用添加劑

畜禽血除了可以提升產(chǎn)品的風(fēng)味外，還能改善食品的色澤、口感和質(zhì)地。在我國傳統(tǒng)肉制品加工中，常用硝酸鹽和亞硝酸鹽作為發(fā)色劑，但硝酸鹽使用過程中的安全隱患成為肉制品加工長期關(guān)注的熱點(diǎn)。而天然畜禽血液中提取的血紅蛋白等能代替亞硝酸鹽起發(fā)色作用，使制品獲得較為穩(wěn)定的粉紅色，降低食品中因亞硝酸鹽的殘留而形成致癌物質(zhì)亞硝胺的可能。相關(guān)研究和應(yīng)用顯示，畜禽血中提取的血紅素等添加于肉制品中，可替代亞硝酸鹽在改善肉品色澤、增進(jìn)風(fēng)味等方面的作用，并能提高營養(yǎng)價值。張軍等[24]將新鮮豬血離心并糖基化后，制得具有高溶解性及穩(wěn)定性的糖基化色素，在一定程度上還可賦予產(chǎn)品香味。畜禽血中提取的珠蛋白，經(jīng)脫色后可添加到蛋糕等烘焙食品中，可作為食品乳化劑和起泡劑使用，相比蛋清其乳化性、起泡性及凝固性更加優(yōu)越。此外，由于血液中的血紅蛋白具有高度可溶性，乳化能力強(qiáng)，德國和比利時已經(jīng)將畜禽血制成的血漿粉添加于肉品中，制作出具有良好保水性和切片性的產(chǎn)品。從畜禽血中提取血球粉、全血粉等還能加工為食品中的脫色劑、素肉香腸制品添加劑、微量元素強(qiáng)化劑、釀酒行業(yè)中的澄清劑等。法國是酒類生產(chǎn)大國，從畜禽血提取制備出澄清劑，已大量用于葡萄酒生產(chǎn)上。

5 結(jié)語

畜禽血作為畜禽屠宰最主要的副產(chǎn)品之一，其高效綜合利用是提升肉類產(chǎn)業(yè)總體效益，促進(jìn)清潔生產(chǎn)的重要途徑之一。傳統(tǒng)制作血豆腐、血腸等風(fēng)味產(chǎn)品的利用方式，研究開發(fā)重點(diǎn)在于工業(yè)化生產(chǎn)以及通過工藝優(yōu)化改善產(chǎn)品感官和營養(yǎng)特性。進(jìn)一步的氨基酸口服液、血紅素膠囊、血醬油等產(chǎn)品的開發(fā)則側(cè)重于畜禽血功能特性的利用。而通過現(xiàn)代發(fā)酵、酶解、生物分離技術(shù)實(shí)現(xiàn)功能性活性成分的高效無害化提取，將成為未來畜禽血利用的主要研究開發(fā)方向。