山泉流水與池塘養(yǎng)殖草魚營養(yǎng)成分比較

陳小雷，崔 凱，周蓓蓓，鮑俊杰，林衍峰，馬朝彬

( 1.安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院水產(chǎn)研究所，水產(chǎn)增養(yǎng)殖安徽省重點實驗室，安徽 合肥 230031； 2.安徽省休寧縣水產(chǎn)站，安徽 休寧 245400； 3.阜陽市老廟鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)綜合服務(wù)站，安徽 阜陽 236143 )

草魚(Ctenopharyngodonidellus)為典型的草食性魚類，是我國主要的淡水養(yǎng)殖品種之一。2017年我國淡水魚養(yǎng)殖總產(chǎn)量為2.541×107t，其中草魚總產(chǎn)量為5.35×106t，占我國淡水養(yǎng)殖總產(chǎn)量的21%，產(chǎn)業(yè)地位極其重要。

1 材料與方法

1.1 材料

草魚由黃山石屋坑生態(tài)科技有限公司提供，挑選體質(zhì)量為1500～1750 g、體格健壯、無病無傷、覓食活躍的山泉流水養(yǎng)殖草魚(3齡)和池塘養(yǎng)殖草魚(2齡)各6尾，活體充氧運輸至實驗室后開展試驗。3齡流水養(yǎng)殖草魚是孵化后于山泉流水池中養(yǎng)殖3年，主要投喂青飼料、玉米、南瓜等；2齡池塘養(yǎng)殖草魚是孵化后于精養(yǎng)池塘中養(yǎng)殖2年，主要投喂商品配合飼料。致暈后，用紗布擦拭干凈草魚體表，取魚體背部和腹部全部肌肉，用組織搗碎機(jī)將肌肉搗碎攪拌均勻，搗碎樣品按山泉流水養(yǎng)殖草魚和池塘養(yǎng)殖草魚分組，每組每尾魚取400 g樣品組成混合樣品，存放于-80 ℃以待檢測用。

1.2 基本營養(yǎng)成分檢測

采用105 ℃干燥法(GB 5009.3—2010)、550 ℃灼燒法(GB 5009.4—2010)、凱氏定氮法(GB 5009.5—2010)、索氏抽提法(GB/T 5009.6—2003)分別測定肌肉水分、灰分、粗蛋白和粗脂肪含量。

1.3 肌肉礦物元素檢測

利用電感耦合等離子體原子發(fā)射光譜法(ICP-AES)測定肌肉中的10種礦物元素，即鉀、磷、鈉、鈣、鎂5種常量元素和銅、鋅、鐵、錳、硒5種微量元素。首先將肌肉用干灰化法[8]消解，制得試樣消解液，定容后待檢測，并做試劑空白。

1.4 膠原蛋白測定

取4.00 g新鮮魚肉和10倍體積蒸餾水于勻漿器(FA25)中，勻漿2 min后，用離心機(jī)(HITACHI CR22G)在10 000 r/min下離心20 min，棄上清液。向沉淀加20倍體積的0.1 mol/L NaOH溶液，攪拌過夜后10 000 r/min離心20 min，棄上清液，重復(fù)2次。加入10倍體積的0.5 mol/L冰醋酸溶液，攪拌過夜，10 000 r/min離心20 min，重復(fù)1次，此上清液為可溶性膠原蛋白液。向沉淀加入5倍體積的蒸餾水，置于高壓滅菌鍋中，120 ℃加熱1 h后，10 000 r/min離心20 min，此上清液為不可溶性膠原蛋白液?？扇苄院筒豢扇苄阅z原蛋白分別用考馬斯亮藍(lán)蛋白測定試劑盒測定蛋白質(zhì)含量[9]。

1.5 總超氧化物歧化酶活性檢測

向0.1 g樣品中加入1 mL 0.9%的生理鹽水，勻漿1 min，4 ℃、10 000 r/min離心20 min，取上清液加入酶標(biāo)板，通過酶標(biāo)儀用南京建成總超氧化物歧化酶試劑盒測定總超氧化物歧化酶活性。

1.6 丙二醛含量檢測

向0.1 g樣品加入1 mL 0.9%的生理鹽水，勻漿1 min，此勻漿液使用南京建成丙二醛試劑盒測定丙二醛含量，測定波長為532 nm。

1.7 氨基酸分析

參照GB 5009.124—2016方法測定(L-8900 Hitachi)。

肌肉營養(yǎng)品質(zhì)評價:將必需氨基酸換算成1 g蛋白質(zhì)中氨基酸質(zhì)量(mg)，按照聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)1973年氨基酸評分標(biāo)準(zhǔn)模式和全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式，計算氨基酸評分(AAS)、化學(xué)評分(CS)和必需氨基酸指數(shù)(EAAI)。

EAAI=[(100A/AE)×(100B/BE)×……×(100H/HE)]1/n

式中，Ai為樣品中某種氨基酸含量；Bi為WHO推薦成人同種氨基酸需求量，Ci為全雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量，n為氨基酸數(shù)量(個)，A、B、C、…、J為樣品必需氨基酸干物質(zhì)含量(%)，AE、BE、CE、…、JE為全雞蛋蛋白質(zhì)的必需氨基酸干物質(zhì)含量(%)。

1.8 脂肪酸測定

按照GB 5009.168—2016方法測定(GC-2010 Plus Shimadzu)。

1.9 數(shù)據(jù)處理

試驗數(shù)據(jù)采用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，利用SPSS 17.0統(tǒng)計軟件進(jìn)行方差分析、多重比較和相關(guān)性分析，差異顯著水平為0.05。

2 結(jié) 果

2.1 草魚肌肉基本營養(yǎng)成分

山泉流水和池塘養(yǎng)殖草魚基本營養(yǎng)成分見表1。山泉流水養(yǎng)殖草魚和池塘養(yǎng)殖草魚的水分、粗蛋白及粗脂肪含量均有顯著差異(P<0.05)，灰分含量差異不顯著(P>0.05)，其中山泉流水養(yǎng)殖草魚的粗蛋白和灰分含量均高于池塘養(yǎng)殖草魚，水分和粗脂肪含量低于池塘養(yǎng)殖草魚。

表1 山泉流水和池塘養(yǎng)殖草魚肌肉基本營養(yǎng)成分(濕基) %Tab.1 Contents of approximate nutritional composition in muscle ofcultured grass carp in spring flowing water and routine ponds (wet basis)

注：同行中標(biāo)有不同字母的平均值間差異顯著(P<0.05)，下同.

Note: means with different letters in the same line are significantly different (P<0.05), et sequentia.

2.2 草魚肌肉礦物元素含量

測定的5種常量元素和5種微量元素含量見表2。兩種方式養(yǎng)殖草魚肌肉常量元素中K的含量均最高，Na其次，P、Mg和Ca次之。其中，普通池塘養(yǎng)殖草魚肌肉中K和Na的含量高于山泉流水養(yǎng)殖草魚，但差異不顯著(P>0.05)；P、Ca和Mg的含量低于山泉流水養(yǎng)殖草魚，差異顯著(P<0.05)。山泉流水養(yǎng)殖草魚肌肉中5種微量元素含量均高于普通池塘養(yǎng)殖草魚，差異顯著(P<0.05)。其中，山泉流水和池塘養(yǎng)殖草魚肌肉中含量最高的微量礦物元素均為Zn，其次為Fe、Se、Mn，Cu次之。

2.3 草魚肌肉膠原蛋白含量

山泉流水和池塘養(yǎng)殖草魚肌肉可溶性和不可溶性膠原蛋白含量見表3。兩種方式養(yǎng)殖草魚肌肉的可溶性蛋白含量差異不顯著(P>0.05)。山泉流水養(yǎng)殖草魚肌肉中不可溶性膠原蛋白含量顯著高于池塘養(yǎng)殖草魚(P<0.05)。山泉流水養(yǎng)殖草魚肌肉的總膠原蛋白含量高于池塘養(yǎng)殖草魚。

表2山泉流水和池塘養(yǎng)殖草魚肌肉礦物元素含量(濕基) mg/kg

Tab.2 Contents of mineral elements in muscle of grass carp cultured in spring flowing water and routine ponds (wet base)

表3 山泉流水與池塘養(yǎng)殖草魚肌肉膠原蛋白含量 mg/mLTab.3 Contents of collagen in muscle of grass carp culturedin spring flowing water and routine ponds

2.4 草魚肌肉超氧化物歧化酶活力及丙二醛含量

山泉流水和池塘養(yǎng)殖草魚肌肉超氧化物歧化酶活力和丙二醛含量見表4。山泉流水養(yǎng)殖草魚肌肉超氧化物歧化酶活力顯著高于池塘養(yǎng)殖草魚(P<0.05)，丙二醛含量顯著低于池塘養(yǎng)殖草魚(P<0.05)。

2.5 草魚肌肉氨基酸組成及含量

山泉流水和池塘養(yǎng)殖草魚肌肉中18種氨基酸含量的測定結(jié)果見表5，包括8種必需氨基酸和10種非必需氨基酸。山泉流水養(yǎng)殖草魚肌肉總氨基酸、總必需氨基酸和鮮味氨基酸含量均顯著高于池塘養(yǎng)殖草魚(P<0.05)，總非必需氨基酸差異不顯著。兩種方式養(yǎng)殖草魚必需氨基酸/總氨基酸分別為42.20%和40.04%，必需氨基酸/非必需氨基酸分別為73.81%和66.47%，含量最高的必需氨基酸均為賴氨酸，分別為1.60%和1.45%，含量最高的鮮味氨基酸均為谷氨酸，分別為2.23%和2.15%，除色氨酸、丙氨酸、胱氨酸和酪氨酸含量差異不顯著(P>0.05)外，其余氨基酸含量均差異顯著(P<0.05)。

表4 山泉流水與池塘養(yǎng)殖草魚肌肉超氧化物 歧化酶活力及丙二醛含量Tab.4 SOD activity and MDA content in muscle of grasscarp cultured in spring flowing water and routine ponds

山泉流水和池塘養(yǎng)殖草魚氨基酸評分、化學(xué)評分和必需氨基酸指數(shù)見表6。兩種方式養(yǎng)殖草魚的賴氨酸氨基酸評分和化學(xué)評分均最高，超過聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織評分模式和全雞蛋水平。根據(jù)氨基酸評分和化學(xué)評分，兩種方式養(yǎng)殖草魚的纈氨酸評分最低，分別為0.77、0.58和0.75、0.57，說明纈氨酸是兩種方式養(yǎng)殖草魚的第一限制性氨基酸。山泉流水草魚必需氨基酸指數(shù)高于池塘養(yǎng)殖草魚，分別為81.15和78.53。

2.6 草魚肌肉脂肪酸組成及含量

山泉流水和池塘養(yǎng)殖草魚肌肉脂肪酸組成及含量見表7。兩種方式養(yǎng)殖草魚共檢出18種脂肪酸，飽和脂肪酸5種、單不飽和脂肪酸4種、多不飽和脂肪酸9種。山泉流水養(yǎng)殖草魚肌肉飽和脂肪酸含量為32.91%，顯著低于池塘養(yǎng)殖草魚(36.85%)(P<0.05)，其中棕櫚酸含量均最高，山泉流水養(yǎng)殖草魚為24.39%，顯著低于池塘養(yǎng)殖草魚的26.98%(P<0.05)。山泉流水養(yǎng)殖草魚肌肉單不飽和脂肪酸含量為33.35%，顯著低于池塘養(yǎng)殖草魚的34.51%(P<0.05)，其中油酸含量均最高，山泉流水養(yǎng)殖草魚27.40%，顯著高于池塘養(yǎng)殖草魚的25.04%(P<0.05)。山泉流水養(yǎng)殖草魚肌肉多不飽和脂肪酸含量為33.48%，顯著高于池塘養(yǎng)殖草魚的28.32%(P<0.05)，其中亞油酸含量均最高，山泉流水養(yǎng)殖草魚14.79%，顯著高于池塘養(yǎng)殖草魚的13.61%(P<0.05)；山泉流水養(yǎng)殖草魚的亞麻酸4.68%，顯著高于池塘養(yǎng)殖草魚的3.97%(P<0.05)；山泉流水養(yǎng)殖草魚的花生四烯酸0.78%，顯著低于池塘養(yǎng)殖草魚的1.06%(P<0.05)；山泉流水養(yǎng)殖草魚的二十碳五烯酸+二十二碳六烯酸 9.07%，顯著高于池塘養(yǎng)殖草魚的6.77%(P<0.05)。

表5 山泉流水與池塘養(yǎng)殖草魚肌肉氨基酸組成與含量(濕基) %Tab.5 Kinds and contents of amino acids in muscle of grass carp cultured in spring flowing water and routine ponds (wet basis)

注：標(biāo)“*”的為鮮味氨基酸.

Note: “*” means delicious amino acid.

表6 山泉流水與池塘養(yǎng)殖草魚肌肉氨基酸評分、化學(xué)評分和必需氨基酸指數(shù)Tab.6 AAS, CS and EAAI of amino acids in muscle of grass carp cultured in spring flowing water and routine ponds

表7 山泉流水與池塘養(yǎng)殖草魚肌肉脂肪酸組成與含量(濕基) %Tab.7 Kinds and contents of fatty acids in muscle of grass carp cultured in spring flowing water and routine ponds (wet basis)

3 討 論

3.1 基本營養(yǎng)成分分析比較

魚類營養(yǎng)成分及含量除受遺傳因素影響外，也隨著棲息環(huán)境、年齡、餌料及魚類營養(yǎng)代謝而變化[11-13]。本研究中，山泉流水養(yǎng)殖草魚的蛋白質(zhì)、灰分含量顯著高于普通池塘養(yǎng)殖草魚，水分、脂肪含量卻低于池塘養(yǎng)殖草魚。山泉流水養(yǎng)殖草魚食物以水草為主，池塘養(yǎng)殖草魚以配合飼料為主，食物來源和養(yǎng)殖環(huán)境不同，均會造成山泉流水和池塘養(yǎng)殖草魚的肌肉營養(yǎng)成分不同，這在以不同方式養(yǎng)殖的光唇魚(Acrossocheilusfasciatus)[14]、長吻(Leiocassislongirostris)[15]和江鱈(Lotalota)[16]等魚類中均有體現(xiàn)。結(jié)果表明，山泉流水養(yǎng)殖草魚相較于池塘養(yǎng)殖草魚的蛋白質(zhì)含量更高，脂肪含量更低，魚肉品質(zhì)更好。

3.2 礦物元素含量分析比較

截至目前，已被確認(rèn)與人體健康和生命有關(guān)的必需微量元素有18種，盡管它們在機(jī)體內(nèi)含量極少，但對維持機(jī)體一些重要的新陳代謝卻十分必要。理化性質(zhì)相似的元素在生物學(xué)上存在拮抗作用，且通常發(fā)生在Zn/Cu>10和Zn/Fe>1時[17]，本研究中，山泉流水養(yǎng)殖草魚肌肉的Zn/Cu>47、Zn/Fe>1，池塘養(yǎng)殖草魚Zn/Cu>40、Zn/Fe>3，說明兩種方式養(yǎng)殖草魚肌肉中的Zn/Cu和Zn/Fe正常，微量元素之間的平衡穩(wěn)定。山泉流水養(yǎng)殖草魚肌肉中Zn、Cu和Se含量更高，多食有解毒和抗衰老作用，因為Zn和Cu能夠誘導(dǎo)合成更多的金屬硫蛋白與進(jìn)入體內(nèi)的Cd、Hg、Pb等重金屬結(jié)合而使其失去毒性，Zn與Se還有抗衰老作用[18]。

礦物元素不僅影響魚肉的營養(yǎng)價值，也影響魚肉的嫩度和風(fēng)味[19-20]：Ca2+可加速肌肉的嫩化，提高肌肉的嫩度；Mg2+、Cu2+、Fe3+、Mn2+等影響魚肉的脂質(zhì)過氧化反應(yīng)，對肉味保持有重要作用；K+、Na+、Ca2+和Fe2+呈咸味，Zn2+呈甜味，肌肉風(fēng)味隨這些元素的種類和數(shù)量的變化而變化[19-20]。山泉流水養(yǎng)殖草魚肌肉中Ca2+、Mg2+、Zn2+和Fe3+含量較高，具有較好的嫩度和風(fēng)味。

3.3 膠原蛋白含量分析比較

膠原蛋白為肌肉結(jié)締組織的重要組成，其含量、交聯(lián)程度及膠原纖維的尺寸和排列均會影響肌肉結(jié)締組織的完整性和穩(wěn)定性[21-23]。結(jié)蹄組織在肌纖維和肌束周圍形成致密的膜鞘[24]，在一定程度上可以防止肌肉水分蒸發(fā)和汁液流失，提高肌肉的持水力[25]；魚類死后肌肉的軟化和組織結(jié)構(gòu)的孔隙主要因為細(xì)胞周圍結(jié)締組織的膠原蛋白降解[26-27]，所以肌肉中膠原蛋白含量對魚肉品質(zhì)優(yōu)劣至關(guān)重要[28]。肌肉的彈性也主要取決于肌肉內(nèi)結(jié)締組織中膠原蛋白的含量，肌肉結(jié)締組織含量越多、肉質(zhì)彈性越好，這已在豬肉[29]和雞肉[30]中得到證實。本研究中，山泉流水養(yǎng)殖草魚肌肉總膠原蛋白和不可溶性膠原蛋白含量高于池塘養(yǎng)殖草魚，說明魚肉彈性和品質(zhì)更好[31]。膠原蛋白含量差異的原因在于：(1)同樣體質(zhì)量的山泉流水養(yǎng)殖草魚比池塘養(yǎng)殖草魚的年齡大，而膠原蛋白和不可溶性膠原蛋白含量隨著養(yǎng)殖時間的增加而增加[32-35]；(2)除受食物影響外，山泉流水養(yǎng)殖草魚生活在流水中，運動量和肌肉負(fù)荷均較大，使其膠原蛋白含量高，但可溶性差[36]。但是，魚類的膠原蛋白比哺乳動物水解性強(qiáng)，會影響冷凍處理后魚肉的質(zhì)地，需要多加關(guān)注。

3.4 超氧化物歧化酶活力和丙二醛含量分析比較

超氧化物歧化酶是一種能夠消除生物體新陳代謝過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)的活性物質(zhì)。丙二醛的含量指示機(jī)體脂質(zhì)過氧化的程度，可間接反映細(xì)胞損傷的程度。二者配合用來顯示魚肉在加工及保藏過程中的抗氧化能力[37]。本研究中，山泉流水養(yǎng)殖草魚肌肉超氧化物歧化酶活力顯著高于池塘養(yǎng)殖草魚，而丙二醛含量顯著低于池塘養(yǎng)殖草魚，二者呈負(fù)相關(guān)性，與趙睿等[38]的研究一致，說明山泉流水養(yǎng)殖草魚肌肉具有更強(qiáng)的抗氧化能力，在加工和貯藏過程中能保存更長時間、具有更好的加工品質(zhì)，能更好地補(bǔ)充人體超氧化物歧化酶、提高抗衰老能力。

3.5 氨基酸組成及含量分析比較

一種蛋白質(zhì)或食物中必需氨基酸的含量比例，達(dá)到或接近聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織提出的人體所需氨基酸的組成模式，就說明其不僅滿足人體生理需要，也能被充分利用，營養(yǎng)價值更高[39]。對兩種方式養(yǎng)殖草魚肌肉中氨基酸的分析發(fā)現(xiàn)，山泉流水養(yǎng)殖草魚的必需氨基酸/總氨基酸為42.20%、必需氨基酸/非必需氨基酸為73.81%，高于池塘養(yǎng)殖草魚、江鱈[16]、黑斑原(Glyptosternummaculatum)[40]、鮐魚(Pneumatophorusjaponicus)[41]、密云水庫鰱魚(Hypophthalmichehysmolitrix)、鳙魚(Aristichthysnobilis)[42]，符合聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織理想模式要求[43]。兩種方式養(yǎng)殖草魚肌肉賴氨酸含量均超過全雞蛋和聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織模式，說明多食既能彌補(bǔ)以谷物為主食的膳食者食品中賴氨酸的不足，又能補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白[44]。山泉流水養(yǎng)殖草魚的必需氨基酸指數(shù)為81.15%，高于池塘養(yǎng)殖草魚、中華倒刺鲃(Spinibarbussinensis)[44]和拉氏[6]。綜上說明，山泉流水養(yǎng)殖草魚屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，且氨基酸平衡效果更好。

3.6 脂肪酸組成及含量分析比較

本研究中，山泉流水養(yǎng)殖草魚的飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸含量低于池塘養(yǎng)殖草魚，多不飽和脂肪酸含量高于池塘養(yǎng)殖草魚。飽和脂肪酸含量過高時血清總膽固醇升高，易引發(fā)心血管疾病，而多不飽和脂肪酸有利于調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝和預(yù)防心血管疾病，是人和動物生長發(fā)育的必需脂肪酸[48-49]?！吨袊用裆攀碃I養(yǎng)素參考攝入量》建議總飽和脂肪酸∶總單不飽和脂肪酸∶總多不飽和脂肪酸=1∶1∶1為最佳，n-6多不飽和脂肪酸∶n-3多不飽和脂肪酸=(4～6)∶1為最佳[50]。二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸是人體非常重要的脂肪酸，在促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)、視覺系統(tǒng)的發(fā)育，防治心腦血管疾病，抗癌和抗炎等方面具有積極作用[16]，因此魚類脂肪品質(zhì)的優(yōu)劣很大程度取決于多不飽和脂肪酸、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的含量[51]。目前我國居民以家禽肉類和植物油為主要脂肪源，n-6多不飽和脂肪酸和n-3多不飽和脂肪酸的比值遠(yuǎn)高于(4～6)∶1[52]。本研究中，山泉流水養(yǎng)殖草魚n-3多不飽和脂肪酸含量占總脂肪酸的14.52%，n-6多不飽和脂肪酸∶n-3多不飽和脂肪酸=1.23∶1，二十碳五烯酸+二十二碳六烯酸占總脂肪的9.07%，均高于池塘養(yǎng)殖草魚，說明多食不僅可以補(bǔ)充二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸和長鏈不飽和脂肪酸，其富含的n-3多不飽和脂肪酸還可以平衡脂肪酸的攝入，調(diào)節(jié)n-6和n-3多不飽和脂肪酸的比例。

脂肪酸組成與含量也影響魚肉的風(fēng)味和口感：水產(chǎn)品特有的芳香氣味與n-3多不飽和脂肪酸分解產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)有關(guān)[53-54]；二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸在一定程度上反映了魚肉的多汁性[53-54]；魚肉的硬度和黏結(jié)性與硬脂酸的含量呈正相關(guān)性，與亞麻酸的含量呈負(fù)相關(guān)性[55]。本研究中，山泉流水養(yǎng)殖草魚肌肉n-3多不飽和脂肪酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸和亞麻酸高于池塘養(yǎng)殖草魚、鯽魚(Carassiusauratus)、鯉魚[47]和江蘇大銀魚(Protosalanxhyalocranius)[56]，說明山泉流水養(yǎng)殖草魚烹調(diào)后香氣更濃郁，且更爽滑多汁。

4 結(jié) 論

山泉流水養(yǎng)殖草魚的水分和粗脂肪含量顯著低于池塘養(yǎng)殖草魚，粗蛋白和灰分含量顯著高于池塘養(yǎng)殖草魚；山泉流水養(yǎng)殖草魚肌肉中P、Ca、Mg、Cu、Zn、Fe、Mn和Se含量均顯著高于池塘養(yǎng)殖草魚，K和Na含量顯著低于池塘養(yǎng)殖草魚；山泉流水養(yǎng)殖草魚肌肉可溶性膠原蛋白含量與池塘養(yǎng)殖草魚差異不顯著，不可溶性膠原蛋白顯著高于池塘養(yǎng)殖草魚；山泉流水養(yǎng)殖草魚肌肉有更高的超氧化物歧化酶活力及較低的丙二醛含量；山泉流水養(yǎng)殖草魚的總氨基酸、必需氨基酸/總氨基酸、必需氨基酸/非必需氨基酸和鮮味氨基酸顯著高于池塘養(yǎng)殖草魚；山泉流水養(yǎng)殖草魚的氨基酸評分和化學(xué)評分不同程度地高于池塘養(yǎng)殖草魚，必需氨基酸指數(shù)分別為81.15和78.53；山泉流水養(yǎng)殖草魚飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸含量顯著低于池塘養(yǎng)殖草魚，多不飽和脂肪酸含量顯著高于池塘養(yǎng)殖草魚。