人間至味淮揚(yáng)菜

開國第一宴

1949年10月1日晚，開國大典之后，在北京飯店舉行的盛大國宴，史稱“開國第一宴”，本場宴會(huì)的菜點(diǎn)烹調(diào)即由北京飯店淮揚(yáng)菜廚房一力承擔(dān)完成。開國大典之夜迎賓國宴上，周總理欽定國宴標(biāo)準(zhǔn)為四菜一湯。1972年2月尼克松訪華，在面對(duì)中美兩國關(guān)系正?；@樣震驚世界的大事時(shí)，周總理親自設(shè)宴招待，宴上依然是“四菜一湯”。

從2019年中華人民共和國成立70周年國慶招待會(huì)追溯到1949年新中國成立的“第一宴”，國宴菜通常多以淮揚(yáng)菜為基準(zhǔn)，匯集各地方菜系，加以整理、改良而成。

國宴作為眾多人品嘗的菜肴，“眾口能調(diào)”是首先需要考慮的。這要感謝隋煬帝，盡管他開鑿運(yùn)河只為享樂，但運(yùn)河的開通使長安、洛陽一帶的北方美食隨龍舟帶進(jìn)了揚(yáng)城隋宮。因此淮揚(yáng)菜兼顧南北，味道咸淡適宜，可以滿足不同地域食客的要求。

國宴需要體現(xiàn)做菜水平，以傳統(tǒng)功夫菜為主。淮揚(yáng)菜注重精美與精細(xì)，尤其講究刀工，還包括火候、搭配、造型等等，無一不體現(xiàn)功夫，這樣色香味俱全的美食自然讓人食指大動(dòng)。扎根秦皇島本地的揚(yáng)州飯店，讓人們不用長途跋涉便可感受“國宴”的規(guī)格了。

凡魚野蔬 高端肴饌

淮揚(yáng)菜是中國傳統(tǒng)四大菜系之一，原料多以水產(chǎn)為主，淮揚(yáng)地區(qū)物產(chǎn)豐富，盛產(chǎn)動(dòng)植物水鮮，蘇軾在《揚(yáng)州以土物寄少游》詩中提及的鮮鯽、紫蟹、春莼、姜芽、鴨蛋之類，在海濱城市秦皇島也有出產(chǎn)?；磽P(yáng)菜系大多以江湖河鮮為主料，以頂尖烹藝為支撐，以本味本色為上乘，以妙契眾口為追求，雅俗共賞而不失其大雅，尤其是“和、精、清、新”的獨(dú)特理念。

“和”，講究天地萬物間的太和至美。在揚(yáng)州，追求以淮產(chǎn)烹淮菜，勿傷天和；追求養(yǎng)生為要，組配諧和；追求口感適中，味眾至和。

“精”，藝無止境，精益求精，是烹飪從業(yè)人員永遠(yuǎn)不變的追求。在揚(yáng)州飯店，講究選料和前期加工；講究刀工技法，因料而異；講究烹技火工，百變不窮；講究調(diào)味精深，百味各異。總之，從始至終，都要做到精益求精。

“清”，崇尚本味之鮮美，魚蝦蟹鱉，最好現(xiàn)捕現(xiàn)燒現(xiàn)吃；清淡爽潔，以獨(dú)特的燴焐燒煨燜之法，使各類羹湯菜汁或“濃厚而不油膩”，或“清鮮而不淡薄”；崇尚“一席半齋”，清爽宜人的村野素饌幾占半席，既調(diào)劑口味，還有食療養(yǎng)生的功效。

“新”，“菜無美惡，常食必厭”，淮揚(yáng)菜形成發(fā)展的過程，就是以此為原動(dòng)力，不斷創(chuàng)新的過程。在揚(yáng)州，熱情的進(jìn)取精神，強(qiáng)烈的創(chuàng)新意識(shí)，乃廚師最可貴的品格。旁搜博采，源活生新；連類比物，襲故彌新；博綜廚藝，獨(dú)運(yùn)匠心，是淮揚(yáng)菜新品層出不窮的根本之道。

忠于本味 富于變化

揚(yáng)州飯店的淮揚(yáng)菜肴選料嚴(yán)格，制作精細(xì)，注重本味，講究火工，清鮮平和，濃純兼?zhèn)?。以淮揚(yáng)菜系為主打品牌，菜品口味清單，咸甜適中，做工精細(xì)，品質(zhì)優(yōu)美，同時(shí)兼做粵、川、魯?shù)鹊胤斤L(fēng)味的菜肴。

蟹粉獅子頭是一道淮安名菜，主要原料是蟹肉和用豬肉斬成細(xì)末做成的肉丸，清燉嫩而肥鮮，比紅燒出名。淮揚(yáng)菜肴根據(jù)古人提出的“以火為紀(jì)”的烹飪綱領(lǐng)，鼎中之變精妙微纖，通過火工的調(diào)節(jié)體現(xiàn)菜肴的鮮、香、酥、脆、嫩、糯、細(xì)、爛等不同特色，蟹粉獅子頭，就是以燉燜燒煮為主的名菜。成菜后蟹粉鮮香，入口即化，口感松軟，肥而不膩，營養(yǎng)豐富。具有清熱爽神、清肝利膽、養(yǎng)胃的功效，深受人們歡迎，是令人無法抗拒的美味誘惑。

揚(yáng)州煮干絲是一道江蘇的漢族名菜，清人《望江南》詞中有“加料干絲堆細(xì)縷”之句，說的就是此菜。四大菜系中，淮揚(yáng)菜刀工最精細(xì)，一塊兩厘米厚的方干，能劈成30片的薄片，切絲如發(fā)，這豆腐干絲的形成就是極其考驗(yàn)刀工的。豆腐干絲潔白，綴以各色配料，色彩美觀，豆腐干絲潔白，質(zhì)地綿柔，湯汁濃厚，味鮮可口，嚼時(shí)有韌性，對(duì)高脂血癥，高膽固醇，肥胖者及血管硬化者有很好的食補(bǔ)作用。

軟兜鱔魚就是淮揚(yáng)菜中極負(fù)盛名的一道菜肴，據(jù)《山海經(jīng)》記載：“湖灌之水，其中多鱔?！苯吹貐^(qū)盛產(chǎn)鱔魚，肉嫩、味美，營養(yǎng)豐富，淮安名廚田樹民父子以鱔為原料，制作出著名的“全鱔席”，軟兜鱔魚乃其中的精品。軟兜鱔魚脊背烏光爍亮，軟嫩異常，清鮮爽口，蒜香濃郁，是一道“鮮嫩可口，別具一格”的菜肴。

松鼠桂魚是一道江蘇名菜，當(dāng)桂魚炸好后，隨即澆上熱氣騰騰的鹵汁，桂魚便吱吱地“叫”了起來，活脫脫像一只松鼠，因此而得名。松鼠桂魚成菜后，其形如松鼠，外脆里嫩，色澤橘黃，酸甜適口，并有松紅香味。這道菜不僅有色有香，有味有形，更讓人感興趣的是還有聲。

時(shí)令食物是補(bǔ)益佳品，順著時(shí)令來飲食是最佳養(yǎng)生方式?；磽P(yáng)菜的菜品隨四季時(shí)令而變，與自然琴瑟和鳴。一年之計(jì)在于春，春天是萬物復(fù)蘇的季節(jié)，是保肝的最佳時(shí)期，野菜、花卉等青色、綠色食品是揚(yáng)州飯店的主打菜；夏季酷暑難耐，當(dāng)以養(yǎng)心為佳，西瓜等紅心食物是主打菜肴；秋季天干物燥，適合養(yǎng)肺，人們往往青睞于桂花香藕、野鴨等以黃、白為主原料的食物；冬季寒氣逼人，養(yǎng)胃為最佳，黑芝麻等黑色食品為最佳美味。

任何地方都有其特殊風(fēng)味的肴饌，淮揚(yáng)菜大多以江湖河鮮為主料，以頂尖烹藝為支撐，以本味本色為上乘，以妙契眾口為追求，雅俗共賞而不失其大雅，尤其是“和、精、清、新”的理念，成為中華飲食文化中的一朵奇葩。