北京地區(qū)醬鹵牛肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)剖面分析

李 娟 韓 東 米 思 李 俠 張春暉

(中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所/農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品加工綜合性重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,北京 100193)

醬鹵牛肉是我國(guó)傳統(tǒng)特色肉制品的典型代表之一,因特有的色、香、味而深受廣大消費(fèi)者喜愛。擁有百年歷史的北京醬鹵牛肉,以其咸淡適口、風(fēng)味濃郁的產(chǎn)品特點(diǎn),成為馳名中外的佳品。風(fēng)味是醬鹵牛肉品質(zhì)重要的考察指標(biāo),醬鹵牛肉的獨(dú)特風(fēng)味主要由加工過程中脂肪氧化降解、美拉德反應(yīng)、硫胺素?zé)峤到獾确磻?yīng)共同作用產(chǎn)生[1-2]。目前,醬鹵牛肉揮發(fā)性風(fēng)味成分的測(cè)定大多采用氣相色譜-質(zhì)譜(gas chromatographmass spectrometry,GC-MS)聯(lián)用技術(shù),通過該方法可以明確醬鹵牛肉中風(fēng)味物質(zhì)種類及含量,但無法確定各揮發(fā)性成分對(duì)總體風(fēng)味的貢獻(xiàn)情況[3-9]。國(guó)內(nèi)外專家學(xué)者多借助 GC-MS[10-11]、氣相色譜嗅聞法(gas chromatograph-olfactory,GC-O)[9]和電子鼻(electronic nose,E-nose)[12]等分析手段對(duì)醬鹵牛肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行研究,而運(yùn)用氣味活性值(odor activity value,OAV)探討各風(fēng)味化合物的貢獻(xiàn)尚鮮見報(bào)道。因此,本研究運(yùn)用頂空固相微萃取(headspace solid phase micro-extraction,HS-SPME)-GC-MS技術(shù)對(duì)北京地區(qū)老字號(hào)醬鹵牛肉(稻香村、天福號(hào)、月盛齋、東來順)進(jìn)行揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)內(nèi)標(biāo)法定量,并引入剖面分析法——OAV[13],即利用各風(fēng)味成分的質(zhì)量濃度與其閾值的比值,評(píng)價(jià)風(fēng)味成分對(duì)醬鹵牛肉整體風(fēng)味的貢獻(xiàn)作用,確定醬鹵牛肉中風(fēng)味活性物質(zhì)的貢獻(xiàn)大小,以期為北京地區(qū)老字號(hào)醬鹵牛肉產(chǎn)品的風(fēng)味調(diào)控研究提供有益借鑒和參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

4種中華老字號(hào)醬鹵牛肉(真空包裝),購(gòu)自北京市海淀區(qū)物美超市,其樣品信息見表1。

2-甲基-3-庚酮(0.816 g·mL-1,色譜純),美國(guó)Sigma公司；正己烷(色譜純),美國(guó)賽默飛世爾公司。

表1 中華老字號(hào)醬鹵牛肉樣品信息Table 1 Information of Time-honored Brand marinated beef samples

1.2 主要儀器與設(shè)備

QP 2010 Plus型氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀,日本島津公司； 65 μm 聚 二 甲 基 硅 氧 烷/二 乙 基 苯(polydimethylsiloxane/divinylbenzene,PDMS/DVB)萃取頭,美國(guó)Supelco公司；Waring SS110實(shí)驗(yàn)室組織搗碎機(jī),上海默西科學(xué)儀器有限公司；20 mL頂空進(jìn)樣瓶,寧波哈邁儀器科技有限公司；賽多利斯BSA423S電子天平,賽多利斯(中國(guó))有限公司；YC-300L低溫冷藏柜,中科美菱低溫科技股份有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 樣品制備 醬鹵牛肉去除表面凍鹵、筋腱后,用實(shí)驗(yàn)室組織搗碎機(jī)搗碎至顆粒狀。在測(cè)定樣品前,稱取相應(yīng)量樣品置于頂空進(jìn)樣瓶。

1.3.2 氣相色譜質(zhì)譜檢測(cè)條件 SPME條件:65 μm PDMS/DVB萃取頭在250℃老化0.5 h,取2.0 g醬鹵牛肉置于20 mL頂空進(jìn)樣瓶,加入1 μL 0.41 mg·mL-12-甲基-3-庚酮,在70℃條件下吸附45 min,然后于240℃解析2 min。

GC條件:DB-WAX型毛細(xì)管柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm)；柱溫升溫程序:起始溫度 40℃保持 3 min,以5℃·min-1上升至 120℃,然后以 10℃·min-1升溫至200℃,保持13 min；載氣為高純氦氣,流速1.6 mL·min-1；按分流比 2∶1進(jìn)樣。

MS條件:電子轟擊離子源(electron impact ion source,EI),電子能量70 eV,離子源溫度200℃,溶劑延遲時(shí)間5 min,全掃描模式,掃描質(zhì)量范圍為35～500 u。

1.3.3 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的定性與定量 各揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的鑒定,通過質(zhì)譜庫(kù)(NIST11)中相應(yīng)譜圖進(jìn)行判定,只保留匹配度大于75的揮發(fā)性成分作為定性結(jié)果。以2-甲基-3-庚酮作為內(nèi)標(biāo)進(jìn)行定量分析,樣品中各揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)質(zhì)量濃度依據(jù)峰面積比計(jì)算[13](假定各揮發(fā)性成分的絕對(duì)校正因子為1.0)。

式中,0.41為內(nèi)標(biāo)質(zhì)量,μg；2為樣品質(zhì)量,g。

1.3.4 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)評(píng)價(jià) 根據(jù)內(nèi)標(biāo)法定量出醬鹵牛肉中各揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的質(zhì)量濃度,參考各揮發(fā)性成分在水中的氣味閾值,按照公式計(jì)算其OAV[14-15]:

式中,Ci為各揮發(fā)性風(fēng)味成分的質(zhì)量濃度,μg·kg-1；OTi為各揮發(fā)性風(fēng)味成分在水中的氣味閾值,μg·kg-1。

參考文獻(xiàn)[16-21],以O(shè)AV作為評(píng)價(jià)樣品中揮發(fā)性風(fēng)味成分對(duì)總體風(fēng)味的影響。0≤OAV＜1的揮發(fā)性風(fēng)味成分對(duì)總體風(fēng)味具有修飾作用,OAV≥1的揮發(fā)性風(fēng)味成分對(duì)總體風(fēng)味有直接作用,為主體風(fēng)味,且OAV越大的風(fēng)味成分對(duì)樣品總體風(fēng)味貢獻(xiàn)越大。

1.3.5 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 20.0和Microsoft Office Excel 2013軟件對(duì)醬牛肉氣相色譜質(zhì)譜數(shù)據(jù)進(jìn)行處理。各試驗(yàn)均重復(fù)3次,結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。

2 結(jié)果與分析

2.1 鹵醬牛肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

由表2可知,4種北京地區(qū)老字號(hào)醬鹵牛肉(稻香村、天福號(hào)、月盛齋、東來順)中共鑒定出78種揮發(fā)性風(fēng)味成分,其中稻香村、天福號(hào)、月盛齋、東來順樣品中分別檢出28、30、29、33種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),質(zhì)量濃度依次 為 3 743.29、3 380.33、9 298.25、7 126.65 μg·kg-1。稻香村、東來順醬牛肉中醛類、醚類是較為豐富的風(fēng)味物質(zhì),其中,稻香村醬牛肉中醛類、醚類分別占總質(zhì)量濃度的61.69%、12.01%,而東來順醬牛肉中醛類、醚類分別為19.18%和29.78%；天福號(hào)醬牛肉的揮發(fā)性風(fēng)味成分主要是醇類、醛類,其分別占總質(zhì)量濃度的34.10%和24.88%；月盛齋醬牛肉以醚類和醇類為主要揮發(fā)性成分,其分別占總質(zhì)量濃度的41.05%和24.22%。

2.2 醬鹵牛肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)OAV分析

通過OAV對(duì)4種醬鹵牛肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行剖面分析,根據(jù)所得到的OAV確定各風(fēng)味成分的貢獻(xiàn)大小,并參考國(guó)內(nèi)外相關(guān)文獻(xiàn)[22-25],準(zhǔn)確描述各揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)(表3)。醛類物質(zhì)閾值較低,大多具有脂肪香味,其主要來源于脂肪氧化和降解[3]。由表3可知,庚醛(脂肪味、油味)、肉豆蔻醛(脂肪香味、蠟香味)僅在稻香村醬牛肉中檢出,其 OAV分別為3.34、2.43；天福號(hào)、月盛齋、東來順醬牛肉中鑒定出具有青草味和脂肪味的壬醛,其 OAV較高,分別為154.82、66.59、134.81,以上3種醛類物質(zhì)對(duì)醬鹵牛肉的整體風(fēng)味貢獻(xiàn)較大。此外,稻香村醬牛肉中還檢測(cè)到苯甲醛(苦杏仁味),苯甲醛是苯丙氨酸降解的產(chǎn)物[26-27],具有最大的氣味閾值(350 μg·kg-1)和最低OAV(0.13),對(duì)醬鹵牛肉的整體風(fēng)味起到修飾作用。

醇類物質(zhì)一般閾值較高,主要來源于脂肪氧化、醛的還原及香辛料的添加[28]。由表3可知,4種醬鹵牛肉中共檢出7種醇類物質(zhì),其中不飽和醇芳樟醇(閾值 6 μg·kg-1)、α-松油醇(閾值 330 μg·kg-1)在 4 種樣品中均被檢出,且芳樟醇OAV較高,具有鈴蘭香味,被認(rèn)為是肉類風(fēng)味中最重要的香氣活性物質(zhì)。除東來順醬牛肉外,其他3種醬鹵牛肉中均檢出桉葉油醇(閾值1.3 μg·kg-1),其OAV均高于其他醇類物質(zhì),是醬鹵牛肉香氣中主要的貢獻(xiàn)組分。乙醇(閾值52 000 μg·kg-1)、(-)-4-萜品醇(閾值 340 μg·kg-1)、L-α-松油醇(閾值 330 μg·kg-1)、苯乙醇(閾值 86 μg·kg-1)均來自香辛料,其OAV較低,對(duì)醬鹵牛肉風(fēng)味貢獻(xiàn)很小,但對(duì)整體風(fēng)味有協(xié)同效應(yīng)。

醚類物質(zhì)主要來自于香辛料,具有強(qiáng)烈而愉快的香氣[29]。由表2、3可知,草蒿腦、茴香腦是4種醬鹵牛肉樣品中共同檢出的醚類物質(zhì),是茴香植物的主要成分[30],且質(zhì)量濃度、OAV均較高。月盛齋、東來順醬牛肉樣品中草蒿腦、茴香腦的OAV較高,這與綦艷梅等[6]的研究結(jié)果一致,說明醚類物質(zhì)對(duì)醬鹵牛肉香氣貢獻(xiàn)很大,且具有代表性。

酮類物質(zhì)閾值較高,大多具有強(qiáng)烈而愉快的香氣,主要來自多不飽和脂肪酸氧化降解[31]和美拉德反應(yīng)[32]。由表3可知,4種樣品沒有鑒定出共同的酮類物質(zhì),共檢出3-羥基-2-丁酮、2-莰酮和胡椒酮3種酮類物質(zhì),其中3-羥基-2-丁酮為稻香村和天福號(hào)醬牛肉共同檢出的物質(zhì),具有令人愉快的奶油香味,其OAV較低；2-莰酮和胡椒酮為稻香村醬牛肉獨(dú)有檢出物質(zhì),均為香辛料中風(fēng)味物質(zhì),分別呈現(xiàn)樟腦味和薄荷香味,因其閾值較高,對(duì)醬鹵牛肉風(fēng)味貢獻(xiàn)不大,但能對(duì)整體風(fēng)味起到改善作用。

酸類物質(zhì)閾值較高,主要來自脂肪水解和氧化[5]。由表3可知,4種樣品中均檢出乙酸(閾值22 000 μg·kg-1),其 OAV 較低；月盛齋、天福號(hào)醬牛肉中還共同檢出壬酸,這與段艷等[3]在天福號(hào)醬牛肉中檢出壬酸的結(jié)果一致。酸類物質(zhì)揮發(fā)性較低,但對(duì)形成肉香味具有不可忽視的基底作用,因此,對(duì)醬鹵牛肉整體風(fēng)味有微弱的調(diào)節(jié)作用。

烴類物質(zhì)分為飽和烴與不飽和烴2類,飽和烴閾值較高,主要來自脂肪酸烷氧基的均裂；不飽和烴閾值較低,主要來自香辛料,具有特殊的氣味[3]。由表2、3可知,4種醬鹵牛肉樣品均檢出不飽和烴,東來順醬牛肉中鑒定出γ-萜品烯、大根香葉烯、欖香素等風(fēng)味成分,它們來源于所添加的肉豆蔻、八角茴香、胡椒等香辛料[33-34],其中γ-萜品烯具有柑橘和檸檬香氣；1-甲基萘僅在稻香村醬牛肉中檢出,具有樟腦味,孫玉亮等[35]在扇貝豆醬中檢出萘、2-甲基萘,推測(cè)本研究中1-甲基萘的檢出可能與加入醬鹵牛肉中的黃醬、醬油等輔料有關(guān)。

含氮含硫及雜環(huán)化合物閾值較低,主要來源于美拉德反應(yīng)和氨基酸、硫胺素的熱降解[9]。由表2、3可知,含氮化合物甲氧基苯基肟在4種醬鹵牛肉中為共有的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),具有霉味、肉香味[35]；2-乙?；量┚哂斜谆ㄏ?是脯氨酸與單糖發(fā)生美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物[36],在天福號(hào)、月盛齋、東來順醬牛肉樣品中均有檢出；天福號(hào)、月盛齋醬牛肉樣品中檢測(cè)出α-呋喃甲醇(閾值2 000 μg·kg-1),其閾值較高,對(duì)整體風(fēng)味有修飾作用；2-戊基呋喃、4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮僅在稻香村醬牛肉中檢出,2-戊基呋喃有較低的閾值(6 μg·kg-1),具有清新味和肉香味,是重要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)之一；4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮具有濃郁的焦糖味香氣[37],該物質(zhì)于60年代在菠蘿、煮制牛肉或牛肉湯中發(fā)現(xiàn)[38]；月盛齋醬牛肉的揮發(fā)性成分中還檢出吡喃衍生物,如具有焦糖香味的麥芽醇(2-甲基-3-羥基-4-吡喃酮)。

2.3 氣味活性物質(zhì)(OAV≥1)分析

根據(jù)有關(guān)文獻(xiàn)的報(bào)道,OAV≥1的揮發(fā)性氣味活性物質(zhì)對(duì)醬鹵牛肉的整體風(fēng)味具有顯著貢獻(xiàn),為醬鹵牛肉的主體風(fēng)味物質(zhì)[39-41]。由圖1可知,月盛齋醬牛肉中鑒定出最多的氣味活性物質(zhì)(共8種),其OAV范圍為1.38～303.44,桉葉油醇、壬醛、芳樟醇、草蒿腦、茴香腦的OAV遠(yuǎn)大于1,對(duì)總體風(fēng)味有較大貢獻(xiàn)作用,為其主體風(fēng)味物質(zhì)；而在天福號(hào)、東來順醬牛肉中各檢出5種氣味活性物質(zhì),除桉葉油醇、(-)-4-萜品醇外,其他氣味活性物質(zhì)在兩者均有檢出,且壬醛在天福號(hào)、東來順醬牛肉中OAV(154.82,134.81)最高,對(duì)整體風(fēng)味貢獻(xiàn)較大,為兩者的主體風(fēng)味物質(zhì)；稻香村醬牛肉中共檢出7種氣味活性物質(zhì),OAV范圍為2.31～29.86,其中1-甲基萘、2-戊基呋喃僅在此醬牛肉中檢出,且2-戊基呋喃具有特有的肉香味、蔬菜芳香[42],為稻香村醬牛肉的特征風(fēng)味物質(zhì),這與臧明伍等[1]的研究結(jié)果一致。

表2 4種老字號(hào)醬鹵牛肉中揮發(fā)性風(fēng)味成分GC-MS分析結(jié)果Table 2 Volatile flavor compounds detected by GC-MS in four Time-honored Brand marinated beef

表2(續(xù))

表3 4種老字號(hào)醬鹵牛肉中OAV及其風(fēng)味描述Table 3 OAVs and flavor descriptions in four Time-honored Brand marinated beef

圖1 醬鹵牛肉氣味活性物質(zhì)(OAV≥1)Fig.1 Odor-active compounds(OAV≥1)in marinated beef

由表3可知,4種醬鹵牛肉中均檢出芳樟醇(OAV范圍 11.95～66.36；鈴蘭香味)、草蒿腦(OAV范圍0.29～50.18；甘草味、茴香味)、茴香腦(29.86～234.41；甘草味、茴香味),且天福號(hào)、東來順、月盛齋醬牛肉中均可檢出有較高OAV的壬醛(OAV范圍66.59-154.82；青草味、脂肪味),稻香村、天福號(hào)、月盛齋醬牛肉中均可檢出有較高OAV的桉葉油醇(OAV范圍20.89～303.44；草藥味)。以上5種氣味活性物質(zhì)因具有相對(duì)較高的OAV和特殊風(fēng)味,對(duì)醬牛肉的整體風(fēng)味有顯著貢獻(xiàn),被認(rèn)定為北京地區(qū)老字號(hào)醬牛肉的特征風(fēng)味物質(zhì)。

2.4 氣味活性物質(zhì)的主成分分析和聚類分析

采用SPSS 20.0軟件分別進(jìn)行主成分分析(principal component analysis,PCA)和聚類分析(cluster analysis,CA),以研究4種不同醬鹵牛肉中氣味活性物質(zhì)。由圖 2可知,第1主成分貢獻(xiàn)率為63.873%,第2主成分貢獻(xiàn)率為29.190%,總貢獻(xiàn)率為93.063%,按照貢獻(xiàn)率大于85%的原則[43],PC1、PC2基本保持了原變量的信息,12種氣味活性物質(zhì)(OAV≥1)可明確區(qū)分不同醬鹵牛肉間整體風(fēng)味情況。進(jìn)一步分析可知,4種醬鹵牛肉樣品分布在2個(gè)不同象限,且兩兩分布較近,其中天福號(hào)、東來順在第一象限,月盛齋和稻香村在第四象限,說明同在一個(gè)象限中的醬鹵牛肉其揮發(fā)性風(fēng)味組成相近；天福號(hào)與稻香村分布位置相距較遠(yuǎn),說明其揮發(fā)性風(fēng)味組成有一定差異。

以“組間聯(lián)結(jié)法”作為組群合并準(zhǔn)則,以“平方歐式距離”作為度量準(zhǔn)則,對(duì)12種氣味活性物質(zhì)(OAV≥1；各物質(zhì)序號(hào)為表3中對(duì)應(yīng)序號(hào))進(jìn)行聚類分析[44](圖3),“0～25”的標(biāo)度是將檢測(cè)對(duì)象的評(píng)價(jià)指標(biāo)按統(tǒng)一尺度映射后的結(jié)果。當(dāng)標(biāo)度為5時(shí),可將12種氣味活性物質(zhì)聚為4類:茴香腦(13)為一類,該風(fēng)味物質(zhì)來源于調(diào)味料中,是醬鹵牛肉中最重要的特征風(fēng)味；桉葉油醇(6)為一類,該風(fēng)味物質(zhì)主要來源于香辛料；壬醛(2)為一類,該風(fēng)味物質(zhì)主要來源于原料肉中脂肪的氧化和降解；剩余9種氣味活性物質(zhì)為一類,該類風(fēng)味物質(zhì)主要來源于美拉德反應(yīng)和香辛料的添加等,且大部分均能在4種醬鹵牛肉中檢出。

圖2 醬鹵牛肉主成分載荷圖Fig.2 Biplot of principal component analysis(PCA)of marinated beef

圖3 醬鹵牛肉中氣味活性物質(zhì)聚類分析圖Fig.3 Plot of cluster analysis(CA)of odor-active compounds in marinated beef

3 討論

醬鹵牛肉風(fēng)味對(duì)其品質(zhì)有很大影響,同時(shí)也是影響消費(fèi)者購(gòu)買產(chǎn)品的重要依據(jù)之一。本研究在OAV剖面分析的基礎(chǔ)上,對(duì)醬鹵牛肉的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行了分類,將其確定為主體風(fēng)味、特征風(fēng)味和修飾風(fēng)味,以明確北京地區(qū)4種醬鹵牛肉中貢獻(xiàn)較大的揮發(fā)性風(fēng)味成分,并以此區(qū)分各醬鹵牛肉。近年來,許多專家學(xué)者采用不同前處理方法結(jié)合氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用法,對(duì)醬鹵牛肉中的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行研究。綦艷梅等[6]利用同時(shí)蒸餾萃取法得出,醛類、醚類、含氮含硫及雜環(huán)化合物是月盛齋醬牛肉中重要的揮發(fā)性成分；段艷等[3]采用微波輔助萃取耦合溶劑輔助風(fēng)味蒸發(fā)法,認(rèn)為壬醛、5-甲基糠醛、薄荷酮、茴香腦、麥芽酚、反-肉桂醛、肉桂醇可能對(duì)醬牛肉的風(fēng)味有重要貢獻(xiàn)；臧明伍等[9]利用固相微萃取發(fā)現(xiàn),醛類、醚類和含氮含硫及雜環(huán)化合物在醬牛肉中風(fēng)味活性較強(qiáng)。

本研究結(jié)果表明,醛類、醇類、醚類是北京地區(qū)老字號(hào)醬鹵牛肉中主要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),對(duì)醬鹵牛肉整體香氣起主導(dǎo)作用,這與段艷等[3]、周蓓蓓等[7]及臧明伍等[9]的研究結(jié)論一致。本研究中,4種醬鹵牛肉中分別檢出主體風(fēng)味12種[庚醛、壬醛、肉豆蔻醛、桉葉油醇、芳樟醇、(-)-4-萜品醇、L-α-松油醇、α-松油醇、草蒿腦、茴香腦、1-甲基萘、2-戊基呋喃]、特征風(fēng)味5種(壬醛、桉葉油醇、芳樟醇、草蒿腦、茴香腦)及修飾風(fēng)味11種(苯甲醛、乙醇、苯乙醇、3-羥基-2-丁酮、2-莰酮、胡椒酮、乙酸、壬酸、月桂酸、γ-萜品烯、α-呋喃甲醇),其中主體風(fēng)味和特征風(fēng)味對(duì)醬鹵牛肉的整體風(fēng)味具有顯著貢獻(xiàn)作用,修飾風(fēng)味對(duì)醬鹵牛肉的整體風(fēng)味貢獻(xiàn)較小,但對(duì)其風(fēng)味有一定的調(diào)節(jié)、改善和協(xié)同作用。這與段艷等[3]、陳海濤等[4]、綦艷梅等[8]、臧明伍等[9]的研究結(jié)論基本一致,但有一些風(fēng)味成分在本研究中未檢出,可能是醬鹵牛肉中其含量較少或不同醬鹵牛肉所用配料、加工方式的不同導(dǎo)致的,也有可能與前處理方法、GC-MS參數(shù)設(shè)置不同有關(guān)。

本研究對(duì)北京地區(qū)醬鹵牛肉產(chǎn)品中風(fēng)味物質(zhì)組成、質(zhì)量濃度及整體貢獻(xiàn)進(jìn)行了分析,可為提升醬鹵牛肉加工工藝以及合成牛肉香精提供有益參考,但本研究并未利用醬鹵牛肉的主體風(fēng)味、特征風(fēng)味和修飾風(fēng)味進(jìn)行實(shí)際驗(yàn)證對(duì)比,還需進(jìn)一步根據(jù)風(fēng)味形成機(jī)制進(jìn)行研究。

4 結(jié)論

本研究運(yùn)用HS-SPME-GS-MS對(duì)4種北京地區(qū)老字號(hào)醬鹵牛肉(稻香村、天福號(hào)、月盛齋、東來順)中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了基于OAV的剖面分析。由HSSPME-GC-MS結(jié)果可知,4種醬鹵牛肉中共鑒定出78種風(fēng)味化合物,其中,稻香村、天福號(hào)、月盛齋、東來順醬牛肉中各檢出28、30、29、33種風(fēng)味物質(zhì)。通過計(jì)算各風(fēng)味成分的OAV,確定出對(duì)醬鹵牛肉整體風(fēng)味有顯著貢獻(xiàn)的12種主體風(fēng)味(氣味活性物質(zhì))、5種特征風(fēng)味以及對(duì)醬鹵牛肉整體風(fēng)味具有調(diào)節(jié)、改善作用的11種修飾風(fēng)味。PCA結(jié)果表明,4種醬鹵牛肉風(fēng)味輪廓差異顯著,可進(jìn)行有效區(qū)分；由CA結(jié)果可知,12種氣味活性物質(zhì)可聚為4類,每類風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生都有其不同來源,且每類都含有代表不同醬鹵牛肉的風(fēng)味成分。