超聲波輔助木瓜蛋白酶及發(fā)酵處理對(duì)牦牛肉的理化和質(zhì)構(gòu)特性

陳一萌，唐善虎，李思寧，貢佳欣，李琦

(西南民族大學(xué) 生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，四川 成都，610041)

牦牛是生長(zhǎng)在高原惡劣環(huán)境的特有物種，被譽(yù)為“高原之舟”，其肉質(zhì)鮮美，蛋白質(zhì)含量高達(dá)20%～23%，比普通牛肉高58.7%，脂肪含量普遍低于普通牛肉，為5%左右[1]。牦牛肉中氨基酸總量、必需氨基酸含量?jī)?yōu)于普通牛肉[2]，富含鋅、鐵、銅、鎂、鈣、錳等礦物質(zhì)元素[3]，能顯著增強(qiáng)人體抗病力、細(xì)胞活力和器官功能，是頗受消費(fèi)者青睞的綠色食品[4]。我國(guó)牦牛采用放牧式飼養(yǎng)，肌纖維較粗，導(dǎo)致牦牛肉肉質(zhì)堅(jiān)硬，嫩度低，較難咀嚼，口感相對(duì)較差[5-6]。這些均表明需要進(jìn)行嫩化處理。影響肉嫩度的重要因素是肌肉中的肌原纖維和結(jié)締組織。肌原纖維中的肌動(dòng)蛋白、肌球蛋白及肌動(dòng)球蛋白均可影響肉品的嫩度，特別是肌球蛋白的pH值、離子強(qiáng)度和某些外源性酶類，如胰蛋白酶和木瓜蛋白酶等對(duì)肌動(dòng)球蛋白的裂解[7]。結(jié)締組織中膠原蛋白的含量、結(jié)構(gòu)、溶解性和分子之間的交聯(lián)程度對(duì)肉的嫩度也有很大的影響[8]。目前常用的嫩化牦牛肉的方法主要有物理嫩化法和化學(xué)嫩化法[9-11]。

木瓜蛋白酶能夠分解肉中肌原纖維和結(jié)締組織中的蛋白質(zhì)，將蛋白質(zhì)降解成小分子的多肽甚至氨基酸，使得肌肉絲斷裂，從而達(dá)到嫩化的目的[12]。超聲波是指頻率高于20 kHz的機(jī)械波，其空化效應(yīng)會(huì)在組織內(nèi)部引起強(qiáng)烈反應(yīng)，造成肌肉內(nèi)部結(jié)構(gòu)的損壞，同時(shí)可引起肉中組織蛋白酶和鈣離子的釋放，破壞肌肉組織，從而起到嫩化作用[13]。微生物的發(fā)酵作用也可以改善肉的嫩度，發(fā)酵使原料肉處于酸性環(huán)境，肌肉蛋白在酸性條件下變性為膠狀組織，改變?cè)械馁|(zhì)構(gòu)特征，添加益生菌等微生物可分泌蛋白酶，降解肉中的肌漿蛋白和肌原纖維蛋白，從而達(dá)到肉質(zhì)軟化的目的[14]。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

牦牛肉，由四川省阿壩州紅原縣永源肉業(yè)提供，健康無(wú)病的3歲成年公牦牛的背最長(zhǎng)肌，屠宰后于24 h內(nèi)進(jìn)行冷卻排酸處理后于-20 ℃下急凍，在0～4 ℃下運(yùn)輸至實(shí)驗(yàn)室；植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum，L.p)、戊糖片球菌(Pediococcuspentosaceus，P.p)，中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏管理中心；MRS肉湯、MRS培養(yǎng)基，杭州微生物試劑有限公司；木瓜蛋白酶(8×105U/g)、考馬斯亮藍(lán)R-250、甘氨酸、TEMED，上海源葉生物科技有限公司；牛血清白蛋白，上海如吉生物科技有限公司；NaCl、Na2HPO4、NaH2PO4、KCl，KH2PO4、K2HPO4、EDTA-2Na、MgCl2、NaOH、C4H4KNaO6·4H2O、CuSO4·5H2O、SDS、丙烯酰胺、甲雙叉丙烯酰胺、乙醇、冰乙酸，均為分析純，成都科龍化工試劑廠；Tris、過(guò)硫酸銨，北京博奧拓達(dá)科技有限公司；5×SDS-PAGE加樣緩沖液，上海勵(lì)瑞生物科技有限公司；蛋白Marker(11～245 kDa)，北京索萊寶科技有限公司；食鹽、亞硝酸鈉、葡萄糖(食用級(jí))，成都市武侯區(qū)紅旗超市。

1.2 儀器與設(shè)備

HH-6恒溫水浴鍋，國(guó)華電器有限公司；SB-5200DTDN超聲波清洗機(jī)，寧波新芝生物科技有限公司；TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)Stable Micro Systems公司；DHP-9162D電熱恒溫培養(yǎng)箱，上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；Centrifuge 5804離心機(jī)，德國(guó)Eppendorf公司；UV1810S紫外分光光度計(jì)，上海佑科儀器表有限公司；DYY-2C型電泳儀，北京市六一儀器廠。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 原料與處理

將牦牛肉從-20 ℃冰箱中取出至室溫解凍，剔除牦牛肉上的筋膜和可見(jiàn)脂肪塊后洗去血污，然后切成5 cm×3 cm×3 cm大小，形狀規(guī)整，厚薄均勻的肉條。切好的肉條置于含3%(質(zhì)量濃度)食鹽、0.005%(質(zhì)量濃度)亞硝酸鈉的腌制液中于4 ℃下腌制12 h。腌制完成后的肉條瀝干水分后，分組并稱重，便于下一步處理。

1.3.2 不同嫩化處理工藝參數(shù)

將腌制好的肉條分成6組，以未經(jīng)過(guò)任何處理的牦牛肉為對(duì)照組C，其余5個(gè)對(duì)照組分別為超聲波組T1，木瓜蛋白酶組T2，超聲波輔助木瓜蛋白酶組T3，發(fā)酵組T4，超聲波輔助木瓜蛋白酶+發(fā)酵組T5。前期對(duì)不同嫩化方法處理牦牛肉的工藝條件進(jìn)行優(yōu)化試驗(yàn)，得出各組嫩化處理工藝見(jiàn)表1，T1組牦牛肉用190 W的超聲波處理30 min，T2組和T3組的牦牛肉按1∶10(v∶m)的比例注射木瓜蛋白酶溶液，使肉中木瓜蛋白酶濃度達(dá)到20 U/g，滾揉15 min后，將T3組的牦牛肉再用190 W超聲波超聲30 min，T4和T5組的牦牛肉先接種由植物乳桿菌和戊糖片球菌制成的復(fù)合發(fā)酵劑，接種量為1.0×106CFU/g，在30 ℃下恒溫發(fā)酵18 h，發(fā)酵完成后再對(duì)T5組的牦牛肉進(jìn)行超聲波輔助木瓜蛋白酶處理，處理?xiàng)l件與T3組相同。所有處理組和對(duì)照組的牦牛肉嫩化完成后進(jìn)行下一步指標(biāo)檢測(cè)。

表1 六組嫩化方法工藝條件Table 1 The tenderization conditions of the six treatment groups

1.3.3 指標(biāo)測(cè)定

“這個(gè)——我應(yīng)該說(shuō)是這樣的，多虧了‘應(yīng)予扣除額’這一欄下面那十一項(xiàng)保留條款，否則我每年都得當(dāng)乞丐，去討錢供奉這個(gè)可恨的該死的敲詐勒索的，專制的政府?！?/p>

1.3.3.1 可溶性蛋白含量

根據(jù)孔令明等[16]的方法并稍作修改。稱取4.00 g切碎的肉樣，加入40 mL浸提液(100 mmol/L KCl、7 mmol/L KH2PO4、18 mmol/L K2HPO4、1 mmol/L EDTA，1 mmol/L MgCl2，pH 7.0，4 ℃保存)，在高速勻漿機(jī)中于4 ℃勻漿，10 000 r/min下冷凍離心30 min，收集上清液。用雙縮脲法測(cè)定上清液中可溶性蛋白含量。

1.3.3.2 肌原纖維小片化指數(shù)

將上述離心后的沉淀中加入40 mL浸提液，于10 000 r/min下冷凍離心30 min。沉淀用15 mL浸提液溶解，再用單層紗布過(guò)濾，棄去結(jié)締組織和細(xì)胞碎片，濾液即為肌原纖維提取液。用雙縮脲法測(cè)定肌原纖維提取液中蛋白質(zhì)的濃度，再用浸提液調(diào)整肌原纖維提取液蛋白質(zhì)量濃度至0.5 mg/mL，在540 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度[17]。將吸光值代入公式：肌原纖維小片化指數(shù)=A540 nm×200，計(jì)算出肌原纖維小片化指數(shù)值。

1.3.3.3 雙縮脲法測(cè)蛋白濃度

參考王兆明[18]的雙縮脲法測(cè)定蛋白濃度。分別取10 mg/mL的BSA標(biāo)準(zhǔn)液0、0.2、0.4、0.5、0.6、0.8、1.0 mL于7個(gè)玻璃試管中，配制0、2、4、5、6、8、10 mg/mL溶液各1 mL，然后加入縮二脲試劑4 mL，在25 ℃下放置60 min，以空白試劑調(diào)零，在波長(zhǎng)540 nm下，測(cè)定各濃度BSA溶液的吸光度值A(chǔ)540 nm。通過(guò)Excel數(shù)據(jù)分析中的回歸分析建立直線回歸方程y=0.044x+0.002，R2=0.999 7。其中，y為樣品在540 nm下的吸光度，x為蛋白濃度。

1.3.3.4 蛋白SDS-PAGE電泳

SDS-PAGE電泳參考LAEMMLI[19]和RAWDKUEN等[20]的方法。將2 g樣品置于研缽中，加入20 mL 0.5 mol/L(pH 7.8)的Tris-HCl緩沖液勻漿成稀糊狀， 10 000×g離心10 min，將上清液的蛋白質(zhì)濃度調(diào)至1 g/L后，取100 μL與25 μL 5X上樣品緩沖液在離心管中混合，10 000 r/min混勻5 min，吸取樣品10 μL進(jìn)行上樣。分離膠濃度12%、濃縮膠濃度5%，初始電壓為80 V，快跑至分離膠時(shí)調(diào)至120 V，當(dāng)溴酚藍(lán)指示帶靠近分離膠底部時(shí)立即終止操作。取下電泳膠塊，染色2 h后脫色至條帶清晰，使用Bio-Rad凝膠成像儀拍照，分析蛋白聚集與降解變化。

1.3.3.5 質(zhì)構(gòu)

將嫩化處理后的樣品分別裝入蒸煮袋中密封，于90 ℃水浴鍋中加熱40 min，取出后用流動(dòng)水冷卻至室溫，將樣品肉塊按相同的紋路切成2 cm×2 cm×2 cm的方塊，采用TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定樣品的硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性[21]。設(shè)置參數(shù)：探頭為P/0.5 s，測(cè)前速度為2 mm/s，測(cè)試速度為1 mm/s，測(cè)后速度為1 mm/s，下壓距離為10 mm，探頭2次測(cè)定間隔時(shí)間5 s，觸發(fā)類型為自動(dòng)。

1.4 數(shù)據(jù)分析

每處理組樣本重復(fù)3次，使用SPSS V19.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)用平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差的形式表示；用單因素方差分析檢測(cè)各處理組之間的差異顯著性(P<0.05)；采用Duncan法進(jìn)行平均數(shù)之間的多重比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同嫩化處理對(duì)牦牛肉可溶性蛋白含量(CSP)的影響

不同嫩化方法對(duì)牦牛肉可溶性蛋白含量CSP的影響結(jié)果如圖1所示。

圖1 不同嫩化處理對(duì)牦牛肉CSP的影響Fig.1 Effects of different tendering methods on CSP of yak meat注：圖中標(biāo)有不同字母表示差異顯著(P<0.05)。下同。

對(duì)照組C的CSP為36.42 mg/g，T1～T5的CSP均顯著高于對(duì)照組(P<0.05)。T1組CSP為40.49 mg/g，超聲波的機(jī)械作用和空化作用破壞肌肉蛋白中較短的多肽鏈，同時(shí)超聲波處理對(duì)線粒體、肌質(zhì)網(wǎng)和溶酶體產(chǎn)生破壞作用，使肌質(zhì)網(wǎng)釋放Ca2+，溶酶體釋放組織蛋白酶和鈣蛋白酶，肌細(xì)胞間Ca2+濃度升高，鈣蛋白酶活性增加，其降解肌纖維結(jié)構(gòu)蛋白和肌纖維間連接蛋白的能力增強(qiáng)，同時(shí)組織蛋白酶也發(fā)揮降解蛋白質(zhì)的功能，使CSP增加[22]。T2和T3組的CSP分別為55.72和57.26 mg/g，兩組間無(wú)顯著差異(P>0.05)，這2組都添加了木瓜蛋白酶，而木瓜蛋白酶含有巰基(—SH)，在一定條件下能將肉中肌漿蛋白、肌原纖維蛋白、膠原蛋白和結(jié)締組織等彈性蛋白降解生成其他小分子蛋白[23]，而T3組由于超聲波同時(shí)輔助木瓜蛋白酶作用，故其CSP略高于單獨(dú)木瓜蛋白酶嫩化組。發(fā)酵嫩化組T4的CSP(52.02 mg/g)顯著高于T1組，顯著低于T2和T3組(P<0.05)，發(fā)酵產(chǎn)生的蛋白酶或pH值降低能水解肉中肌漿蛋白和肌原纖維蛋白而產(chǎn)生許多低分子量蛋白，使肉中CSP增加；而T5組的牦牛肉經(jīng)超聲、木瓜蛋白酶和發(fā)酵共同處理后，其CSP含量(65.25 mg/g)顯著高于其他處理組(P<0.05)。

2.2 不同嫩化處理對(duì)牦牛肉肌原纖維小片化指數(shù)的影響

肌原纖維小片化指數(shù)是指長(zhǎng)度為1～4個(gè)肌節(jié)的肌原纖維占所有肌原纖維的比例，肌節(jié)中肌聯(lián)蛋白和伴肌動(dòng)蛋白的降解可引起MFI的變化，MFI是評(píng)價(jià)I帶被破壞程度和肌纖維間斷裂程度的指標(biāo)，可表征嫩度[24]，肌肉的MFI值越大，肌肉嫩度越好，據(jù)CULLER報(bào)道[25]，MFI≥60，非常嫩，MFI在50左右，中等嫩度，遠(yuǎn)低于50，嫩度缺乏。由圖2可知，對(duì)照組的MFI為33.93，所有處理組的MFI均顯著高于對(duì)照組(P<0.05)，其值分別為85.73、97.13、110.60、65.07、69.00，說(shuō)明經(jīng)不同嫩化處理后，牦牛肉的嫩度得到了較好改善，且各處理組之間MFI值差異顯著(P<0.05)。

圖2 不同嫩化處理對(duì)牦牛肉MFI的影響Fig.2 Effects of different tendering methods on MFI of yak meat

T1組中超聲波嫩化后牦牛肉的MFI顯著增加，超聲波具有的強(qiáng)穿透力和空化效應(yīng)等，可以促使肌原纖維、結(jié)締組織等在短時(shí)間內(nèi)遭到破壞，使肌原纖維破碎斷裂成肌節(jié)小片，因此小片化程度在短時(shí)間內(nèi)顯著增大[26]；T2組的MFI值顯著高于T1組，因牦牛肉中肌原纖維蛋白可在木瓜蛋白酶的作用下分解，使Z線弱化和降解，導(dǎo)致肌節(jié)斷裂，肌原纖維橫向交聯(lián)被破壞，從而使肌原纖維出現(xiàn)小片化[27]；T3組的MFI值為5個(gè)嫩化處理組中最高的，結(jié)果表明超聲波結(jié)合木瓜蛋白酶處理可顯著降低牦牛肉的嫩度；T4和T5組的牦牛肉經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，MFI值顯著高于對(duì)照組，但低于其他處理組(P<0.05)，發(fā)酵使MFI值升高主要是因?yàn)槲⑸锏鞍酌负蛢?nèi)源蛋白酶在作用于肌肉蛋白時(shí)，肌原纖維間I帶和Z線結(jié)合變?nèi)踔敝翑嗔眩≡w維間的連接蛋白降解，肌肉結(jié)構(gòu)遭到破壞，從而大大提高肉的嫩度，表現(xiàn)為MFI增大[28]，T5組牦牛肉經(jīng)超聲波輔助木瓜蛋白酶嫩化，其MFI值顯著高于T4組(P<0.05)。

2.3 不同嫩化處理的蛋白SDS-PAGE電泳的比較

從圖3的蛋白質(zhì)電泳圖譜可知，對(duì)照組中最明顯的蛋白條帶主要集中在分子量135～245、45～48 kDa之間，在48～100 kDa和低于48 kDa分子量處分布數(shù)條蛋白條帶，10～17 kDa之間有2條比較清晰的條帶。由電泳圖譜可知，這類蛋白質(zhì)在不同嫩化處理后均發(fā)生不同程度的降解。觀察T1的蛋白條帶，與對(duì)照組的蛋白條帶相似，但條帶變細(xì)、顏色變淡，尤其是蛋白分子量為135～245、100、45～48、20～25和17 kDa的條帶變淡變少，14 kDa左右的條帶與對(duì)照組和其他處理組無(wú)明顯差異，這說(shuō)明超聲波對(duì)牦牛肉的嫩化效果并不完全是由蛋白質(zhì)的降解引起的；T2和T3的蛋白質(zhì)發(fā)生了非常明顯地降解，與對(duì)照組相比，135～245、100 kDa處蛋白條帶變淡變模糊，45～48 kDa之間較粗的條帶變成3條細(xì)小的條帶，20～25和17 kDa的條帶逐漸消失，尤其是T3組中這些蛋白條帶已經(jīng)消失，這說(shuō)明這2種方法均有較好的嫩化效果；T4組牦牛肉發(fā)酵后，相對(duì)分子量為135～245 kDa的蛋白條帶變淡，且逐漸分成2條比較清晰的條帶，63 kDa左右的蛋白條帶比對(duì)照組清晰，45～48 kDa之間的條帶變細(xì)，顏色變淡，20～25 kDa之間的蛋白帶消失，17 kDa的條帶變淡；T5組的蛋白條帶與T4組相似，但該組牦牛肉還經(jīng)過(guò)超聲波輔助木瓜蛋白酶嫩化，其蛋白條帶比T4組顏色淺，尤其是45～48 kDa之間的粗條帶變細(xì)，形成一條清晰的條帶。

結(jié)合超聲波嫩化后牦牛肉CSP和MFI可知，超聲波對(duì)牦牛肉的嫩化主要是由于其機(jī)械作用或空化作用破壞肌纖維結(jié)構(gòu)，故其可溶性蛋白含量和蛋白降解程度都低于其他處理組，而肌原纖維斷裂效果較好，MFI值較高。木瓜蛋白酶不僅能使肌原纖維斷裂，也能直接作用于蛋白質(zhì)使其降解成小分子蛋白甚至氨基酸，對(duì)牦牛肉的嫩化效果極為明顯。而在超聲波的協(xié)助下，木瓜蛋白酶在肉中分布更均勻，活性更強(qiáng)，其CSP較高，MFI值最高。發(fā)酵對(duì)蛋白質(zhì)的降解能力也較強(qiáng)，發(fā)酵時(shí)微生物產(chǎn)生的蛋白酶能降解蛋白，同時(shí)破壞肌肉結(jié)構(gòu)，而結(jié)合超聲輔助木瓜蛋白酶嫩化后，牦牛肉的嫩度不僅能得到極佳改善，發(fā)酵產(chǎn)生的氨基酸物質(zhì)等可賦予牦牛肉更豐富的風(fēng)味，更鮮艷的顏色，有益微生物還可抑制有害微生物的生長(zhǎng)繁殖，提高牦牛肉的安全性。

M-Marker；C-對(duì)照組；T1-超聲波組；T2-木瓜蛋白酶組；T3-超聲波輔助木瓜蛋白酶組；T4-發(fā)酵組；T5-超聲波輔助木瓜蛋白酶+發(fā)酵組圖3 不同嫩化方法處理牦牛肉的蛋白質(zhì)SDS-PAGE圖Fig.3 SDS-PAGE electrophoretogram of proteins from yak meat by different tenderization treatments

2.4 不同嫩化處理對(duì)牦牛肉質(zhì)構(gòu)的影響

表2為不同嫩化方法處理后的牦牛肉的硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性的影響。與對(duì)照組相比，5種嫩化處理均能降低牦牛肉的硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性，硬度關(guān)系為T30.05)，其余處理組硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性均有顯著差異(P<0.05)，可見(jiàn)不同嫩化處理對(duì)改善牦牛肉的質(zhì)構(gòu)、降低嫩度的效果不同。T1組的硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性顯著低于對(duì)照組(P<0.05)，但高于其他處理組，表明超聲波處理能在一定程度上破壞牦牛肉的肌肉結(jié)構(gòu)，SOLOMON等[29]通過(guò)顯微鏡觀察到超聲波作用能使肉中的連接蛋白纖絲受到嚴(yán)重破壞，導(dǎo)致肉塊變軟。T2和T3組的牦牛肉經(jīng)過(guò)木瓜蛋白酶嫩化后，其硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性顯著降低，由于木瓜蛋白酶對(duì)牦牛肉中的結(jié)締組織以及肌纖維中結(jié)構(gòu)較復(fù)雜的膠原蛋白、彈性蛋白的水解作用強(qiáng)烈，對(duì)其結(jié)構(gòu)的破壞性強(qiáng)，肉的嫩度得到了較大提高，而T3組中木瓜蛋白酶在超聲波的輔助作用下，分布更均勻，擴(kuò)散速度更快，酶的活力增強(qiáng)，故該組的硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性是所有處理組中最低的，因此超聲波輔助木瓜蛋白酶對(duì)牦牛肉的嫩化效果顯著高于單獨(dú)的超聲波、木瓜蛋白酶嫩化工藝；T4組的牦牛肉經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵后，其硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性介于T1和T2組之間，發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生大量蛋白酶，促進(jìn)肌漿蛋白和肌原纖維蛋白的降解，從而破壞肌肉的結(jié)構(gòu)；T5組的牦牛肉不僅經(jīng)過(guò)了發(fā)酵，還經(jīng)過(guò)超聲波輔助木瓜蛋白酶嫩化，但該組的彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性均顯著高于T3組，且硬度顯著高于T2和T3組，其原因是發(fā)酵時(shí)大量產(chǎn)酸，使得肉中蛋白質(zhì)變性加快，形成凝膠組織結(jié)構(gòu)，肉的硬度和彈性增加[30]。

表2 不同嫩化處理對(duì)牦牛肉質(zhì)構(gòu)的影響Table 2 Effects of different tendering methods on texture of yak meat

注：表中數(shù)據(jù)表示為平均數(shù)，同列數(shù)字標(biāo)有不同字母，表示差異顯著(P<0.05)。

3 結(jié)論

本文通過(guò)超聲波、木瓜蛋白酶、超聲波輔助木瓜蛋白酶、發(fā)酵、超聲波輔助木瓜蛋白酶+發(fā)酵5種嫩化方法對(duì)牦牛肉進(jìn)行嫩化處理，研究不同嫩化方法嫩化后可溶性蛋白含量(CSP)、肌原纖維小片化指數(shù)(MFI)、質(zhì)構(gòu)特性及蛋白質(zhì)降解的變化。相對(duì)于未處理的牦牛肉，5種嫩化方法都可對(duì)牦牛肉起到不同程度的嫩化作用，均可顯著提高牦牛肉CSP、MFI(P<0.05)，改善牦牛肉質(zhì)構(gòu)特征，顯著降低硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性(P<0.05)，其中超聲波輔助木瓜蛋白酶組對(duì)牦牛肉質(zhì)構(gòu)特性的改善最顯著，MFI最高，超聲波、木瓜蛋白酶和發(fā)酵3種方法結(jié)合處理的牦牛肉中CSP最多。經(jīng)過(guò)SDS-PAGE電泳，不同嫩化處理對(duì)牦牛肉蛋白質(zhì)有不同程度的降解，其中超聲波對(duì)蛋白降解程度低于其他處理組，木瓜蛋白酶和發(fā)酵對(duì)蛋白質(zhì)的降解比較明顯，尤其是超聲波輔助木瓜蛋白酶結(jié)合發(fā)酵處理可將大分子蛋白顯著降解為小分子蛋白。