我國蜂蜜產(chǎn)品及其品質(zhì)檢測指標(biāo)

山東省食品藥品檢驗(yàn)研究院，濟(jì)南 250101

蜂蜜自古以來就被人類視為營養(yǎng)保健品和醫(yī)療藥品。據(jù)考證，我國早在4000年以前殷商甲骨文中，已有“蜜”的記載。傳統(tǒng)中醫(yī)典籍對蜂蜜也十分推崇，《神農(nóng)本草經(jīng)》把蜂蜜列為上品，明代《本草綱目》也記載了蜂蜜入藥[1-2]。隨著現(xiàn)代科技的發(fā)展，人們對蜂蜜的認(rèn)識也更加科學(xué)，2002年蜂蜜被衛(wèi)生部列為第一批藥食兩用物質(zhì)。我國蜂蜜產(chǎn)量居世界第一，雖是蜂蜜生產(chǎn)大國，我國蜂蜜行業(yè)仍存在一定問題[3]，本文就蜂蜜的基本組成、蜂蜜生產(chǎn)工藝概況及蜂蜜品質(zhì)相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行介紹。

一、蜂蜜的定義及基本成分

GB14963-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 蜂蜜》[4]中蜂蜜的定義為：蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，與自身分泌物混合后，經(jīng)充分釀造而成的天然甜物質(zhì)。蜂蜜組成成分復(fù)雜，含有180 多種不同的物質(zhì)，這些物質(zhì)的含量受氣候條件、土壤性質(zhì)、養(yǎng)蜂技術(shù)、釀制時(shí)間的長短等諸多因素的影響[5]。

1.水分

水分含量的高低標(biāo)志著蜂蜜的成熟程度，影響蜂蜜的耐儲性、結(jié)晶性和粘稠度，蜂蜜的水分含量一般在18%～21%之間[6]。

2.糖類物質(zhì)

蜂蜜的主要成分是碳水化合物，約占65%～80%，其中主要成分為葡萄糖和果糖，此外還含有蔗糖、麥芽糖、龍膽二糖、昆布二糖等30 多種糖類[7]。

3.酸類物質(zhì)

蜂蜜屬于低酸性食品，pH 值在4～5 之間。蜂蜜中的酸類物質(zhì)包括有機(jī)酸、無機(jī)酸和氨基酸。主要為檸檬酸、葡萄糖酸、磷酸、硼酸等；蜂蜜中含有16種氨基酸，一般為0.1%～0.78%，最主要的是脯氨酸。國外研究結(jié)果表明，脯氨酸不僅可以作為衡量蜂蜜中游離氨基酸的標(biāo)準(zhǔn)，還可作為蜂蜜成熟度和摻糖判定的標(biāo)準(zhǔn)[8-9]。

4.酶類

蜂蜜中所含酶的多少即酶值的高低，表明蜂蜜的成熟度和營養(yǎng)價(jià)值的高低，是評價(jià)蜂蜜質(zhì)量優(yōu)劣的一個(gè)重要指標(biāo)。蜂蜜中含有大量的生物酶，主要有蔗糖轉(zhuǎn)化酶、淀粉酶、葡萄糖氧化酶、過氧化氫酶、磷酸酯酶等[10]。

5.礦物質(zhì)

蜂蜜礦物質(zhì)的種類和含量與人體血液中的種類和含量十分相近。蜂蜜中礦物質(zhì)含量為0.02%～1.0%，平均為0.17%，主要有鉀、鈉、鈣、鎂、磷、鐵、銅等[11]。

6.維生素

蜂蜜中的維生素以B 族含量最高，其次是維生素C，此外還含有維生素K 和維生素E，蜂蜜中維生素主要來自花粉，少量來自花蜜[12]。

7.蛋白質(zhì)和膠體蛋白

蜂蜜中的蛋白質(zhì)通常以膠體形式存在，即由蛋白質(zhì)、蠟類、戊聚糖和無機(jī)物組成，其分散于蜂蜜中介于分子和懸浮物質(zhì)顆粒之間，不能用過濾的方式除去[13]。

8.其他物質(zhì)

蜂蜜中含有芳香類化合物，主要是醇和醛的衍生物及其相應(yīng)的酯類化合物。此外，還含有色素、花粉、蠟質(zhì)、糖醇類、乙酰膽堿、單寧類、抗菌素以及生物活性物質(zhì)[14]。

二、蜂蜜加工工藝及對營養(yǎng)和品質(zhì)的影響

原料蜂蜜的狀態(tài)與蜂蜜生產(chǎn)工藝密切相關(guān)，對于成熟原料蜂蜜，已經(jīng)充分釀造，其質(zhì)量指標(biāo)可以滿足標(biāo)準(zhǔn)要求。未成熟蜂蜜未經(jīng)充分釀造，水分含量高，所以生產(chǎn)周期短、產(chǎn)量為成熟蜜的3～4 倍，在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)能夠帶給蜂農(nóng)更多利潤，而多數(shù)企業(yè)出于成本的考慮，也傾向于收購未成熟蜜進(jìn)行脫水濃縮。脫水處理后的指標(biāo)可以滿足標(biāo)準(zhǔn)要求[15]。蜂蜜的加工工藝主要有預(yù)熱過濾法和真空濃縮法2 種。

1.預(yù)熱過濾法

工藝流程為：原料蜜→檢驗(yàn)→選料配置→低溫熔蜜（38℃～40℃）→過濾→冷卻→包裝。

預(yù)熱過濾法中原料蜜未受到熱處理，能較好地保留蜂蜜中天然活性物質(zhì)的活性且無對色澤和口感產(chǎn)生不良影響的物質(zhì)產(chǎn)生[16-17]。

2.真空濃縮法

工藝流程為：原料蜜→檢驗(yàn)→選料配置→低溫熔蜜（38℃～40℃）→過濾→真空濃縮（真空度0.09Mpa，溫度50℃～60℃）→冷卻→包裝。

真空濃縮中50℃～60℃的熱處理會導(dǎo)致蜂蜜中生物活性酶的活性降低（50℃，2 小時(shí)蔗糖轉(zhuǎn)化酶活性降低75%左右，淀粉酶活性降低50%左右），揮發(fā)性的香氣、味道也有損失，此外，熱處理還會導(dǎo)致蜂蜜中糖類物質(zhì)褐變和羥甲基糠醛的產(chǎn)生，使蜂蜜的顏色變深并影響口感和滋味。國內(nèi)有些企業(yè)為了防止蜂蜜結(jié)晶，還會對原料蜜進(jìn)行80℃（1～2 分鐘）的過熱處理以破壞葡萄糖結(jié)晶核[18-20]。

國外蜂蜜企業(yè)多采用預(yù)熱過濾法生產(chǎn)，截止到2018年年底，全國約有1200 家獲證蜂蜜生產(chǎn)企業(yè)，多為中小型企業(yè)，我國90%的蜂蜜生產(chǎn)企業(yè)采用真空濃縮工藝生產(chǎn)[21]。

三、蜂蜜品質(zhì)相關(guān)檢測指標(biāo)

1.果糖和葡萄糖

果糖和葡萄糖是蜂蜜的最重要品質(zhì)指標(biāo)，蜂蜜中葡萄糖和果糖的含量占60%以上，果糖與葡萄糖比例為0.76～1.86，果糖、葡萄糖的含量以及比例波動(dòng)范圍大，為人為摻偽造假提供了可能。葡萄糖和果糖含量不符合標(biāo)準(zhǔn)要求，可能與原料蜜未經(jīng)充分釀造就進(jìn)行脫水加工、摻入果葡糖漿或蔗糖有關(guān)[21]。

2.羥甲基糠醛

羥甲基糠醛是國內(nèi)外衡量蜂蜜新鮮度的重要指標(biāo)，當(dāng)蜂蜜貯存時(shí)間過長或加工溫度過高時(shí)，蜂蜜中的還原糖會脫水產(chǎn)生羥甲基糠醛，此外羥甲基糠醛也可能由摻入的果葡糖漿帶入[22]。

3.淀粉酶值

淀粉酶值是蜂蜜中的主要生物活性酶之一，是評價(jià)蜂蜜質(zhì)量優(yōu)劣的指標(biāo)之一。淀粉酶值未檢出，與原料蜜受熱處理過度、儲存時(shí)間長或者直接使用果葡糖漿摻假有關(guān)[23]。

4.蔗糖

蜂蜜中蔗糖具有一定的本底值，蜜蜂體內(nèi)的蔗糖轉(zhuǎn)化酶可以將蔗糖轉(zhuǎn)化為果糖和葡萄糖。蜂蜜中蔗糖不合格，可能與釀造時(shí)間較短或者養(yǎng)殖加工過程中摻入蔗糖有關(guān)[24]。

5.麥芽糖

蜂蜜中麥芽糖具有一定的天然本底值（低于1.5g/100g），麥芽糖含量若超過該本底值，說明蜂蜜中可能摻入了一定量的淀粉糖漿，也可能與養(yǎng)殖過程中使用玉米淀粉或小麥淀粉作飼料有關(guān)[25]。

6.C4植物糖

GH/T 18796-2012《蜂蜜》標(biāo)準(zhǔn)中蜂蜜真實(shí)性要求中規(guī)定，C4 植物糖的百分含量不超過7%。蜂蜜中檢測結(jié)果超過該值，說明蜂蜜可能摻入了果葡糖漿或者在飼喂過程中使用了玉米淀粉。

7.脯氨酸

脯氨酸是蜂蜜中的最主要的氨基酸，國外研究結(jié)果表明，脯氨酸不僅可以作為衡量蜂蜜中游離氨基酸的標(biāo)準(zhǔn)，還可作為蜂蜜成熟度和摻糖判定的標(biāo)準(zhǔn)[26]。

8.乙酰膽堿

乙酰膽堿是蜂蜜中天然存在微量營養(yǎng)物質(zhì)，研究發(fā)現(xiàn)，乙酰膽堿在成熟蜂蜜平均值為1.6mg/kg，超市樣品平均值為0.7mg/kg，疑似假蜜樣品平均值為0.4mg/kg[27]。

9.丙三醇

蜂蜜中天然存在的酵母菌可將葡萄糖轉(zhuǎn)化成丙三醇。蜂蜜中丙三醇含量與微生物數(shù)量、儲存時(shí)間之間有一定的關(guān)系，儲存時(shí)間越長，丙三醇含量越高，研究發(fā)現(xiàn)，丙三醇在成熟蜜平均值為37.1 mg/kg，超市樣品平均值為228.0mg/kg，疑似假蜜樣品平均值為997.7 mg/kg，最高可達(dá)2000mg/kg[28]。

四、結(jié)論

蜂蜜屬于營養(yǎng)豐富的天然甜味物質(zhì)，我國蜂蜜企業(yè)多以未成熟蜜為原料進(jìn)行脫水加工。因標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)的不健全，我國蜂蜜產(chǎn)業(yè)仍存在摻偽造假、過度加工等諸多問題。