屠宰檢疫中影響豬肉品質(zhì)因素的分析

張新陸

（河南省新鄉(xiāng)市動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所 453000）

近年來(lái)，我國(guó)經(jīng)濟(jì)得到迅速發(fā)展，帶動(dòng)了整個(gè)畜牧養(yǎng)殖行業(yè)的發(fā)展，尤其是生豬養(yǎng)殖行業(yè)更有極快的發(fā)展，滿足我國(guó)居民對(duì)豬肉的需求，同時(shí)相關(guān)生豬屠宰檢疫工作的合理性與安全性也得到很好的保障。而生豬屠宰檢疫則是豬肉產(chǎn)品生產(chǎn)最為重要的一環(huán)，因?yàn)檫@一環(huán)節(jié)的工作質(zhì)量與檢疫成效會(huì)直接影響豬肉品質(zhì)。同時(shí)，生豬屠宰檢疫本身帶有鮮明的科學(xué)性、專業(yè)性，在實(shí)際生豬屠宰檢疫過(guò)程中會(huì)受到多方面的干擾，從而使豬肉品質(zhì)受到不同程度的影響。

1 屠宰前疫病檢疫的影響

在實(shí)際生活過(guò)程中，將近大半的人類傳染性疾病是由動(dòng)物傳染的，并且這些動(dòng)物傳染性疾病很多都是人畜共患。如在實(shí)際生豬養(yǎng)殖過(guò)程中會(huì)有不同類型的生豬傳染病，但其中便有不少傳染病是人畜共患病[1]。究其原因是由于病菌會(huì)在病豬體內(nèi)生成毒素，同時(shí)還會(huì)使生豬體內(nèi)的器官受到影響。如果在實(shí)際生豬屠宰檢疫過(guò)程中，檢疫人員并沒(méi)有及時(shí)有效的發(fā)現(xiàn)這類病癥，極大降低豬肉品質(zhì)。嚴(yán)重的還會(huì)影響消費(fèi)者的人身安全。

在實(shí)際生豬養(yǎng)殖過(guò)程中，很多養(yǎng)殖戶為了獲得更多的收入，會(huì)使用飼料添加劑，甚至還會(huì)在飼料中添加過(guò)量抗生素藥物、違禁藥物等，讓生豬快速生產(chǎn)。與此同時(shí)，生豬飼料質(zhì)量不合規(guī)范、飼料污染嚴(yán)重、農(nóng)藥殘留超標(biāo)等問(wèn)題都會(huì)使有害物質(zhì)在生豬體內(nèi)積累，從而降低豬肉產(chǎn)品的品質(zhì)，嚴(yán)重的還會(huì)導(dǎo)致生豬不正常生長(zhǎng)、有致癌等影響。

2 屠宰前的應(yīng)激因素影響

生豬屠宰前可能會(huì)產(chǎn)生相應(yīng)的應(yīng)激反應(yīng)，具體表現(xiàn)為環(huán)境變化、溫度過(guò)高等方面。在這樣的屠宰環(huán)境下，生豬會(huì)在宰前應(yīng)激影響下產(chǎn)生白肌肉與黑干肉。前者在對(duì)應(yīng)激反應(yīng)很敏感的生豬中出現(xiàn)得最多，這種問(wèn)題是因生豬在屠宰前處于應(yīng)激狀態(tài)，導(dǎo)致生豬體內(nèi)分泌的內(nèi)茶酚胺含量過(guò)多，使糖酵解速度極快，從而生豬體內(nèi)便會(huì)堆積過(guò)多的乳酸。當(dāng)生豬體內(nèi)有過(guò)多的乳酸，使生豬內(nèi)環(huán)境呈酸性，導(dǎo)致肌纖維收縮，水分會(huì)從皮膚中滲出來(lái)，從而使肌肉顏色變?yōu)樯n白，形成白肌肉。而后者大多由高度應(yīng)激狀態(tài)下的生豬產(chǎn)生的。生豬處于應(yīng)激狀態(tài)時(shí)會(huì)大量消耗糖分，導(dǎo)致乳酸含量減少。一般情況下，這類豬肉肌肉干燥、色澤黯淡、質(zhì)地過(guò)硬。倘若待宰時(shí)間過(guò)短會(huì)使生豬體內(nèi)代謝活動(dòng)紊亂，極大降低豬肉品質(zhì)。

3 電刺激影響

電刺激會(huì)給生豬帶來(lái)極強(qiáng)的刺激，還會(huì)產(chǎn)生極強(qiáng)的應(yīng)激反應(yīng)。一般而言，在生豬能承受的安全范圍內(nèi)電刺激，對(duì)豬肉品質(zhì)的影響極小。但如果檢疫人員工作疏忽，沒(méi)有很好的控制電流、電壓及通電時(shí)間，會(huì)很大可能降低豬肉品質(zhì)。這是因?yàn)?，在這樣高強(qiáng)度的電擊刺激下，會(huì)使生豬有極其嚴(yán)重的肌肉痙攣，使其肌肉過(guò)于活躍，同時(shí)還會(huì)增加血液中的膽胺含量，從而影響豬肉品質(zhì)[2]。另外，如若生豬體內(nèi)血管瘀血，這時(shí)運(yùn)用電擊會(huì)使生豬暈倒，其肺周圍會(huì)出現(xiàn)血斑點(diǎn)，嚴(yán)重的甚至還會(huì)使生豬昏迷、血管堵塞。

4 刺殺放血及燙池溫度影響

一般情況下，在刺殺放血環(huán)節(jié)，生豬應(yīng)保持垂直姿勢(shì)放置，并且刺殺的部位也要控制在頸部第一對(duì)肋骨下大約4cm處，左右各進(jìn)行一次刺殺，放血過(guò)程也應(yīng)該控制在10min 內(nèi)，確保生豬血被放凈。同時(shí)，在刺殺放血過(guò)程中，相關(guān)屠宰人員還要嚴(yán)格控制燙池溫度，避免溫度過(guò)高使豬肉品質(zhì)下降。

5 結(jié)語(yǔ)

總的來(lái)說(shuō)，由于人們對(duì)豬肉需求量不斷增加，豬肉產(chǎn)品的品質(zhì)要有更好的標(biāo)準(zhǔn)要求。因此，相關(guān)人員需要在生豬屠宰檢疫階段重視與關(guān)注生豬屠宰檢疫工作，從已有因素為切入點(diǎn)，采取相對(duì)應(yīng)的預(yù)防措施，并且將生豬屠宰檢疫工作做到位，在最大程度上減少屠宰檢疫對(duì)豬肉品質(zhì)的影響，進(jìn)而保證豬肉產(chǎn)品更加安全，讓老百姓吃得放心。