越地絕味

陳榮力

霉千張

走進越地杭州灣畔，無論是市民百姓煙火氤氳的飯桌，還是機關食堂定額配供的套餐，抑或酒店賓館觥籌交錯的臺面，你不難看到一份特別的菜肴：一疊疊像半塊麻將牌大小的千張片，或灑點鹽花清水蒸了，或鋪層肉末和醬油攤著，那千張片水分充盈，色澤暗黃，一股霉稠稠、暖烘烘的豆香，隨著裊裊的熱氣升騰彌漫。夾一筷入口，未及細嚼，那千張片早化作一團微酸、霉香、粉糯的鮮氣，盈滿舌面牙腭，直奔喉嚨食道而去。初嘗者對這份獨特的霉香往往一個激靈，或長吁一口，或打個噴嚏;而熟稔和嗜好的，則齒舌生津、味蕾涌動，或嘖嘖贊嘆，或頻頻伸筷，直至把最后一點湯水倒入飯中狼吞虎咽下去，亦不是個例。這份特別的菜肴，就是“霉”名遠揚的霉千張。

在傳統(tǒng)的越地菜中，我以為能稱得上絕味的，霉千張算一個。越地菜霉、臭、醉三足鼎立，臭族以臭豆腐干領銜，醉族以醉蟹、醉泥螺擁躉，而霉千張，不但以獨特的滋味和講究的工藝樹霉族的旗幟，甚至也可視作霉、臭、醉三族的龍頭大哥。

細想起來，一味菜品能稱得上絕味的，至少得有三個條件。一是滋味獨特。凡絕味皆會入口難忘，這還不夠，我以為舌尖上的感受，味蕾里的印記只是淺表層次，那滲入到五臟六腑里去，輻射到大腦皮層上來的血液融合和生理記憶才是真正的絕味;其二工藝講究。菜肴是人文的符碼，這一符碼體現(xiàn)在菜品中，關鍵就是制作工藝的講究或無可替代，可稱之為絕活;第三能下能上。既可供黎民百姓、販夫走卒佐飯之需，又好入新客舊友、紅白喜事宴請之席，還能登酒店賓館、豪門會所重要臺面。

就像一千個人眼中有一千個哈姆雷特一樣，對一個菜品，共體的品受和個體的體味向來都是一枚銀幣的兩面。對絕味的菜品，個體的體味比共體的品受，恐要來得更深刻、更接近本真，這既是血液溶合和生理記憶的條件和前提，一定程度上也是植入個體生命軌跡里去的成長密碼和人文基因。

上虞籍著名導演謝晉生前返鄉(xiāng)頗多，因此我有過數(shù)次與謝導同桌共餐的經(jīng)歷。坊間傳說謝導每次返鄉(xiāng)，都要把桌上吃剩的霉千張打包帶回給阿三、阿四吃。把吃剩的霉千張打包，我沒見過，但每次和謝導吃飯，黃酒和霉千張必然上桌倒是真的。我們偶爾給謝導帶一點土特產(chǎn)，霉千張在必帶之列也是定規(guī)。對謝導來說，霉千張不僅僅只是一味喜愛的故土菜品或一種熟稔的舌尖記憶，它更是謝導對鄉(xiāng)情的再塑和鄉(xiāng)愁的寄托。

名人大師如此，普通百姓對霉千張同樣有屬于自己的語境。幾乎在我出生的同時，霉千張的氣味就一直籠罩著我。大約半歲的時候，上班的父母便把我托付給一位鄰居的婆婆照養(yǎng)。單身一人的婆婆，有一個女兒解放初嫁到香港，仗著兩三個月可收到一些寄來的港幣，婆婆比左鄰右舍能多吃幾回當時被視作高檔菜的霉千張。往往當缸灶上的鍋蓋中冒出團團熱氣的同時，伴著暖暖的飯香，霉千張的氣味便在婆婆居住的臺門里彌漫開來。婆婆照養(yǎng)我到四歲上幼兒園，霉千張的氣味也前前后后地籠罩了我三年多。雖然我記不得什么時候開始，婆婆在喂飯時把霉千張挾進我的小嘴，但直到現(xiàn)在去菜市場，走過那些賣霉千張的攤鋪，不用看也不用手捏，光用鼻子聞聞，我就知道哪些是好的，哪些是差的，哪些霉得恰到好處，哪些霉得差強人意。

其實，即使是在嗜“霉”成性的越地，霉千張或許也只能算小眾。霉千張的傳統(tǒng)食用地域，基本就集中在越地的紹興、上虞、余姚、蕭山這一帶，而制作的主要產(chǎn)地更局限于緊臨杭州灣畔的一些鄉(xiāng)鎮(zhèn)，其中上虞的崧廈、謝塘、瀝海等尤以制作霉千張聞名。

也曾仔細地思量過霉千張的這種局限性，究其原因主要還是地域的因素。杭州灣畔的土地大多為沙地，很適合霉千張的原料黃豆的生長;這里氣候濕潤，水分充沛，負離子飽和，為霉千張的成霉、起霉提供了獨特的條件。而杭州灣畔那略帶咸味的海風，或許更是不可忽視的重要觸媒。所謂一風水土養(yǎng)一方風物，霉千張就是一個佐證。

當然造成這種局限性的，還有一個就是制作工藝的講究。在豆腐、素雞、油豆腐、豆腐干等豆制品中，在霉干菜、霉莧菜梗等霉族菜品中，霉千張的制作是最復雜也最難以掌控的。從原料的選擇，磨漿的厚薄，到用什么水、什么時候起霉、霉多長時間，再到怎樣保濕、保溫、切塊等等，這些都是制作霉千張必備的技藝和環(huán)節(jié)。而不同天氣、季節(jié)對霉千張用水、保溫、起霉時間等又都有不同的要求。往往前面幾道都到位了，起霉、保濕、保溫也做好了，但出來的霉千張就是不行，或差那么一股味。這種因天氣、季節(jié)的原因導致的功虧一簣，也成為霉千張的制作中只可意會、不可言傳的技藝瓶頸。因此用“半憑人為、半賴天成”概括霉千張的制作，可謂一語中的。

用料制作講究，花工花時多，投入產(chǎn)出比低，一方面讓霉千張的價格比豆腐、素雞、豆腐干等其他豆制品高出一倍乃至數(shù)倍（在溫飽尚未解決的年代，這也限制了霉千張向更多地區(qū)的擴散和更多地走上尋常百姓的飯桌）。另一方面也仗著“半憑人為、半賴天成”的造就，霉千張以物有所值、身價不凡的品賦，躋身宴請之席和重要臺面。其實局限并不就是機械的桎梏或死水微瀾的固步自封，相反因局限衍生的“物以類聚，人以群分”，以至局限反彈的“墻內(nèi)開花，墻外香”，有時更如一道多姿的風景，散發(fā)出動人的異彩。霉千張是普陀山眾多寺廟佛家菜的首選和被不少上海人所喜愛，便是形象的例證。

普陀山不說了，這里簡單說說不少上海人喜愛霉千張的橋段。

1944年10月，舊上海資本最大的銀行浙江勸工銀行大廈，在位于原大上海路青城路地段落成。因勸工大廈與右側的上海警察局黃浦分局之間的街道尚無名字，勸工銀行的幾大董事——越地上虞崧廈籍的金融巨子裴云卿、裴正庸等人，便具呈上海市政府將此街命名為崧廈街。崧廈是霉千張的主產(chǎn)地，崧廈街亮相于上海旺市區(qū)，成為上海市民了解霉千張的一個窗口，加上不少從紹興、寧波等地出去的移民，一向就有喜食霉千張的習慣，霉千張在上海的“墻外香”，并非空中樓閣。崧廈街至今仍在，但遺憾的是不知什么原因，名字改成了“松下街”，讓人一看還以為與日本的松下電器有關，這讓霉千張也頗受委屈。

過去交通不發(fā)達的時候，返鄉(xiāng)的上海人回上海，或本地人給上海親戚朋友郵寄，一般都買霉至六七分的霉千張，一兩天行程的持續(xù)起霉、發(fā)霉，到上海正好霉至八九分。

在眾多的豆制品中，霉千張恰如一株植物，直到下鍋食用前，它一直都在變化、生長。這種與空氣、陽光、水分、溫度以及諸多微生物融合、糾結的變化、生長，既具造化自然的神秘，又蘊天工開物的靈氣。而這種神秘和靈氣，正是一味菜品成為絕味的神奇與美妙。

醉魚香

越地盛產(chǎn)黃酒，其實白酒（燒酒）也堪可稱翹楚，只不過在黃酒的盛名之下，白酒難免有燈下黑的委屈。就像水袖翩翻、嗲糯纏綿的越劇聲名遐邇，高亢熾烈、激昂奔放的紹劇少有人識一樣。

越地白酒的原料主要有兩種，一是做黃酒的副產(chǎn)品酒糟，一是種植的高粱（粟）。無論是酒糟的糟燒，還是高粱的粟燒，兩者皆具香醇、濃烈、熱辣、得勁的品性。與黃酒相比，糟燒和粟燒還有一個重要的特點——不易變質。也緣了上述品性，在越地糟燒和粟燒除了喝以外，也是制作醉族菜品的主要輔料。如果說糟燒和粟燒是越地醉族菜品得以笑傲江湖的點石成金手，那么后者亦似打坐或辟谷的蒲團，讓糟燒和粟燒有了靜修百煉鋼為繞指柔的造化。而兩者因果機緣的融合，我以為最具代表性的當數(shù)醉魚干。

越地本是水鄉(xiāng)澤國，又毗鄰杭州灣，水產(chǎn)、海鮮眾多，醉族菜品的譜系遠比霉族、臭族來得豐富和華滋。在醉族菜品中，醉蝦、醉蟹、醉泥螺為活醉生吃，需以吃慣了的“肚貨”為前提，否則上吐下瀉是分分鐘的事。而醉雞、醉鴨、醉豬肚等是燒熟了的熟醉，安全是安全了，但與活醉相比，鮮度、靈動卻打了折扣。唯其醉魚干，既是剖了就醉的活醉，又是蒸了才吃的熟吃，獨具鮮活和安全的兩全其美，且醉魚干的保存期又長。所以在越地的醉族菜品中，醉魚干恰似一艘未曾停歇的夜航船，在越地乃至江南更多地域的餐桌和舌尖上活絡絡地往來著。

1928年1月，32歲的胡愈之因在前一年上海的“四·一二”政變中，與鄭振鐸、馮次行、章錫琛、周予同、吳覺農(nóng)等人寫了義正辭嚴的“抗議信”，遭到國民黨當局的迫害，被迫流亡法國。臨去國前，胡愈之回到故鄉(xiāng)——越地的紹興上虞。得知胡愈之將赴法，開明書店的一幫老友夏丏尊、章錫琛、葉圣陶、周予同、章克標等人便聚在上虞春暉中學白馬湖畔夏丏尊的平屋里，為胡愈之餞行。那場餞行是凝重的，夏師母也端出了鄉(xiāng)間最好的菜，而此中最讓入座者一飽口福、津津樂道的，是夏師母自己做的醉魚干——這是早些年我寫《大道之行——胡愈之傳》時，從圣陶老的公子葉至善先生回憶文章中扒來的橋段。

其實即便不是為胡愈之餞行這樣凝重的場合，醉魚干也時常是當年平屋里的佳肴。那時朱自清、豐子愷、朱光賢、楊賢江等人在春暉中學教書時都不帶家眷，唯一帶家眷的只有夏丏尊。夏師母好客又要面子，于是當朱自清等一撥大咖，時不時來平屋蹭酒蹭飯時，總要想方設法為大家端上一盤既能佐酒又可下飯的醉魚干。

我不知道當年夏師母做的醉魚干用的是什么魚，應該會是青魚吧？青魚是做醉魚干最好的原料，白馬湖又盛產(chǎn)青魚，想來好客又要面子的夏師母不會造次。

與其他的醉族菜品相比，做醉魚干最要緊的便是原料的選擇。炮彈一樣圓滾滾、實墩墩的青魚，之所以是做醉魚干最好的原料，在于青魚品性彪悍、勁大力足為水中一霸，又以食螺螄和小魚小蝦等活食為生。彪悍和勁霸讓青魚的纖維特別結實細膩，而活食為生的造化則是肉質的肥嫩和油潤。

往往一盤青魚做的醉魚干甫上桌，但見玉白的瓷盤中，一爿手掌大小的暗紅閃著金黃的油澤，那暗紅勝琥珀，如紅檀，在油澤的裹挾中若一團盤踞的炭火，映得那裊裊彌漫的甜馨和魚香似乎也有了顏色。甜馨和魚香愈來愈濃，兩頰生津和垂涎盈舌是早已抑制不住的事。迫不及待地夾一筷醉魚干放入口中，先是甘洌的魚香帶著酒味的芳醇，接著是油潤的甜糯滲漫細微的咸鮮。魚香、芳醇、甜糯和咸鮮并不就此蟄伏、打住，相反隨著齒舌的吮嚼、味蕾的攪和，魚香散了又攏，芳醇若有若無，甜糯方占C位，咸鮮又喧賓奪主。如此揉織交融、滋合重生的浸淫、誘激里，食道舒了，筋脈張了，腸胃通了，丹田暢了，甚至血液和細胞里都印染了醉魚干的馨香，揮之不去。“寧可拋棄三分田，不可錯過醉魚干。”老話對醉魚干美味的形容，當不是誑語。

越諺對看似簡單實則不易的事，有一句形象的描述，叫“看看蠻靈清，做做累煞人”。這句話用在醉魚干的制作上也頗貼切。醉魚干的制作方法并不復雜，通常將魚刮鱗剖了，洗干凈后拿一個放得下魚身的容器，擼一遍粗鹽，倒上糟燒或粟燒，再放點桂皮、生姜、茴香腌醉上幾天，爾后挑一個晴朗的天氣，將魚曬、晾干了即成。這看似簡單的制作中，有一個關節(jié)幾乎決定著成敗，那就是時間的把控，尤其是對天氣的選擇。一般來說，做醉魚干只能是冬季。春季魚還是秧;夏秋兩季多雨潮濕，魚干易發(fā)霉生蛆;而只有冬季，塘干魚肥了，呼呼的西北風又帶來冷冽干燥的天氣，醉魚干才有了粉墨登場的條件和舞臺。

然而同樣是冬季，陰晴雨雪的日子并不固定，因此什么時候腌醉，哪個辰光曬晾，腌醉、曬晾又多久，這些都得對天氣有個基本的預測，并根據(jù)預測有個預先的安排。甚至太陽下曬幾天？通風處怎么晾？是晾在上風口還是下風口？皆須隨魚的大小和天氣隨機而變。往往太陽下曬得多了或通風處晾得久了，醉魚干便發(fā)硬發(fā)韌，嚼得皺了眉頭，反之則起膩發(fā)粘，極易變質。

當然上述做法雖規(guī)范謹嚴，卻也并非是制作醉魚干的金科玉律。也有隨意的，如扛了一頂小扳罾往門口的河道里一放，半天下來兩三寸長的小鯽魚、小白條、柳刀魚等裝了半筘籀。吃不完怎么辦，草草地掐了肚也不去鱗，抓一把粗鹽倒半碗粟燒隨便腌了，爾后趁一個猛太陽，暴曬一兩天，那蒸出來的小魚干肉雖不多，但咸鮮、香醇、耐嚼，同樣別具一番風味。

一方水土孕育一方風物，無論是名流大咖沽酒論詩的盤中佳肴，還是百姓草根填肚下飯的碗里之愛，大凡有特色的菜品既是智慧、經(jīng)驗的結晶，一定程度上也是天人合一的產(chǎn)物。而這樣的天人合一，除了制作的機緣與造化，自然也包括情感的追念和契合。

多年前的一個年末，我有幸赴滬拜訪著名女作家程乃珊。乃珊老師乃海上名媛，又是大孝之女，當時她年過九旬，長于上虞小越的老母尚在世。出于禮節(jié)，我頗為帶點什么特產(chǎn)犯愁，后來終于想到了產(chǎn)于上虞白馬湖的醉魚干。從滬上返還的第二天，乃珊老師即發(fā)來一個電子郵件：昨天老母嘗了白馬湖醉魚干，高興了一夜。她說離開家鄉(xiāng)七十多年，又吃到了家鄉(xiāng)的醉魚干，就像又回到了童年一樣，真的太好了。乃珊老師往生已逾六年，而先她而走的老母在離去之前尚能一慰鄉(xiāng)愁，這無疑是醉魚干的功勞。

記憶里總有這樣的畫面歷久彌新：一個越地的小鎮(zhèn)，長巷短弄烏瓦粉墻，一座古樸的臺門臨河而棲。臺門的西廂房里，一張暗紅的四方桌靠窗擱著，窗外是楊柳倒垂、石橋玲瓏、流水清澈的河道。黃昏降了下來，小方桌上隨意放了花生、螺螄和幾碟小炒，一大盆暗紅油澤的醉魚干置于中間。黃酒溫了上來，四方桌前的一老一少端起酒杯淺淺對酌，一筷醉魚干入口，前朝往事、鄉(xiāng)俚舊聞隨著醉魚干的馨香悠悠蕩漾。此時窗外有返歸的農(nóng)船咿呀的櫓聲，屋內(nèi)有暖黃的夕陽透過窗欞慢慢淡去，醉魚干的馨香一直沉浮著，似乎愈發(fā)地濃了……

民以食為天，在越地、在江南，那堪稱醉族旗幡一樣的醉魚干，或許能讓你深諳“食為天”的真味。

臭豆腐干

越地樹木中，最讓人眼睛一亮、心動繾綣的該是銀杏。雁歸秋濃，那一樹樹金黃的銀杏葉子，像億萬鍍金的蝴蝶或停駐枝頭、或空中翩舞，又似無數(shù)陽光的碎片或鋪積地上、或隨風細語。而越地的菜品中，與銀杏葉有一比的，想來只能是臭族里的臭豆腐干了。

臭豆腐干與銀杏葉子都是金黃的色澤，形狀大小也大致相似，更關鍵的是銀杏葉子隨風浪跡天淵，而臭豆腐干如今也遍布大江南北。臭豆腐干這樣的墻內(nèi)也紅墻外更香，在越地的菜品中是無出其右的。細想起來，臭豆腐干之所以能獨占這無出其右，一個重要的原因是它既是菜品，更是休閑的食品。而且在很大程度上，臭豆腐干休閑食品的名氣，遠比菜品來得響和大。這種食品和菜品兼而有之的功能和身份，也讓臭豆腐干有點另類，而另類的話題，向來是有點意思的。

我的老家，越地杭州灣畔的崧廈鎮(zhèn)，為公認越地臭豆腐干的母源地。這不是誆語，其一，有非遺組織頒發(fā)的傳承證書在;其二，十多年前我的一位老鄉(xiāng)創(chuàng)辦一家臭豆腐干制作公司，提供配方和原料，沖著這“崧廈”兩字，最多的時候，加盟的店攤超過1000家。當然我這樣說，并非要為老家正名，這沒意義也無必要。大眾菜品和食品，一向是千百年來千家萬戶口口相傳、手手相教的技藝和食俗，原談不上什么專利和發(fā)明，倘若一定要為此較真或對簿公堂，也大多是宋江打方臘——兩敗俱傷的事。晚清年間，老家發(fā)生的與臭豆腐干相關的一件軼事，亦是一個例證。

那時老家鎮(zhèn)上沿街河有兩家不小的豆制品作坊，豆制品尤其是臭豆腐干挺出名。作坊曾祖輩是一家，爺爺輩里分了家，老大的仍留在原地，老二的在街河上游新立了門戶。因為祖上是一家，所以制作的手藝都相同，包括招牌也都用原“同仁坊”的招牌，只不過老百姓為有區(qū)別，一稱作老坊，一稱作新坊。新老兩坊和平共處幾十年，倒也相安無事。不料有一年老坊新娶了一位媳婦，事情便有了蹊蹺。媳婦過門不久就慫恿，我們是長房長孫，這手藝和招牌理應只能我們使用，二房應停用。雙方的協(xié)商自然是無果而終，老坊便將新坊告到了縣衙?？h官不知是收了好處還是昏了頭，竟判了下來。正好新坊也娶了一位媳婦，面對熱鍋上螞蟻一般的全家，新媳婦囑咐不用慌張，如此如此說了一番。

不久在新坊和老坊之間街河對面的空地上，新建了一家磨坊，兩頭水牛牽著兩臺石磨磨谷磨粉。磨坊的東家，也是新坊的主家稱，建這磨坊純粹是公益，鎮(zhèn)上所有的人都可免費來磨，磨的人便多了。水牛喜水，干活乏了或熱了最喜歡到水里泡一陣。水牛在街河里泡著的時候，將牛糞牛尿拉在街河里，是誰也控制不了的事。因磨坊在老坊的上游，這牛糞牛尿順水下去也是誰也控制不了的事。豆制品作坊也稱作水作坊，水是最重要的，老坊這才知曉了后果和斤量。此事以老坊上門道歉并主動要求撤判告終，而“同仁坊”的牌子直到上世紀五十年代“公私合營”才不再使用。

在我們老家，當年吃過“同仁坊”臭豆腐干的尚有人在。據(jù)他們講，“同仁坊”臭豆腐干的最大特點，除了香以外就是脆和嫩。香是新鮮的豆坯在霉鹵里發(fā)酵到位后，高溫油炸凝結的脂香、霉香、熟香，脆是炸燦的坯皮裹油發(fā)燙起焦生成的熱脆、松脆、焦脆，嫩是乳白的坯心在焦脆燙口的坯皮包裹里的水嫩、糯嫩、滑嫩。雖然我沒吃過“同仁坊”的臭豆腐干，但想來一款正宗的或上得了臺面的臭豆腐干，這三條應該是評判的標準，簡言之，“外脆里嫩”是基本的底線。

香、脆、嫩都是形容詞，似乎讓人有點摸不著邊際。但你也別急，在臭豆腐干的制作流程中，無論是黃豆、水質、霉鹵，還是發(fā)酵、油炸，都是能找到相對應的動詞或名詞的。

臭豆腐干主要原料是黃豆，一般來說凡結實、飽滿就可，但最好是六月份就熟的“六月白”，含脂量高也香。而水質就講究了，大凡制作豆坯和豆制品，水只能用河水、湖水這樣的軟水、活水，像金屬元素多的井水等硬水與礦泉水、純凈水是斷不能用的。臭豆腐干重點是一個臭字，所以“臭”很關鍵?！俺簟眮碜院翁帲烤褪敲果u——霉莧菜梗的鹵汁。在越地莧菜是個價廉物美的寶，它不但賤活且食用周期長。莧菜還是菜時（上海人稱米莧），是夏季的時鮮貨，有很好的明目功能，及至長高起了梗，那形似高粱秸稈的莧菜梗便成為做霉莧菜梗的主料。像霉干菜一樣，霉莧菜梗也是越地百姓居家過日子的必備，而霉莧菜梗的副產(chǎn)品霉鹵，則是越地霉族、臭族菜品點石成金的秘訣。臭豆腐干是一例，霉鹵蒸毛豆、霉鹵蒸南瓜、霉鹵蒸豆腐等等，都是“閑事勿管、飯吃三碗”的功臣。

回到臭豆腐干，“臭”得如何？“臭”得是否地道？有沒有“臭”到位？其實全在霉鹵上。地道的浸豆坯的霉鹵，必須是過冬的老鹵。剛起的新鹵，鹵汁渾濁、黏稠不說，莧菜梗的草腥氣還在，更重要的是發(fā)酵正在火頭上，霉鹵過燥過霸，這對浸入鹵中的豆坯是一種腐蝕和傷害。而過冬的老鹵，攢足了發(fā)酵的美妙，什么都沉淀了，什么也都內(nèi)斂了，那近乎透明的黃澄澄的霉鹵，色、香、味俱全，對浸入的豆坯更是體貼入微，潤物無聲的養(yǎng)護和重塑。

因了霉鹵的地道和造化，臭豆腐干的“臭”，便“臭”出了名堂和意味。對不好此口的，這“臭”多為難以接受的異味，聞之掩鼻的怪饌;而對越地的百姓來說，這“臭”分明是喉舌生津的佳香，趨之若鶩的美食。這就像水果中的榴蓮，臭和香的辨證，全憑了個人的好惡。而臭豆腐干以臭冠香的噱頭，香從臭生的神奇，不僅體現(xiàn)著民間的智慧，或許也是當下臭豆腐干遍及大江南北的機抒之一。

其實除了豆坯和霉鹵，還有一個緊要的環(huán)節(jié)不容忽視，那就是油炸。這既是臭豆腐干由生變熟的“最后一公里”，也是終成正果的臨門一腳。傳統(tǒng)的臭豆腐干，炸的時候，火是烈焰灼人的猛火，油更必須是色重、香稠、脂厚的花油（棉花籽油）。一款色澤金黃、油香酵厚、外脆里嫩的臭豆腐干，注定了是在沸騰的花油里赴湯蹈火、涅槃重生的產(chǎn)物。倘代之以菜油和色拉油炸，色澤黯淡了不說，香氣也單薄，外脆里嫩更打了折扣。至于一些唯利是圖的攤鋪，用地溝油炸臭豆腐干，那是昧著良心的營生，當不在此文之列了。

就像蔞蒿滿地品河豚、菊花黃時吃螃蟹一樣，每一類食物或菜品與時序都有個機緣。作為休閑食品的臭豆腐干， 吃的最好時序當是冬季。

冬季，凜冽的西北風里，朝南的墻角，太陽明晃晃地照著。一副木挑子上，缸灶的柴火將鐵鍋中的沸油滾得翻騰竄泡，一塊塊火柴盒大小的豆坯放入沸油中，嗤嗤嚓嚓地響著。豆坯由白變黃，很快成為金黃，此時顧不得燙手，撈起一塊剛出鍋的臭豆腐干，蘸一記紅汪汪的辣糊，貪婪地咬一口，那燙香交織、油辣齊聚、脆嫩并雜的裹挾和刺激，恰似吞入一團熱騰騰的鮮氣，又如咽下一口暖烘烘的陽光。第一口尚未回過神來，緊接著是第二口、第三口……如此的周而復始、狼吞虎咽，及至涼涼的腸胃暖了，僵硬的筋骨松了，收縮的肌肉舒了，甚至毎個毛孔都滲出細細的汗花，若再打一個飽嗝或長吁一口氣，那份酣暢、那份愜意、那份滿足，豈是言語可以描述。

“食、色，性也?！痹谠降兀绻f鍍金蝴蝶一般的銀杏葉子是色的觀至，那仿如銀杏葉子一般金黃的臭豆腐干，亦可謂之食的味至了。而兩者無疑也是越地物理之性、人文之性的結晶和流瀉。