富硒雞不同部位硒含量及脂肪酸組成研究

蔣立勤 謝丹丹 林瑤 劉真衛(wèi)

摘要：本文探討通過富硒飼料飼養(yǎng)的富硒雞不同部位中硒含量及脂肪酸組成。分別取富硒飼養(yǎng)雞不同部位，包括皮、褐色脂肪、白色脂肪、胸肌、腿肌、肌胃、心臟、腎臟、肝臟、蛋;各樣本采用微波消解法（MD）消解，然后用電感耦合等離子體質(zhì)譜法（ICP-MS）檢測硒含量。以正己烷抽提樣本中脂肪，經(jīng)三氯化硼-甲醇甲酯化后，采用GC-MS進行脂肪酸組成進行分析。各檢測部位中，硒含量依次為：肌胃>白色脂肪>皮>蛋>腎臟>肝臟>腿肌>心臟>褐色脂肪>胸肌。肌胃中硒含量最高為2639.19 ng/g，胸肌中硒含量最低為129.76 ng/g。脂肪酸組成分析結(jié)果顯示，白色脂肪中飽和脂肪酸含量最高為88.07%，胸肌不飽和脂肪酸含量最高為68.44%。本次檢測結(jié)果顯示富硒飼料在母雞不同部位硒含量不同，不同部位脂肪酸組成也不相同，本實驗結(jié)果對富硒雞中營養(yǎng)成分的利用提供參考。

關(guān)鍵詞：硒含量;分布;脂肪酸;組成

中圖分類號：S816.72?文獻標(biāo)識碼：A文章編號：2095-9737（2020）01-0005-03

Abstract：The object of this work was to study selenium content and fatty acid composition of selenium-enriched chicken in various tissues. Selenium-enriched chickens are separately harvested， including skin， brown fat， white fat， chest muscles， leg muscles， gizzards， hearts， kidneys， livers， and eggs. Each sample was digested by the microwave digestion method （MD）， and then the selenium content was detected by inductively coupled plasma mass spectrometry （ICP-MS）. The fat in the samples was extracted with n-hexane， and after methylated with boron trichloride-methanol. Ultimately the fatty acid composition was analyzed by GC-MS. In the test results， the selenium content was：gizzards > white fat > chicken skin > eggs > kidneys > livers > leg muscles > hearts > brown fat > chest muscles， in which the highest selenium content in gizzard was 2639.19 ng/g， and the lowest selenium content in chest muscles was 129.76ng/g. The fatty acid composition analysis results show that the highest content of saturated fatty acid in white fat was 88.07%， and the highest content of unsaturated fatty acid in chicken breast was 68.44%. The results of this test show that selenium content and fatty acid composition in different tissues of selenium-enriched chickens are different. The results of this experiment provide reference for the utilization of nutrients in selenium-enriched chickens.

Key words：Selenium content; Distribution; Fatty acid; Composition

硒（Selenium，Se）是人體必需的微量元素，是谷胱甘肽過氧化物酶（GSH-Px）的組成成分，能夠抵抗氧化應(yīng)激，保護生物膜結(jié)構(gòu)免受損傷[1-2]。研究表明：硒不僅具有增強免疫、預(yù)防心血管疾病、抗氧化、抗病毒、防癌等作用，還能夠有效緩解生物體內(nèi)的砷、汞、鉈、鎘等元素的毒性，對硫、銅、鉻、鉬等元素也有拮抗作用，這些都與生物體健康密切相關(guān)[3-5]。

缺硒會引起克山病、大骨節(jié)病等地方病[6-7]。我國國土面積大約有72%處于低硒或缺硒狀態(tài)，因此硒攝入量偏低是普遍狀態(tài)，這一情況制約著我國食物硒營養(yǎng)狀況[8]。因此中國營養(yǎng)學(xué)會和國家預(yù)防醫(yī)學(xué)學(xué)會曾提議“要重視富硒食品的開發(fā)與生產(chǎn)，使富硒食品成為大眾食品”[9]。通過攝入硒強化食物是補充硒元素的重要途徑，硒強化食物主要有動物性食物和植物性食物。本項研究中富硒食物是通過富硒飼料飼養(yǎng)而成的富硒雞，富硒飼料主要為富硒五谷蟲，其中硒主要以結(jié)合蛋白質(zhì)的形式存在，有利于機體吸收與利用[10-11]。

雞是我國主要禽類之一，其風(fēng)味和營養(yǎng)在一定程度上取決于脂肪含量和構(gòu)成，脂肪通過氧化降解等一系列反應(yīng)所產(chǎn)生的化學(xué)物質(zhì)是形成雞肉風(fēng)味的重要基礎(chǔ)，尤其是與烹飪過后雞肉產(chǎn)生的香味有密切相關(guān)[12]。脂肪酸的組成對人體健康有著重要影響[13]。飽和脂肪酸（SFA）攝入量過高，容易導(dǎo)致低密度膽固醇、總膽固醇、甘油三酯、血糖指標(biāo)等升高[14]。而不飽和脂肪酸（UFA）具有降低膽固醇和甘油三酯，改善血液循環(huán)等生物學(xué)效能[15]，其中多不飽和脂肪酸（PUFA）在人體內(nèi)具有穩(wěn)定機體細(xì)胞膜，以及抗心血管病、抗癌、抗炎、促進生長發(fā)育等多種功能，對人體具有特殊意義和價值[16-17]。因此，家禽的硒含量和脂肪酸組成對營養(yǎng)和保健功能發(fā)揮具有積極作用。而目前尚未見富硒飼料飼養(yǎng)而成的家禽各部位硒含量和脂肪酸組成的相關(guān)報道。

本課題取富硒雞不同部位微波消解并結(jié)合電感耦合等離子體光譜法（Inductively Coupled Plasma-Mass Spectrometry，ICP-MS）進行硒的分布含量進行檢測;脂肪酸經(jīng)甲酯化后通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（Gas Chromatograph - Mass Spectrometer，GC-MS）進行主要脂肪酸組成分析。旨在明確硒在富硒雞不同部位中的分布含量，對安全有效補硒具有指導(dǎo)意義;并以期為富硒飼料的合理、有效利用提供重要的理論依據(jù)。

1?材料與方法

1.1?材料與試劑

材料：富硒雞（京紅，9月齡）。

試劑：硝酸（色譜純 Fisher）;硒標(biāo)準(zhǔn)溶液（18D7270 國家金屬及電子材料分析測試中心）;正己烷（色譜純 kermel）;三氯化硼-甲醇絡(luò)合物（aladdin）;甲醇、三氯甲烷、正己烷、冰醋酸、甲苯（均為分析級，購自三鷹化學(xué)試劑有限公司）。

1.2?儀器與設(shè)備

PL602-E電子天平（Mettler Toledo，瑞士）;MARS 5 xpress微波消解儀（美國）;09C20恒溫電熱板（通博）;ICAP 7400 ICP-MS（Thermo，美國）;7890-5977A GC-MS（Agilent，美國）;DB-225色譜柱（島津，日本）;MD 200氮吹儀（杭州奧盛）;B-260恒溫水浴鍋（上海亞榮）;WH-86渦旋振蕩儀（太倉華利達）;DHG-系列恒溫干燥箱（上海一恒）。

1.3?實驗方法

1.3.1?樣本采集

用不銹鋼剪刀從富硒雞分別采集皮、褐色脂肪、白色脂肪、胸肌、腿肌、肌胃、心臟、腎臟、肝臟、蛋，裝入冷凍管中，于-80℃低溫冰箱備用。

1.3.2?硒含量檢測

（1）樣品前處理。準(zhǔn)確稱取0.200 g雞不同部位（皮、褐色脂肪、白色脂肪、胸肌、腿肌、肌胃、心臟、腎臟、肝臟、蛋）于微波消解罐中，加入10 mL硝酸，按表1所示消解條件開始消解樣品。消解結(jié)束后，取下冷卻。于恒溫電熱板中蒸發(fā)硝酸，至近干，用超純水沖洗消解罐3次，將溶液轉(zhuǎn)移至10 mL容量瓶，用超純水定容至刻度;同時做試劑空白。

（2）標(biāo)準(zhǔn)液配制。10 μg/mL的硒標(biāo)準(zhǔn)中間溶液：移液槍準(zhǔn)確吸取1 mL濃度為1000 μg/mL的硒標(biāo)準(zhǔn)液，置于100 mL容量瓶中，用超純水定容至刻度，得到質(zhì)量濃度為10 μg/mL的硒標(biāo)準(zhǔn)中間溶液。

100 ng/mL的硒標(biāo)準(zhǔn)使用液：移液槍準(zhǔn)確吸取1 mL濃度為10 μg/mL的硒標(biāo)準(zhǔn)中間液，置于100 mL容量瓶中，用超純水定容至刻度，得到質(zhì)量濃度為100 ng/mL的硒標(biāo)準(zhǔn)使用溶液。

硒標(biāo)準(zhǔn)系列溶液：移液槍分別吸取0、5 mL、10 mL、15 mL、20 mL、25 mL濃度為100 ng/mL的硒標(biāo)準(zhǔn)使用液，置于6個不同的100 mL容量瓶中，用超純水定容至刻度，得到濃度分別為0、5 ng/mL、10 ng/mL、15 ng/mL、20 ng/mL、25 ng/mL的硒標(biāo)準(zhǔn)系列溶液。

（3）樣品測定。儀器開機至穩(wěn)定，依次測定標(biāo)準(zhǔn)曲線、空白溶液和樣品。

儀器參數(shù)：等離子體功率：1.5KW;冷卻氣流量：14 L/min;輔助氣流量：0.8 L/min;霧化器流量：1.0 L/min;泵速：40 r/min;接口溫度：32℃。

1.3.3?脂肪酸組成檢測

（1）脂肪酸提取。分別稱取富硒雞組織（褐色脂肪、白色脂肪、胸肌、腿肌、皮）樣本0.5g;將樣本置于試管內(nèi)加甲醇∶氯仿=1∶1溶液5 mL，振蕩20 min;過濾，取氯仿層;氮氣吹干。

（2）脂肪酸甲酯化。取脂肪酸提取物，加甲苯與三氟化硼-甲醇絡(luò)合物，于60℃下水浴加熱60 min;冰水冷卻，加蒸餾水、正己烷、醋酸混勻，在3000 r/min下離心10 min;取正己烷層于新試管1，水層中加入1 mL正己烷重復(fù)操作;合并正己烷層，加入4 mL蒸餾水，將正己烷轉(zhuǎn)移到新試管中2;水層中加入1 mL正己烷，合并到新試管2;用氮氣吹干正己烷。

（3）樣品分析。用色譜級正己烷溶解樣品，準(zhǔn)備GC-MS分析。

GC工作條件：N2為載氣;5∶1分流比;進樣口溫度為270℃;檢測溫度為280℃;升溫程序為起始溫度120℃，維持5 min，以5℃/min升至190℃，維持12 min，再以2.5℃/min升至210℃，保持10 min;檢測器氣體為40 mL/min氫氣;高壓空氣450 mL/min，氮氣尾吹氣30 mL/min。

MS工作條件：EI離子源;離子源溫度為230℃;四級桿溫度為150℃;溶劑延遲2.5 min;質(zhì)子掃描范圍m/z為50～550。

2?結(jié)果

2.1?富硒雞組織中硒含量分布

硒標(biāo)準(zhǔn)液的標(biāo)準(zhǔn)曲線為Y=1062.7781×X+728.9129，R2=0.9934，呈現(xiàn)良好的相關(guān)性。富硒雞中各部位硒含量（以干重計），由表2可知，含硒量最高的部位是肌胃，達到了2639.19 ng/g，這可能是因為雞攝食富硒飼料最先到達胃部，所以在肌胃中硒的累積最多;而含硒量最低的部位在胸肌，為129.76 ng/g。

2.2?富硒雞不同組織中脂肪酸組成

褐色脂肪是負(fù)責(zé)分解引發(fā)肥胖的白色脂肪組織，將其轉(zhuǎn)化成二氧化碳、水和熱量。它可以加快人體新陳代謝，促進白色脂肪消耗。白色脂肪是脂肪組織的一種，和褐色脂肪相對應(yīng)，主要功能就是把多余的脂肪存儲在體內(nèi)。如表3所示，白色脂肪中飽和脂肪酸相對含量最高，為88.07%;褐色脂肪中飽和脂肪酸相對含量次之，為87.91%。胸肌中不飽和脂肪相對含量高達68.44%;腿肌和皮中不飽和脂肪酸相對含量分別為32.43%和29.03%。

3?結(jié)論

硒在雞體內(nèi)的分布具有很強的差異性，其含量分布依次為肌胃>白色脂肪>皮>蛋>腎臟>肝臟>腿肌>心臟>褐色脂肪>胸肌。其中，肌胃中硒含量最多，這可能是因為硒最先到達胃部，所以在胃中的累積最多。飽和脂肪酸相對含量依次為白色脂肪>褐色脂肪>皮>腿肌>胸肌;不飽和脂肪酸相對含量依次為胸肌>腿肌>皮>褐色脂肪>白色脂肪;其中胸肌的脂肪組成最為合理，較高的不飽和脂肪酸比例有益于對人體健康。不同組織中硒的分布及脂肪酸的組成除了受飼料的影響外，雞的性別、月齡及飼養(yǎng)方式等都有可能影響硒的分布及脂肪酸組成，本研究并未對其他因素進行控制，因此需要進一步的研究。

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