牛乳的營養(yǎng)價(jià)值及功能特性研究進(jìn)展

龔 婷，王宣敬

(西北民族大學(xué) 生命科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅 蘭州 730030)

牛乳來源于奶牛，牦牛，水牛等，與其他哺乳動(dòng)物進(jìn)行比較，牛的泌乳期最長(zhǎng)，產(chǎn)奶量最高，牛奶是上班族、學(xué)生黨、中老年人的早餐必備品，其口感大眾，物美價(jià)廉，營養(yǎng)豐富，食用方便，是最理想的天然食品?，F(xiàn)代藥理學(xué)研究表明[1]，牛乳具有抗菌，抗氧化等作用，還可用于預(yù)防惡性腫瘤生長(zhǎng)，增強(qiáng)機(jī)體免疫力，提高記憶力和注意力等。

1 牛乳的化學(xué)組成及營養(yǎng)價(jià)值

1.1 牛乳化學(xué)成分

牛乳的化學(xué)成分很復(fù)雜，至少有100多種[2]，主要成分由水、脂肪、磷脂、蛋白質(zhì)、乳糖、灰分，非脂肪固體，干物質(zhì)等組成。牛乳中的蛋白質(zhì)含量為3.39%，脂肪含量為3.68%，乳糖含量為4.94%，灰分為0.7%，干物為12.75%，生理水為88%。從表1[3]看出牛乳中的脂肪、乳糖、灰分等較其他乳低，但蛋白質(zhì)含量相對(duì)豐富,甚至高于人乳中的含量。人體內(nèi)重要的生理活動(dòng)都是由蛋白質(zhì)來完成的，比如參與機(jī)體內(nèi)防御功能的抗體，催化代謝反應(yīng)的酶，以及某些激素和神經(jīng)遞質(zhì)的釋放與傳遞也是由蛋白質(zhì)來實(shí)現(xiàn)的?？傊?，蛋白質(zhì)對(duì)人體很重要，攝入不足時(shí)就應(yīng)該從食物中獲得。

表1 牛乳、人乳、山羊乳、駱駝乳的基本化學(xué)成分

1.2 牛乳中的蛋白質(zhì)

牛乳中有很好且豐富的蛋白質(zhì)，包括乳脂肪球膜（MFGM）蛋白、乳清蛋白、酪蛋白、乳粒蛋白等，在楊梅[4]的研究中發(fā)現(xiàn)牛乳中的各種蛋白在組成上有一定的差異，并鑒定出MFGM，乳清，酪蛋白，乳粒中只有21種相同的蛋白，而在代謝通路及功能上，MFGM要高于乳清與乳粒，所以MFGM具有較高的利用價(jià)值。但在實(shí)驗(yàn)中得出牛乳蛋白中含量最高的是酪蛋白（占總蛋白含量的80%），其主要參與轉(zhuǎn)運(yùn)活性和抗氧化活性，在抗氧化方面，可分為親水性和親脂性抗氧化劑［5］，這一特性有利于預(yù)防人的疾?。ǜ哐獕?，延緩運(yùn)動(dòng)性疲勞，抗癌，提高機(jī)體免疫力［5］）。還有研究表明牛乳的生物學(xué)價(jià)值[2]（蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值指蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后，進(jìn)入機(jī)體可以儲(chǔ)留和利用的部分，數(shù)值越高說明機(jī)體對(duì)該種蛋白質(zhì)的利用率越高，蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值=儲(chǔ)留氮/吸收氮*100）為85。而植物中的谷蛋白含量?jī)H為50-65之間。

表2 人體必需氨基酸和牛乳中氨基氨含量對(duì)比

1.3 牛乳中的氨基酸

牛乳中的蛋白質(zhì)包含了賴氨酸，亮氨酸，異亮氨酸等17中氨基酸，有研究表明[6]，人乳、牛乳中氨基酸總量分別是752.15、870.62 mg/g Pro，這說明牛乳在氨基酸層面具有較高的營養(yǎng)價(jià)值。17種氨基酸中含量最高的為谷氨酸（非必需氨基酸）與亮氨酸（必需氨基酸），兩者的作用對(duì)機(jī)體大有裨益，谷氨酸與血氨轉(zhuǎn)化為谷氨酰胺清除有毒化合物，亮氨酸可參與清除機(jī)體內(nèi)超氧自由基，從而清除衰老和損傷的蛋白。

必需氨基酸是指人體內(nèi)自身不能合成，或者合成量不夠需從外界（如食物中）提取的氨基酸［1］?？梢姅z取的食物中所含必需氨基酸的量的多少，會(huì)對(duì)人體有所影響。由表2[6,7]看出人體中與牛乳中必需氨基酸的比例相對(duì)應(yīng)，牛乳中包含了人體中必需氨基酸的種類，故稱牛乳中的蛋白質(zhì)為全蛋白［8］（人乳中的蛋白質(zhì)也是全蛋白），全蛋白食品對(duì)兒童成長(zhǎng)，維護(hù)和保養(yǎng)成年人的身體，增肌并改善肌肉張力，促進(jìn)減肥等方面有極大的促進(jìn)作用。

2 牛乳的功能特性

牛乳產(chǎn)品不僅營養(yǎng)豐富，而且其功能性極為廣泛。牛乳中含有多種生物活性肽，如阿片肽，降血壓肽，免疫調(diào)節(jié)肽，金屬結(jié)合肽，抗血栓肽，酪蛋白糖肽［9］等，以及一些組分，如共軛亞油酸（CLA）,維生素A等，使牛乳具有一定的保健功能。還有預(yù)防高血壓疾病[10]，抗疲勞，抑制腫瘤，抗癌，增強(qiáng)機(jī)體免疫力[11]，防止肥胖等功效。

2.1 牛乳中礦物質(zhì)元素

從表3[12]中看出鈣是牛乳中礦物質(zhì)含量相對(duì)較高的一種元素，而鈣在人體中也是含量最多的，俗稱“生命元素”，是形成人體骨骼和牙齒的主要成分，在神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)中起一定的作用，能加快白細(xì)胞的吞噬功能，并且還參與人體內(nèi)凝血過程，在維持組織細(xì)胞滲透壓以及體液移動(dòng)和儲(chǔ)留過程中起重要調(diào)解作用［13］。缺乏鈣會(huì)導(dǎo)致佝僂病，會(huì)影響青少年的骨骼發(fā)育，大自然中的鈣以化合物（磷酸鈣，碳酸氫鈣）的形式存在，但只有經(jīng)植物和動(dòng)物經(jīng)吸收后形成具有生物活性的肽，才能夠更好地被人體吸收。從表3中得出牛乳中還有含量最多的微量元素Zn，陶夢(mèng)君[14]等人以動(dòng)物為實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｐ?，探討出Zn對(duì)高脂飼養(yǎng)的大鼠脂代謝具有一定的改善作用?？梢娕Ｈ橹泻孔疃嗟腪n對(duì)人的高脂血癥也有一定的預(yù)防作用。王繼[15]發(fā)現(xiàn)微量元素硒在放療領(lǐng)域方面，能提高惡性腫瘤對(duì)放療的敏感性，降低正常細(xì)胞對(duì)放療的不良反應(yīng)，增強(qiáng)患者免疫力。表中，牛乳還富含其他微量元素和大量元素，對(duì)人體均有益處。

表3 牛乳礦物質(zhì)含量

2.2 降血脂

人體的脂質(zhì)代謝平衡涉及了許多途徑，而飲食不當(dāng)，遺傳因素等均可能導(dǎo)致脂質(zhì)代謝失常，出現(xiàn)“三高”中的高血脂。牛乳營養(yǎng)豐富，含有多種有益于調(diào)節(jié)血脂的活性成分，可作為降血脂成分的載體。吳尚［16］等人發(fā)現(xiàn)牛乳中的乳清蛋白和酪蛋白能降低功能性成分對(duì)胰脂酶活性的抑制作用，降低其抗氧化能力，從而降低血脂。此外，血液中的膽固醇過高也會(huì)引起血脂升高[17]，人體血液中的膽固醇來源于飲食攝入和自身肝臟合成，后者在形成血液膽固醇中占很大比例，即使不吃含膽固醇的食物，其血液中的膽固醇含量依然很高。肝臟合成膽固醇是一個(gè)很復(fù)雜的酶促反應(yīng)過程，牛乳中的乳基酸可抑制這種反應(yīng)，從而阻止肝臟合成膽固醇，降低血液中膽固醇的含量。

2.3 降血壓

酪蛋白是牛乳中主要的蛋白質(zhì)，是生物活性肽的主要來源。趙肖蓉［18］以牛乳酪蛋白為原料，用堿性蛋白酶進(jìn)行水解，水解產(chǎn)物經(jīng)過一系列的操作獲得具有高ACE抑制活性的降血壓肽，并且將其結(jié)合運(yùn)用在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)上，更有力的證明了降血壓肽的降血壓效果。另外，李東平［19］用6種蛋白酶酶解脫脂水牛乳，最后篩選出了胃蛋白酶為最佳用酶，制備出了降血壓肽。國內(nèi)的眾多研究者探討并成功提取了牛乳中的降血壓肽，為開發(fā)選擇牛乳作為食源性保健品提供了強(qiáng)大的依據(jù)。

2.4 降血糖

隨著人類生活水平的不斷提高，糖尿病的發(fā)病率在中國逐年上升，已成為影響健康的主要疾病之一。降低血糖成為患病者的困擾。王輝［20］等人將實(shí)驗(yàn)性102例二型糖尿病患者分為兩組，各服用安慰劑和功能性牛奶，得出結(jié)論：服用功能性牛奶的患者空腹血糖和餐后血糖平均下降百分率10%，判定了牛奶具有輔助降血糖作用。羅永新[21]以動(dòng)物（患糖尿病大鼠）為模型，記錄不同天數(shù)被灌胃牛乳酪蛋白的血糖指數(shù)，得出牛乳中的酪蛋白有降低血糖的作用。實(shí)驗(yàn)性的結(jié)論讓我們更加了解牛乳的降血糖作用。

3 結(jié)語

本文通過分析牛乳的化學(xué)成分，營養(yǎng)價(jià)值及其功能特性，可見，牛乳中的酪蛋白功能強(qiáng)大，可預(yù)防人類的多種疾病。在日常喝牛奶已成為人們的習(xí)慣，這是一種良好的現(xiàn)象。在本文里，牛乳中的功能概述了一部分，還有許多需要通過更多的實(shí)驗(yàn)性結(jié)果去論證，相信可以得出更多以牛乳優(yōu)異成分能作為食品來源開發(fā)的結(jié)果來推動(dòng)國內(nèi)牛乳產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展。