營養(yǎng)復合米加工技術研究

大米營養(yǎng)豐富，糊粉層中含有豐富的礦物質(zhì)和較多的蛋白質(zhì)，胚乳中含有大量的糖類，米胚中含有極豐富的B族維生素、維生素E和大量的酶；大米分離蛋白具有降低血清中膽固醇的作用，且是低過敏性蛋白質(zhì)。大米是我國人民滿足人體基本能量和營養(yǎng)需求的一種主要營養(yǎng)源，但我國大米的深加工率較低。

近年來，以江南大學、武漢輕工大學等研究人員圍繞營養(yǎng)復合米的加工技術開展了深入研究，創(chuàng)建了大米營養(yǎng)制品加工新產(chǎn)業(yè)。如中國專利CN201810783590.8公開了一種適合高血糖血脂人群食用的鮮濕糙米米線的制作方法，其通過半干法粉碎糙米，采用中高溫高濕老化，制作出的糙米米線表面光滑、形態(tài)完整、硬度適中、咀嚼爽口不黏牙、斷條率低、蒸煮損失小、營養(yǎng)豐富、具有糙米米香味，不添加任何改良劑，綠色健康。CN201610269067.4公開了一種籽粒莧重組米，該重組米按質(zhì)量分數(shù)由糙米粉60.5%～95%、籽粒莧粉4.7%～39.1%和添加劑0.1%～0.5%制成，其以糙米粉和籽粒莧粉為主要原料，采用雙螺桿擠壓技術，經(jīng)過糊化、擠壓、切割制粒、流化床預干燥、微波干燥等工藝流程，其在擠壓過程中的機筒內(nèi)溫度分為五個溫度區(qū)，每個溫度區(qū)的溫度控制不一，在微波干燥階段，不同分區(qū)微波強度不同，采用該發(fā)明制備的重組米色澤光鮮，口感適中，賴氨酸得到強化，營養(yǎng)更加均衡合理，且成本較低。CN201310285988.6公開了一種復合肽配合營養(yǎng)米的擠壓法制備方法，其以碎米和谷阮粉酶解產(chǎn)物為原料，經(jīng)原料復配和擠壓加工，制得復合肽配合營養(yǎng)米，再進一步經(jīng)高溫高壓處理，真空包裝或充氮包裝制備出常溫儲藏的復合肽配合營養(yǎng)米。CN201410671987.X涉及一種抗疲勞改善記憶力復合營養(yǎng)強化米及其生產(chǎn)方法，其以精白米加工過程產(chǎn)生的碎米為原料，加入天然營養(yǎng)強化食品胡蘿卜、枸杞、黃精、牡蠣、決明子、珍珠粉、食用海藻酸鈉，經(jīng)過微?；?、熔融、多層次包埋保護及微膠囊造粒、成型、干燥等工藝生產(chǎn)具有抗疲勞、增智作用的營養(yǎng)強化米。201910283503.7公開了一種改善蒸煮食用品質(zhì)的糙米米線的制備方法。該方法包括將糙米碾磨得到米糠和白米、米糠穩(wěn)定化處理并浸泡碾磨磨漿、白米浸泡碾磨磨漿、米糠粉漿液和白米粉漿液混合第二次磨漿、蒸粉、老化、切條、干燥等步驟，制得蒸煮食用品質(zhì)提升的糙米米線。郭吉等（2016）以雙螺桿擠壓機為實驗設備，以糙米為主要原料，在重組糙米成型的前提下，研究了物料水分、機筒溫度、螺桿轉(zhuǎn)速對重組糙米糊化度的影響。利用單因素試驗和正交試驗確定限制性糊化糙米重組米的最佳工藝參數(shù)為：機筒溫度110℃、物料水分35%、螺桿轉(zhuǎn)速140 r/min。在該工藝條件下，重組糙米糊化度為89.79%。林雅麗等（2016）以秈糙米為原料，采用雙螺桿擠壓技術制備糙米重組米。研究結果表明，最佳擠壓工藝參數(shù)為：3、4區(qū)擠壓溫度100℃，加水量28%(原料初始水分質(zhì)量分數(shù)為12%)，螺桿轉(zhuǎn)速100 r/min。Liu Fang等（2015）研究了以糙米為主要原料，輔以蟲草培養(yǎng)基，通過雙螺桿擠壓技術制備了富含蟲草素的重組糙米。得到最佳參數(shù)為：蟲草培養(yǎng)基質(zhì)量分數(shù)為35%，水分為35%，料筒溫度為90℃，螺桿轉(zhuǎn)速為300 r/min。試驗數(shù)據(jù)表明，蟲草素重組米的蛋白質(zhì)、脂肪和蟲草素含量明顯高于原品種糙米。Zhang Ke等（2019）選擇具有良好加工適應性的馬鈴薯與早秈米粉混合作為原料，在單螺桿擠出機預糊化并輔以食品添加劑的基礎上，研究了雙螺桿擠出工藝條件。通過響應面優(yōu)化研究了糊化度對重組稻特性的影響。結果表明，最佳預糊化工藝為：進料水分為37%，擠出溫度為72℃，螺桿轉(zhuǎn)速為34 r/min。在這些條件下，糊化度為75.95%。重慶浩田食品有限公司（2014）運用限制性擠壓糊化技術，將糙米、全麥粉、紫薯粉、玉米粉、蕎麥粉等基礎原料按照合適的比例混合擠壓造粒，產(chǎn)品最終形成穩(wěn)定的米粒形狀，并且色澤通透，口感良好。

隨著科技的進步和新型研究分析手段的應用，人們對大米的研究和認識不斷深入，在利用大米中的營養(yǎng)成分促進人類健康方面，巳取得了顯著的成就。今后應進一步綜合利用大米資源，改善和提高大米的營養(yǎng)價值，開發(fā)安全、營養(yǎng)、保健的環(huán)境友好型食物資源，提高人們的生活質(zhì)量，增進國民身體健康。