略論中國茶葉感官審評術(shù)語的產(chǎn)生、演變與完善

張穎彬，劉栩，魯成銀*

1.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，310008；2.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測試中心，310008；3.中國茶葉學(xué)會，310008

感官術(shù)語是與感官感受相關(guān)的專用名詞。茶葉感官是指人通過眼、耳、口、鼻、舌、觸摸感覺到的各種品質(zhì)特征，在感受到茶葉不同類型的品質(zhì)特征后，我們需要用感官描述語對其進(jìn)行描述，感官描述語進(jìn)一步整理、凝練形成了系統(tǒng)化的感官術(shù)語。中國茶葉感官術(shù)語是在我國特定的文化背景下，伴隨著農(nóng)事水平的提升、茶葉加工的發(fā)展、語言表達(dá)的豐富逐漸產(chǎn)生、演變起來的，其本質(zhì)是對茶葉風(fēng)味特征、感官屬性的描述。

一、茶葉感官描述語的產(chǎn)生

1.基于感覺形成差異認(rèn)知

感覺是指客觀事物的個別特性通過感覺器官及神經(jīng)傳輸在人腦中引起的反應(yīng)，是最簡單的心理過程，是形成各種復(fù)雜心理過程的基礎(chǔ)。在英語中感覺用sense 來表達(dá)，它主要有3 層含義：（1）the faculty of perceiving by means of sense organs；（2）a specialized function or mechanism (as sight, hearing, smell, taste, or touch)by which an animal receives and respounds to external stimuli；（3）the sensory mechanisms constituting a unit distinct from other functions (as movement or thought)，即感覺器官的實(shí)際感受以及應(yīng)對外界刺激的特殊功能與機(jī)制。

人類通過感覺器官接受信息，經(jīng)神經(jīng)傳遞引起人腦反應(yīng)，形成最簡單的感官體驗(yàn)。人對茶葉的感官體驗(yàn)主要是色、香、味三大類，另外有少量的觸覺和聽覺感受。我們的舌頭上分布著味覺受體，鼻腔內(nèi)分布著嗅覺受體，受體與外界刺激物直接接觸，并與初級感覺神經(jīng)相連，最終這些信號傳遞到大腦的不同位點(diǎn)，進(jìn)行高級別的處理。由此我們得以感知所接觸到的外部世界存在差別。

2.差異認(rèn)知聚類概念化形成屬性特征

原始人類時期，語言尚未形成，食物也比較單一，因此盡管客觀的生理?xiàng)l件已經(jīng)發(fā)育成熟并可感知食物間差異，但這些初步認(rèn)知沒有或僅僅被簡單地概念化，系統(tǒng)化的感覺概念尚未形成。在風(fēng)味概念的形成過程中，早期人類通過區(qū)分外形、香氣、滋味等綜合因素，將食物簡單地以肉、菜、果來劃分，以茶葉為例，在單獨(dú)被命名之前，古人將其劃分為野菜或者藥物。隨后人類逐漸區(qū)分不同種類的食物，并意識到同樣是水果的桃、李、杏，或同樣是肉類的豬、牛、羊，品嘗起來具有不同的特點(diǎn)，而不同產(chǎn)地、采摘期、氣候條件、制作工藝、存儲條件下的茶葉也具有不同的風(fēng)味。

人類首先根據(jù)食物的特點(diǎn)形成了不同食物不同風(fēng)味的概念，然后進(jìn)一步根據(jù)不同的品嘗條件（成熟度、烹制工藝等）歸納了相對應(yīng)的風(fēng)味特征。但此時這些風(fēng)味概念仍然較為籠統(tǒng)，只是被提取到了某一種食物的某一種狀態(tài)，還沒有對不同食物間的共有屬性進(jìn)行聚類概念化，食物的屬性特征尚未形成。隨著人類烹調(diào)水平的提升，感知得以提取和聚類，屬性特征才真正被分類歸納。甜、咸、苦、澀等味覺屬性，花香、果香、肉香等嗅覺屬性逐漸被人類區(qū)分并記憶。各種風(fēng)味屬性概念和客體食物的特征之間存在著單向映射的關(guān)系，所有可描述的風(fēng)味屬性概念歸根結(jié)底都可訴諸人類感覺。

3.命名屬性特征形成感官描述語

人類通過語言這種符號系統(tǒng)對感覺屬性進(jìn)行描述。早期交流過程中，簡單的手勢表達(dá)了好吃或者難吃，在小范圍內(nèi)，也許某一個音節(jié)或者手勢代表了甜或者咸，類似的交流方式無法清晰解讀復(fù)雜的感官風(fēng)味，只有兩個敏感度相當(dāng)?shù)娜嗣鎸χ环N食物，他們才能感受到同樣程度的食物屬性特點(diǎn)，但是當(dāng)他們想向第三個人傳達(dá)時，如果沒有這種食物作為參照，便不能清晰地描述。語言出現(xiàn)后，逐漸形成的針對感官屬性的共性化專門指代用語解決了這一問題。

這種指代用語就是感官描述語，是對感覺屬性的指征，由此，我們可以更豐富地命名感受到的感覺特征。茶葉產(chǎn)生之后，隨著制作工藝的不斷更新，茶葉的風(fēng)味日趨豐富，越來越多的感覺特征被命名，例如，觸覺撫摸的各種感受（光滑度、軟硬度）；視覺觀察的各種顏色（綠、黃、紅、褐等）；嗅覺嗅聞的各種香氣（花香、栗香、嫩香等）；味覺品嘗的各種味道（甜、苦、酸等）。這些感官描述語規(guī)范化后形成的感官術(shù)語能幫助我們更好地認(rèn)識茶葉的風(fēng)味特征。茶葉感官審評術(shù)語是對茶葉感官屬性的客觀表征。

二、茶葉感官審評術(shù)語的演變

術(shù)語作為定義明確的專用名詞，是專業(yè)學(xué)術(shù)體系中的知識單元[1]。茶葉感官審評術(shù)語是感官描述語進(jìn)一步的凝練與歸納。茶主要的接觸人群是其制作、經(jīng)銷及品飲者，早期茶在上流社會的流通更廣泛，由于其感官特征并不是普通食物都具有的共有屬性，沒有接觸過茶的人往往很難領(lǐng)悟茶葉的感官品質(zhì)。只有當(dāng)飲茶風(fēng)俗逐漸從上流社會向寺院、文人士大夫、普通民眾普及，才能有更多的人對茶的風(fēng)味特征有所體驗(yàn)，因此茶葉感官描述語伴隨著茶葉生產(chǎn)的發(fā)展以及飲茶習(xí)俗的普及而更加多樣化。

在茶葉加工演變的歷史過程中形成了大量的茶葉描述語，這些描述語有的來源于茶農(nóng)生產(chǎn)實(shí)際，抑或在茶商采購、銷售過程中形成，屬于民間慣用語；有的來源于古代的茶葉典籍，早期的茶學(xué)家在記錄古代茶葉的加工、沖泡、品飲時采用了較為書面化的語言對茶葉的感官品質(zhì)進(jìn)行描述，因此古代典籍是茶葉感官描述語最早的載體。

在中國早期的茶葉品質(zhì)鑒定中，“茶之否臧，尚存于口訣”，這些口訣往往來源于民間，是最早的茶葉感官描述語。唐陸羽《茶經(jīng)》之后，宋、明兩代有大量的茶書面世，尤其宋代的《茶錄》《大觀茶論》《品茶要錄》等對當(dāng)時茶葉的感官品質(zhì)進(jìn)行了細(xì)致地記載，內(nèi)容翔實(shí)、描述具體。例如黃儒《品茶要錄·傷焙篇》中寫到：“煙焰既多，稍失看候，以故熏損茶餅。試時其色昏紅，氣味帶焦者，傷焙之病也”；《焦釜篇》中寫到：“茶，蒸不可以逾久，久而過熟，又久則湯干暗而焦釜之氣出。茶工有乏新湯以益之，是致薰損茶黃。試時色多昏暗，氣焦味惡者，焦釜之病”；《過熟篇》中寫到：“試時色黃而粟紋大者，過熟之病也。然雖過熟，愈于不熟，甘香之味勝也。故君謨論色，則以青白勝黃白；余論味，則以黃白勝青白。”其中色昏紅、氣味帶焦、熟、干暗、焦釜?dú)狻⒒璋?、色黃、粟紋、甘香、青白、黃白等都是對當(dāng)時茶葉感官品質(zhì)的描述。蔡襄《茶錄》、宋徽宗趙佶《大觀茶論》、明代張?jiān)础恫桎洝?、許次紓《茶疏》、羅廩《茶解》中亦多見對當(dāng)時茶葉加工及沖泡過程感官特征的描述。

隨著我國制茶工藝的演變，明代廢團(tuán)改散，明清時期烏龍茶、紅茶、黑茶等多種茶類的出現(xiàn)，使得茶葉的感官品質(zhì)也呈現(xiàn)出多樣化的趨勢，茶葉感官描述語不斷增加，但缺乏對這些感官描述語的系統(tǒng)整理。近代，由于出口需要成立的檢驗(yàn)檢疫局、地方茶葉公司，促進(jìn)了茶葉感官審評技術(shù)的發(fā)展，對茶葉感官描述語的系統(tǒng)化提出了要求，為茶葉感官審評學(xué)科的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)，一代審評大家張?zhí)煤?、陸松侯均曾在相?yīng)機(jī)構(gòu)任職。此外，茶葉生產(chǎn)過程中制定的一系列產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，對不同品類、不同等級茶葉的感官描述語進(jìn)行了整理。

為了進(jìn)一步促進(jìn)感官描述語的系統(tǒng)和規(guī)范化，浙江農(nóng)業(yè)大學(xué)張?zhí)煤憬淌诮Y(jié)合其豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，主持制定我國第一版《茶葉感官審評術(shù)語》國家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 14487—1993），該國家標(biāo)準(zhǔn)是規(guī)范化的茶葉感官術(shù)語集，具有廣泛的代表性和系統(tǒng)性，并于2008年和2017年分別進(jìn)行了2 次修訂，新標(biāo)準(zhǔn)已于2018年5月1日正式實(shí)施。

三、茶葉感官審評術(shù)語的完善

現(xiàn)行的茶葉感官審評術(shù)語國家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 14487—2018），雖然已經(jīng)是較為完善的專門術(shù)語集，但不可避免仍然存在組合術(shù)語數(shù)量過多、部分收錄詞術(shù)語特征不明確等問題[1]。術(shù)語是某一科技領(lǐng)域特有概念的名稱[2]，必須滿足3個條件：存在的必要性，準(zhǔn)確程度，理解的一致性[3]。因此要從上述三方面逐步完善術(shù)語。茶葉感官審評術(shù)語的完善是產(chǎn)業(yè)升級的現(xiàn)實(shí)需要，有助于解決消費(fèi)者選購困難、甚至喝不明白的現(xiàn)狀。

1.確定現(xiàn)有術(shù)語存在的必要性

茶葉感官審評術(shù)語數(shù)量眾多，標(biāo)準(zhǔn)中的部分詞匯屬于感官描述詞，但并不具備術(shù)語特性，通過對現(xiàn)有術(shù)語的整理，可得到最精簡、準(zhǔn)確的術(shù)語集，減少感官審評交流中的障礙。

合理的方式是在現(xiàn)有茶類以及干茶外形、干茶色澤、湯色、香氣、滋味、葉底的基礎(chǔ)上按一定的規(guī)律對術(shù)語進(jìn)行分類和排列，并從中篩選出必要的術(shù)語，剔出多余的、同義的和過時的術(shù)語。

2.確定現(xiàn)有術(shù)語指征概念的準(zhǔn)確性

概念的準(zhǔn)確性指概念完全確定的一種屬性[2]。雖然隨著時間的變化，術(shù)語的指征概念可能會發(fā)生變化，但在一定時間內(nèi)，術(shù)語仍然是構(gòu)建人類認(rèn)識的基本單位。在茶葉感官審評術(shù)語中，要特別重視基元語素指征概念的準(zhǔn)確性，避免出現(xiàn)多義現(xiàn)象，對于常用的核心基元語素需要給與準(zhǔn)確的文字說明，必要時可加以參照物說明。

3.實(shí)現(xiàn)概念理解的一致性

對于同一感官概念，不同的人會有不同理解，這種誤解會導(dǎo)致人們無法準(zhǔn)確溝通，使書面表達(dá)結(jié)果各異。現(xiàn)有發(fā)表的科技論文中，茶葉感官審評術(shù)語使用差異大，不同專家對一些基本術(shù)語的理解，也存在認(rèn)知差異。因此，通過術(shù)語概念的必要性梳理和指征概念準(zhǔn)確化，最終實(shí)現(xiàn)使用者理解的一致性，是建立茶葉感官術(shù)語理論的基礎(chǔ)。