北京果脯

符振彥　張建英

說到北京果脯，大多數(shù)上世紀五六十年代出生的人都能勾起小時候的回憶。記憶中，紅色的金糕條、橙色的杏脯、黃色的蘋果脯、綠色的青梅、白色的瓜條等，嚼在嘴里，果味濃郁，酸甜不膩，吃起來就停不住。

早年間，有“華人談吃第一人”之稱的作家唐魯孫描述果脯：“早些年南方朋友到北平辦事或觀光，離開北平前，總要帶點北平的特產(chǎn)、土產(chǎn)回去送送親友……如果想買點可口零食，十之八九要到干果子鋪買幾樣果脯。”如今，北京果脯有了博物館，展示果脯所承載的幾千年的歷史和文化，讓老一代在這里追憶、回味那份記憶。博物館的建館單位、北京果脯的老字號——北京紅螺食品有限公司，還特別開辟出現(xiàn)場體驗區(qū)，可同時容納百余人現(xiàn)場學(xué)習(xí)制作果脯，讓新一代了解體驗北京果脯制作技藝，傳承北京果脯文化。

千年歷史

果脯制作與食用最早的記載可上溯到三國時代，當(dāng)時人們?yōu)榻鉀Q鮮果不耐保存的問題，將鮮果浸入蜂蜜以防腐、保鮮、增添甜味，蜜漬過的鮮果可視為果脯最早的雛形。北京果脯制作技藝源自宮廷御膳房。明清時期，為了保證皇帝一年四季都能吃上新鮮果品，宮廷御膳房的廚師們將各季節(jié)所產(chǎn)的水果，分類浸泡在蜂蜜里，并逐漸加入煮制等制作工藝，又經(jīng)改良與提升，制作技藝逐漸被固定、傳承下來。制成的北京果脯鮮亮清透、果味濃郁，吃到嘴里，爽口滑潤、酸甜適中、回甘芳香、風(fēng)味絕佳。清朝時，其制作技藝由宮廷傳入民間，民間以北方特有的桃、梨、杏、棗等為主料制成果脯，有桃脯、杏脯、梨脯、蘋果脯，還有金絲蜜棗，去核后加松子、核桃等，此時北京果脯制作達到鼎盛，成為上至皇室、下至百姓廣為喜愛的特色美食。

清末，創(chuàng)立于1909年的店鋪“聚順和”，也稱為南貨店或干果鋪子，是一家北京果脯最有名的老字號，創(chuàng)辦人是從山西文水來京的任百川。任百川為人克儉，老成持重，具有晉商特有的美德，在當(dāng)時得到各界人士的信任。聚順和曾在北京先后開設(shè)了三家店鋪，總店是位于大柵欄街的聚順和南貨店，最負盛名。另外兩家店，一個是位于地安門外的聚順和加工廠（兼有鋪號），另一個是位于煤市街144號的聚順和棧，最初作為貨棧使用，后來發(fā)展成為店鋪，經(jīng)營果脯和南北風(fēng)味糕點。當(dāng)時，聚順和果脯制作是前店后廠模式，傳統(tǒng)技藝由師徒傳承。

清末民初，聚順和素有“果脯大王”之稱，享譽京城，店鋪銷售的果脯均為自制品種，除果脯外，還包括糖葫蘆、秋梨膏、茯苓夾餅等北京傳統(tǒng)點心。聚順和有著一段往事廣為流傳，1915年在美國舊金山舉辦“巴拿馬太平洋萬國博覽會”，聚順和帶果脯參會。五顏六色的果脯裝在綠釉粗陶罐里，看上去略顯土氣，可是國際裁判品評結(jié)果，認為這些果脯“富蘊果香，有東方食品的高雅樸素風(fēng)味，品嘗后齒頰留香”，被大會授予金質(zhì)優(yōu)勝獎?wù)?，榮獲“巴拿馬萬國博覽會金獎”。

新中國成立后，開始逐步實現(xiàn)聯(lián)營發(fā)展，1952年正式成立果脯行業(yè)聯(lián)營，加入北京市工商業(yè)聯(lián)合會糖果糕點制造業(yè)同業(yè)公會，組長為天合經(jīng)理李永祥，副組長是三順果脯廠經(jīng)理張文瑞。1955年12月全行業(yè)合營，包括聚順和、聚成永、三順、天合在內(nèi)的北京果脯老字號合營，成立北京市公私合營果脯廠，后改名北京市果脯廠，廠址在原三順果脯廠舊址，也就是西直門內(nèi)蔥店胡同甲22號，直到1956年，遷至大鐘寺。

在資源匱乏的年代，北京果脯逐漸成為當(dāng)時的“奢侈品”，除國內(nèi)消費外，還出口到日本等地，為國家創(chuàng)匯。北京果脯供不應(yīng)求，因此，北京果脯廠擴大生產(chǎn)規(guī)模，先是原址擴建。1958年在供銷社統(tǒng)管下，根據(jù)原產(chǎn)地建廠的思想，在懷柔歧莊成立烤干廠制作果脯、果干，一年后懷柔食品廠建立，烤干廠納入其中，成為果脯生產(chǎn)車間。

上世紀80年代行業(yè)改造，大鐘寺果脯廠停業(yè)，因北京果脯傳統(tǒng)制作技藝、技師保留在懷柔分廠，故將懷柔分廠更名為北京市果脯廠，成為北京果脯制作的唯一正宗傳承企業(yè)，其間，通過北京果脯廠老技師的技藝傳授，逐漸將北京果脯老字號的傳統(tǒng)制作技藝與秘方完整移植到京郊懷柔。

1982年懷柔食品廠果脯生產(chǎn)車間遷址廟城（紅螺食品廠現(xiàn)址），成立懷柔果脯廠。那時候，懷柔食品廠生產(chǎn)的果脯注冊商標(biāo)“紅螺山”牌已聲名鵲起，懷柔果脯廠仍沿用“紅螺山”作為果脯商標(biāo)。為了明確果脯傳承脈絡(luò)、正本清源，基于老字號技藝、秘方、傳承人傳承有序的事實，1988年，在北京市供銷社主持下，懷柔果脯廠正式更名為北京市果脯廠。1996年，在北京市果脯廠基礎(chǔ)上組建北京紅螺食品集團，以“紅螺山”“長城”為代表的北京果脯，開始聞名全國。2006年更名為“北京紅螺食品有限公司”。

現(xiàn)如今，位于煤市街144號的聚順和老店舊址，是一處青灰色門房，外觀比兩邊建筑高出一截，門面中間有柱，兩邊各設(shè)扇形下落門窗。走近細看，墻角處圍磚上有不完整的紋路，朱紅色的大門兩側(cè)可見浮雕的對聯(lián)痕跡，但字體已辨認不清。2014年，“聚順和”被認定為北京老字號;在2015年，這家老店也被正式認定為“不可移動文物”。

果脯文化

果脯制作、食用的歷史，伴隨著中國社會文明走過了漫長的過程，華夏文明的各種文化形態(tài)如禮儀、飲食、繪畫、醫(yī)藥、航海、民俗等領(lǐng)域，都有與果脯相關(guān)聯(lián)的記載。北京果脯博物館中的《韓熙載夜宴圖》復(fù)制件是五代十國時期，南唐畫家顧閎中的繪畫作品，原作現(xiàn)藏于北京故宮博物院，描繪了官員韓熙載夜設(shè)家宴載歌載舞的場面，其中宴席上就有蘋果脯、杏脯等各類果脯。

果脯對促進人類文明進步和中外文化交流，尤其是在海上絲綢之路的對外交往中，也發(fā)揮過重要作用。展廳中有一處場景是鄭和下西洋，講述的就是鄭和七下西洋，每次出行前都需精心準(zhǔn)備食物，其中必備的就是黃豆、綠豆和果脯，黃豆、綠豆可以隨時發(fā)芽、隨時食用，果脯營養(yǎng)豐富，解決了遠洋航海缺乏維生素、易患敗血癥等關(guān)鍵問題，果脯也成為航海貿(mào)易和外交事務(wù)中珍貴的饋贈佳品。

繼續(xù)往前，在博物館一側(cè)的墻上，醒目地張貼著《二十四節(jié)氣與食文化》漫畫，這是由著名漫畫家李濱聲先生所畫，生動鮮活的畫面讓參觀者輕松了解到在什么節(jié)令吃什么樣的果類，以及應(yīng)時當(dāng)令的食品，這正契合了我國的《論語》中記載的“不時不食”，體現(xiàn)了中華民族優(yōu)秀傳統(tǒng)文化中“天人合一”的理念。當(dāng)今，我國的二十四節(jié)氣也已經(jīng)被聯(lián)合國教科文組織列為人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

果脯也出現(xiàn)在許多文化名人的筆下和名篇佳作中。魯迅、老舍、梁實秋、周作人等文化名人都曾對果脯有過細致描述，博物館中展示的部分名人書稿中就有提到果脯的部分章節(jié)和段落，正是通過這些文化名人之筆，讓更多的人了解了果脯，以及所承載的文化。

制作技藝

北京果脯制作技藝嚴謹，傳統(tǒng)制作技藝發(fā)展至今，被總結(jié)規(guī)范出來的技藝已有百余年，并被完整傳承、應(yīng)用于生產(chǎn)制作工藝當(dāng)中，制作步驟嚴格執(zhí)行八大步驟、二十九道工序：

第一步選料，主要是選產(chǎn)地、選大小、選采摘時機。

第二步原料初加工，有分級、清洗、去皮、二次清洗、切分、去籽巢和花把等工序，保證品質(zhì)優(yōu)良、塊形完整、果肉純凈的原果塊，這一步是奠定果質(zhì)量的最基本的環(huán)節(jié)。如杏脯制作的初加工，要對鮮杏進行挖核處理，即采用手工方法，用刀沿果縫切入果肉，深至果核，使果實與果核分離，這種被挖核后的果實稱為“碗子”。

第三步清洗護色，將經(jīng)過初加工的果料，根據(jù)其大小的不同，放入濃度為0.5%的鹽水中清洗半分鐘至2分鐘不等。清洗的目的是為了保持果料的色澤，去掉在初加工過程中切分水果時形成的鐵氧化物，保持水果表皮原色。

第四步酵香，制作果漿、入缸酵香，通過果漿浸泡，輕微發(fā)酵，提升果脯風(fēng)味增強果香，即根據(jù)不同果料，用不同品種的果糖，采用不同比例配制的糖液，在缸中壓實后加以密封封存。不同果料、不同季節(jié)發(fā)酵的時間也各不相同，以保持果實的新鮮程度，防止維生素C等營養(yǎng)成分的流失。

第五步制作飴糖，這一步對保留與提升原果風(fēng)味起到至關(guān)重要的作用。

第六步糖制，要經(jīng)過煮制、一次打入涼糖液、二次打入涼糖液、三次打入涼糖液、出鍋、移果和掏缸、浸泡、撈缸，制作過程要求精細，保證果脯充分“吃”糖，使制得的成品“不返砂、不流糖”。糖制過程主要是為了保證果品原料原有的水分得以排除，而糖分及果味得以保存。煮制方法分為一次煮成法和多次煮成法，制作蘋果脯、沙果脯、棗脯等多采用一次煮成法，而制作桃脯、梨脯、杏脯等含水分多的果脯則采用多次煮成法。糖煮過程均有嚴格的糖液濃度、浸漬時間，撈缸控糖等要求，任何細節(jié)的處理不當(dāng)都會造成果脯的品質(zhì)受損。

第七步烘制，有烘烤、倒屜、翻屜、出房、摳屜等工序，這是制成成品的一道關(guān)鍵工序。如蘋果脯的烘制時間一般要在30小時以上，每隔固定時間就要進行一次倒屜、翻屜，以保證烘制均勻。烘制完成后要將果脯帶屜“出房”，一般翻轉(zhuǎn)、倒扣12小時以上，保證制品徹底涼透才算烘制完成。烘制結(jié)束后，還要對果脯進行抽檢，通過“辨其色、觀其形、品其味”，查看果脯是否塊型完整，確保色澤鮮艷，果料潤澤、不黏不干。

第八步整形成品，果脯制作完成后，要去除雜質(zhì)、分級、整形包裝、檢驗出廠，還需按照嚴格的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進行成品包裝，一般的包裝方法采用內(nèi)襯牛皮紙，再墊蠟紙，以防止成品受潮、風(fēng)干或粘箱。傳統(tǒng)包裝方法多采用硬紙盒包裝，內(nèi)襯蠟紙或玻璃紙，硬盒外印有鮮艷美觀的圖案、廣告或商標(biāo)。將不同品種的果脯分別裝入扁長形果脯盒，疊成一摞，用紙繩捆扎，曾是人們?yōu)橛H朋好友攜帶果脯時最常見的一種方式。

從北京果脯簡略的制作工藝可以看出北京果脯雖沒有紛繁復(fù)雜的制作過程，也沒有過多難度的技術(shù)含量，但仍可以讓人感受北京果脯精細、嚴密、嚴格、講究的制作過程，這正是祖先留給后人的一項不可多得的傳統(tǒng)技藝。

恪守原則

為讓“北京果脯”特色風(fēng)味始終如一、原汁原味，“紅螺”在制作過程中始終恪守著四個原則：

一是選料嚴格精細。北京果脯對原料的選擇十分講究，其所選的原料要求果肉致密、耐煮，果肉保持一定硬度。如制作杏脯一般采用北京的“鐵叭達”“山黃杏”，要求鮮杏必須達到色澤金黃、肉質(zhì)細膩、韌性、成熟、易離核、耐貯存的標(biāo)準(zhǔn);制作蘋果脯多采用“懷來”“國光”“倭錦”“紅玉”等品種，要求蘋果含水量低，肉質(zhì)肥厚飽滿，形狀圓整，多特選著色鮮艷、無斑點、無水銹、無蟲害、含糖量高、口感脆鮮的懷柔特產(chǎn)國光蘋果，且必是“一斤4個頭”大小的為原料;青梅果脯，特選農(nóng)歷小滿后的青杏，這時節(jié)的青杏果肉細膩、口感爽脆、外形美觀，加工時易脫核。選料精細保證了成品的高質(zhì)量，樹立了口碑，維護了北京果脯的良好聲譽。

二是工藝配方獨特。經(jīng)百年實踐探索，果脯加工過程中形成了獨特的工藝配方，如清洗護色規(guī)定用0.5%的鹽水清洗，用此濃度的鹽水配合清洗時間，既能防止果品氧化達到護色目的，同時又不會破壞果品的天然風(fēng)味;果漿配置要加入不同的果脯制作環(huán)節(jié)形成的糖液，糖液中飴糖的制作也是果脯制作中的秘方，配置好的糖液熬制時間以及火候要由富有經(jīng)驗的老技師掌握，熬制好的糖液講究“勺提一條線，勺舀不粘連”。此外，對于不同品種、不同季節(jié)的果脯制作，在發(fā)酵、煮制、浸泡、烘制等方面都有嚴格的順序和時間要求，以保持產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)恒定。

三是工序不同則工具獨特。果脯在加工過程中，在不同工藝環(huán)節(jié)采用獨特的缸、灶、鍋、刀、勺、鏟等加工工具，不同工藝流程和工序搭配不同工具，以保障獨特的使用效果。如在煮制過程中采用紅銅整體鑄造的大銅鍋，目的是防止果坯褐變。爐灶采用專門的“抽風(fēng)灶”，具有高效對流、節(jié)能環(huán)保、泄渣簡便的特點，煮制火候全憑經(jīng)驗豐富的老師傅掌握。

四是加工工藝嚴謹。紅螺果脯嚴格遵循傳統(tǒng)工藝要求，工藝一絲不茍，如去皮講究“去凈外皮不帶肉”。打入涼糖液要求分三次打入，使糖色均勻，外形飽滿。果脯成品按照完整度、吃糖飽滿程度進行嚴格分級，一級果脯要求塊形完整，色澤鮮艷，果料潤澤、不黏不干。這些精嚴技藝的保留，是紅螺人對北京果脯傳統(tǒng)制作技藝傳承與保護，因此才保持了北京果脯正宗的百年風(fēng)味和特色。

匠心傳承