誰(shuí)，嗅到了愛情的味道？

王琦璋

對(duì)松露最深切的記憶來(lái)自于一場(chǎng)晚宴。隨著宴會(huì)氣氛的漸入佳境，人們紛紛舉杯暢談。“啊，為什么我這和他的不一樣？”

身旁的女士指著身旁一位男士那盛著牛扒的盤里?！八厦嬗羞@個(gè)?！?/p>

這時(shí)候，廚師實(shí)施出現(xiàn)，拿著手中的秘密武器——一顆巨大的棕色物體，直接走到她面前，使勁兒刨出薄片。它們像雪花一樣紛紛落下，快要把那盤牛扒蓋滿，女士頓時(shí)笑逐顏開。那片片的松露，才是一頓晚宴的最高潮。

最新鮮美味的松露，不用高溫烹飪，不用太多花哨的做法，松露的味道已經(jīng)徐徐散開。

嗅到了愛的味道

松露自然是矜貴的。最早記載于3000年前，在希臘神話和中世紀(jì)的典故中均有出現(xiàn)，在17世紀(jì)，因?yàn)榈靡嬗谌藗儗?duì)天然食材而非香料味道的重視，松露真正盛行。19世紀(jì)法國(guó)美食家布里亞·薩瓦蘭（A. Brillat-Savarin）用“餐桌上的鉆石”比擬松露，從此蓋章了它的江湖地位。

松露和蘑菇、靈芝一樣都是真菌，而黑、白松露是當(dāng)中的明星。為了培育松露，人們?cè)陂蛔訕洹禈浠蛘呦饦涓拷臃N松露的真菌孢子，讓菌子和樹木一起長(zhǎng)大。松露對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境特別苛刻：除了選擇寄生的樹，它還需占盡天時(shí)地利，陽(yáng)光雨水的分量，土壤的酸堿度，甚至周遭植物的健康狀況對(duì)它有著明顯的作用。

蘑菇擁有令人躍躍欲試的迷幻魔力，松露亦然。它的香氣被喚作是：能促進(jìn)情欲的味道。相傳古希臘人將其供奉給愛神維納斯，因?yàn)榘l(fā)現(xiàn)到它催情的效果。布里亞·薩瓦蘭甚至直白地說(shuō)過(guò)，“若沒(méi)有松露，世上就沒(méi)有真正的美餐，它們只出現(xiàn)在貴族的餐桌上用以吸引女性?！?h3>豬也太會(huì)吃了

因?yàn)樯L(zhǎng)在樹木根部附近，地表下數(shù)厘米到三四十厘米左右，松露其實(shí)并不好找——需要依靠著有特殊嗅覺(jué)的動(dòng)物去尋覓。

說(shuō)起來(lái)你可能不信，最早也是最有天賦找到松露的，是母豬。母豬似乎是天生的松露獵人，究其原因，是因?yàn)樗陕兜臍馕杜c誘發(fā)母豬性沖動(dòng)的化學(xué)物質(zhì)雄甾烯醇（Androstenol）類似，因此擔(dān)任重責(zé)的母豬也被成為“尋松豬”。

然而豬呢，太喜歡這個(gè)味道了，一不小心就會(huì)找到并且把它吞掉。采集者們通常需要在豬吃掉之前，把這顆完整的松露收入囊中：每公斤動(dòng)輒上萬(wàn)元的價(jià)格，豬可是吃不起的。加上豬鼻子在尋覓過(guò)程中不斷翻拱，會(huì)破壞松露的菌絲體而導(dǎo)致影響松露產(chǎn)量，在1985年，意大利直接讓尋松豬下崗。

也因?yàn)檫@樣，人們訓(xùn)練出了嗅覺(jué)靈敏的狗只尋覓松露。先用球、奶酪、小塊松露不斷升級(jí)，給狗子尋覓，形成記憶，再讓其在樹根、土壤上做出記號(hào)，帶領(lǐng)主人覓得松露，過(guò)程艱辛而復(fù)雜。

當(dāng)然，每個(gè)“尋松家族”也都有獨(dú)門秘方，一本祖?zhèn)鞯男”颈居涗浿孑厒冊(cè)诜綀A數(shù)十里的土地中，曾經(jīng)找到松露的時(shí)間、地點(diǎn)和大小。松露最佳的收集季節(jié)是每年11月到來(lái)年3月。若在當(dāng)?shù)兀慊蛘邥?huì)看到一些拿著手杖東戳西戳像是試探的人，他們其實(shí)是在尋覓松露，陽(yáng)光好的時(shí)候，能看橡樹根部，看到蝴蝶要做好標(biāo)記，因?yàn)樗鼈兿矚g停留在松露上產(chǎn)卵……這些都是獵人們心照不宣的秘技。

找到寶貝的獵手自然發(fā)一筆小財(cái)，而沒(méi)有找到的松露則會(huì)在地底腐爛。

那時(shí)候，氣氛通常是熱烈、充滿期待的。

風(fēng)味價(jià)不同

不過(guò)并非每一顆松露都值得這么高價(jià)。隨著季節(jié)的不同，松露也分成三等，夏季松露、秋季松露和冬季松露。一般來(lái)說(shuō)，秋冬季節(jié)的黑松露就更貴，香氣濃郁。

有關(guān)各地松露的產(chǎn)量，確切的數(shù)字無(wú)從知曉，然而這不妨礙松露的“有價(jià)有市”，黑松露動(dòng)輒上萬(wàn)元一公斤，上品的價(jià)格翻上三四倍。而白松露則更貴，五六萬(wàn)元一公斤是常態(tài)。2020年11月在意大利阿爾巴舉行的世界白松露國(guó)際拍賣上，一顆900克的白松露最終被一位香港買家以10萬(wàn)歐元（約人民幣78萬(wàn)）買下——這已經(jīng)是近年來(lái)的“跳樓價(jià)”：受新冠疫情影響，今年白松露的產(chǎn)量有所減少，價(jià)格也縮了水一小半。目前市場(chǎng)平均批發(fā)價(jià)格為每公斤3000歐元（約合人民幣2.3萬(wàn)）。

要知道，在2007年，一顆大約1.5公斤的白松露拍出了237萬(wàn)元左右的價(jià)格。賭王何鴻燊是松露拍賣的常客：2008世界松露慈善拍賣會(huì)，何鴻燊以156萬(wàn)港元拍下1.08公斤白松露。2009年意大利白松露菌國(guó)際慈善拍賣晚宴上，又以25萬(wàn)美元購(gòu)得這顆800克的白松露;2010年再以33萬(wàn)美元拍下兩顆共計(jì)1.3公斤的白松露。賭王連續(xù)三年成功競(jìng)拍，一方面是款項(xiàng)作慈善用途，另一方面，賭王對(duì)松露的鐘愛也成為佳話。

因?yàn)楣?yīng)時(shí)間并不長(zhǎng)，每年最多是兩三個(gè)月，廚師們想盡辦法讓松露出現(xiàn)在更多場(chǎng)合，而中西合璧，也會(huì)令松露的出現(xiàn)更加跨界。在中餐里面，近年也出現(xiàn)了類似“松露火鍋”“黑松露蝦餃”等新派美味，聽上去已經(jīng)讓人著迷。

說(shuō)到產(chǎn)地，眼下除了法國(guó)意大利瑞士西班牙和澳洲等地，國(guó)內(nèi)諸如云南和四川的黑松露也上市了。數(shù)百年來(lái)我國(guó)已經(jīng)有食用松露的飲食習(xí)慣，因?yàn)樨i也喜歡吃，松露在很長(zhǎng)一段時(shí)期被稱作“豬拱菌”，這是后話了。廣州四季酒店推出的黑松露特色餐單，從沙拉開始就用上黑松露——一頓盛宴下來(lái)，收獲的盡是滿足。該酒店意珍餐廳主廚畢柏克（Patrick Benedetti）說(shuō)，因?yàn)椴捎迷颇系暮谒陕?，風(fēng)味上更為輕盈清爽，氣味不會(huì)過(guò)于濃烈，反而更適合制作完整的餐單，不會(huì)喧賓奪主?！跋翊钆淦渌巢?，比如海鮮、牛扒時(shí)，更能相得益彰?！?/p>

外觀平平無(wú)奇的黑松露，在美食家的口中，它散發(fā)著迷人的香氣：麝香味、榛子味、巧克力味……而我望著這一盤原生態(tài)的，散發(fā)著泥味和難以描述的煤氣味道的棕黑物體，想起了彼得·梅爾的描述，“只需要輕嗅一下就夠了，若是吸得濃一點(diǎn)就過(guò)頭了，會(huì)叫你食欲全無(wú)的，因?yàn)槟菤馕逗脻庥趾孟癯舳垢?。?/p>

不過(guò)廚師們可不這樣認(rèn)為，因?yàn)橐慌耐暾?，畢柏克就迫不及待地把這些寶貝們拿走。他一邊小心翼翼地捧起這盤用大米墊底保存的菌塊，一邊跟我們說(shuō)，“黑松露的賞味期只有兩三天，我得好好伺候?！?p>

tips

有關(guān)松露的

怎么判斷松露的質(zhì)量，專家們遵循的方式是“望聞問(wèn)切”，優(yōu)質(zhì)的松露外面是亮黑色或者深棕色，切開紋理要均勻，色調(diào)柔和：白紋不夠多意味著還沒(méi)成熟。“聞”就好理解了，味道越濃郁表示越高品質(zhì)。“問(wèn)”就是問(wèn)出身，上好的黑松露自然是來(lái)自法國(guó)或者意大利、澳大利亞等地?！扒小眲t是更直觀的判定，摸上去質(zhì)感厚實(shí)，意味著水分充足，新鮮度夠，自然是佳品。

你可以嘗試到的各式松露美食

廣州四季酒店

意珍云南黑松露時(shí)令菜

餐廳推出一系列時(shí)令意國(guó)傳統(tǒng)菜式，黑松露火腿芝士沙拉、黑松露奶油湯、撒滿黑松露的牛肝菌細(xì)面、牛柳切片加入以虹吸壺釋出的土豆“卡布奇諾”和黑松露的奇妙組合等，一款套餐菜單以及可隨心品嘗的散點(diǎn)菜單，賞味期限為一個(gè)月。

參考價(jià)格：

二人套餐1688元+

廣州康萊德酒店

酒店推出2020年白松露精選

將白松露獨(dú)特的香氣搭配各種食材，碰撞出不一樣的味覺(jué)體驗(yàn)。

參考價(jià)格：

168元/克，2克起。

澳門瑞吉酒店雅舍餐廳

“餐桌上的鉆石”六道菜晚膳套餐

以意大利西北部皮埃蒙特的黑、白松露，設(shè)計(jì)出多道松露菜式，包括以澳洲Blackmore MS9和牛制作的生牛肉薄片配上梅酒柚子果凍、鵝肝和白松露，意大利全蛋幼面配法國(guó)牛油、牛肝菌及白松露，金黃意大利白松露燉飯。主菜包括香料烤珠雞胸肉配黑松露，烤澳洲頂級(jí)和牛柳配羊肚菌和白松露等。

參考價(jià)格：

澳門幣1588+元;配酒澳門幣1988+元。

香港九龍香格里拉酒店Angelini餐廳

意大利白松露季節(jié)

來(lái)自意大利阿爾巴的白松露已經(jīng)抵達(dá)香港，香煎北海道帶子、意式面條、日本黑毛和牛的餐飲搭配，每道菜均配上5克鮮刨白松露的套餐。

參考價(jià)格：

港幣708元+起