金花菜、蘋果梨牛肉丸的研制

齊齊哈爾工程學(xué)院健康與護(hù)理系 黑龍江齊齊哈爾 161000

如何保證日常飲食的健康，通過食療一定程度上達(dá)到預(yù)防，甚至治療某些疾病的目的，成了當(dāng)下異?；鸨拇蟊娫掝}之一。因此，功能性食品在市場上也越來越受到消費(fèi)者的青睞[1]。

金花菜也叫黃花苜蓿、草頭，味苦、平澀，屬于豆科植物的一種，一般有三片葉子呈倒心形，莖非常短主根很長并且有多個(gè)分枝[2]。中醫(yī)認(rèn)為金花菜，具有利人安中，以及消除脾胃中的邪熱之氣，以及小腸中諸惡熱之毒的功效。金花菜中富含的植物皂素，能夠與人體內(nèi)的膽固醇相結(jié)合，促使其排出體外。國內(nèi)外在開發(fā)抗癌蔬菜方面有重大突破或取得新成果的科學(xué)家，通過分析和實(shí)驗(yàn)從高到低排列出20種對(duì)癌有抑制效應(yīng)的蔬菜，金花菜便是其中之一。

金花菜中含有以葉黃素為主的大量的抗氧化劑，能夠抑制某些癌癥的氧游離基，從而達(dá)到抗癌的目的[3，4]。

金花菜中有豐富的營養(yǎng)素，100g可食用的金花菜中營養(yǎng)素的含量見表1。但金花菜性涼，過多攝入反而對(duì)身體健康不利，消化功能較差更應(yīng)該謹(jǐn)慎攝入。

蘋果梨是白梨大家族的一員，因其酷似蘋果而得名，蘋果梨的果肉潔白似玉，口感清脆，汁水豐富甘美，采摘一段時(shí)間后的蘋果梨會(huì)在表面形成一層蠟質(zhì)結(jié)構(gòu)分泌物，從而提升了蘋果梨的耐儲(chǔ)藏性，是北方人冬季水果的上佳之選。蘋果梨中含有較多的磷、鈣、鐵以及維生素B1、B2等成分，可化痰、生津、治療便秘、消除心中煩熱[5]，經(jīng)過加熱后的蘋果梨更適合兒童的腸胃。

本實(shí)驗(yàn)將金花菜、蘋果梨添加到牛肉丸中，擬研發(fā)一款具有利尿、清熱、降低膽固醇、化痰潤肺等功效的功能性食品[6]。

表1 100g可食用的金花菜中營養(yǎng)素的含量

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮牛肉、金花菜、玉米淀粉、蘋果梨、食用鹽。

1.2 制作設(shè)備

TS-13型絞肉機(jī)，SZ-17型肉丸成型機(jī)，水煮槽，真空包裝機(jī)等。

1.3 試驗(yàn)流程

選料→原料處理→絞肉→加入金花菜嫩芽碎末和蘋果梨泥→成丸→水煮→包裝→成品。

1.4 制作工藝

(1)取金花菜的嫩芽洗干凈切碎備用。

(2)選擇優(yōu)質(zhì)蘋果梨去皮，去掉果核，加工成泥。

(3)選擇優(yōu)質(zhì)牛肉去掉軟骨、脂肪、筋腱用絞肉機(jī)加工成肉糜備用。

(4)將肉糜放入斬拌機(jī)，加入1%食用鹽，用斬拌機(jī)加工成細(xì)密的混合肉糜，加入玉米淀粉斬拌至均勻，最后加入金花菜嫩芽碎末和蘋果梨泥攪拌均勻。

(5)利用肉丸成型機(jī)將混合肉糜加工成肉丸。

(6)將水加熱至80℃后，把準(zhǔn)備好的肉丸直接放入水中，煮制13min待肉丸煮熟浮起，將其撈出瀝干后進(jìn)行包裝。

1.5 產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)定

感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 金花菜添加量對(duì)金花菜蘋果梨牛肉丸品質(zhì)的影響

牛肉是金花菜蘋果梨牛肉丸的主要原料，以肉糜為基準(zhǔn)，探究牛肉添加量分別60%、65%、70%、75%、80%時(shí)金花菜蘋果梨牛肉丸感官品質(zhì)的變化，結(jié)果見圖1。

圖1 牛肉添加量對(duì)金花菜蘋果梨牛肉丸感官品質(zhì)的影響

在牛肉添加量不足70%時(shí)，隨著牛肉加入量的增加肉丸的感官品質(zhì)評(píng)分呈上升趨勢；當(dāng)牛肉添加量超過70%，隨著牛肉的添加肉丸感官品質(zhì)評(píng)分呈明顯下降趨勢。原因在于適當(dāng)?shù)呐Ｈ馓砑樱梢员ＷC肉丸的組織狀態(tài)。但過量的添加，會(huì)造成肉丸口感僵硬干澀，因此牛肉最佳用量為70%。

2.1.2 金花菜的添加量對(duì)金花菜蘋果梨牛肉丸品質(zhì)的影響

金花菜風(fēng)味獨(dú)特，且含有多種功效成分以及營養(yǎng)元素，以肉糜為基準(zhǔn)，探究金花菜添加量分別為3%、4%、5%、6%、7%時(shí)金花菜蘋果梨牛肉丸感官品質(zhì)的變化，結(jié)果見圖2。

圖2 金花菜添加量對(duì)金花菜蘋果梨牛肉丸感官品質(zhì)的影響

在金花菜添加量不足5%時(shí)，隨著金花菜加入量的增加肉丸的感官品質(zhì)評(píng)分呈上升趨勢；當(dāng)金花菜添加量超過5%，隨著牛肉的添加肉丸感官品質(zhì)評(píng)分呈下降趨勢。原因在于金花菜本身風(fēng)味獨(dú)特，適量添加會(huì)使肉丸具有獨(dú)特風(fēng)味。過量添加會(huì)讓氣味過重，因此金花菜最佳添加量為5%。

2.1.3 玉米淀粉添加量對(duì)金花菜蘋果梨牛肉丸品質(zhì)的影響

傳統(tǒng)淀粉吸水能力較強(qiáng)，但是粘度較低且難以控制，所以使用粘度較強(qiáng)且更容易控制的玉米淀粉來制作金花菜蘋果梨牛肉丸。以肉糜為基準(zhǔn)，探究玉米淀粉添加量分別為5%、10%、15%、20%、25%時(shí)，金花菜蘋果梨牛肉丸感官品質(zhì)的變化，結(jié)果見圖3。

當(dāng)?shù)矸厶砑硬蛔?0%時(shí)，肉丸彈性較小口感差，且切面氣泡的分布和大小都不均勻，添加量超過10%后，隨著玉米淀粉添加量增加，肉丸的口感逐漸變硬，所以玉米淀粉添加量在10%時(shí)最為適宜。

圖3 玉米淀粉添加量對(duì)金花菜蘋果梨牛肉丸感官品質(zhì)的影響

2.1.4 蘋果梨添加量對(duì)金花菜蘋果梨牛肉丸品質(zhì)的影響

蘋果梨口感清爽，不僅可以改善產(chǎn)品風(fēng)味，而且含有多種蘋果梨特有的功效成分。以肉糜為基準(zhǔn)，探究蘋果梨添加量分別為10%、12%、14%、16%、18%時(shí)，金花菜蘋果梨牛肉丸感官品質(zhì)的變化，結(jié)果見圖4。

圖4 蘋果梨添加量對(duì)金花菜蘋果梨牛肉丸感官品質(zhì)的影響

在蘋果梨添加量為14%時(shí)，感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)最高，這時(shí)的金花菜蘋果梨牛肉丸口感質(zhì)嫩，品嘗時(shí)有蘋果梨的清香。但是過量的添加蘋果梨，會(huì)使肉丸的組織結(jié)構(gòu)被破壞，使其失去應(yīng)有的彈性導(dǎo)致感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)下降。

2.2 正交試驗(yàn)

本實(shí)驗(yàn)探究了牛肉、金花菜、玉米淀粉、蘋果梨4種主要原料的添加量對(duì)金花菜蘋果梨牛肉丸質(zhì)量影響。各因素均選取3個(gè)水平，并采用L9(43)正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，以感官評(píng)定平均結(jié)果確定最佳工藝條件。因素水平見表3，其結(jié)果及極差分析見表4。

表3 正交實(shí)驗(yàn)因素水平表

表4 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

由表4可知，通過分析極差R由大到小的順序，影響金花菜蘋果梨牛肉丸品質(zhì)的主要因素主次關(guān)系為A>C>B>D最佳組合為A2B2C2D2，即牛肉添加量為70%、金花菜添加量為5%、玉米淀粉添加量為10%,、蘋果梨添加量為14%。由于最佳組合A2B2C2D2未在表4中出現(xiàn)，經(jīng)驗(yàn)證試驗(yàn)，此條件下金花菜蘋果梨牛肉丸口感最佳，香彈軟嫩，富含營養(yǎng)。

3 結(jié)論

通過對(duì)蘋果梨牛肉丸的感官特性進(jìn)行綜合評(píng)定確定，該肉丸的最佳添加量為：牛肉70%、金花菜5%、玉米淀粉10%,、蘋果梨14%、食鹽1%。蘋果梨在煮制后其香味變淡不易察覺，建議生產(chǎn)時(shí)添加適量的蘋果梨香精以提升感官品質(zhì)。

金花菜、牛肉以及蘋果梨組合制成的肉丸，目前研究非常少，將金花菜牛肉組合也只在炒制菜品中偶爾得見。本研究開發(fā)的金花菜蘋果梨牛肉丸，既可以開發(fā)其商業(yè)價(jià)值，同時(shí)又豐富了肉丸種類。