基于優(yōu)質(zhì)安全的廣式燒鴨加工技術(shù)

馬軍（廣西欽州農(nóng)業(yè)學(xué)校，廣西 欽州 535000）

民以食為天，食以優(yōu)為先?，F(xiàn)代社會(huì)，物質(zhì)生活越來(lái)越豐富，吃飽已不成問(wèn)題，但吃好、吃得放心卻成了問(wèn)題。廣式燒鴨是兩廣人喜愛(ài)的美食，歷史悠久，但有些商人為求利益最大化，用料不精，濫用添加劑，生產(chǎn)不良燒鴨，給社會(huì)造成很大影響。鑒于此，本文基于食品優(yōu)質(zhì)安全的思路，對(duì)廣式燒鴨的加工技術(shù)進(jìn)行了實(shí)踐探索。

1 設(shè)備

采用不銹鋼吊爐，購(gòu)于廣東中山。

2工藝流程

鴨子→選擇→宰殺→燙毛→脫毛→充氣→開(kāi)腹→掏膛→瀝水→入料→縫針→腌制→充氣→燙坯→上皮水→晾掛→爐溫預(yù)熱→掛入鴨坯→烤制→出爐→成品。

3 操作要點(diǎn)

3.1原料鴨選擇

選擇北京鴨和櫻桃谷鴨。要求經(jīng)檢疫合格的體型豐腴活鴨，每只鴨2.5公斤以上，可以由企業(yè)將鴨宰殺，也可自行宰殺。一般為了保證烤鴨的品質(zhì)，建議用同一個(gè)鴨場(chǎng)的鴨來(lái)加工。

3.2宰殺

3.2.1采用切頸（切割三管）放血，在頸前部切斷食管、氣管和血管，倒立放血完全。放血不全，坯體色澤暗淡，容易腐敗變質(zhì)。

3.2.2燙毛溫度：65℃～75℃，時(shí)間：30～60秒。

3.2.3煺毛有兩種方法：一是手工煺毛，二是打毛機(jī)煺毛。本研究采用打毛機(jī)煺毛，效率高，質(zhì)量好。當(dāng)然，打毛機(jī)只能去掉大部分毛，殘余的毛只能手工或食用級(jí)液體蠟（不用松香或?yàn)r青）輔助了。

3.3皮下充氣

充氣的操作：把鴨坯放在案臺(tái)，鴨胸朝上，找準(zhǔn)鴨脖放血刀口，左手食指和拇指抓住刀口兩側(cè)，右手將空氣壓縮機(jī)的出氣管由刀口處插入脖子皮下，左手握緊刀口和管嘴處，打開(kāi)電閥，使氣體慢慢地充入鴨體皮下脂肪與結(jié)締組織之間。右手可以輕拍或按摩一下鴨皮，當(dāng)看到氣體已充滿時(shí)，關(guān)閉氣閥，抽出氣管。

3.4掏內(nèi)臟

3.4.1掏膛方法：腹部直刀開(kāi)切，刀口在肛門至胸骨之間，打開(kāi)之后，第一步先去掉部分脂肪；第二步挖出部分腸；第三步伸手入內(nèi)摘肝臟、心臟；第四步將鴨肫、肝臟、心臟和腸掏出；第五步將食管和氣管勾出；第六步將兩片肺掏出。

3.4.2洗膛：將鴨坯放入凈水中，先洗凈刀口處的污血，待鴨體灌滿水之后，手伸入胸腹腔摸洗，使膛內(nèi)碎內(nèi)臟和污血隨之流出。反復(fù)清洗幾遍，至洗凈為止。

3.4.3瀝水：鐵勾勾住鴨脖刀口處將鴨掛起，將鴨坯內(nèi)外污水血水排掉。

3.5縫針與腌制

3.5.1腌料配方：按2.5公斤鴨坯計(jì)，鹽20克、糖15克、沙姜粉5克、白酒12克，生姜兩片，香蔥結(jié)1個(gè)，香葉2片、八角1個(gè)。

3.5.2縫針操作：鴨坯放平穩(wěn)，胸脯朝上，左手食指和拇指抓住腹部近肛門的兩邊鴨皮，右手拿鋼針將兩邊鴨皮串一起，鋼針露出約1厘米時(shí)回轉(zhuǎn)作螺旋針刺，重復(fù)開(kāi)始動(dòng)作直到縫至胸骨處把針插入胸內(nèi)固定。

3.6二次充氣與燙坯

3.6.1二次充氣操作：與第一次充氣操作同樣。注意：一是拿鴨時(shí)防止料水從鴨脖流出；二是充氣不可充太滿，拍胸用力要輕，避免鴨胸脯皮層破裂；三是充氣后，不要碰鴨胸脯，防止出現(xiàn)塌陷。

3.6.2燙坯操作：左手抓鴨頭，右手抓鴨腳，先燙腹部刀口，以防縫針處跑氣，然后右手轉(zhuǎn)動(dòng)鴨腳，依次均勻地燙鴨背、鴨身兩側(cè)和翅膀等部位，最后燙鴨脖及刀口。溫度90℃左右，時(shí)間控在8～12秒。

3.7上皮水

3.7.1皮水調(diào)配：將飴糖（另添少量蜂蜜也可）與水按照1：6的比例溶解稀釋，加入適量白酒和白醋混合均勻即可。參與配方：清水2500克，飴糖600克，白醋500克，淅醋300克，白酒100克。

3.7.2上皮水操作：將鴨坯整體浸入皮水，迅速拿出，或者用勺多次澆淋糖水上坯體，淋均勻即可。

3.8 晾坯

3.8.1環(huán)境與條件控制：環(huán)境衛(wèi)生，無(wú)蚊蠅，陰涼，干燥和通風(fēng)，嚴(yán)禁爆曬。最好能設(shè)立有溫控的晾坯間，溫度18℃～23℃，時(shí)間3～4小時(shí)為佳。

3.8.2晾掛方法：兩個(gè)掛鉤是勾住兩個(gè)翅膀根，鴨脖繞半圈使鴨頭從活動(dòng)圈或下面穿過(guò)，鴨坯保持垂直狀態(tài)。

3.9爐溫預(yù)熱

3.9.1木炭選擇。選擇果木炭，南方宜選荔枝木炭，特點(diǎn)是耐燒、火好，還很少黑煙和飛灰，烤出的鴨體色靚味好。

3.9.2預(yù)熱爐溫。爐底放少量水，點(diǎn)燃木碳放入爐后，爐蓋先不要封，同時(shí)打開(kāi)爐底通風(fēng)口，讓爐溫上升，達(dá)到230℃以上。

3.10鴨坯入爐

操作人員站爐旁一定距離，手戴隔熱手套，用“丁”字勾將鴨坯移入爐掛穩(wěn)，再調(diào)整鴨子在爐內(nèi)的位置。一般一爐放八只坯左右為宜，太多不好操作。

3.11烤制

3.11.1烤制操作：鴨坯移入爐后，大約烤10分鐘后加蓋。加蓋后，爐膛內(nèi)溫度要保持在230℃～250℃。開(kāi)始時(shí)，先使鴨體背面朝向火心，烤15分鐘后，鴨胸面轉(zhuǎn)至向火心，然后右轉(zhuǎn)或左轉(zhuǎn)進(jìn)行側(cè)烤制，以達(dá)到同熟同色。

3.11.2烤制注意：一是掌握時(shí)間，一般烤制35～45分鐘，二是適時(shí)旋轉(zhuǎn)坯體，使各面受熱均衡，著色均勻，三是判斷成熟度，若鴨體全身呈均勻的棗紅色，同時(shí)表皮有油亮光澤，可以出爐了。

3.12出爐

出爐與入爐的操作方法一樣，出爐后掛在專業(yè)鐵架上冷卻。

4 質(zhì)量指標(biāo)

感官指標(biāo)：色澤棗紅色，皮膚滲油有光澤，體型豐腴，造型美觀，皮酥肉嫩，皮薄脂少，香味濃郁。

5 技術(shù)總結(jié)。理化指標(biāo)：水分69.4%，蛋白質(zhì)17.2%，脂肪5.6%，食鹽含量（以氯化鈉計(jì)）3.1%。微生物指標(biāo)：細(xì)菌菌落總數(shù)15000個(gè)/克，大腸桿菌10個(gè)/100克，致病菌未檢出。

5.1嚴(yán)格選擇鴨的品種，而且要求檢疫合格的體型豐腴活鴨，每只鴨2.5公斤以上。

5.2采用機(jī)器二次充氣工藝，避免人工嘴吹，減少細(xì)菌污染。

5.3鴨坯腌料采用天然材料，不用含各種食品添加劑的醬料。脆皮水用飴糖和醋，不用色素。

5.4晾掛環(huán)境采用空調(diào)房，控制溫度，減少污染。

5.5烤制采用果木（荔枝木）炭，既不是人工合成炭，也不是雜木炭，烤鴨色香味得到保障。

5.6按以上工藝生產(chǎn)的廣式燒鴨，能達(dá)到優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，研究成果在食品加工專業(yè)教學(xué)班和社會(huì)培訓(xùn)班上進(jìn)行推廣，得到師生和學(xué)員的一致好評(píng)。