瑾瑜
火鍋不僅受到外國友人的喜愛,在我國也妥妥的屬于“國民美食”之一。尤其是在寒冷的冬季,一鍋熱騰騰的火鍋絕對是大多數(shù)人的首選。不少網(wǎng)友調(diào)侃:沒有什么是一頓火鍋解決不了的,如果有就兩頓三頓四頓五頓……
說起火鍋,作為中國人可真是太幸福了,什么重慶老火鍋、潮汕牛肉火鍋、老北京涮肉火鍋……各式各樣的火鍋數(shù)都數(shù)不過來。沒辦法,我們的吃貨屬性完全是遺傳自我們的老祖宗啊!今天,咱們就一起穿越時空去看看古人怎么吃火鍋。
如果把火鍋簡單理解為“以鍋為器具把水或湯燒開來涮煮食物吃”的話,那咱們的火鍋歷史就非常非常悠久了。如果追溯起火鍋的源頭,大概得追溯到距今4000多年的新石器時代了。不過早期的火鍋不是即涮即吃,而是長時間煮食物邊煮邊吃,做法更像今天的東北大鍋燉。
商周時期的吃貨們,就擼出了火鍋的雛形,而且是精致的單人小火鍋,名為“溫鼎”,是一種可以邊煮邊吃的火鍋?!皽囟Α眱?nèi)的夾層,將其分為兩部分,上層盛放湯羹肉類,下層放置炭火燃料,設(shè)有火門用來更換炭火。鼎的周圍有透氣用的小孔,高度只有十多厘米。當然,這種精致的小火鍋只有王宮貴族可以享用,普通人是享用不起的。
到了戰(zhàn)國時期,出現(xiàn)了“鼎鼎”,簡直完爆溫鼎一個鼎的距離啊,功能比溫鼎好太多了!鼎鼎最大的升級,在于烹調(diào)方式——可以調(diào)五味。所謂的調(diào)五味,就是將幾種食物混合,讓每種食物的味道相融合,這樣菜肴才更加鮮美。
漢代的火鍋,已經(jīng)比較接近現(xiàn)代火鍋了。出現(xiàn)了一種被稱為“染爐”的鍋,分為三個部分:主體為炭爐,上面有盛食物的小鍋,下面有承接炭火的盤。在漢代,絲綢之路的開通,帶動了長安和西域地區(qū)的交流,外來的香菜和蔥已經(jīng)作為一種調(diào)味品,出現(xiàn)在了王侯貴族們的餐桌上。因此,漢代就已經(jīng)發(fā)明了火鍋蘸料的吃法,吃貨們可以獻上你們的膝蓋了。
三國時期的魏文帝曹丕就是個被歷史記載了的火鍋愛好者,他最喜歡用一種叫做“五熟釜”的炊具來煮東西。所謂的“五熟釜”,就是將鼎分成五個不同的燒煮空間,避免不同味道的料湯串味。煮食時將豬肉、狗肉、羊肉、牛肉、雞肉這類肉品,放在不同的格內(nèi),從而可以吃到5種不同風味的火鍋,也方便酸、辣、麻、咸等不同飲食習慣的食客享用。五熟釜和現(xiàn)今流行的鴛鴦鍋有異曲同工之妙,算是鴛鴦鍋的鼻祖、重慶九宮格火鍋的前身吧!
魏晉,給人留下了瀟灑恣意的印象,尤其是“竹林七賢”那一派清雅如云、仙姿風流的氣度,為后世所景仰。在這樣的大環(huán)境下,“采菊東籬下”的陶淵明發(fā)明了菊花火鍋也算是應(yīng)景。啥是菊花火鍋呢?就是在火鍋中投入幾朵菊花,令油膩變得清淡,吃個火鍋都如此風雅,何愁作不出好詩?
火鍋發(fā)展到唐代,已經(jīng)成為一種時尚飲食,富人設(shè)家宴的時候,一般都會備用火鍋。唐朝的火鍋,多是用陶燒成的,叫“暖鍋”。白居易有詩曰:“綠蟻新醅酒,紅泥小火爐。晚來天欲雪,能飲一杯無?”就生動地描寫了吃火鍋的場景,詩中的“紅泥”即陶瓷火鍋。想想李白、杜甫、白居易等人,可以邊吃火鍋邊寫詩,難怪豪情萬丈!又有多少首流傳千古的唐詩,是在溫暖如春的火鍋邊誕生的呢?
到宋代,火鍋的吃法已十分常見。民間有“暖冬”風俗,每到農(nóng)歷十月初一,時人便舉辦“暖爐會”。暖爐會上,有的是吃燒烤,有的是吃火鍋。在南宋林洪所著《山家清供》中,還記載了吃“撥霞供”的故事。當時,林洪前往武夷山拜訪隱士,途中抓到一只野兔想烤來吃,隱士告訴他說:“可以這樣吃兔肉:在桌上放個生炭的小火爐,爐上架個湯鍋,把兔肉切成薄片,用酒、醬、椒、桂做成調(diào)味汁,等湯開了夾著肉片在湯中涮熟,蘸著調(diào)味料吃?!绷趾榘凑者@種方法吃了一通涮火鍋,頓感醍醐灌頂,脫胎換骨。謝過隱士之后,給這種涮火鍋取了個名字叫“撥霞供”,秘訣就在一個“涮”字。
真正奠定今天涮肉火鍋基礎(chǔ)的其實是蒙古人。他們愛吃羊肉,但是行軍打仗途中燉羊肉很不方便,于是他們就將羊肉切成薄片,在熱水里一燙就能熟,而蒙古草原上漫山遍野的野韭花也為羊肉片增添了別樣的滋味。隨著蒙古人征服中原,這種火鍋吃法也傳入了內(nèi)地。熱氣騰騰的涮肉火鍋在北方明顯更受歡迎,因為不僅好吃還能在寒冷的冬天取暖,真是一舉兩得。
隨著大航海時代的開啟,各種外來作物和調(diào)料也開始傳入中原地區(qū),極大地豐富了火鍋的味道和種類。明朝的火鍋,秉承著能吃的都可以丟下去涮的指導思想,俘獲了一眾人的胃,也是屢獲皇帝恩寵的一道宮廷御膳。
清朝時期,各種涮肉火鍋已成為宮廷的冬日佳肴,而且成了一道著名的“宮廷菜”,清宮御膳食譜上有“野味火鍋”,用料是山雞等野味。清朝每個皇帝都喜歡吃火鍋,尤其是乾隆皇帝,幾乎每頓必上火鍋,不僅自己喜歡吃,還喜歡大宴賓客。據(jù)說有一次,乾隆在乾清宮筵宴宗室,一次辦了530桌火鍋。嘉慶帝更有此愛好,在登基大典上,竟舉辦了1550桌的火鍋宴,應(yīng)邀品嘗者達5000余人,創(chuàng)下歷史上的火鍋之最,不去申請吉尼斯世界紀錄可惜了。慈禧太后也很喜歡吃火鍋,尤其喜歡菊花火鍋,火鍋更是她冬日里經(jīng)常享用的美食?;始业南埠?,很容易成為民間的流行。據(jù)說光緒年間,北京“東來順”羊肉館的老掌柜買通了太監(jiān),從宮中偷出了“涮羊肉”的佐料配方,“涮羊肉”才得以在都市名菜館中出售?;疱伜髞砹鱾髦辆┏鞘兴粒嘤汕逭骘堭^經(jīng)營。
而今天紅遍大江南北的川渝火鍋,出現(xiàn)的歷史要比涮肉火鍋稍晚,畢竟國人食用辣椒的歷史也不過才二三百年而已。大概在清末民初之際,長江沿岸的碼頭上,貧窮的船夫、纖夫把回民宰牛后丟棄的內(nèi)臟撿回去洗凈,加入辣椒、花椒、姜蒜等辛辣作料,煮而食之,成為了川渝火鍋的起源。
現(xiàn)在這種“獨樂了不如眾樂樂”的吃法也成了新時代的社交方式,畢竟大家要把筷子伸進同一個鍋里,關(guān)系不好的人很難一起坐下吃火鍋。朋友們放下手機圍坐一團,在烹煮間共享美食,觥籌交錯間完成了一次次心靈的碰撞,也增進了友情。
編輯/徐? ?展