葡萄葉粉在水餃皮中的應用研究

甘巧，賈洪鋒，湯思憶，趙謝，鄧紅

（四川旅游學院食品學院，四川成都610100）

葡萄（Vitis vinifera L.）是葡萄科葡萄屬落葉藤本植物，世界各地均有栽培。葡萄葉在土耳其、希臘及中東一帶大都作為烹飪材料，以多馬西（Dolmasi）——葡萄葉包米和絞肉的菜肴最為有名[1]。在湖北、貴州等省份，葡萄葉是侗族、苗族和土家族等少數(shù)民族常用的茶代品[2]，說明其具有良好的可食用性。葡萄葉中含有黃酮[3]和白藜蘆醇[4]。黃酮類化合物具有抗氧化、抗衰老、抗腫瘤、降血壓以及保護心血管等多種生理和藥理活性[5-11]。白藜蘆醇是一種自由基清除劑和強效抗氧化劑，具有抗氧化、抗衰老、抗腫瘤抗菌消炎、預防心血管疾病和保護肝臟等生理藥理活性[12-15]。目前國內(nèi)對于葡萄葉的開發(fā)利用尚不多，主要集中在對其中活性成分的提取及生理活性物質(zhì)研究[2-4]。而在食品方面的應用研究更加缺乏，僅有孫磊磊等[1]以葡萄葉為原料，與其他原料調(diào)配成復合保健茶；屈慧鴿等[16]利用葡萄栽培過程中被摘掉的嫩芽為原料制成葡萄葉茶，使其變廢為寶?？傮w而言，我國對于葡萄葉的開發(fā)利用尚不足。

水餃是我國的一種傳統(tǒng)美食。將葡萄葉添加到水餃皮中，可以增加水餃的色澤，提高水餃的營養(yǎng)價值，同時充分利用葡萄葉資源，使葡萄葉變廢為寶，為葡萄葉資源的有效利用提供新途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

巨峰葡萄葉：7 月采自成都市龍泉驛區(qū)葡萄園；香雪高筋面粉（小麥粉）：中糧集團公司；食鹽、水餃肉餡原料：市售。

九陽面條機：九陽股份有限公司；HMJ-A35A1 和面機：廣東小熊電器有限公司；EK328 香山電子秤：廣東香山衡器集團股份有限公司；400 克搖擺式高速中藥粉碎機：溫嶺市林大機械有限公司；電熱鼓風干燥箱（101 型）：北京中興偉業(yè)儀器有限公司；紫外可見分光光度計（Blue StartA）：北京萊伯泰科儀器股份有限公司；TMS-PRO 食品物性分析儀：美國FTC 公司；低溫冰箱（MDF-U338-C）：大連三洋冷鏈有限公司；Scientz-IIF 超聲波提取儀：寧波新芝生物科技股份有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 葡萄葉粉的制備

葡萄葉→清洗→瀝干表面水分→40 ℃鼓風干燥至含水量≤10%→粉碎并過100 目篩→葡萄葉粉

由前期試驗可知[17]：葡萄成熟期的巨峰葡萄葉水分含量為76.67%，蛋白質(zhì)含量為5.78%，膳食纖維含量為 12.80 g/100 g，鉀、鈉、鈣、鎂、鋅、鐵、錳和銅含量分別為 350、1、15、37、2.2、4.8、23 mg/100g 和 79 μg/100 g，營養(yǎng)價值十分豐富。綜合各方面因素考慮，選取40 ℃鼓風干燥，此時葡萄葉粉中白藜蘆醇和總黃酮含量分別達到 326.7 μg/g 和 89 mg/g。

1.2.2 水餃皮的制備

開啟和面機，設(shè)置一定的和面時間，將面粉放入和面機中，一邊添加一定比例的食鹽水一邊和面；和面完成后，室溫（25 ℃）醒發(fā)15 min；然后循環(huán)壓面 3 次，最后形成厚度1.5 mm 的面皮，然后用直徑為65 mm的圓形模具切割成水餃皮。以面粉添加量為100%，水餃皮基礎(chǔ)工藝分別為水添加量為47%，食鹽添加量為1%，和面時間10 min 以及醒面時間15 min。

1.2.3 水餃的制備

稱量一定的豬肉（瘦肉∶肥肉=6 ∶4），洗凈后剁成肉末；將大蔥段、生姜片剁碎后，與醬油、食鹽、雞精、五香粉一起加入肉末中剁勻；再加入水，攪打至肉餡粘稠具有保水性；用水餃皮包制肉餡（質(zhì)量比例為1 ∶1.2）制成水餃，-18 ℃冷凍備用。以豬肉添加量為100%，水餃肉餡基礎(chǔ)配方分別為醬油添加量為6%，水添加量為6 %，大蔥添加量為3 %，姜添加量為2 %，食鹽添加量為1%，雞精添加量為0.4%以及五香粉添加量為0.4%。

1.2.4 感官評分

取冷凍水餃放入盤子中觀察其外觀形狀；將水餃皮煮至3 min 后撈出放在盤子中，并將水餃皮湯轉(zhuǎn)移至燒杯中觀察水餃湯特性；由7 名具有感官鑒評經(jīng)驗的鑒評員對水餃冷凍后外觀、水餃皮煮后外觀、口感、耐煮性以及水餃湯特性進行評分。具體評分細則見表1。

表1 感官評分指標Table 1 Sensory scoring indicators

1.2.5 水餃皮湯透率的確定

參照王韻等[18]的方法，在每組樣品中選取6 個水餃皮，同時放入600 mL 沸水的鍋中邊煮邊攪拌，煮7 min 后用容器盛裝水餃皮湯（蒸餾水為參照），在620 nm 波長處，用1 cm 比色皿測定水餃皮湯的透光率。進行3 次平行試驗。

1.2.6 水餃皮質(zhì)構(gòu)

將水餃皮煮至最佳蒸煮時間后撈出瀝干，進行質(zhì)構(gòu)特性檢測，其中包括硬度、彈性、膠粘性、咀嚼性[19]。將水餃皮擺放平整，試驗采用P/50 平底柱形探頭，測試模式為參照張華等[20]的模式。每個樣品平行測定5 次，去掉最高值和最低值后，取其平均值。

1.2.7 葡萄葉水餃皮單因素試驗

1.2.7.1 葡萄葉粉添加量對水餃皮品質(zhì)的影響

以面粉的總質(zhì)量為基準（100%），分別添加0%、5%、10%、15%、20%的葡萄葉粉，依次加入面粉中混合均勻，按照1.2.2 的方法制備水餃皮。將水餃皮煮至最佳蒸煮時間，測定水餃皮湯透光率以及水餃皮感官評價，以獲得葡萄葉粉的最佳添加量。

1.2.7.2 蒸餾水的添加量對葡萄葉水餃皮品質(zhì)的影響

以面粉和葡萄葉粉的總質(zhì)量為基準，蒸餾水添加量分別為44%、45%、46%、47%、48%，按照1.2.2 的方法制備水餃皮。將水餃皮煮至最佳蒸煮時間，測定水餃皮湯透光率以及水餃皮感官評價，以獲得蒸餾水的最佳添加量。

1.2.7.3 食鹽的添加量對葡萄葉水餃皮品質(zhì)的影響

以面粉和葡萄葉粉的總質(zhì)量為基準，食鹽添加量分別為0%、0.5%、1%、1.5%、2%，按照1.2.2 的方法制備水餃皮。將水餃皮煮至最佳蒸煮時間，測定水餃皮湯透光率以及水餃皮感官評價，以獲得食鹽的最佳添加量。

1.2.7.4 和面時間對葡萄葉水餃皮品質(zhì)的影響

和面時間分別為 8、10、12、14、16min，按照 1.2.2的方法制備水餃皮。將水餃皮煮至最佳蒸煮時間，測定水餃皮湯透光率以及水餃皮感官評價，以獲取面團的最佳和面時間。

1.2.8 葡萄葉水餃皮響應面設(shè)計優(yōu)化

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，選取葡萄葉添加量（X1）、食鹽添加量（X2）以及和面時間（X3）為響應面設(shè)計水平因素，以葡萄葉水餃感官綜合評分為響應值（Y），設(shè)計三因素三水平的響應面試驗方案。具體試驗因素水平見表2。

1.2.9 葡萄葉水餃皮中白藜蘆醇和總黃酮的測定

將葡萄葉水餃皮用研缽研碎后，參照孫磊磊等[21]的方法測定其中的白藜蘆醇含量，精密稱取干燥恒重的白藜蘆醇對照品5.9 mg，于50 m L 棕色容量瓶中，用甲醇溶解并稀釋至刻度，搖勻，即得到0.118 mg/mL的對照品溶液。將白藜蘆醇對照品溶液按試驗方法操作，在285 nm～320 nm 進行波長掃描，選定測定波長。

表2 響應面試驗因素和水平表Table 2 Esponse surface test factors and level table

分別精密吸取對照品溶液 0.3、0.6、0.9、1.2、1.5 mL置于10 m L 容量瓶中，以甲醇定容至刻度，搖勻，即得質(zhì)量濃度分別為 3.54、7.08、10.62、14.16、17.70 μg/mL的對照品溶液。以甲醇做參比，分別測定選定波長下的吸光度，以吸光度對濃度進行線性回歸。準確稱取烘干至恒質(zhì)量、質(zhì)量為1.0 g 葡萄葉水餃皮粉于錐形燒瓶中，加入適量提取溶劑，在一定的條件下超聲提取一定時間后真空抽濾，吸取上清液測定浸取液吸光度，并計算白藜蘆醇的含量。

將葡萄葉水餃皮用研缽研碎后，參照古麗巴哈爾·阿巴拜克力[22]的分光光度法測定其中的總黃酮含量，精密量取蘆丁標準溶液 0.0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0 mL 于7 只25 mL 容量瓶中，再分別加入0.7 mL 5%NaNO2，搖勻，放置6 min 后加入0.7mL 10%Al（NO3）3溶液，搖勻，6 min 后再加入 10 mL 1 mol/L 的 NaOH 溶液，混勻，用30%乙醇稀釋至刻度，15 min 后于波長510 nm 處測定吸光度，0 為空白對照，測得不同質(zhì)量濃度下的吸光度。以標準溶液質(zhì)量濃度（X）為橫坐標，吸光度（A）為縱坐標作標準曲線。精密量取樣品溶液0.0、1.0 mL 于25 mL 容量瓶中，再分別加入0.7 mL 5%NaNO2溶液，搖勻，放置 6 min 后加入 0.7 mL 10 %Al（NO3）3溶液，搖勻，6 min 后再加入10 mL 1mol/L 的NaOH 溶液，混勻，用30%乙醇稀釋至刻度，15 min 后于波長510 nm 處測定吸光度，0 為空白對照，測得不同質(zhì)量濃度下的吸光度，根據(jù)回歸方程找出樣品中總黃酮的含量。重復測定4 次，取其平均值。

1.3 數(shù)據(jù)處理

單因素試驗數(shù)據(jù)以Excel 制作的圖表確定其水平取值范圍，用Design-Expert 8.0.6 軟件進行試驗設(shè)計和響應面分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 葡萄葉粉添加量對水餃皮品質(zhì)的影響

透光率表示水餃皮湯的渾濁程度，透光率越高，其中的沉淀物相對越少，則水餃品質(zhì)越好[23]，見圖1。

圖1 葡萄葉粉添加量對葡萄葉水餃皮品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of the addition of grape leaf powder on the quality of grape leaf dumpling skin

由圖1 可知，當葡萄葉粉添加量達到10%時，葡萄葉水餃的感官評分最高，達80.52 分。隨著葡萄葉粉添加量的增加，水餃皮湯透光率先升高后趨于平穩(wěn)，其原因還有待進一步研究；但當葡萄葉粉添加量超過10%時，水餃皮的口感及外觀都開始呈下降趨勢，可能是因為葡萄葉粉的特性影響了水餃皮的韌性、柔軟性及光澤等感官品質(zhì)，導致感官評分也較低。綜合可得，葡萄葉粉添加量為10%時葡萄葉水餃皮品質(zhì)最佳。

2.1.2 蒸餾水添加量對葡萄葉水餃皮品質(zhì)的影響

蒸餾水添加量對葡萄葉水餃皮品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 蒸餾水添加量對葡萄葉水餃皮品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of the amount of distilled water on the quality of grape leaf dumpling skin

由圖2 可知，隨著蒸餾水添加量增加至47%時，葡萄葉水餃的感官品質(zhì)逐漸增加且透光率也呈上升趨勢。在和面過程中，蒸餾水添加量較少時，面粉不易形成面團，加工性較弱，且煮熟后的水餃皮口感較差。但當蒸餾水添加量大于47%時，水餃皮感官品質(zhì)及透光率均下降。水餃皮煮后口感和耐煮性下降，較為粘牙，咀嚼性差，復原性低以及水煮過程中水餃皮破損較為嚴重，故而導致感官評分及透光率下降；且當蒸餾水添加過量時，面團形成時的粘性較大，特別容易粘連在一起，不易壓制面皮以及分割水餃皮，不利于水餃皮的加工。綜上可得，蒸餾水添加量為47%時葡萄葉水餃皮品質(zhì)最佳。

2.1.3 食鹽添加量對葡萄葉水餃皮品質(zhì)的影響

面團中加入食鹽是為了增加面團筋力，使面團面筋彈性、韌性和延展性都增加[24]，見圖3。

圖3 食鹽添加量對葡萄葉水餃皮品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of salt addition on the quality of grape leaf dumpling skin

由圖3 可知，隨著食鹽添加量的增加，感官評分呈先上升再下降的趨勢，在食鹽添加量為1.0%時得分最高。適量的食鹽可以增加面筋的彈性，但加入過多的食鹽，可能會破壞面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，導致水餃皮口感、韌性以及表觀品質(zhì)均下降，影響水餃皮的感官性狀。在食鹽添加量為1.0%時，水餃皮湯透光率可達44.16%，說明此時水餃皮湯中沉淀較少，水餃皮品質(zhì)良好。但當食鹽添加量達1.5%及以上時，水餃皮湯透光率也較低。故選取1.0%為食鹽最佳添加量。

2.1.4 和面時間對葡萄葉水餃皮品質(zhì)的影響

和面時間對葡萄葉水餃品質(zhì)的影響見圖4。

圖4 和面時間對葡萄葉水餃品質(zhì)的影響Fig.4 Effect of dough time on the quality of grape leaf dumplings

由圖4 可知，和面時間會對水餃皮感官品質(zhì)和透光率產(chǎn)生影響。當和面時間增長時，水餃皮的感官評分總體呈上升趨勢，面團在和面攪拌過程中，會進行水化作用，蛋白質(zhì)吸水膨脹，淀粉間也充分吸水，形成網(wǎng)狀面筋蛋白，致使面團變軟，延展性增加，故而水餃的外觀、粘性、韌性等感官品質(zhì)均較好。在和面16 min時感官評分微有下降，可能是因為水餃皮和面時間過長，超過了面團的承受能力。同時在和面時間為14 min時，水餃皮湯透光率也達到最高。綜合可得和面14 min時水餃皮品質(zhì)最佳。

2.2 響應面結(jié)果分析

在單因素的基礎(chǔ)上，根據(jù)Box-Behnken 設(shè)計的試驗方案，選取葡萄葉粉添加量（X1）、食鹽添加量（X2）以及和面時間（X3）為響應因素進行17 次試驗。其中不同的12 個試驗點為析因點，余下相同的5 個點為區(qū)域中心點用于估計試驗誤差[25]。響應數(shù)據(jù)及結(jié)果分析見表3 和表4。

表3 Box-Behnken 設(shè)計矩陣響應數(shù)據(jù)結(jié)果Table 3 Box-Behnken design matrix response data results

表4 響應面結(jié)果及方差分析Table 4 The analysis of variance for the experimental results

由表6 得，對葡萄葉水餃皮建立的模型顯著性P＜0.000 1，說明該模型極顯著。失擬項P=0.860 3＞0.05，無失擬因素存在。表6 結(jié)果顯示：葡萄葉粉添加量、和面時間對響應值的影響極顯著（P＜0.01），二次項葡萄葉添加量和食鹽添加量的交互作用、葡萄葉粉添加量的平方、食鹽添加量的平方以及和面時間的平方對響應值的影響極顯著（P＜0.01），食鹽添加量對響應值的影響顯著（P＜0.05）。在選取的3 個水平范圍內(nèi)，根據(jù)F 值的大小，對葡萄葉水餃皮感官評分影響程度大小為：葡萄葉粉添加量（X1）＞和面時間（X3）＞食鹽添加量（X2）。

故可用該模型的二元多項回歸方程代替試驗真實點對試驗結(jié)果進行分析。方程為：

模型的方差分析表明：模型的信噪比Adeq P=18.734，一般認為模型的可接受信噪比大于4 即為良好，說明該模型的可信度較高。變異系數(shù)CV=0.84%＜5%，說明該模型具有良好的重現(xiàn)性。相關(guān)系數(shù)R2=0.982 2，預測相關(guān)系數(shù)RPred2=0.932，說明該模型擬合性較高。校正決定系數(shù)RAdj2=0.959 3，說明本試驗中95.93%的響應值變化都能由該模型解釋，進一步說明模型擬合優(yōu)度較好，可用來對葡萄葉水餃皮的工藝研究進行初步分析和預測。

2.3 葡萄葉水餃皮響應面圖形分析

響應面圖形是響應值Y 對應于試驗因素X1，X2和X3所構(gòu)成的三維空間的曲面圖及其在二維平面上的等高線圖，其可以直觀地反映各因素及他們之間的交互作用對響應值的影響的研究[26-27]，如圖5、圖6 和圖7所示。

圖5 葡萄葉粉添加量（X1）和食鹽添加量（X2）的交互作用對感官評分的影響Fig.5 Effect of interaction between grape leaf powder addition（X1）and salt addition（X2）on sensory score

圖6 葡萄葉粉添加量（X1）和和面時間（X3）的交互作用對感官評分的影響Fig.6 Effect of interaction between grape leaf powder addition（X1）and dough time（X3）on sensory score

響應面傾斜度越高，即坡度越陡、等高線越密集成橢圓形表明兩個因素交互作用的影響越大[28]。從圖5 看出，響應面坡度較陡，葡萄葉粉添加量（X1）及食鹽添加量（X2）對水餃皮感官評分的影響顯著。等高線圖直觀的反映了模型的交互影響，沿X1軸向等高線相對密集，而X2軸向等高線較為稀疏，直觀表明X1對響應值峰值的影響比X2大，等高線趨于橢圓狀，說明X1和X2交互作用極顯著。由圖6 可得，響應面坡度具有起伏，說明葡萄葉粉添加量（X1）及和面時間（X3）均顯著。等高線圖表明，等高線密集趨于圓形，說明兩因素的交互作用不顯著。同理，根據(jù)圖7 顯示可知，和面時間（X3）對感官評分的影響極顯著，曲面較陡峭，等高線趨近于圓形，說明X2與X3不存在交互作用，影響不顯著。

圖7 食鹽添加量（X2）和和面時間（X3）的交互作用對感官評分的影響Fig.7 Effect of interaction between salt addition（X2）and dough time（X3）on sensory score

2.4 回歸模型試驗的驗證

通過Design Expert8.0.6 軟件可以得出葡萄葉水餃皮的最大響應值，即葡萄葉粉添加量為10.71%、食鹽添加量為0.98%、合面時間為13.75 min 時，葡萄葉水餃皮的感官綜合評分為81.84 分?？紤]到實際操作的可行性和方便性，驗證試驗將最優(yōu)工藝參數(shù)修正為葡萄葉粉添加量為10.7%、食鹽添加量為1%、合面時間為14 min，經(jīng)過3 組平行試驗得到葡萄葉水餃皮感官綜合得分為81.94 分，與理論結(jié)果誤差值為0.12%，由此可見該模型較為可靠。因此，采用響應面優(yōu)化得到的葡萄葉水餃生產(chǎn)工藝條件參數(shù)較為準確，具有一定的實用參考價值。

2.5 葡萄葉水餃皮質(zhì)構(gòu)特性分析

葡萄葉水餃皮質(zhì)構(gòu)特性數(shù)據(jù)是對響應面試驗17個樣品進行 TPA 測試之后，得到其硬度（a）、彈性（b）、膠黏性（c）以及咀嚼性（d）4 個質(zhì)構(gòu)指標數(shù)據(jù)，具體結(jié)果見表5。將葡萄葉水餃皮感官評分Y 及質(zhì)構(gòu)特性分析后，得到感官評分Y 與4 個質(zhì)構(gòu)指標平均值之間有直線關(guān)系，多元線性回歸方程為：Y=70.211+0.015a-11.896b+0.02c+0.234d。

表5 葡萄葉水餃皮質(zhì)構(gòu)特性測試結(jié)果Table 5 Test results of cortex texture of grape leaf dumpling skin

2.6 葡萄葉水餃皮中白藜蘆醇和總黃酮含量分析

按照1.2.9 的方法制作白藜蘆醇和蘆丁標準曲線，以吸光度對濃度進行線性回歸。白藜蘆醇標準曲線回歸方程為 y=0.116 7x+0.004 9（R2=0.999 9，y 為吸光度，x 為白藜蘆醇濃度，單位為μg/mL）。白藜蘆醇濃度在0～14.16 μg/mL 范圍內(nèi)與吸光度線性關(guān)系良好。蘆丁標準曲線回歸方程為y = 0.007 1x + 0.001 7（R2=0.999 2，y 為吸光度，x 為蘆丁濃度，單位為 μg/mL）。蘆丁濃度在0～24 μg/mL 范圍內(nèi)與吸光度線性關(guān)系良好。

經(jīng)測定，葡萄葉水餃皮中白藜蘆醇含量為21.77 μg/g、總黃酮含量為 5.25 mg/g（即 0.525 %），黃酮類物質(zhì)是葡萄葉水餃皮中重要的生理活性物質(zhì)。樊環(huán)環(huán)[29]的研究表明新鮮苦蕎面條中（含水量65.58%）總黃酮含量為3.337 7 mg/g。在市售蕎麥面條中，槲皮素含量為0.349 mg/g～0.720 mg/g，蘆丁含量為0.081 mg/g～0.244 mg/g[30]。由此可見，本研究制作的葡萄葉水餃皮中含有較高的總黃酮含量。

3 結(jié)論

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，通過響應面試驗得到葡萄葉水餃皮的最佳生產(chǎn)工藝參數(shù)為：以面粉和葡萄葉粉的總質(zhì)量為基準（100%），葡萄葉粉添加量為10.7%、食鹽添加量為1%、蒸餾水添加量為47%、和面時間為14 min。在此條件下葡萄葉水餃皮感官綜合得分為80.94 分。葡萄葉水餃皮中白藜蘆醇和總黃酮含量分別為：21.77 μg/g 和 5.25 mg/g（即 0.525 %），黃酮類物質(zhì)是葡萄葉水餃皮中重要的生理活性物質(zhì)。同時，所建立的模型在試驗范圍內(nèi)是準確可靠的，可用來預測參數(shù)條件范圍內(nèi)葡萄葉水餃皮工藝參數(shù)的響應值，可為葡萄葉水餃皮進一步研發(fā)和工業(yè)生產(chǎn)提供一定的理論依據(jù)。