淺談茶葉的功能性成分與科學(xué)飲茶

王艷

摘要：古有百姓的“柴米油鹽醬醋茶”，亦有文人雅士的“琴棋書畫詩酒茶”，茶，自古以來就是中國各階層人民生活中不可缺少的必需品。茶不僅僅是我們?nèi)粘Ｉ钪械娘嬈?，而且還具有養(yǎng)生保健的功效。許多古代醫(yī)書和名醫(yī)都記錄了飲茶對人體許多疾病的療效。不同類型的茶其營養(yǎng)成分與功能性成分也會略有差異?，F(xiàn)有科學(xué)證據(jù)表明：茶具有抗氧化、抗衰老、具有降血脂、降血糖、降血壓的功效，同時具有預(yù)防心血管疾病的功效?？茖W(xué)顯示，飲茶沒有不良作用，提倡科學(xué)飲茶。

關(guān)鍵詞：茶;功能性;成分;科學(xué)飲茶

茶源于中國，距今已有5000多年的歷史了。茶樹最早起源于我國的西南部，從那慢慢地向中國各地傳播，進而有了中國的四大茶區(qū)。在古老的年代，由于受到種植規(guī)模的限制，茶僅限于官廷貴族和寺廟僧侶享用。隨著種植面積的逐漸擴大，茶葉的用途已由藥用擴大為民間飲用。到我國的唐代，茶葉已經(jīng)深受各族人民的喜愛，成為大眾生活的必需品。到了18世紀(jì)，茶葉已成為世界人民愛好的一種飲品。目前全世界約有60個國家種植茶葉，160多個國家和地區(qū)有茶葉消費習(xí)慣，有超過20億人在喝茶，并且數(shù)量還在持續(xù)增加。

一、茶與健康概述

茶是消費量僅次于水的一種世界性飲料，茶之所以能為世界大部分地區(qū)不同民族所接受與喜歡，這與茶對人體健康的作用是密不可分的。茶不僅具有鮮明的文化屬性，還具有藥物屬性。陸羽《茶經(jīng)》中曾提到：“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之”。這里的“荼”字并是茶的意思。漢代《神農(nóng)本草經(jīng)》記載“茶為飲，有益思、少墮、輕身、明目”的功效，齊梁時期陶弘景所作《雜錄》中云：“苦荼輕身換骨，昔丹丘子黃山君啟服之。”至唐代陳藏器在《本草拾遺》中言“諸藥為各病之藥，茶為萬病之藥”;《唐本草》將茶列于木部中品，其味甘苦，性微寒無毒，其功效有下氣、去痰、熱、渴，令人少睡、消宿食、利小便、治瘺瘡等。

二、茶的功能性成分分析

按照茶的加工工藝和風(fēng)味品質(zhì)不同，可將茶茶分為六大類：綠茶、黃茶、白茶、青茶（烏龍茶）、紅茶、黑茶。不同地區(qū)不同茶樹不同種類的茶葉由于其所含的生物活性成分的不同，其功能性成分也會有所不同。唐朝茶圣陸羽所著的《茶經(jīng)》：“茶之飲，發(fā)乎神農(nóng)，聞于魯周公，興于唐朝，盛在宋代”。從中，可以看出茶葉作為藥用距今已有幾千年的歷史。隨著科技的進步和社會的發(fā)展，人們對茶的功能性成分做了進一步的了解。

茶葉中重要的功能性成分是茶多酚、氨基酸和蛋白質(zhì)、茶多糖、生物堿、茶色素、維生素與礦物質(zhì)、茶皂素。

1.茶多酚

茶多酚是茶樹中存在的酚類物質(zhì)及其衍生物的總稱，其中以6種兒茶素及其氧化產(chǎn)物最為重要。這些多酚類物質(zhì)不僅是表現(xiàn)茶葉感官品質(zhì)的主要成分，也是最主要的茶葉藥效成分之一。

茶多酚是茶鮮葉中含量最多的可溶性成分。茶樹鮮葉一般含有干重15%以上的茶多酚，甚至可高達40%。大量的生物化學(xué)和藥理學(xué)研究已揭示了茶多酚物質(zhì)的抗氧化及清除氧自由基、殺菌抗病毒、對DNA的保護及修復(fù)（抗腫瘤作用）、增強免疫功能、生理調(diào)節(jié)功能（降血脂、降血糖等）解毒、抗衰老、抗輻射損傷等作用。

2.氨基酸與蛋白質(zhì)

茶葉中已發(fā)現(xiàn)有26種氨基酸，其中6種為非蛋白質(zhì)組成的游離氨基酸。茶葉中氨基酸總量一般占茶葉干重的1%-4%。茶氨酸是茶葉中最多的游離氨基酸，其含量占游離氨基酸總量的50%左右，是茶葉的特征性氨基酸。它具有促進大腦功能、防癌抗癌、降壓安神、增強人體免疫機能等功效。茶葉中另一重要游離氨基酸是r-氨基丁酸，它具有顯著的降血壓效果，還有改善腦機能、增強記憶力、改善視覺、降低膽固醇、調(diào)節(jié)激素分泌等效果。

從營養(yǎng)的角度看茶葉中的蛋白質(zhì)和氨基酸都是很好的營養(yǎng)成分，是人體獲取營養(yǎng)的補充途徑。然而，由于蛋白質(zhì)大多以水不溶狀態(tài)存在通過飲茶只能利用其中很少一部分的蛋白質(zhì)營養(yǎng)。但是氨基酸營養(yǎng)的攝取比例則要高得多。

3.茶多糖

茶葉中含有的茶多糖物質(zhì)化學(xué)成分比較復(fù)雜，它實際上是一類組成復(fù)雜且變化較大的混合物。茶多糖是一種酸性糖蛋白，并結(jié)合有大量的礦物質(zhì)元素蛋白質(zhì)部分主要由約20種常見氨基酸組成，糖的部分主要是由4-7種單糖所組成，礦物質(zhì)元素主要含鈣、鎂、鐵、錳等及少量的微量元素，如稀土元素等。由此可知，茶多糖的正確名稱應(yīng)是茶葉多糖復(fù)合物。一般粗老茶葉中的茶多糖含量較高。茶多糖的藥理功能可以概括如下：降血糖、降血脂、防輻射、抗凝血及血栓增強機體免疫功能、抗氧化、抗動脈粥樣硬化、降血壓和保護心血管等。

4.生物堿

茶葉中的生物堿主要包括咖啡堿、可可堿和茶堿，其中咖啡堿占大部分。3種生物堿都屬于甲基嘌呤類化合物，是一類重要的生理活性物質(zhì)。茶葉咖啡堿含量為鮮葉干重的2%-4%，它對茶湯滋味的形成有重要作用。它與茶紅素、茶黃素可形成乳濁現(xiàn)象，通常稱為“冷后渾”。咖啡堿具有抗癌效果。此外，茶葉中的咖啡堿還具有興奮大腦中樞神經(jīng)、強心、利尿等多種藥理功效。飲茶的許多功效，如消除疲勞、提高工作效率、抵抗酒精和尼古丁等毒害、減輕支氣管和膽管痙攣調(diào)節(jié)體溫、興奮呼吸中樞等，都與茶葉中的咖啡堿有關(guān)。

5.色素

茶色素是一個通俗的名稱，一般是指葉綠素、胡蘿卜素、茶黃素、茶紅素等。茶色素中的許多成分對人體健康極為有利，是茶葉保健功能的主要功效成分之一。

6.維生素與礦物質(zhì)

（1）維生素

維生素是維持人體新陳代謝及健康的必需營養(yǎng)成分。茶葉中含有多種維生素，如維生素A維生素D、維生素C維生素B1、維生素B2維生素E和肌醇等，其中以維生素C和B族維生素的含量最高。在不同茶類間，綠茶的維生素含量顯著高于紅茶。高級綠茶中維生素C的含量可高達0.5%。

（2）礦物質(zhì)

茶葉中礦物質(zhì)元素的含量相當(dāng)豐富，其中以磷與鉀含量最高;就保健功效而言，氟和硒最為重要。

茶葉中氟的含量是所有植物體中最高的。氟對預(yù)防齲齒和防治老年骨質(zhì)疏松有明顯效果，但大量飲用粗老茶有可能導(dǎo)致氟元素攝入過度，從而引起氟中毒癥狀，如氟斑牙、氟骨癥等。這一問題主要發(fā)生在磚茶消費區(qū)。所以在合理利用茶葉中氟的保健功能的同時，也要預(yù)防氟攝入過量。

硒是人體谷胱甘肽氧化酶的必需組成，能刺激免疫蛋白及抗體的產(chǎn)生，增強人體抗病力;它能有效防治克山病，并對治療冠心病、抑制癌細胞的發(fā)生和發(fā)展等有顯著效果。

7.茶皂素

茶皂素屬于五環(huán)三萜類化合物的行生物，是一類由配基皂甙元、糖體和有機酸組成的結(jié)構(gòu)復(fù)雜的混合物。茶樹的種子、葉、根、莖中都有分布，其中以茶根中含量為最高，用于飲用的茶葉中茶皂素含量很少。

茶皂素除了其最主要的表面活性外，它還具有以下生物活性：溶血作用、降膽固醇作用、抗生育作用、抗菌作用、殺軟體動物活性、抗炎活性、鎮(zhèn)靜活性（抑制中樞神經(jīng)、鎮(zhèn)咳、鎮(zhèn)痛）等。此外，據(jù)韓志紅等報道，茶皂素還具有抗癌活性，柯永生等則報道了茶皂素的降血壓功能。

三、科學(xué)飲茶的意義

茶有不同的特性，人也有不同的狀態(tài)，加上不同的季節(jié)和環(huán)境條件，都會影響人與茶之間的關(guān)系。所以，更要科學(xué)合理地飲茶。

1.淡茶溫飲

飲茶要適量，不易過濃。茶湯太濃，對身體會產(chǎn)生不良反應(yīng)。用開水泡好茶水后，在什么溫度下飲用為好？這個問題非常重要，但又常被人們所忽視。首先要避免燙飲，即不要在水溫較高情況下邊吹邊飲。因為過高的水溫不但燙傷口腔、咽喉及食道黏膜，長期的高溫刺激還是口腔和食道腫瘤的一個誘因。其次對于冷飲則要視具體情況而定。對老人及脾胃虛寒者，應(yīng)當(dāng)忌冷茶，因為荼葉本身性偏寒，加上冷飲其寒性得以加強，這對脾胃虛寒者會產(chǎn)生聚痰、傷脾胃等不良影響，對口腔、咽喉、腸等也會有副作用;對于陽氣旺盛、脾胃強健的年輕人而言，在暑天以消暑降溫為目的時，飲涼茶是可以的。總之，在一般情況下提倡熱飲或溫飲，避免燙飲和冷飲。

2.現(xiàn)泡現(xiàn)飲

隔夜茶問題成了當(dāng)今討論的熱門話題。隔夜茶突出表現(xiàn)在，不僅有益成分發(fā)生變形，有害物質(zhì)國儲析出，且茶湯長時間暴露在空氣中會出現(xiàn)發(fā)餿變質(zhì)，不僅沒有保健功效，還會產(chǎn)生不良反應(yīng)?，F(xiàn)泡現(xiàn)飲，不僅可以了解自己當(dāng)下對茶的口感、香氣與滋味。同時還可以享受當(dāng)下。飲茶好處雖多，但也須適量。飲茶過度，特別是過量飲濃茶，對健康非常不利。因為茶中的生物堿將使中樞神經(jīng)過于興奮，心跳加快，增加心、腎負擔(dān)，晚上還會影響睡眠;過高濃度的咖啡堿和多酚類等物質(zhì)對腸胃產(chǎn)生強烈刺激會抑制胃液分泌，影響消化功能。根據(jù)人體對茶葉中藥效成分和營養(yǎng)成分的合理需求來判斷，并考慮到人現(xiàn)泡現(xiàn)飲要控制茶量，一般3-5克茶，沖泡量在3-5次，注意浸泡時間，同時注意水溫的控制，不宜太高。

3.因時制宜

我國大部分地區(qū)四季分明，春暖、夏熱、秋涼、冬寒。隨季節(jié)的變化而選擇不同類型的茶葉，對健康有益。如春季飲用花茶，有助于體內(nèi)陽氣生發(fā);夏飲綠茶，可消暑生津止渴;秋飲青茶，其性平和，能清除積熱，緩解秋燥;冬飲紅茶，其性偏溫，溫養(yǎng)脾胃，抵御寒氣。根據(jù)不同時節(jié)和天氣變化，選擇適合的茶類，可更好地發(fā)揮茶的養(yǎng)生保健作用。

從每天作息方面考慮，以下時段不宜大量飲茶。①睡前：茶中含有咖啡堿等成分對大腦有較強的興奮作用，影響入睡，同時增加夜間排尿次數(shù)，降低睡眠質(zhì)量。②空腹：《瑣碎錄》中有“莫吃空心茶”的記載?？崭箷r血糖較低，大量飲茶會產(chǎn)生心慌、頭暈、惡心、乏力和饑餓等癥狀，俗稱醉茶，產(chǎn)生原因可能與茶的活性物質(zhì)阻礙了糖的吸收利用有關(guān)。③服藥：服用疾病治療藥物時，不宜飲茶，更不能以茶水送服藥物，以免茶葉中活性成分與藥物發(fā)生相互作用，影響治療效果，甚至導(dǎo)致不良反應(yīng)。茶葉中的多酚類可能與含有金屬離子的藥物（如硫酸亞鐵、葡萄糖酸鈣、硫糖鋁等）發(fā)生絡(luò)合反應(yīng);茶葉中的多酚類物質(zhì)在腸道內(nèi)可能會與抗生素發(fā)生反應(yīng)，影響藥物的吸收和活性。

4.因人制宜

人的體質(zhì)不同，對茶的要求也不同，所以選茶要因人而異。一般來說，初次飲茶、偶爾飲茶或喜歡清淡茶口味者，最好選用高級名優(yōu)綠茶，如西湖龍井黃山毛峰等。如平時要求茶味濃醇者，則以選擇炒青類茶葉為佳，如珍眉、珠茶等。若平時畏寒，那么以選擇紅茶或普洱茶為好，這些茶性溫，有去寒暖胃之功：若平時畏熱，那么以選擇綠茶為上，因為綠茶性涼，喝了有使人清涼之感。由于綠茶含茶多酚較多，對胃會產(chǎn)生一定的刺激作用，所以，如喝了綠茶感到胃不適的話，可改飲紅茶，還可在茶湯中加些牛奶和糖之類的食物。年輕人陽氣足、火旺，在夏季可喝一些涼茶以消暑解渴。但對老年人或體質(zhì)較弱的人，應(yīng)盡量避免飲涼茶，因為涼茶性寒，易損傷體弱者的脾胃功能和肺經(jīng)功能。體弱者特別是脾胃虛寒者飲茶以熱飲或溫飲為好。

茶的保健功效數(shù)千年來一直為人們所喜愛，飲茶不僅僅是一種時尚，更是一種養(yǎng)生之道。然而茶葉的保健作用也不是絕對的，而是有條件的。不同的茶類存在性味的差異，了解茶葉中主要的營養(yǎng)物質(zhì)、性味特點和保健功效，在日常生活中根據(jù)個人的喜好習(xí)慣因體質(zhì)、年齡、工作，以及氣候、季節(jié)、區(qū)域的不同，可選擇不同類型的茶葉，適時適量飲用，有助于維護機體健康。

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