制作發(fā)酵食物，謹防米酵菌酸中毒

□山西省陽城縣南環(huán)路同心堂醫(yī)院 楊果平

最近，一則“居民聚餐食用酸湯子造成多人中毒死亡”的消息引起社會廣泛關(guān)注。經(jīng)進一步化驗檢測，最后判定為由椰毒假單胞菌污染產(chǎn)生米酵菌酸引起的食物中毒事件。那么，傳統(tǒng)美食酸湯子怎么會有毒？米酵菌酸又是什么東西，它是如何產(chǎn)生的？食用變質(zhì)酸湯子緣何能引起中毒？為了避免類似悲劇的再次發(fā)生，現(xiàn)將相關(guān)知識介紹于一下。

食用變質(zhì)酸湯子致多人死亡

2020年10月5日，黑龍江雞東縣一家9口人在家中聚餐時因食用自制“酸湯子”引發(fā)中毒，雖經(jīng)多方搶救，至10月19日，食用者9人仍全部死亡。之后，當?shù)匦l(wèi)健部門發(fā)布變質(zhì)酸湯子中毒原因：在玉米面中檢出高濃度米酵菌酸，同時在患者胃液中亦有檢出，最終定性為由椰毒假單胞菌污染產(chǎn)生米酵菌酸引起的食物中毒事件。

酸湯子是流行于遼寧東部、吉林東南部及黑龍江東部一帶的一種傳統(tǒng)食物，是用玉米水磨發(fā)酵后制作的一種粗面條樣的酵米面食品，吃起來會有酸香的氣味。據(jù)說在東北是一種與酸菜、粘豆包并列的小吃，也是傳統(tǒng)東北人所懷念的老味道。

也許很多人都不理解，這種傳統(tǒng)食物為何突然導致如此嚴重的中毒事件？而實際上，早在上世紀60年代，就已有學者發(fā)現(xiàn)酸湯子會引起嚴重的食物中毒。2015年，遼寧省食品藥品監(jiān)督管理局第二期食品安全提示公告中，也直接提出應移風易俗，不制作、不食用酵米面類食品，應當盡量拋棄這種陳舊的、不良的飲食習俗。

事實上，我國近幾年發(fā)生的米酵菌酸中毒大部分與某些地方特色食品有關(guān)。除酸湯子，北方人常吃的臭碴子、格格豆，南方以酵米面制作的湯圓和糯米泡制后做成的吊漿粑、河粉等傳統(tǒng)食品，其制作過程具有一個共同的特點，都需要經(jīng)過長時間發(fā)酵或浸泡，一旦被椰毒假單胞菌酵米面亞種細菌污染，就會產(chǎn)生米酵菌酸毒素，稍不注意，很容易引起食用者中毒。

其實，米酵菌酸已經(jīng)是“慣犯”。類似的食物中毒事件在各地時有發(fā)生，之前發(fā)生在廣東某腸粉店的食物中毒，經(jīng)專家判斷也是米酵菌酸所導致。據(jù)了解，從2010年至今，全國已發(fā)生此類中毒事件14起，造成了84人中毒、37人死亡的人間慘劇，教訓極其深刻。

米酵菌酸是罪魁禍首

米酵菌酸主要產(chǎn)生于發(fā)酵的玉米面制品和變質(zhì)的鮮銀耳、久泡的木耳及其他變質(zhì)淀粉類制品（如糯米、高粱、馬鈴薯粉，及儲存不良的米粉、米線等）中。為何說食用酸湯子等是一種不良飲食習俗呢？這要從它的制作過程和方法說起。據(jù)介紹，制作酸湯子要將玉米碴洗凈，用冷水浸泡十數(shù)日甚至個把月使其自然發(fā)酵。待微有酸味時，撈出清洗，再用水磨磨成糊狀水面，控去水分弄成團冷凍保存。等到食用時，鍋內(nèi)放清水燒開，再將保存的發(fā)酵玉米面團取出化凍，最后擠成面條狀放入鍋里汆熟。

事實上，玉米碴發(fā)酵的過程就非常危險，因為很容易被環(huán)境中的致病菌所污染，其中危險的致病菌之一就是椰毒假單胞菌。其廣泛分布于外部環(huán)境，特別喜歡在家常發(fā)酵的玉米面里活動，也喜歡在室溫下泡木耳等環(huán)境中生活，而且極易產(chǎn)生米酵菌酸毒素。且在制作過程中，一旦出現(xiàn)細菌污染，人們一般也很難發(fā)現(xiàn)。比如酸湯子本身就有一股特別的酸味，這種風味會掩蓋霉變的味道，對于不熟悉這種食物的人來說，很難分辨是否變質(zhì)。加之，人們覺得反正高溫消毒可以解決一切問題，于是就放心大膽地去吃了?？墒窃诎l(fā)酵以及存放過程中受到的污染，包括像黃曲霉素、米酵菌酸，通過正常低溫冷凍、高溫蒸煮都無法破壞其毒性。

資料顯示，在細菌性食物中毒中，米酵菌酸毒素是致死率很高的細菌毒素之一。在夏秋季節(jié)高溫潮濕天氣下，長期泡發(fā)的木耳和菌類（包括木耳、銀耳、香菇、蘑菇等）、河粉、腸粉（卷粉）、粿條、米線（米粉）等濕粉，很容易被椰毒假單胞菌污染，從而產(chǎn)生米酵菌酸毒素而引起中毒。

米酵菌酸無色無味，被其污染的食物也可能無任何異常，其耐熱性極強，即使用開水煮沸或用高壓鍋蒸煮也不能破壞其毒性，進食后即可引起中毒，對人體的肝、腎、心、腦等重要器官均能產(chǎn)生嚴重損害。臨床主要表現(xiàn)為上腹不適、惡心嘔吐、輕微腹瀉，嚴重者可出現(xiàn)黃疸、肝腫大、嘔血、意識不清、煩躁不安甚至休克死亡，病死率高達40%～100%。

預防中毒有3招

對于米酵菌酸中毒，目前尚無特效解毒藥物，只能對癥治療，采取催吐、洗胃、導瀉等方法，盡快排出有毒食物。如果中毒不嚴重，還有機會搶救；如果毒素已經(jīng)到達各臟器，造成的損傷往往是不可逆的，患者很難生還。因此，平時預防就顯得非常重要。

首先，選購河粉、腸粉、粿條、米線、米粉等濕米粉要特別小心，要現(xiàn)場查看產(chǎn)品原包裝上的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，并關(guān)注儲存條件是否符合包裝標示要求，購買后要及時食用，一般購買后應該當天食用完。

其次，泡發(fā)木耳、銀耳應及時食用。每次只短時間浸泡當餐的用量，不食用浸泡過夜的木耳、銀耳。如果長時間浸泡后有異味或手摸感覺有黏液產(chǎn)生，應立即丟棄。

再次，自制谷類發(fā)酵食品，不要使用發(fā)霉的玉米等原料。特別是在高溫多濕的夏秋季節(jié)，浸泡谷類食物時一定要勤換水，使用前著重聞一聞有無異味；研磨的各種谷物食品貯藏時要加強通風，注意防潮、防霉變。

最近，國家衛(wèi)健委向公眾發(fā)出提示：某些傳統(tǒng)小吃的制作過程存在風險，人們應拋棄不良食俗。酵米面食物之所以能引起中毒，主要原因是使用了發(fā)霉變質(zhì)的原料，雖然通過挑選新鮮無霉變原料、勤換水等措施，能夠減少被致病菌污染的機會，但為保證生命安全，最好的預防措施是不制作、不食用酵米面類食品，特別是長時間發(fā)酵的酵米面類食品，一定要謹慎食用。