客家豆腐腦

張旻新

豆腐腦，即豆腐花，在客家贛南，又喚作豆腐腦。

豆腐腦在贛南是一道名小吃，提起豆腐腦，腦海里總能浮現(xiàn)一幅畫面：一位樸實(shí)的客家婦女，挑著一擔(dān)木桶，走街串巷，不時(shí)用客家話喊著“賣豆腐腦子”“賣豆腐腦子”。直到被顧客喚住，女人放下?lián)樱蜷_一個(gè)木桶蓋，一陣豆腐香沁入心脾，顏色米白、嫩嫩的豆腐腦映入眼簾。女人從另一個(gè)桶面上的木托盤里拿出一把扁平的木勺和一個(gè)半大的白瓷碗，用清水洗干凈，然后拿著木勺輕輕平削豆腐腦，一勺、兩勺、三勺……直到把白瓷碗裝滿了，再打開調(diào)料盒，在豆腐腦上灑上一小勺鹽、味精，再倒上一小勺蒜末、姜末、辣椒粉，倒一些碎碎的蘿卜干，灑少許蔥花，淋少許醬油、幾滴香油，動(dòng)作嫻熟，一氣呵成，一碗冒著熱氣的咸豆腐腦被端到顧客面前。

豆腐腦是一道傳統(tǒng)手工制作的小吃，深受當(dāng)?shù)乜图胰说南矏郏垢X看起來簡單，吃起來滑溜幾口就沒了，可它的制作工藝可不簡單：

炒石膏。把備好的生石膏放到鍋里慢慢炒熟，炒熟的石膏用磨慢慢碾碎，磨好的熟石膏用一層帶紗布的篩子(紗布的密度非常小)篩，過了布篩的熟石膏方可使用，布上剩余的大顆粒石膏繼續(xù)用磨碾碎，然后再過布篩，直到全部過篩則放好備用。

準(zhǔn)備豆子。選用上好的黃豆，具體數(shù)量根據(jù)豆腐腦的量憑經(jīng)驗(yàn)準(zhǔn)備，做一木桶豆腐腦一般準(zhǔn)備2斤黃豆，黃豆須在頭天晚上用冷水泡，黃豆泡至豆中間一小部分未泡滿的狀態(tài)做豆腐腦最好，全部泡滿出不了多少豆腐腦，沒泡到位也出不了多少豆腐腦，關(guān)鍵就是要總結(jié)泡黃豆的時(shí)間和飽滿度。天氣較熱，一般泡6個(gè)小時(shí)左右，天氣較冷，則需泡10個(gè)小時(shí)左右。

磨豆子。早上，把泡好的黃豆撈出，倒入少部分清水遮面，拎至石磨旁準(zhǔn)備磨豆子。磨豆子一般要兩個(gè)人，一人用瓢把帶水的黃豆舀入磨眼，另一人推磨。磨豆子的磨底端一般用粘土磚壘底座，及至90厘米高左右放一個(gè)石磨，石磨由兩塊尺寸相同的短圓柱形青石磨扇和磨盤構(gòu)成。兩塊磨扇的接觸面鏨刻有排列整齊的磨齒，用以磨碎豆子。上扇有一個(gè)磨眼，供放入黃豆用。兩扇磨之間有磨臍子(鐵軸)，以防止上扇在轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)從下扇上掉下來。磨的尺寸不大，直徑約為80厘米，上扇側(cè)邊有一塊木軸，木軸中間有一個(gè)小圓孔，距磨約1米遠(yuǎn)的地方吊著一根磨鉤，靠近木軸的一端，呈向下曲柄狀，柄下有一鐵釬插住木軸的小圓孔，磨鉤的另一端安了一根圓木扶手，把手放在圓木扶手的兩端，順時(shí)針方向持續(xù)推動(dòng)磨扇，因?yàn)橛懈軛U的作用，推磨時(shí)并不需要太大的力氣，慢慢的碾碎的豆?jié){流了出來，流入磨盤，再緩緩流入磨盤流口下方早已放置好的木桶里。做豆腐腦通常需要兩個(gè)人，一人慢慢推磨，一人則慢慢的往磨眼里加黃豆。豆子不多，整個(gè)過程并不用持續(xù)太久。豆子磨好后，用燒好的開水沖洗磨盤，把殘留在磨盤里的豆?jié){洗進(jìn)木桶里。

濾漿。首先準(zhǔn)備一塊長約150厘米，寬約120厘米的濾漿布，濾漿布的四角扎在一根粗麻繩吊下的木十字架上，底下備好一個(gè)大木盆，濾布呈深鍋狀，一人把磨好的豆?jié){慢慢倒入干凈的濾漿布；另一人則慢慢搖動(dòng)木十字架，把豆?jié){搖入大木盆，在過濾過程中，往濾布內(nèi)加適量清水，加水量根據(jù)豆?jié){量而定，直至剩下豆腐渣便可。豆腐渣可以用來炒著吃，曬干來可以煎著吃，實(shí)在吃不完則拿去喂豬。

燒漿、擂石膏。濾好的豆?jié){倒入大鍋，這時(shí)，一人負(fù)責(zé)燒火把豆腐漿燒開，燒火的火候頗為講究，火不宜太大，中火轉(zhuǎn)微火，以燒開不起泡、不糊為主。另一人則準(zhǔn)備石膏，一木桶豆腐腦要準(zhǔn)備一調(diào)羹石膏(石膏多少憑經(jīng)驗(yàn)，石膏太多豆腐腦容易澀，石膏太少又成不了豆腐腦)。將石膏倒入一個(gè)大擂缽中，用竹甑勺不停地擂動(dòng)，擂均勻后倒入桶中備用。把燒開的豆?jié){用盆裝好沖入木桶中，沖的過程非常重要，首先沖的動(dòng)作要一次性完成，不能分段進(jìn)行；其次沖的時(shí)候盆要拿在半空中(此時(shí)經(jīng)驗(yàn)非常重要)對準(zhǔn)放了石膏的木桶，豆腐漿要扯絲狀沖下，豆腐漿下得要均勻，一氣呵成。沖下后豆腐漿就慢慢變成了豆腐狀，然后用木桶蓋蓋好，1個(gè)小時(shí)左右，打開木桶蓋，豆腐腦就成形了，用薄平勺把表面上的泡沫濾去，豆腐腦就做成了。

準(zhǔn)備調(diào)料。豆腐腦好吃，除了豆腐腦要做得嫩，調(diào)料也非常重要。豆腐腦有人吃咸，有人吃甜，吃甜的調(diào)料非常簡單，準(zhǔn)備白糖即可，也可以用紅糖，但在客家贛南，用紅糖調(diào)豆腐腦的不多。大多數(shù)人愛吃咸的豆腐腦。這時(shí)候就要用調(diào)味盒準(zhǔn)備好鹽、醬油、芝麻香油、味精、蒜末、姜末、蔥花、蘿卜干、辣椒粉等調(diào)味。準(zhǔn)備好了，把這些調(diào)味品裝好，一般放在木桶蓋面上。

準(zhǔn)備清水。豆腐腦多是用扁擔(dān)、木桶挑著賣的，過去賣豆腐腦的標(biāo)配是一桶豆腐腦，一桶清水，每個(gè)木桶都用桶蓋蓋好，面上放碗、勺，放調(diào)味品。清水主要的作用是清洗碗、勺和平衡豆腐腦重量?，F(xiàn)在，有塑料碗、勺，清水則更少了，也有兩桶都是豆腐腦的。

賣豆腐腦。賣豆腐腦看起來很簡單，其實(shí)諸多講究。客家老話講“豆腐就是一汪水”，所以豆腐腦一不小心就會(huì)變成水。首先是挑擔(dān)，好的豆腐腦嫩白、緊致、軟滑，挑擔(dān)的時(shí)候要注意腰力和動(dòng)作幅度。走路不能太快，要掌握腰部的平衡，走路一快，動(dòng)作幅度就大，容易顛簸，豆腐腦容易顛碎、松散，變成雪花狀甚至變成一汪水，不好看，也不好吃。其次是舀豆腐腦的時(shí)候有講究，舀的勺子要薄、要平，舀豆腐腦的動(dòng)作更近似于平削，動(dòng)作要輕，手勢要平，平平地削過去，舀出來的豆腐腦就呈薄薄的塊狀，如果動(dòng)作大一點(diǎn)，手勢不平，豆腐腦就會(huì)毀了、碎了、變成水。間隔一段時(shí)間舀豆腐腦，一般先要把面上的水輕輕舀去，然后再舀豆腐腦，這樣舀出來的豆腐腦才漂亮、好吃。賣豆腐腦還要有一副好嗓子，因?yàn)槭巧w著蓋挑著賣，一晃眼看不到，一路上就要喊，用客家話喊“豆腐腦子”“賣豆腐腦子”……顧客聽到聲音便慢慢來了。

豆腐腦可做零食吃，也可做菜吃，做菜多是用雞蛋或肉沫打豆腐腦湯最常見，上世紀(jì)八九十年代，不少人家經(jīng)常用豆腐腦做湯當(dāng)一道菜吃。

豆腐腦是客家人舌尖上的美味，一聲聲“豆腐腦子”“賣豆腐腦子”余音繚繞，是不少客家人心中揮不去的鄉(xiāng)愁。豆腐腦這道美味，至今還活躍在街頭巷尾、早餐店，長盛不衰，滋潤著一代代客家人舌尖上的味蕾。