人參果營養(yǎng)成分、采后生理及貯藏保鮮方式研究進(jìn)展

楊世鵬，蔣曉婷，許盼盼，譚 龍，李 江，鐘啟文

(1.青海大學(xué) 農(nóng)林科學(xué)院，青海省蔬菜遺傳與生理重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，青海大學(xué)高原生態(tài)與農(nóng)業(yè)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，西寧 810016；2.青海高等職業(yè)技術(shù)學(xué)院，青海樂都 810799)

人參果(Solanummuricatum)又名香瓜茄、人生果，是起源于南美洲安第斯山脈的茄科作物。因其具有清爽多汁的口感而被大面積種植，人參果商業(yè)化種植的時(shí)間較晚，20世紀(jì)70年代新西蘭首先將人參果引進(jìn)并進(jìn)行商業(yè)種植，此后從90年代開始，歐美各國開始引種并大面積推廣。從21世紀(jì)初開始，歐洲地區(qū)開始廣泛種植人參果，人參果在歐洲市場因其獨(dú)特的口味和營養(yǎng)價(jià)值開始逐漸受到關(guān)注。人參果最早由中國臺(tái)灣地區(qū)70年代引進(jìn)種植，后自80年代中期開始在甘肅、青海、云南等地大面積種植。人參果是二倍體(2n = 24)物種，在1 500種茄科作物中，人參果是少數(shù)作為食物目的而馴化和栽培的物種之一。作為起源地的南美地區(qū)對(duì)人參果的研究較少，一些原因可能是人參果在之前很長一段時(shí)間里被歸類為次要水果[1]，其栽培面積相對(duì)較小，以及相比其他水果經(jīng)濟(jì)性較低。但近年來的研究發(fā)現(xiàn)人參果具有優(yōu)異的抗氧化性能，人參果因糖含量低而被推薦用于糖尿病患者和無糖飲食中。因此，人參果具有作為天然抗氧化劑和超出其營養(yǎng)價(jià)值本身的巨大潛力。人參果質(zhì)量150～300 g，通常為圓形，橢圓形或細(xì)長形。果實(shí)皮薄肉厚，果中無核，可食用部分達(dá)到95%以上，且富含鈣、硒及大量抗氧化酚類物質(zhì)，因此被冠以“生命火種”“補(bǔ)鈣新秀”“防癌之王”之名[2]。目前，人參果在云南石林種植面積已達(dá)2 000 hm2。在甘肅武威涼州區(qū)人參果種植面積533 hm2，年產(chǎn)量可達(dá)3萬t，“天梯山”牌人參果已通過國家有機(jī)食品認(rèn)證，且面積還在不斷擴(kuò)大。隨著面積的不斷增大，其貯運(yùn)問題已經(jīng)逐漸影響其產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，人參果鮮果因含水量大而不耐貯藏，或因失水而使其口感受損，因此導(dǎo)致其市場價(jià)格下跌。本文詳細(xì)綜述近年來國內(nèi)外人參果營養(yǎng)成分、采后生理及貯藏保鮮技術(shù)研究的進(jìn)展，且對(duì)今后人參果的發(fā)展方向進(jìn)行展望。

1 人參果果實(shí)的營養(yǎng)物質(zhì)

1.1 人參果營養(yǎng)物質(zhì)及果實(shí)香味成分

人參果最突出的特點(diǎn)是其吸引人的外觀和其化學(xué)成分的特性。其表皮金黃色并有紫色條紋覆蓋，而且無果核，口感柔軟，這使得人參果成為一種有吸引力的水果，與市場上已有的其他水果不同。關(guān)于人參果營養(yǎng)物質(zhì)的研究較少，大多數(shù)研究只涉及一個(gè)品種[3-5]。研究表明，人參果的含水量很高(>90%)、碳水化合物含量低、VB1和VB2含量較高、含糖量低(<6%和0.5%)、含有大量的維生素C(60～800 mg/kg)[5-7]，高于大多數(shù)番茄品種中的含量[8]。人參果果實(shí)中微量元素含量高[9]，從營養(yǎng)成分檢測結(jié)果來看，人參果中鈣鐵元素含量較低(表1)，且對(duì)重金屬元素的吸收能力低，因此果實(shí)內(nèi)部銅、鉛、鎘、砷等含量低[10]。人參果和甜瓜(Cucumismelo)、黃瓜(Cucumissativus)具有相似的干物質(zhì)、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)含量[11-12]，β-胡蘿卜素的含量類似于香瓜(Cucumismelovarinodorus)，但低于哈密瓜(Cucumismelovarcantalupensis)[13]。葉綠素含量與非綠色瓜類相似[14]，低于黃瓜[15]。人參果果實(shí)中的果肉成分整體呈現(xiàn)出類似于甜瓜和黃瓜的總體組成。天冬氨酸和谷氨酸占人參果中游離氨基酸總量的90%，果核組織周圍天冬氨酸的濃度是其他部位的2倍，葡萄糖和糖醛酸是果皮多糖的主要組分，其中甘露糖和木糖是主要的非纖維素中性糖，果核區(qū)域葡萄糖的比例降低而糖醛酸和甘露糖的量增加，此外，果核部分存在少量的淀粉[5,16]。

目前，對(duì)人參果營養(yǎng)的研究主要集中在成分性狀，如可溶性固形物含量、果實(shí)酸度、維生素C含量等。人參果表皮組織中蔗糖占50%，果糖和葡萄糖分別占28%和18%。人參果成熟后有一種哈密瓜的香味，但當(dāng)它沒有完全成熟時(shí)，就會(huì)有一種類似黃瓜的香味[17]。在人參果中鑒定的主要揮發(fā)性成分是異戊烯醇(3-methyl-2-buten-1-ol)，3-甲基-3-丁烯-1-醇(3-methyl-3-buten-1-ol)，以及它們各自的乙酸酯，乙酸丁酯(n-Butyl acetate)和順式-6-壬烯-1-醇(cis-6-Nonen-1-ol)[18]。除此之外，僅在葫蘆科物種中研究的C9化合物也在人參果中被發(fā)現(xiàn)，包括壬醇(nonanol)、順式-6-壬烯醇(Z-6-nonenol)、順式-6-壬烯醛(Z-6-nonenal)、2-壬酮(2-nonanone)、乙酸壬酯(nonyl acetate)和順式-6-壬烯-1-基乙酸酯((Z)-6-nonen-1-ylacetate)[19]。這些C9化合物無疑賦予人參果同甜瓜和黃瓜的果實(shí)香味[18]。王延平等[20]利用SPME/GC-MS研究人參果的香味成分，得到87種香味化合物，其中22種主要的化合物構(gòu)成了人參果獨(dú)特的氣味，可為人參果風(fēng)味產(chǎn)品開發(fā)和育種提供參考。

但栽培品種與野生品種之間存在巨大差異，因此野生種被用于人參果的育種材料以提高栽培品種的果實(shí)品質(zhì)，人參果可與其近緣種Solanumcaripensia和Solanumtabanoense進(jìn)行雜交，這兩種茄科作物的糖分含量低，檸檬酸、谷氨酸、蘋果酸、草酸和維生素C的含量遠(yuǎn)高于人參果(表2)。然而，野生種對(duì)于人參果育種增加營養(yǎng)成分和生物活性化合物含量的潛力尚不清楚，也沒有關(guān)于蛋白質(zhì)、酚類、色素和礦物質(zhì)含量的研究。此外，在一些醫(yī)學(xué)研究中發(fā)現(xiàn)人參果具有藥用價(jià)值，如降低血壓、利尿和抗腫瘤特性[21-23]。

1.2 人參果果實(shí)中酚類物質(zhì)

近年來對(duì)人參果酚類物質(zhì)的研究逐漸增多，許倩倩等[24]利用4種方法對(duì)人參果化學(xué)成分分析，最終分離得到7種化合物，其中包括生物堿皂苷類、黃酮類及有機(jī)酸類化合物，分別為澳洲茄堿(solasonine)、柚皮素(naringenin)、熊果酸(ursone)、阿魏酸(ferulic acid)、澳洲茄邊堿(solamargine)、槲皮素(quercetin)、澳洲茄胺(solasodine)[24]。Sudha等[25]測定人參果中酚和類黃酮物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)大量酚和類黃酮物質(zhì)，提取物具有清除自由基和抗氧化特性，是由于果實(shí)中存在大量的抗氧化物質(zhì)，表明人參果具有成為高抗氧化活性功能性食品的潛力。與茄果類作物相比，人參果中的酚類物質(zhì)高于番茄(Solanumlycopersicum)和茄子(Solanummelongena)，其具有很強(qiáng)的抗氧化能力[8,26]。目前已發(fā)現(xiàn)人參果果實(shí)的酚類物質(zhì)含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于維生素C[22,27]，表明酚類物質(zhì)可能在人參果的生物活性中起重要作用。Hsu等[22]使用HPLC分離檢測到5種酚酸和4種類黃酮化合物；而Wu等[28]使用LC-TOF-MS方法研究幾種茄屬物種的酚類物質(zhì)，在人參果果實(shí)中檢測到8種羥基肉桂酸衍生物和1種類黃酮化合物。Herraiz等[29]使用HPLC-DAD-MSn/ESI確定人參果果實(shí)的酚類譜和含量，并研究各種人參果品種的抗氧化和生物活性，發(fā)現(xiàn)人參果果肉的酚類成分與茄子相似，其酚類成分主要由羥基肉桂酸衍生物構(gòu)成[30-31]，而黃酮類化合物則與番茄中的相似[32]。這與Wu等[28]取得的結(jié)果一致。Wu等[28]發(fā)現(xiàn)羥基肉桂酸衍生物是人參果中的主要酚類化合物，并且只在人參果果肉中檢測到一種濃度非常低的黃酮類化合物-異槲皮苷(isoquercitrin)。但Hsu等[22]報(bào)道在人參果的水和乙醇提取物中存在顯著的黃酮類化合物，如楊梅素(myketin)，柚皮素(naringenin)，槲皮素(quercetin)和蘆丁(rutinum)。這些差異可能是使用的材料或提取檢測方法的差異造成的[33-34]。此外，人參果的野生種Solanumcaripense比人參果的栽培種有更多和濃度更高的酚類化合物，這與在茄子和番茄中的發(fā)現(xiàn)相似，馴化可能減少了酚類物質(zhì)含量[35-36]。人參果中的主要酚類化合物與蔬菜中的類似[37]，主要是綠原酸異構(gòu)體1-咖啡酰奎寧酸(1-caffeoylquinic acid，1-CQA)和3-咖啡酰奎尼酸(3-caffeoylquinic acid，3-CQA)。然而人參果野生種Solanumcaripense主要酚類化合物是咖啡酰-芥子酸-奎尼酸(caffeoyl-sinapoyl-quinic acid)，這種物質(zhì)存在于山梔子(Gardeniae Fructus)[38]。這表明人參果和其野生種Solanumcaripense之間的酚酸合成途徑中存在重要的生物化學(xué)差異。

1.3 人參果的抗氧化能力

人參果及其野生種Solanumcaripense的果實(shí)具有大量的酚酸衍生物，以及顯著的抗氧化能力和生物活性，這可能對(duì)人類健康產(chǎn)生有益的影響。通過TRC方法對(duì)人參果酚類物質(zhì)抗氧化劑值的測量顯示，人參果的抗氧化活性與具有高抗氧化能力的茄子相當(dāng)[39-40]。Chun等[41]研究表明，人參果具有很高的抗氧化能力，可能對(duì)飲食中的抗氧化劑攝入有顯著貢獻(xiàn)。人參果原始提取物抑制血清脂肪酶(LPS)刺激的巨噬細(xì)胞中NO的產(chǎn)生，表明提取物調(diào)節(jié)NO的產(chǎn)生，NO在人體內(nèi)能起到消炎作用[29,42]。羥基肉桂酸有助于抗氧化活性的提升[43]，但存在于人參果果肉中的其他抗氧化物質(zhì)，如維生素C或類胡蘿卜素，也可能對(duì)抗氧化活性有顯著貢獻(xiàn)[27,44]。同時(shí)，由于所涉及化學(xué)反應(yīng)的不同性質(zhì)，抗氧化的途徑可能會(huì)有相當(dāng)大的差異[45]。Sudha等[44]測定成熟和未成熟的人參果果實(shí)抗氧化活性，多酚和類黃酮含量之間的差異可能是由于多酚在成熟階段對(duì)于非酶糖基化的抑制作用，抗氧化活性可能是由于酚類物質(zhì)起到強(qiáng)自由基清除劑、氫供體和金屬離子螯合劑的作用。Ma等[46]研究了人參果多酚提取物對(duì)糖尿病神經(jīng)病變的影響，向糖尿病小鼠提供 0.5%或1%的人參果多酚提取物，持續(xù)12周，多酚物質(zhì)的攝入顯著改善了血糖值。利用人參果甲醇提取物研究B16F-10黑色素瘤細(xì)胞誘導(dǎo)的C57BL/6小鼠肺轉(zhuǎn)移，人參果提取物能夠顯著抑制肺腫瘤結(jié)節(jié)形成并減少肺膠原羥脯氨酸、己糖胺和糖醛酸水平，血清唾液酸和γ-谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶水平也被顯著抑制，通過治療能夠改變促炎性細(xì)胞因子的產(chǎn)生，并抑制核因子-B(p65和p50)亞基的激活和核轉(zhuǎn)位[47]。除人參果果實(shí)之外，其他部位也有較高的研究價(jià)值。李淑紅等[48]利用乳桿菌對(duì)人參果木瓜進(jìn)行發(fā)酵，對(duì)發(fā)酵液的抗氧化性進(jìn)行研究，結(jié)果表明發(fā)酵液具有清除超氧陰離子和羥自由基的能力。對(duì)人參果葉片的提取物進(jìn)行化學(xué)分析，結(jié)果表明葉片中存在富含藥用特性的化學(xué)物質(zhì)，可用于藥物生產(chǎn)[49]。一些研究表明，具有抗氧化能力的植物化學(xué)物質(zhì)可以保護(hù)肝臟細(xì)胞[50-51]。Hsu等[52]使用人參果葉的水提取物(AEPL)來研究人參果葉如何影響酒精性脂肪肝，包括動(dòng)物模型中的脂質(zhì)積累、抗炎癥和抗氧化能力，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，AEPL不僅可以減少氧化應(yīng)激反應(yīng)，還可以提高抗氧化能力，從而保護(hù)肝細(xì)胞免受酒精引起的損傷，AEPL可以恢復(fù)肝臟TNF-α和IL-6水平，這可能會(huì)修復(fù)肝細(xì)胞損傷并保持再生能力。這使得人參果葉片具有成為未來酒精性脂肪肝功能性食品的潛力。

2 人參果果實(shí)的采后生理研究進(jìn)展

2.1 人參果采后果實(shí)顏色變化

人參果果實(shí)成熟首先會(huì)在果實(shí)表面出現(xiàn)紫色條紋，這種明顯的顏色變化通常被認(rèn)為是果實(shí)成熟的信號(hào)。雖然紫色條紋的出現(xiàn)意味著果實(shí)已經(jīng)成熟，但是果實(shí)的顏色也可以作為一項(xiàng)判斷果實(shí)成熟與否的依據(jù)，由于陽光照射果實(shí)，果實(shí)內(nèi)部花青素含量不斷沉著在表面形成紫色條紋，果實(shí)中類胡蘿卜素不斷合成使果肉顏色變黃則可以認(rèn)為果實(shí)已經(jīng)完全成熟[27,53]。在貯藏過程中，不同溫度、不同氣體均影響果實(shí)顏色，Martnez-Romero等[54]發(fā)現(xiàn)將果實(shí)貯藏在不同溫度下，果實(shí)顏色會(huì)呈現(xiàn)變化，在1 ℃下貯藏28 d后9%的人參果表皮褐化，當(dāng)果實(shí)貯藏于5 ℃、8 ℃和10 ℃下時(shí)，果實(shí)肉色幾乎沒有變化，而表皮顏色則呈現(xiàn)不同的變化。乙烯利能夠促進(jìn)果實(shí)后熟、保持果實(shí)顏色和硬度，在果實(shí)采后貯藏中大量應(yīng)用。Ahumada等[55]發(fā)現(xiàn)，乙烯利可以保持人參果成熟果實(shí)顏色；而El-Zeftawi等[56]則認(rèn)為，乙烯利可以促進(jìn)果實(shí)顏色加深。Heyes等[57]使用丙烯時(shí)果實(shí)顏色明顯加深且果實(shí)軟化速度加快；但果實(shí)內(nèi)部的乙烯含量沒有增加，呼吸速率也有所減慢。

2.2 人參果采后呼吸作用變化

根據(jù)水果的呼吸作用類型可將不同的水果分為呼吸躍變型和非呼吸躍變型，根據(jù)其呼吸特性采用適宜的貯藏環(huán)境，抑制果實(shí)的呼吸作用，降低呼吸強(qiáng)度，才能保證果實(shí)良好的品質(zhì)。Lizana等[1]的研究表明，人參果屬于呼吸躍變型，其果實(shí)的肉質(zhì)部停止生長后，呼吸作用急劇升高，CO2從12.2 mg/(kg·h)升至48.6 mg/(kg·h)[1]。隨后El-Zeftawi等[56]研究人參果的呼吸模式，發(fā)現(xiàn)人參果呼吸速率沒有出現(xiàn)躍變規(guī)律，屬于非呼吸躍變型水果。Heyes等[57]的研究得出同樣結(jié)論。Ahumada等[55]研究發(fā)現(xiàn)成熟后的人參果合成的乙烯非常少，呼吸速率亦沒有增加。對(duì)于這種結(jié)果，考慮人參果果實(shí)的呼吸活動(dòng)可能屬于可變型，部分品種屬于呼吸躍變型，而另外的品種則具有非呼吸躍變型的特征[54]。這種可變的呼吸類型已在其他物種中被報(bào)道，例如，日本李、甜瓜和沙梨等[58-60]。目前尚無對(duì)人參果呼吸類型的更多研究，而對(duì)品種的鑒定、參與調(diào)節(jié)呼吸基因的鑒定和不同呼吸類型的果實(shí)進(jìn)行差異分析可以遴選出耐貯品種或提高人參果的采后貯藏 質(zhì)量。

2.3 人參果采后碳水化合物變化

水果含有大量的碳水化合物，如蔗糖，葡萄糖和果糖等單糖，它們成為總可溶性固形物的來源。因此，可以說總固形物含量的增加與碳水化合物的增加一致[61]。在成熟的人參果果實(shí)中蔗糖含量越高，其總固體含量越高[62]。隨著人參果成熟，碳水化合物的積累不斷升高，在貯藏過程中，人參果的果實(shí)固形物含量處于升高的過程。Sanchez等[17]和Prono-Widayat等[63]發(fā)現(xiàn)，隨著貯藏時(shí)間的增加，蔗糖含量不斷升高，這一發(fā)現(xiàn)與Huyskens-Keil等[3]的研究結(jié)果一致，與貯藏后的果實(shí)相比，新鮮成熟的果實(shí)含有較低的蔗糖、葡萄糖和果糖含量，在不同氣體條件下貯藏的果實(shí)具有比冷藏的果實(shí)中更高的蔗糖含量，這表明不同氣體貯藏條件不能抑制蔗糖含量的增加，無論貯藏條件如何，人參果果實(shí)在21 d的整個(gè)貯存期間顯示出單糖和二糖的顯著增加。這些研究結(jié)果表明，成熟的人參果果實(shí)在貯藏期間碳水化合物代謝不受氣體或采后溫度的影響。類似的結(jié)果在櫻桃番茄[64]和草莓[65]中也被發(fā)現(xiàn)。

2.4 人參果采后質(zhì)地變化

就果實(shí)的商品性而言，質(zhì)地被認(rèn)為是水果的重要品質(zhì)屬性之一。人參果果實(shí)經(jīng)過長期存放會(huì)導(dǎo)致失水、細(xì)胞壁逐漸分解和細(xì)胞粘附性喪失而導(dǎo)致的果實(shí)逐漸變軟，高溫和果實(shí)過度成熟亦會(huì)導(dǎo)致軟化率的提升。此外，果實(shí)在運(yùn)輸過程中造成的瘀傷和損傷同樣影響其商品價(jià)值。在未受損傷的水果中，抗壞血酸酶與維生素彼此分離，然而機(jī)械損傷導(dǎo)致細(xì)胞結(jié)構(gòu)發(fā)生變化時(shí)，抗壞血酸基因被激活，引起維生素C的氧化分解[66]，由于維生素C極易溶于水的特性，表面損傷的果實(shí)中維生素C的損失大大增加[67]。人參果果實(shí)在運(yùn)輸過程中由于壓力造成瘀傷會(huì)顯現(xiàn)出黑色的區(qū)域，較軟的果實(shí)比較堅(jiān)硬的果實(shí)更容易出現(xiàn)瘀傷，隨著果實(shí)成熟，瘀傷面積不斷增加。瘀傷與果皮細(xì)胞的大小和緊密性有關(guān)[68]，一些品種的果實(shí)具有較大的細(xì)胞間隙，對(duì)施加的負(fù)荷產(chǎn)生很小的阻力[69]。因此為保證果實(shí)的質(zhì)量和外觀，長途運(yùn)輸?shù)墓麑?shí)應(yīng)在早熟期收獲，或選擇果實(shí)質(zhì)地較硬的品種，以應(yīng)對(duì)運(yùn)輸過程中產(chǎn)生的損傷和瘀傷。

3 人參果果實(shí)的貯藏保鮮研究進(jìn)展

3.1 人參果采后低溫貯藏保鮮

低溫貯藏是目前在水果保鮮中應(yīng)用最有效廣泛的方法，對(duì)水果品質(zhì)及風(fēng)味的保持具有極大的作用。國外在人參果的采后生理及貯藏保鮮方面做了大量研究，Lizana等[1]最先研究不同溫度對(duì)人參果果實(shí)的貯藏影響，在-5、0、3、5、12和 18 ℃ 6個(gè)溫度梯度下的控溫75 d來確定最長貯藏期，其中低溫(-5 ℃和0 ℃)引起果實(shí)的褐變，果實(shí)變軟；1 ℃和3 ℃造成果實(shí)表面出現(xiàn)斑點(diǎn)(類似于蘋果和梨上的淺表疤痕)，產(chǎn)生的棕色凹陷斑點(diǎn)分散，深度為0.1～0.3 mm；貯藏于5 ℃、8 ℃和10 ℃下的人參果則保存完好，因此確定5 ℃、8 ℃和10 ℃是儲(chǔ)存人參果的最佳溫度。但長期貯藏容易引起果實(shí)內(nèi)部褐變[70]。Ahumada等[55]對(duì)貯藏溫度進(jìn)行更加深入的研究，對(duì)成熟的果實(shí)進(jìn)行不同溫度處理發(fā)現(xiàn)，最佳的貯藏溫度處理是7.5～10 ℃，在此溫度下人參果果實(shí)可以正常貯藏4周，而貯藏在<5 ℃的果實(shí)容易發(fā)生表皮變色和果肉褐化，出現(xiàn)冷害癥狀。貯藏時(shí)間過長容易引起果實(shí)的生理障礙，最嚴(yán)重則導(dǎo)致表皮逐漸向果肉內(nèi)部產(chǎn)生腐爛現(xiàn)象。針對(duì)人參果冷害進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)1 ℃貯藏2周，果實(shí)重量逐漸降低，乙烯、呼吸速率和1-氨基環(huán)丙烷-1-羧酸(ACC)水平逐漸增加，果實(shí)硬度降低，顏色逐漸變暗，這些變化可以被認(rèn)為是冷誘導(dǎo)出現(xiàn)的果實(shí)應(yīng)激反應(yīng)，與10 ℃和20 ℃下貯藏的果實(shí)相比，和細(xì)胞壁結(jié)合的腐胺(Put)顯著增加，腐胺水平的增加可能是對(duì)抗冷脅迫的反應(yīng)機(jī)制[54]。

3.2 人參果采后氣調(diào)貯藏保鮮

氣調(diào)貯藏技術(shù)廣泛應(yīng)用于水果保鮮，氣調(diào)貯藏是在低溫貯藏的基礎(chǔ)上改善氣體成分和濃度，降低氧氣含量，增加二氧化碳含量，從而抑制呼吸作用，延緩果實(shí)衰老，以達(dá)到果實(shí)保鮮的目的。Huyskens-Keil等[3]研究在5%O2和5%、15%、20% CO2的不同濃度氣體組合下，5 ℃和10 ℃貯藏21 d人參果的采后質(zhì)量，結(jié)果表明，采后質(zhì)量與果實(shí)的成熟度呈正相關(guān)。Moualeu-Ngangue等[71]研究人參果果實(shí)在3%～5% CO2和9%～14% O2中8 ℃貯藏21 d、35 d的果實(shí)變化，未成熟果實(shí)在各種氣體成分組合中都于21 d后發(fā)生顏色變化，CO2濃度(5%)在14 d內(nèi)導(dǎo)致葉綠素的減少，在西蘭花，萵苣和黃瓜中也發(fā)現(xiàn)葉綠素的CO2敏感性，在整個(gè)貯藏過程內(nèi)，未成熟的人參果硬度在所有處理中逐漸降低，但在高濃度的CO2中下降的不明顯，表明高濃度的CO2利于果實(shí)貯藏，高濃度CO2對(duì)減少果實(shí)軟化的有益效果可能是由于抑制了細(xì)胞壁降解酶活性，例如抑制原果膠對(duì)可溶性果膠的降解;Heyes等[57]報(bào)道人參果的果膠是甲酯酶和多聚半乳糖醛酸酶。另據(jù)報(bào)道，人參果果實(shí)的軟化與細(xì)胞壁碳水化合物的分解有關(guān)，即位于細(xì)胞壁中間薄片的果膠物質(zhì)、木葡聚糖和半纖維素增加有關(guān)。氣調(diào)貯藏處理不能抑制人參果果實(shí)在成熟階段的代謝活性，因此，對(duì)于兩到3周的貯藏，可以應(yīng)用高CO2處理以保證果實(shí)的質(zhì)量[3]。

3.3 其他貯藏保鮮技術(shù)

對(duì)低溫貯藏、氣調(diào)貯藏等單一貯藏技術(shù)的研究在人參果貯藏中已經(jīng)起到一定作用，但仍難滿足人參果長途運(yùn)輸或較長時(shí)間保鮮。因此開發(fā)其他貯藏保鮮技術(shù)能夠克服物理調(diào)控造成的不足。殼聚糖是一種無毒無害可食用的天然物質(zhì)，具有良好的成膜性，涂布在果蔬表面能防止果蔬失水、抑制果蔬呼吸強(qiáng)度、延緩細(xì)胞衰老、減少果蔬在貯藏過程中的營養(yǎng)損失和腐爛，具有良好的保鮮作用，這在番茄[72]、枸杞[73]、砂糖橘[74]和草莓[75]等果蔬的貯藏上得到證實(shí)。姚聽等[76]以殼聚糖、氯化鈣、抗壞血酸和山梨酸鉀制作復(fù)合膜，結(jié)果表明復(fù)合膜下貯藏的人參果果實(shí)能夠正常保鮮40 d，并保持較好的果實(shí)品質(zhì)。Huyskens-Keil等[77]研究5 ℃和20 ℃下人參果貯藏于可食用涂層(蔗糖酯)和薄膜包裝貯藏下的效果，盡管兩種采后處理都延長了保鮮時(shí)間，但是薄膜處理下果實(shí)質(zhì)量損失更小，在20 d內(nèi)沒有發(fā)生顏色變化和果實(shí)軟化現(xiàn)象[77]。趙繼榮等[78]發(fā)現(xiàn)利用聚乙烯膜包裝人參果，明顯降低了果實(shí)采后的失重率，并且提高可溶性固形物含量，抑制病菌侵染果實(shí)，經(jīng)過不同數(shù)量果實(shí)包裝對(duì)比發(fā)現(xiàn)，單果包裝效果最佳。

4 問題與展望

目前，國內(nèi)外對(duì)人參果營養(yǎng)成分、采后生理及貯藏技術(shù)雖然已經(jīng)取得一定進(jìn)展，但研究僅限于極少數(shù)單一品種進(jìn)行，其營養(yǎng)成分的挖掘還不到位，貯藏技術(shù)大多借鑒其他水果。鑒于人參果的營養(yǎng)、商品價(jià)值不斷提升，其研究和發(fā)展前景十分廣闊。考慮到抗氧化劑的許多有益效果，人參果可以用作功能性食品添加劑，以其果實(shí)中富含的抗氧化活性物質(zhì)來提高包括飲料等食品的抗氧化能力。

水果果實(shí)酚類物質(zhì)及抗氧化物質(zhì)已經(jīng)有大量的研究，而對(duì)人參果這種新興水果的酚類物質(zhì)和抗氧化活性的評(píng)價(jià)還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，今后針對(duì)人參果應(yīng)該建立完整的資源數(shù)據(jù)庫，不同的資源構(gòu)建完善的分離鑒定體系、抗氧化活性和酚類物質(zhì)含量等數(shù)據(jù)信息，為育種及資源評(píng)價(jià)工作提供依據(jù)。目前人們對(duì)人參果果實(shí)甜度的需求較高，因此開發(fā)甜度更高的果實(shí)亦是今后人參果育種工作的重點(diǎn)之一。此外基于基因組學(xué)、轉(zhuǎn)庫組學(xué)及代謝組學(xué)等研究已經(jīng)在茄科作物中多有報(bào)道，但目前關(guān)于人參果抗氧化活性物質(zhì)，尤其是與酚類物質(zhì)調(diào)控合成的研究機(jī)制尚未見報(bào)道，其抗氧化活性的遺傳規(guī)律尚不清楚，因此需要利用分子生物學(xué)進(jìn)行深入研究。

目前，應(yīng)市場要求而提高水果產(chǎn)量和果實(shí)品質(zhì)的育種導(dǎo)致了水果品種層出不窮，而不同形狀的果實(shí)亦是育種的目標(biāo)之一，一些更長更大的果實(shí)更適合運(yùn)輸，由于長果較易包裝，相較圓形果實(shí)能夠避免運(yùn)輸過程中產(chǎn)生的瘀傷。因此應(yīng)該開發(fā)適合于遠(yuǎn)距離運(yùn)輸和長期貯藏的人參果品種。作為一種經(jīng)濟(jì)水果，延長人參果的采后保鮮是提高其經(jīng)濟(jì)價(jià)值的重要手段。人參果采后保鮮過程中，其果實(shí)腐爛、褐變和營養(yǎng)成分流失是降低品質(zhì)的主要形式。當(dāng)前國內(nèi)對(duì)人參果采后保鮮技術(shù)的研究較少，主要以國外學(xué)者研究居多，但多集中于保鮮效果的研究，缺乏機(jī)理機(jī)制的研究。隨著人們健康意識(shí)的不斷增強(qiáng)，人參果保鮮過程中應(yīng)該多向物理保鮮和生物保鮮的方向進(jìn)行探索，對(duì)其采后貯藏衰老機(jī)理進(jìn)行深入研究，開發(fā)一些天然的貯藏保鮮方法，為人參果保鮮的選擇和應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。