跨文化交際視角下中國美食英譯探討

◎韓琛茜 史楓琴 楊若彤 夏淑錦

（山東師范大學 山東 濟南 250014）

目前在中國餐館中，有英文注釋的菜單并不多，其中部分英語注釋還存在著僵化直譯、無意義對譯等問題，讓人不知所云，不方便外國人點菜，也影響了中國飲食文化與世界接軌。為了讓世界人民更多地了解中國飲食文化，我們需要從“順利實現(xiàn)跨文化交際”的角度出發(fā)，根據(jù)不同美食的命名特點，尋求既體現(xiàn)文化內(nèi)涵又滿足交際需要的中國美食英譯方法[1]。

一、中西方飲食文化差異與菜名翻譯

語言是用于記錄文化的符號體系，是文化的主要載體。中國菜名作為漢語詞匯中的一種專名，其命名方式承載著中國的飲食文化和中國人的思維方式。對比中西方美食的命名特征，我們可以認為，命名的差異歸根結(jié)底還是由文化差異導致的。程裕禎先生將文化的結(jié)構(gòu)分為“物態(tài)文化層”“制度文化層”“行為文化層”“觀念文化層”四個層次。

（一）物態(tài)文化層

就飲食方面講，人們的所食之物、所飲之物屬于“物態(tài)文化層”。西方文化與中國文化，由于所處地理環(huán)境不同，人們所能獲得的食物材料不同。比如中國人偏好稻谷、蔬菜，并且取材廣泛，動物內(nèi)臟、茶葉，甚至老鼠、貍貓等動物都可以成為中國人的盤中餐。比如將雞蛋加工成皮蛋，再將皮蛋做成“皮蛋豆腐”“皮蛋瘦肉粥”等各種菜品，“皮蛋”也就成為中國菜名中特有的詞。這類帶有民族特色的專有名詞，在翻譯的過程中常由于翻譯者對事物的不同理解而出現(xiàn)不同的譯名，譯名越多越不利于中國美食對外傳播。

例如，英文維基在給皮蛋釋義時，Century egg是詞目之首，以Pidan為“或稱”（or）居次，之后另列7個“又名”（also known as）：Preserved egg（腌制蛋）、Hundred-year egg（百年蛋）、Thousand-year egg（千年蛋）、Thousand-year-old egg（千歲蛋）、Millennium egg（千禧蛋）、Skin egg（“皮蛋”直譯）、Black egg（黑蛋），由于對這類譯名沒有統(tǒng)一的規(guī)范，在英譯過程中往往會出現(xiàn)混雜使用的情況[2]。

這類食材是飲食文化中最基礎的部分，也是促進本國美食走向國際的過程中需要首先解決的問題，在西方飲食文化傳入中國時，帶有民族特色的食材名稱也需要進行中譯，比如“Goose liver paste”翻譯為“鵝肝醬”，由于“鵝肝醬”這個譯名符合漢語語法，并得到了廣泛使用，因此成為“Goose liver paste”的規(guī)范譯名。西方美食的中譯過程及方法，對中國美食英譯也提供了借鑒意義。

（二）行為文化層

美食的烹飪方法常因各地民俗習慣而有所不同，故就“行為文化層”而言，中西方飲食文化既有相同之處，又有不同之處。

中國人和西方人都習慣炒、煎、煮、炸，如西方有Fried rice with chicken & Tomato sauce（番茄雞丁炒飯），其中“Fried”和“炒”在詞義上準確對應。但也有不同之處，如中國的紅燒、煸炒、臘熏等是在西方飲食中沒有的烹飪方法，因此在英譯的過程中應避免簡單直譯。如將“紅燒獅子頭”簡單直譯為“Red-burned Lion’s Head”即“燒紅了的獅子腦袋”，其實“紅燒”是加醬汁慢火燜煮，“獅子頭”也不是真正意義上的“獅子頭”，而是“肉丸”，類似的還有“干煸蕓豆”“紅燒肉”等菜名，這些獨特的烹飪行為概念成為翻譯的難題。

（三）觀念文化層

東西方的人們在語言風格特征、邏輯思維模式以及言語表達方式等方面有著明顯的差異，這種“觀念文化層”上的差別也體現(xiàn)在美食的命名方法上[3]。

西方人要比東方人更加直截了當，簡潔明了，更鮮明地顯示出菜品的材料和烹調(diào)方法，如Roasted Chicken（燒雞）、Mashed Potato Soup（土豆羹）。這種“寫實命名法”也大量存在于中國美食的命名中，菜肴的原料、質(zhì)地、烹制方法和菜肴的色、香、味、形、器以及風味特色可以通過菜名使受眾一目了然，如：西紅柿炒雞蛋、麻辣小龍蝦、砂鍋鴿子湯等。但相比西方美食，中國美食的命名更多地體現(xiàn)了漢語“意合”的特點和中國人追求美的文化心理，常用“寫意命名法”，反映中國人注重通過直覺來體驗、領悟和把握客觀世界，這也正是中國美食英譯的難點所在。正如孫中山所說，“是烹調(diào)者，亦美術(shù)之一道也”，中國人在烹調(diào)中像繪畫一樣十分重視追求“美”，不僅講究“色香味俱全”，更要有一個文雅又新穎的菜名，將食物的美妙含蓄地表達出來。菜名中的美不僅在于“音樂美”，讀起來朗朗上口，更是體現(xiàn)在菜名的意境上，寫意型菜名更多的是給受眾傳遞一種文化意境，運用歷史典故或者比喻修辭，豐富了菜名背后的文化內(nèi)涵，如：彩鳳喜迎春、群英薈萃、百鳥朝鳳、荷塘月色等，形成了中國美食的命名特色。對于此類菜名，在英譯的過程中容易產(chǎn)生“文化虧損”現(xiàn)象，即為了順利實現(xiàn)跨文化交際，舍棄其中的文化因素，如將“宋嫂魚羹”譯為“Sweet and sour fish soup”，雖然對于外國食客來說，這比較直白地揭示了菜品的特點和材料，但也使得其中帶有的中國文化特色內(nèi)容丟失了，不利于中國飲食文化因素的推廣。

綜上，物態(tài)文化的差別影響了美食命名中的構(gòu)詞材料，行為文化的差別影響了美食命名中的動詞說明，觀念文化的差別影響了美食命名所體現(xiàn)的民族心理，這就要求我們在對中國菜名進行英譯時，既要考慮翻譯的準確性、有效性，也要考慮其中文化因素的影響，形成更合適的翻譯策略[4]。

二、中國美食英譯應考慮的翻譯策略

中國的翻譯學界早已注意到中國美食英譯過程中存在的種種不規(guī)范現(xiàn)象，針對這些現(xiàn)象，各家都提出了不同的翻譯方法。張留梅研究了中國美食紀錄片《舌尖上的中國》中使用的中國美食英譯名，總結(jié)了“直譯法”“意譯法”“音譯法”三種命名方法；孫宇在《張家口美食英譯研究》中提出了“音譯”“釋譯”“加注”“附地名譯名”“公式化翻譯”五種翻譯策略；熊欣在《跨文化交際理論下的中國菜名英譯研究》中進行了更詳細具體的研究，針對中國菜名的不同命名特點提出不同的翻譯策略[5]。此外，翻譯理論家如嚴復提出的“信”“達”“雅”等文學翻譯理論對菜名的英譯也有一定的借鑒意義。

在翻譯過程中，根據(jù)對原語不同的處理方法，可以將翻譯策略分為“歸化翻譯”和“異化翻譯”兩大翻譯策略。

歸化（Domestication）翻譯，即翻譯中最大限度地淡化異域風情的印記，以譯入語受眾為主導，使譯文易于接受，通俗易懂，符合譯入語的文化價值觀，有利于提高譯文的有效性。原語跟譯語之間出現(xiàn)較大的文化差異時，譯者一般都會運用具有譯語文化色彩的語詞或事物以及表達方式來翻譯原語。這種策略撇開了原文的語言結(jié)構(gòu)及形式，只求保留原文的內(nèi)容，使用譯語中最自然、最貼近的對等語將內(nèi)容表達出來，以求等效。在菜名英譯中，歸化翻譯手法有助于菜名本身信息的傳遞，但過度歸化必然會損傷原語菜名中的文化內(nèi)涵，導致文化菜名傳播翻譯中的文化虧損。因此要求譯者部分保持譯入語的異域風情，也就是需要結(jié)合異化（Foreignization）翻譯。

異化翻譯即不完全遵循譯入語語言及語篇規(guī)范，目的是為譯入語讀者提供異域風情的閱讀體驗，即保留原文的語言文化差異。這樣的翻譯策略在中國菜名英譯中可以保留菜名的文化差異特征，保持譯文的可信度，也有利于中國文化元素的對外傳播[6]。但是，如果保留異質(zhì)文化元素過多，不可避免地會影響受眾的理解和接受，甚至導致交際的失敗，產(chǎn)生跨文化交際中的文化沖突，從而使得譯文的效度受到一定的影響。因此在運用異化翻譯手法的同時，要照顧到受眾的理解力和接受度，采取必要的歸化策略，真實地將菜肴本身所包含的原料、烹調(diào)方法等主要信息傳遞給受眾。

在中國美食英譯過程中，要綜合運用歸化和異化的翻譯策略，根據(jù)菜名的不同文化內(nèi)涵和命名特點選擇不同的側(cè)重，以保證譯名的信度和效度。在中國美食英譯的過程中，應先綜合運用歸化異化策略，對物態(tài)文化層中帶有民族特色的專有食物名詞、行為文化層烹調(diào)方法動詞分別進行音譯、意譯，并形成規(guī)范，再根據(jù)其寫意、寫實的特征，進行異化和歸化的結(jié)合處理。中國美食名稱應該采取什么樣的翻譯策略和翻譯方法，應根據(jù)不同美食的命名特征和文化內(nèi)涵而定。

三、英譯具體方法探討

我們在調(diào)查時發(fā)現(xiàn)，有中英雙語菜單的中國餐館并不是很多，其中菜名的翻譯別具特色的更是少之又少。經(jīng)過對比調(diào)查，我們以“江南里”餐廳為例，進行中國美食英譯分析。“江南里”餐廳分布在上海、南京等地區(qū)，是一家以浙菜為特色的中式連鎖餐廳，其菜單設計別致，不僅有中文菜品淵源和口味描述，還有根據(jù)菜名寫實、寫意特色進行的英語翻譯。該餐廳提供的菜名英譯中，對具體的菜名翻譯進行了歸化異化處理，對中國美食的英譯特別是浙菜菜系的英譯有所借鑒和啟發(fā)。熊欣在《跨文化交際理論下的中國菜名英譯研究》（2013）中，將中國菜名分為“寫實型菜名”和“寫意型菜名”，本文沿用此分類方法對“江南里”餐廳的菜名進行分類研究。

（一）寫實型菜名的翻譯

1.食材與烹飪方法構(gòu)成的菜名

這類菜名與食物材料和烹飪方法的英譯規(guī)范密切相關(guān)。此前，針對中國菜名亂譯的現(xiàn)象，《中國日報》《人民日報》等發(fā)布過中國菜的食材和烹飪方法的官方英譯名稱，對一些比較基本的食材、烹飪方法的英文名做了規(guī)范，比如豆腐譯為“Tofu”或“Bean curd”，“春卷”譯為“Spring rolls”，對烹飪方法中的煮（Boiled）、煎（Fried）、炒（Stir-fried）、炸（Deep-fried）等也都進行了規(guī)范。在翻譯此類菜名時，可以根據(jù)食材和烹飪方法進行直譯，就不會有太大差錯。以“江南里”餐廳為例，“泡椒菜梗”譯為“Pickled pepper with stems”，“蛋黃雞翅”譯為“Chicken wings cooked with yolk”，以及包含烹飪手法的“海鮮炒米粉”可以譯為“Bean vermicelli fried with seafood”，這些直譯法生動地向受眾展示了菜品的原材料及烹飪方法，能較好地實現(xiàn)跨文化交際。

2.地名、人名與食材構(gòu)成的菜名

包含地名的菜名體現(xiàn)了菜品的地域特色，人名往往蘊含著該菜品與歷史人物的某種關(guān)系，這種現(xiàn)象在英式菜名中也比較常見，如：Yorkshire Pudding（約克郡布?。aesar Salad（凱撒沙拉），因此對于中國菜名中的地名、人名可以采用音譯的方法，對于外國人來說也是比較容易理解的?！敖侠铩辈蛷d中浙江菜比較多，因此菜名中多有“龍井”“杭州”等詞，這些可以直接進行音譯，比如“杭州春卷”譯為“Hangzhou spring rolls”，“龍井蝦仁”譯為“Longjing green tea shrimp”，將“西湖醋魚”譯為“West lake fish in vinegar sauce”也更加貼切。

我們發(fā)現(xiàn)，該餐廳對有的包含地名、人名的菜采取了不一樣的處理方法，有的比較恰當，如“東坡肉”翻譯為“Stewed Dongpo meat with soy sauce”，不僅保留了“東坡”這一文化義項，而且對于菜品中的輔料、烹飪方法做了更詳細的說明，相較于傳統(tǒng)的“Dongpo pork”能表達更豐富的含義。但有的在翻譯中舍棄了地名、人名，只是對菜品的食材進行描述，如“宋嫂魚羹”譯為“Sweet and sour fish soup”，但此菜與南宋時一名叫“宋五嫂”的婦女有關(guān)，體現(xiàn)了菜名中的“用典”，因此“宋嫂”這一人名不僅不能省去，反而是原語菜名中須得保留的文化精華，我們認為“Songsao Fish Soup”更好。再如“杭州酥魚”譯為“Smoked fish”不僅丟失了菜品的地域特色，“酥”這一特點也沒能體現(xiàn)出來，不妨將其譯為“Hangzhou crispy smoked fish”更加生動。

（二）寫意型菜名的翻譯

1.典故型菜名

菜名中的用典手法，不僅使得菜名如上文所述，包含許多人名、地名，更有很多借用文學作品中的典故，形成抽象但是意境豐滿的菜名，蘊含著深厚的中國文化特色，但也造成了翻譯的難題。一般采取的翻譯方法都是“直譯加釋譯”，如“佛跳墻”，陳小慰老師的翻譯是“Buddha-Jumps-on-the-Wall——This is Fujian’s No.1 special dish,carefully prepared with shark’s fin,abalone and more than 20 other ingredients...”但是這樣的翻譯顯然不符合經(jīng)濟性原則。也有人直接使用“寫實翻譯”手法，直白告知受眾關(guān)于菜肴的基本信息，這樣的手法雖然有利于受眾抓住本質(zhì)，為受眾提供最有效的信息，但這樣一來，菜肴名稱中的文化意象基本上就被完全地拋棄了。如“江南里”餐廳的“荷塘月色”被譯為“Lotue roots,seed fried with pickled vegetable”使得原語中柔美的意境蕩然無存，中國文化的魅力也難以傳達出來。

我們贊同熊欣的觀點，首先應該將該菜肴的音譯名放在首位，然后再加上已有的菜肴譯名。譬如“鳳鳴朝陽”可以譯作“Fengming Chaoyang——Fried chicken w/poached eggs”，受眾在抓住注釋部分的菜肴基本信息后，他們肯定會回過頭去對前面的音譯部分進行考究，久而久之，該譯名必然得以推廣。菜肴名稱翻譯中最大的一個考慮因素就是，音譯名要便于譯語受眾識記，利于中國菜肴海外品牌的樹立，推動中國餐飲企業(yè)在海外的發(fā)展和壯大。音譯中國菜肴名稱應該是目前最好的菜肴品牌建設和文化傳播形式，因此，“荷塘月色”可以翻譯 為“Hetang yuese——lotue roots,seed fried with pickled vegetable”，“叫花雞”可以譯為“Jiaohua Ji（Chicken）——Beggar’s Chicken（Roast chicken wrapped in lotus leaf with a cover of flour cake outside）”， 比“Geggar’s chicken”更貼切詳細。

2.修辭型菜名的翻譯

中國菜名中運用了豐富的修辭手法，如比喻、隱喻、借喻、象征、諧音、夸張等修辭格，對菜品進行意象加工以達到出奇制勝，將風俗、典故等蘊于菜名之中，吸引受眾的好奇，體現(xiàn)中國人的審美意趣[7]?！敖侠铩辈蛷d中不乏此類菜名，由于篇幅所限，我們舉幾例進行探討。

運用暗喻手法的如“天鵝酥”，其中的喻體“天鵝”是指成菜后的形狀，狀如天鵝。該菜館將其翻譯為“Swan crisp”，這種生硬的對譯使人不知所云，更好的翻譯手法是“Tian’e Su——Swan-shaped crispy cakes”，這樣不僅能將菜品的基本信息表達出來，更體現(xiàn)了詞義中的形象色彩。

使用借喻手法的如“翡翠獅子頭”，中國菜名中常用借喻手法使得整個菜肴形神兼?zhèn)?，將菜肴的形、色等風味特征含蓄地體現(xiàn)出來，賦予菜品觀賞藝術(shù)性和聯(lián)想愉悅性。如用“白玉”喻指豆腐（Tofu），用“翡翠”喻指青豆或蠶豆（Green beans or horse beans）等。該餐廳用“Meat balls with vegetable”翻譯“翡翠獅子頭”，則將“翡翠”的借喻手法抹殺了，過度運用異化策略，會導致文化因素的丟失。

四、結(jié)語

隨著中國國際地位的上升，中國豐富多彩的飲食文化吸引到越來越多的關(guān)注。中國飲食文化在“走出去”的過程中，首先不可避免地遇到菜名的翻譯問題。菜名不僅是一個詞語，更蘊含著深厚的文化底蘊。短短的菜名可以體現(xiàn)民族的生活方式、人文歷史，更與一個民族的文化和思維方式密切相關(guān)，這就使得外國人在中國餐館里拿著菜單點菜的過程成為一種跨文化交際的過程。

所以，中國美食的英譯，不僅要考慮所選詞是否真實反映了菜品的特點，還要考慮是否包含了其中的文化因素。形成符合事實而又能被受眾接受的菜名翻譯方法，還需要持續(xù)不斷的努力。