清代文人筆下的揚州美食

◎陳釔燃 胡 婷 陳慧玲

（揚州大學文學院 江蘇 揚州 225009）

文人是揚州飲食文化傳承的集大成者，他們與飲食脈絡的發(fā)展相互聯(lián)系、相互促進。飲食催生了文人的創(chuàng)作欲望與動機，而在文人的傳播中飲食也被賦予了詩情畫意，如八怪宴、紅樓宴等。飲食在文人的描繪中，從食材的選用、菜點的寓意、背后的典故、飲食寫作手法等都成為了后世的研究材料，這在一定程度上，對揚州飲食、文化的研究與發(fā)展都有舉足輕重的作用。

一、清代揚州飲食與文人的時代背景

揚州得天獨厚的地理位置，為飲食提供了充沛的食材，形成了“春有刀鱭夏有鰣，秋有肥鴨冬有蔬”的飲食條件，更成就了“涉江以北，宴會珍錯之盛，揚州為最?！钡娘嬍车匚弧Ｇ宕鷵P州是最大官鹽集散地，鹽商雄厚的經濟實力使他們對吃穿用度也頗為考究，因此帶動起飲食文化的革新。同時，揚州遠離政治中心，社會風氣相對開放，鹽商為文人團體提供了廣泛的發(fā)展空間，他們修繕書院、廣交名士，多于文人打交道。各地書院如同雨后春筍，這無疑為當時的文人奠定了文化基礎，成熟的社會和自然條件催生了揚州成為人文薈萃的歷史文化名城，吸引各地的文人棲居。

文人雅士與鹽商的交往，使他們所創(chuàng)作的內容和題材，多與共游之景、共品之食息息相關，清代的文人為揚州飲食的吟誦和傳唱留下了濃墨重彩的一筆，如汪士慎的《山芋羹》、林蘇門的《邗江三百吟》、李斗的《揚州畫舫錄》等都頗有代表性。他們將揚州當?shù)靥赜械娘L味以詩詞歌賦的形式，留在了歷史的長河中，使其不斷的傳承。

二、揚州文人話飲食

（一）蓮藕

在揚州人家的餐桌上始終占有一席之地的蓮藕被賦予了深刻的文化內涵。首先是“出淤泥而不染”的高潔品性。揚州畫家邊壽民在畫作《雜畫冊》中題字“采蓮人返，恁攜來，玉腕一般香潔。素手金刀才落處，道是鮫宮鏤雪?！薄跋銤崱薄磅o宮鏤雪”兩詞將蓮出淤泥為不染的特性體現(xiàn)得淋漓盡致。這樣的特性常常被用來引申為高潔的品性，表達自身不與世俗同流合污之情。其次，蓮藕也象征著愛情。揚州民間“三道茶”禮俗中，第二道茶就為建蓮或燕窩，因有“蓮子蓮子，連連生子”諧音，也常常被用來祝愿新婚夫婦早生貴子、多子多福。蓮藕有蓮心，蓮心苦澀，蓮肉甘甜，兩相對比，象征著別離之后的男女，回想戀愛時的美好，心中的苦澀更難以言喻。正如鄭板橋在《踏莎行》中寫道：“顛倒思量，朦朧劫數(shù)，藕絲不斷蓮心苦。分明一見怕銷魂，卻悲不到銷魂處?！庇谩芭航z”與“蓮心”兩種意象象征了自己與心上人之間剪不斷、理還亂的愁苦愛情。

（二）運司糕

揚州方糕是江蘇揚州地區(qū)特有的傳統(tǒng)風味糕點，口感軟糯香甜，昔稱運司糕。《隨園食單》中有所記載：“盧雅雨作運司，年已老矣。揚州店中作糕獻之，從此遂有‘運司糕’之名?！盵1]盧雅雨在揚做運司期間，被稱為是官場中聲譽最高的風雅中人，喜歡結交文人雅士，他們飲酒作詩，集一時文酒之盛，他所主持的紅橋修禊，推動了揚州酬唱文學的發(fā)展，文人流轉在酒宴筵席，聚眾集會中的唱和贈答、送別的詩集，讓食宴成為了清代揚州文學創(chuàng)作的重要題材之一。袁枚對揚州的運司糕給予了很高的稱贊，雪白軟糯的外形便“色白如雪”。“點胭脂，紅如桃花”，其在書中運用了比喻等手法，將糕的花香氣息，回味悠長表現(xiàn)出來。集宴將揚州文人之風，推向了鼎盛，促進了揚州詩壇的繁榮，想必盧雅雨在與文人雅士高聲交談時，也定少不了一盤精巧的運司糕來作陪。后人也因其“步步高升”的寓意多青睞于方糕。

（三）文思豆腐

“文思豆腐”是淮揚菜系中的一道傳統(tǒng)名菜，至今已有300多年的歷史。李斗《揚州畫舫錄》中記載，文思豆腐首創(chuàng)于揚州天寧寺一位名叫文思的和尚，其制作的豆腐羹口味鮮美，后人便以創(chuàng)立者名字命名為文思豆腐。豆腐被切成了纖細的絲兒在水中慢慢地舒展開來，看似普通的食材便瞬間被注入了生命，顯得充盈靈動、美感十足富有意境，好似一幅云霧繚繞的水墨畫。

清代文人林蘭癡有詩曰：“莫將菽乳等閑嘗，一片冰心六月涼。不曰堅乎惟曰白，勝他什錦佐羹湯?！倍垢椒矃s又不凡。吳自牧《夢粱錄》中記載有京城臨安的酒鋪賣豆腐和煎豆腐：豆腐，冰涼，順滑；豆腐，色白，無暇，意指“清白”。豆腐被賦予豐富的文學內涵，象征著古代文人潔身自好、剛正清廉，不與世俗同流合污的理想人格。古代稱贊豆腐有和德，吃豆腐的人，能安于清貧，做豆腐的人也懂得“順其自然”，他們常借豆腐的特別質地來表達詩人美好的節(jié)操和高雅的品格，達到了物我合一的藝術境界。唐代詩人王昌齡在《芙蓉樓送辛漸》中寫到“一片冰心在玉壺”，豆腐正似“冰心”一般象征著心地純潔、表里如一的美好品質。

文思豆腐因其價格美、技藝美、口感美、意境美與品格美長期受到文人墨客、普通百姓的追捧，流傳至今。

（四）鰣魚

《揚州竹枝詞》記有：“清和天氣暖風徐，脫盡棉衣四月初。慶譽典旁沽戴酒，櫻桃市上買鰣魚。”細細探究，古典詩詞中多次出現(xiàn)過“鰣魚”這一意象，被詩人賦予了豐富的文學內涵?！墩{鼎集》稱其“性愛鱗，一與網值，帖然不動，護其鱗也?！盵2]，宋代蘇軾稱鰣魚為“惜鱗魚”。鰣魚寧可被縛身死也不愿自己的鱗片遭到損壞，象征著君子愛惜自己的聲名、不愿與周遭邪惡勢力同流合污的高貴品質。明代詩人于慎行在《賜鮮鰣魚》中提及：“六月鰣魚帶雪寒，三千江路到長安?！鼻宕尉懊髟凇饿堲~》中寫道：“白日風塵馳驛騎，炎天冰雪護江船?！倍紝懗鲞\送時的艱難，因此鰣魚也在某些程度上體現(xiàn)了統(tǒng)治階級的奢侈享樂，成為了一種文學意象。

鰣魚味道鮮美、食材珍貴，清代揚州文人們對其十分追捧，常舉行櫻筍會，聚在一處，吟詩作對，食用鰣魚、竹筍等應時菜，怡然自樂。譽有“揚州八怪之首”之稱的鄭板橋先生在《贈潘桐岡》中記述：“揚州四月嫩晴天，且買櫻筍鰣魚相啖食?！?，黃慎作《題櫻筍圖》：“惜別春江楊柳絲，懷君曩到玉堂詩。長安道上歸心急，四月鰣魚櫻筍時。”這些均展現(xiàn)出每年四月，揚州文人們在櫻筍會上品鰣魚、嘗春鮮，賞美景、吟詩詞的盛況。品味鰣魚常常能給人帶來味蕾及心情上的滿足，因此古人多借吟詠鰣魚來表達自己舒暢自得的愉悅心情。

三、揚州飲食的文學價值

揚州飲食隨著朝代更替、時間變遷，從制作工藝、菜點用度再到用餐習俗，它們與文人激情的碰撞，使得食物不光有了味蕾的驚覺，更是在文學領域大放異彩。

在《揚州畫舫錄》中，李斗對飲食的記載具有很強的紀實性的寫法，形神兼?zhèn)涞恼宫F(xiàn)出風土人情?！囤踅僖鳌妨痔K門對飲食的記述也頗有生活化氣息，常借助日常生活中的小事為題，展開聯(lián)想，采用了口語及地方方言以及詩文互補，每首詩配以小序，如《名目飲食門》。他擅長用白描的手法對飲食進行刻畫，抓住事物的鮮明特征，將其呈現(xiàn)出來。《隨園食單》的寫法，更是為人稱頌，它是在語言形式上具有駢儷氣韻的食譜，整齊分明，具有很強的節(jié)奏感，如“燕窩佳矣，何必捶以為團?海參可矣，何必熬之為醬?”讀起來朗朗上口，回味無窮。