哎喲，這首“糖詩”甜掉牙

文/ 錢強(qiáng)文 圖/ Lukaneas

蜂

◎[唐]羅 隱

不論平地與山尖，無限風(fēng)光盡被占。

采得百花成蜜后，為誰辛苦為誰甜？

甜味可以算是我們最喜歡的味道了。而甜味的主要來源，就是各種各樣的糖。那么，古人吃的都是什么糖呢？就讓我們從這首唐詩中的“蜜”開始，回顧一段“甜掉牙”的歷史吧——

大自然里尋蜂糖

我國是世界上最早通過人工制糖來獲取甜味的國家之一。不過，早在人工制糖之前，古人就已經(jīng)學(xué)會了從自然界中獲取甜味，那就是采食蜂蜜，也稱蜂糖。距今3 000 多年前的殷商甲骨文中，就有關(guān)于人類食用蜂蜜的最早文字記載。

大自然中的蜂蜜，十有八九是野蜂在山崖上或土穴里釀造的，所以又被古人稱為“石蜜”或者“崖蜜”。

那時，人們不僅用蜂蜜來調(diào)味，增加甜度，還利用它的防腐功效來保存食物或腌漬果品，比如制成很多人愛吃的美食——蜜餞。

煮熟麥芽做飴餳

周代，人們制作出了飴餳（yíxíng），它們可以說是人類最早制作出的人工糖。

古人在勞動中發(fā)現(xiàn)，植物種子發(fā)芽時會產(chǎn)生甜甜的味道。于是，他們將稻、麥等糧食用水浸泡，等到發(fā)芽后再曬干，然后煎煉調(diào)化成糖，這就是“飴餳”。飴餳既可以指同一種東西，又可以分開指兩種相似的東西，區(qū)別在于飴更軟，餳稍硬。

是的，有可可豆可能已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了，飴餳其實就是咱們現(xiàn)在的“麥芽糖”。“糖”字，最早指的也就是飴。瞧，一個米字旁已經(jīng)透露了糖的來歷呢！

在古代，能吃到飴餳可是很幸福的事情。東漢時期，有位太后的人生理想就是“含飴弄孫”，意思是說，可以嘴里含著糖逗弄小孫子玩，她就已經(jīng)很滿足了。

現(xiàn)在，很多地方還保留著祭灶的習(xí)俗，也就是用一種叫灶糖的麥芽糖祭祀灶王爺。人們希望灶糖能讓灶王爺?shù)淖彀吞鹨稽c，多在玉帝面前替自己說說好話，讓一家人來年有更好的生活。

又榨又熬制蔗糖

麥芽制糖的效率比較低，當(dāng)制作蔗糖的方法普及開來后，飴餳也就逐漸讓出了主角的位置。不過，從發(fā)現(xiàn)甘蔗有甜味到成功制成蔗糖，可是一個漫長的過程。

砂糖：總算“熬”出頭

在一些美食街上，我們經(jīng)常能喝到鮮榨的甘蔗汁。這種直接從甘蔗中榨出甜汁兒的方式，就是古人最早對甘蔗的利用。

那么，中國人是從什么時候開始學(xué)會將甘蔗汁變成糖的呢？有文字記載，中國制造蔗糖，至少從南北朝時期就開始了；也有文字記載，制糖技術(shù)是唐朝中期才從印度傳入的。

古人用甘蔗制糖，從砂糖開始。甘蔗被榨成汁后，汁水被收集到糖缸里，然后，人們會往里面加入石灰或草木灰。之所以這樣做，是因為甘蔗汁中有一些會阻礙糖分結(jié)晶的有機(jī)酸，還有一些會影響味道和色澤的非糖分物質(zhì)，而石灰和草木灰能讓這些東西析出并沉淀下來。如此一來，我們就得到了純度更高、黏度更低、顏色更清亮的甘蔗汁。

接下來，就是熬。熬的時候柴火要旺、火力要足，不然熬出來的糖質(zhì)量會很差。

判斷有沒有熬到火候，古人有妙招。當(dāng)甘蔗汁熬到水花呈細(xì)珠狀，像煮開了的羹糊一樣時，他們就用手去捻一下，如果粘手，就說明已經(jīng)熬到火候了。這個時候的糖漿是黃黑色的，人們把它裝到桶里，讓它凝結(jié)成糖膏，就有了砂糖。

洗去泥色成白糖

砂糖，就是我們今天吃到的紅糖或黑糖，它們是白糖和冰糖的前身，那么，古人是如何將糖變白的呢？

糖霜：貢品級的奢侈

“糖霜”就是今天的冰糖。古代制造冰糖的辦法是，將鴨蛋清加水調(diào)勻后，加入到黃黑色的糖漿里，然后加熱。這時，糖漿里的雜質(zhì)和有色物質(zhì)就會和蛋清凝聚在一起，并且漂浮上來。人們用笊籬把這些浮渣撈出，糖漿就逐漸變白了。人們再將新鮮的竹子破成條撒入糖漿中，然后讓糖漿慢慢冷卻。經(jīng)過一夜，糖漿就可以凝結(jié)成像冰塊那樣的糖霜。

糖霜的制作，南宋時期就有了記載。這種好看好吃的新玩意兒一經(jīng)出現(xiàn)，就被列為宮廷貢品，供皇家享用。不過，這種用鴨蛋清制冰糖的方法可是相當(dāng)奢侈，平常百姓自然無福消受。

白糖：沖泥水，就變白

古人怎么才能吃到物美價廉的白糖呢？別急，只需在糖漿里加上一種便宜至極的東西，晶瑩透亮的白糖就現(xiàn)身了。

首先，做白糖需要用到一種特制的工具——瓦溜。瓦溜上寬下尖，底下有一個小孔，像是一個陶質(zhì)的漏斗。把瓦溜放在陶缸上，再用草把底部的小孔塞住，然后將尚未凝固的糖膏倒進(jìn)瓦溜里，等完全凝固以后，再去掉塞孔的草。

關(guān)鍵的一步來了——用黃泥漿從糖膏上面淋下去。你沒看錯，就是到處都能弄到的黃泥漿。這時，吸附了各種有色物質(zhì)的黃泥漿會慢慢下沉，最后從小孔流出。瓦溜中上層部分慢慢地就只剩下白色的糖了。這就像給一個臟娃娃洗了個澡一樣。

發(fā)現(xiàn)黃泥漿能吸附砂糖中的色素，據(jù)說是一個非常偶然的事件。元代時，一位糖匠在制糖時，家里的墻突然垮塌了，黃土塊落到了糖漿里。等到把垮塌現(xiàn)場清理干凈，人們發(fā)現(xiàn)泥層下的糖居然變白了。于是，白糖就這樣意外地走進(jìn)了平常百姓的生活。