1980年代中學(xué)食堂改革記

任大剛

史書記載，食堂的創(chuàng)制始于唐太宗李世民，當(dāng)時主要的服務(wù)對象是中央到地方的各級官員。設(shè)立的目的，據(jù)說一是為了體現(xiàn)“古之上賢，必有祿秩之給，有烹飪之養(yǎng)，所以優(yōu)之也”的用意，很高尚，二是為官員們提供了一個非正式的評議公事的聚會場所，并且可以起到上下級和同事之間聯(lián)絡(luò)感情的作用。經(jīng)費來源則主要是政府放高利貸的收益；政府食堂拿到這筆開伙食的錢，每月開銷后還有結(jié)余，稱為“伙食尾子”，政府大院內(nèi)按照官職大小，每月分掉。

公家辦招待，官員們當(dāng)然樂意參與，但要求在吃飯的時候評議公事，則未必辦得到。有的官員進(jìn)食堂吃飯，悶頭快吃，吃完溜掉，有的大官進(jìn)了食堂，還是太威嚴(yán)，下屬聲都不敢吱一下。因此，唐朝食堂的設(shè)置，流弊其實不少。

這些且不去管它，這里只想談上世紀(jì)80年代我們中學(xué)自己的學(xué)生食堂。

現(xiàn)在很多學(xué)校的食堂已經(jīng)改名為“餐廳”，名稱的變化其實有深意存焉。

一

我1983年考進(jìn)本縣重點初中，不需要在鄉(xiāng)鎮(zhèn)初中上學(xué)，而是到另外一個鎮(zhèn)去住校上學(xué)。

我們農(nóng)村戶口的同學(xué)，按照一個月30斤大米，11塊錢菜金的標(biāo)準(zhǔn)交給食堂，取得在食堂吃飯的資格。城鎮(zhèn)戶口的同學(xué)則交給食堂30斤糧票，外加每斤米一角三分八，菜金11塊上交。

學(xué)校食堂收到這筆錢糧后，就安排我們的一日三餐。一般早餐是稀飯饅頭，午餐、晚餐吃干飯，食量上按照早中晚三兩、三兩、四兩的標(biāo)準(zhǔn)配給。這是上世紀(jì)80年代早期的標(biāo)準(zhǔn)，后來讀到關(guān)于其它困難地方的一些回憶性文字，才覺得其實已經(jīng)很不錯了。

但這樣的伙食形式，只能管飽，不能管好。道理在于：

其一，每個家庭都知道，自家送到學(xué)校的糧食，都堆在食堂的倉庫里，自家孩子是吃不到自家糧食的，于是沒有必要把質(zhì)量最好或比較好的送到學(xué)校。其結(jié)果就是，米飯里經(jīng)常吃到老鼠屎、石頭等雜物，并且米質(zhì)較差，有時候差到難以下咽的程度。

其二，“伙食尾子”變相存在。每學(xué)期結(jié)存多少錢糧，這些數(shù)據(jù)從未向?qū)W生公布過。是否有結(jié)存，結(jié)存多少，如何處理，分給了誰，沒有人知道，唯有一次，兩個食堂的師傅為了爭雞腿吃，居然打了起來，其中一個到了揮舞菜刀的地步，但當(dāng)天我們的菜盆里并沒有雞肉一項。一個同學(xué)的父親是食堂的大師傅，在我記憶里，這個同學(xué)似乎并不與我們一起吃飯，而是溜到大廚房與師傅們一起用餐。

按照八人一桌的標(biāo)準(zhǔn)，我們每個住校生都被編進(jìn)飯桌，八人之中，有席長一人，負(fù)責(zé)排定分配飯菜的人員，分菜工作一般采取輪流方式，以防止公權(quán)私用。這種分菜方式，即便面對資源緊缺，也從來沒有在同學(xué)之間引起過矛盾，如有不公，那完全是無心之失，并且很容易獲得彼此的諒解。這并不是大人或老師教出來的，只要具備初步的社會認(rèn)知能力，就會約定俗成，懂得權(quán)力制衡的道理。

二

早餐一般按照二兩饅頭、一兩稀飯，外加一點大頭菜或涼拌羅卜絲的標(biāo)準(zhǔn)給付。一開始，由于餓了一晚上，大致能夠吃完，但南方人饅頭吃久了，反胃酸比較厲害，所以吃到最后，看到饅頭，如果不是太餓，就感到惡心。

午餐吃干飯，是一個一尺見方的飯盒，盛上大米和水，碼在一起，由鍋爐蒸汽蒸熟。這個比較好分配。很多時候，大米并沒有洗凈，上表浮著很多谷殼、稗子，間或有老鼠屎之類，要用調(diào)羹刮掉，盛進(jìn)飯碗后，還需把飯翻過來，檢查一下，看看下面有沒有石頭，方可進(jìn)食。如果燒鍋爐的師傅那天不用心燒火，很可能就得吃夾生飯。盛菜的盆子是一個六七寸直徑的臉盆，中午一般一個時令蔬菜，比如卷心菜、大白菜、土豆、羅卜，等等。土豆，即便是老土豆，也從來不打皮，吃的時候要把老皮分揀出來。

每周有兩次打牙祭的機(jī)會，一次是周二中午，回鍋肉，一次是周五中午，熬鍋肉。當(dāng)時的肉比較肥，尤其是周五的熬鍋肉，吃上一點就被“悶”住了（實際是脂肪酸中毒）。如果遇到重大節(jié)慶，還有“會餐”的機(jī)會，菜的品種可以到三四種，但一學(xué)期頂多一兩次。

晚餐基本上也是一個菜，略有不同的是米飯增加到四兩。

食堂里沒有凳子可坐，只有上百張方桌。也許是伙食質(zhì)量實在太差的緣故，剩菜剩飯其實是很多的，有時候倒得滿地都是，桌上就更不用說了。由于亂倒飯菜，吃飯的時候?qū)ｉT有執(zhí)勤的老師守住門口，不允許把飯菜端出食堂，吃好飯，洗好碗，才許出來。那些飯菜最后就膩在地上和桌子上，厚厚一層，過個三兩個月，學(xué)校就要求把各自的飯桌抬到水龍頭邊清洗，我們得用磚頭在桌子上反復(fù)摩擦，才能使之恢復(fù)本來的木頭顏色。

像我們這種初一二的學(xué)生，飯量并不大，且飯菜難吃，倒掉飯菜是常有的事。那些高中生肯定是不夠吃的，家里要給備一些豬油、炒面之類，我們低年級學(xué)生也依樣畫葫蘆，有的備了一盅豬油，有的炒面不錯，用開水一沖，可以充饑。

尤為可喜的是，我們——也許是別的寢室傳來的——發(fā)明了一種用開水瓶煮稀飯的方法：先在開水瓶里裝上鮮開水，不必裝滿，再往里面放上一兩把大米，然后蓋上蓋子，等上兩三個小時，下了晚自習(xí)，回到寢室，揭開蓋子，直接倒出來就可以喝稀飯了。當(dāng)然也有比較悲劇的，是米放多了，飯?zhí)?，倒不出來，這個瓶膽就算報廢。

這種按照一個標(biāo)準(zhǔn)，年輕人在一起，無論貧富貴賤吃一樣伙食的辦法，除了可以追溯到唐朝，還頗有些古羅馬遺風(fēng)。

三

隨著1980年代改革的深入，經(jīng)濟(jì)社會形勢發(fā)生了很大變化，這種就食方式的解體是遲早的。一開始大家?guī)жi油、炒面，后來有些有關(guān)系的家長，把孩子弄到教工食堂吃飯，那里已經(jīng)實行市場經(jīng)濟(jì)，吃多少，吃什么，由自己決定。再后來，有的家庭有錢了，要求到外面飯館搭伙吃飯。

終于，在大約吃了三個學(xué)期的軍事化食堂后，食堂制度開始改革了。

首先，交多少大米，發(fā)多少飯票，交多少錢，發(fā)多少菜票，不再統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。換言之，理論上吃多少，吃什么，不再由上級安排，飯碗的自主權(quán)掌握在學(xué)生手中。這樣做的結(jié)果是，有的學(xué)生把飯菜票當(dāng)錢花，買零食，花銷加大，家長似乎有些不滿。

其次，改為排隊打飯，結(jié)果引起很大混亂。我們都是鄉(xiāng)野村民的后代，沒有公共生活的訓(xùn)練，從來不知道人多要排隊，數(shù)百上千人亂擠一氣，身強(qiáng)力壯的高中生不僅先吃，而且吃熱飯熱菜，瘦小的初中生只能等他們吃飽吃好以后才能進(jìn)食。

學(xué)校見如此混亂，只好派老師維持秩序，往往一個老師還不夠，得兩三人不停地吹哨子，而等老師稍一轉(zhuǎn)身，馬上有插隊的，別人一看到有人插隊，馬上起哄，往前擠，隊伍立刻瓦解。其間食堂飯菜改進(jìn)并不大，直到學(xué)校把食堂分拆，陸續(xù)開出一個又一個食堂，并且允許住校生到外面吃飯為止，排隊難題才算解決，并且飯菜質(zhì)量大大提高。這項改革大約持續(xù)了5年。

如今想起來，在最終成功完成食堂改革之前，表面上賦予了人們選擇的權(quán)利，其實離市場化還很遠(yuǎn)。只要食堂由一家壟斷，一定意義上，其公平正義反而還不如按席吃飯。只有打破壟斷，形成多元競爭格局，市場化改革才算完成。如今一些人，尤其是弱勢群體，懷念計劃經(jīng)濟(jì)時代，這與我們當(dāng)年捧著空飯碗看著弱肉強(qiáng)食的“擠飯”大軍，忍不住懷念起按席吃飯，完全是一個道理。

（作者系冰川思想庫研究員）