菲律賓飲食文化淺析

張文鳳

飲食文化是文化生活的重要組成部分，一個國家的飲食文化可以折射出一個國家的社會變遷和人文情懷。菲律賓的飲食文化不僅具有獨特的內在文化，還具有豐富的歷史內涵。

一、菲律賓人的一日五餐

菲律賓處于熱帶，氣候終年炎熱，人們出汗多，熱量消耗非?？?，因而需要及時地補充熱量和水分。同時，菲律賓人大部分都從事體力勞動，導致能量消耗過快，需要及時補充能量和短暫的休息，這樣才能更好地完成工作。因此，菲律賓人形成了一日五餐[1]的生活習慣。

菲律賓人最重視早餐和午餐，因此菲律賓人的早餐和午餐的種類最豐富。深受美國和西班牙飲食習慣的影響，菲律賓人的早餐多是西餐，但又與西餐不完全相同，因為菲律賓人會在西式餐食里面加入米飯。在菲律賓，最受歡迎的早餐是蒜味炒飯(Sinangag)，菲律賓人通常會將前一天剩下的米飯和大蒜、臘肉、香腸一起煎炒，最后再配上煎雞蛋。同時，菲律賓人在每頓餐食結束前還會吃甜點和水果，如冰淇淋加巧克力糖豆。菲律賓人的午餐一定會有肉菜，因為肉類有時比蔬菜還要便宜。他們喜歡吃豬肉、牛肉、雞肉等各種肉類，其中最有名的肉菜就是醋烹雞(Chicken Adobo)，可以說是菲律賓的國菜。這道菜主要是將豬肉和雞肉混在一起，然后用醋、烹調油、大蒜、月桂葉、花椒、醬油等進行調味，最后再進行燜煮。這樣做出來的醋烹雞味道鮮美，能夠保存數(shù)天并且不變質，甚至在保存一兩天之后其風味還能得到改善。

菲律賓的晚餐仍然是主餐，因此午餐和晚餐在吃食方面沒有太大差別。在沒有客人的時候，菲律賓人的晚餐就是一飯一菜，米飯通常是用木薯汁進行熬煮，然后用香蕉葉來盛飯，下飯菜通常是蔬菜或肉類，或者二者兼有。

“Meryenda”是菲律賓人特有的零食時間，菲律賓人一般不會在家里自己動手做飯，而是在街邊小攤上解決這頓飯，因為這樣更加節(jié)省時間。但是，上午和下午的“Meryenda”在吃食的種類上還是有區(qū)別的。上午的“Meryenda”主要吃零食、小吃，如橙皮鵪鶉蛋、天婦羅和“炸藥”。橙皮鵪鶉蛋其實就是橙汁粉蘸著煮熟的鵪鶉蛋一起食用，天婦羅就是中國所說的炸魚餅，“炸藥”其實是指辣椒外面裹一層米飯然后進行油炸。下午的“Meryenda”主要吃炒米粉(Bihon)、菲律賓粥(Goto)、奶酪米糕(Bibingka)等能夠補充能量的食物。

二、菲律賓人的飲食特點

由于氣候、地理位置和歷史等原因，菲律賓人的飲食習慣非常具有當?shù)靥厣?/p>

第一，喜歡吃米飯和木薯。菲律賓人非常吃米飯，一日三餐都離不開米飯。菲律賓最主要的農作物就是稻米，而且菲律賓水量充沛、土質肥沃，稻米一年兩熟到三熟，70%的菲律賓人都以大米為主食[2]。此外，菲律賓人經常用木薯汁煮飯，也非常喜歡喝用椰汁煮木薯而熬成的飲料。

第二，喜歡酸、甜、辣。菲律賓人的飲食口味非常重口，他們喜歡吃一些刺激性的調味品，如香醋、辣椒、大蒜、胡椒、咖喱飯、糖等。任何菜甚至是湯都添會加大量的香醋和大蒜，有時覺得香醋不夠酸還會加未成熟的羅望子果肉。

第三，喜歡油炸和燒烤食品。菲律賓人最喜歡的烹飪方式就是油炸，其中最有名的油炸食物包括炸魚、炸香蕉、炸豬皮等。而燒烤最有名的菜式是烤乳豬(Lechon)。菲律賓的烤乳豬是在一只70～100斤的成齡豬肚子里塞滿香蕉葉、鹽和其他香料或調味料，用竹竿將乳豬串起來，再用椰子殼作燃料進行熏烤，這樣做出的烤乳豬色澤光亮，味道清香，肥而不膩。

第四，飯后水果是標配。菲律賓人非常喜歡吃水果，特別是在飯后。不管是早餐、午餐還是晚餐，菲律賓人都會在飯后吃水果。菲律賓地處熱帶海洋氣候，雨水充足，日照時間長，因而盛產各種各樣的熱帶水果。據(jù)菲律賓《星報》報道，菲律賓2018年第二季度香蕉產量達236萬噸[3]。菲律賓最有名的香蕉就是皇帝蕉，皇帝蕉體形較細但口感香甜軟化，香蕉味非常濃郁。菲律賓人喜歡將青色的香蕉進行蒸煮后蘸黑砂糖食用，還喜歡將香蕉進行燒烤后再食用或將香蕉進行油炸。芒果在菲律賓被稱為國果，據(jù)菲律賓《星報》報道，菲律賓2018年第二季度芒果產量達528 490萬噸[4]。菲律賓最有名的芒果是呂宋芒，被譽為世界上最甜的芒果。

第五，菲律賓人喜歡吃手抓飯。菲律賓人非常喜歡吃手抓飯，菲律賓式手抓飯是將各式各樣的食物放在香蕉樹葉上，中間再放上米飯，人們可以用手將米飯和下飯菜捏成一個類似飯團的樣子，然后食用。隨著西班牙和美國在菲律賓的殖民活動，西方文化被帶到了菲律賓，給菲律賓帶來了飲食習慣上的改變，其中最顯著的變化就是西式餐具的使用，菲律賓人開始逐漸使用勺、叉等餐具?，F(xiàn)在，菲律賓上層人民已經養(yǎng)成了使用西式餐具的習慣，但是菲律賓的下層人民依然會使用手來吃飯，因此，菲律賓大部分餐廳或餐桌旁邊都會有洗手設備，供人們洗手。

三、菲律賓人的餐桌禮儀

菲律賓人的餐桌禮儀受到了中西方文化的影響。西方崇尚自由平等，而中國講究秩序，因此，菲律賓的餐桌禮儀當中總是能夠看秩序與平等自由的交融。

菲律賓是東南亞最大的天主教國家，虔誠的天主教教徒會在進餐前和進餐后進行禱告，這是一項非常重要的飲食儀式。

進行大規(guī)模聚餐時，菲律賓人會在餐前奏菲律賓國歌《菲律賓民族進行曲》，以此來表達對祖國深沉的愛和感激之情。如果是菲律賓華人，奏完菲律賓國歌以后還會奏中國國歌，以此來表達菲律賓華人對祖國深深的懷念和熱愛。

菲律賓受西方自由隨性文化影響，在餐桌的座位和座次上沒有特別的講究，多數(shù)都是隨意坐下，或者和自己熟悉的人坐在一起，但是，菲律賓特別注意女士優(yōu)先和老人優(yōu)先。

四、菲律賓人的飲食文化源流

(一)中華美食對菲律賓飲食文化的影響

中國在唐朝就已經開始和菲律賓進行貿易往來了[5]，并逐漸向菲律賓進行了移民。受到菲律賓華人的影響，菲律賓人特別愛吃中國的飯菜，如餛飩、米線、春餅、叉燒包、雜碎、烤乳豬等。日常飲食中，菲律賓人離不開米粉、面干、豆干、豆豉等，使用的炊具也是中國式的尖底鍋和小煎平鍋。菲律賓人還特別愛吃粽子，他們不僅是在端午節(jié)吃粽子，在圣誕節(jié)也吃粽子，平時還把粽子當成風味小吃。菲律賓粽子的造型是按照中國古代粽子的模樣制作的，呈長條狀，味道跟浙江嘉興一帶的粽子的味道很像。菲律賓人喜歡吃豬肉也是受到中華文化的影響。菲律賓人在舉行社區(qū)儀式和慶?；顒訒r喜歡用豬肉做祭品來進行祭祀，因為菲律賓的豬肉比蔬菜要便宜，也比牛肉便宜。以前，人們認為菲律賓人喜歡吃豬肉是受西班牙人的影響，但是最新調查結果顯示，菲律賓人喜歡吃豬肉并不是受西班牙人的影響，而是受中國人的影響。1521年費迪南德·麥哲倫登陸菲律賓時，豬肉在菲律賓群島已經很受歡迎并被廣泛食用。菲律賓的食用豬肉實際上是由我國臺灣地區(qū)移民帶去的，我國福建商人則給菲律賓帶去了新的制作豬肉美食的方法。

(二)西班牙和美國文化對菲律賓飲食文化的影響

從1521年麥哲倫登陸菲律賓的利馬薩瓦島開始，西班牙逐漸開始對菲律賓進行殖民侵略，并從1578年正式確立了對菲律賓的殖民統(tǒng)治[6]，直到1899年，西班牙才結束了對菲律賓進行的長達三百年的殖民統(tǒng)治。在這個漫長的殖民統(tǒng)治期間，西班牙將西方的文化、教育、政治、經濟和生活方式在菲律賓廣泛傳播，因此菲律賓人的生活習慣和飲食習慣深深地留下了西班牙的印記。首先是西班牙給菲律賓帶來了新的食物種類，如玉米、番茄、咖啡、圓白菜和小麥等。其次是菲律賓的飲食口味，菲律賓人喜歡酸、甜的味道和大蒜也是深受西班牙的影響，因為西班牙人非常喜歡吃酸味濃郁的腌菜和放有大量大蒜的蛋黃醬和番茄冷湯。再次，菲律賓人非常喜歡喝的咖啡、巧克力和各種甜味飲料也是從西班牙引進的。最后是西班牙將刀、叉、勺等西式餐具、餐巾以及玻璃器皿帶到了菲律賓。

1898年，美國通過美西戰(zhàn)爭，與西班牙簽訂了《巴黎和約》，和約規(guī)定西班牙將菲律賓群島主權轉讓給美國[7]。隨后，美國通過菲美戰(zhàn)爭正式在菲律賓建立起殖民統(tǒng)治，美國對菲律賓的語言、文化、教育和社會生活文化進行了全方位的滲透。在社會文化方面，美國的生活方式和飲食習慣對菲律賓的影響最為深遠，其中最顯著的影響就是油炸食品。受美國人飲食文化的影響，菲律賓人也非常喜歡吃油炸食品，菲律賓人甚至會油炸香蕉。

(三)宗教信仰對菲律賓飲食文化的影響

菲律賓是東南亞最大的天主教國家，天主教文化對菲律賓的社會文化產生了非常深刻的影響。在日常生活中，天主教徒沒有食物和禁食的特別規(guī)定，但是天主教教徒有兩個齋戒期，分別是大齋期和小齋期。在大齋和小齋期間，天主教徒需要遵守相應的教規(guī)。天主教的大齋是在“圣灰禮儀”星期三和復活節(jié)前的星期五，也就是耶穌受難日，小齋是每周的星期五。大齋日要求凡年滿十八歲至五十九歲之間的男女教友應該守大齋。在大齋這一天里，只準吃一頓飽食，或在中午或在晚間，由自己決定。其他兩餐，早餐要節(jié)食少吃，另一餐可吃半飽，以個人食量而定。大齋日期間也禁吃零食。小齋日則要求凡年滿十四歲的男女教友守小齋。在小齋日期間，禁止食用豬、牛、羊、雞、鴨、鴿等熱血動物的肉和肉湯，允許吃水族的魚、蝦、蟹、蛤、蚌等冷血動物的肉，雞蛋、奶油與熬熟豬油也可以食用。