上海廣幫菜

文/楊忠明 編輯/易可

廣幫菜又稱粵菜，由廣州菜、潮州菜、東江菜三個地方風(fēng)味菜組成。從前滬上老弄堂里住的廣東人很多，是上海開埠后乘著海船來此經(jīng)商做買辦的。他們生活在沿海，海魚吃得多，魚油中的不飽和脂肪酸攝入多，所以傳說腦子比內(nèi)地人靈活，會做生意，上海南京路上許多大公司都是廣東人開的，虹口區(qū)、黃浦區(qū)有整條新式里弄住的全部是講究吃的廣東人，幾乎人人都是美食家。

咸豐年間，廣東菜傳入上海灘，粵菜館最早出現(xiàn)在虹口區(qū)一帶，廣東菜講的是清淡、爽口、菜色淡雅、口味鮮嫩，湯菜最佳，烹調(diào)方法以炒、煎、燴、烤、灼為主，小炒下酒最清口，烤肉吃口最香鮮。蠔油牛肉、脆皮乳鴿、蔥油雞、煙鯧魚、烤乳豬、蛇羹、咕咾肉、魚生粥、臘味飯，香得你打耳光也不肯放下筷子！

民國年間，南京路上永安、新新、先施公司開張后，廣東人士來滬驟增，四川北路一帶廣東菜館最多，有味雅、安樂、翠樂居、天天、粵商大酒店等。南京路附近粵菜館遍布，有東亞酒家、新新酒家、大三元、杏花樓、梅園、桃園、新雅、大東酒樓、大同酒家、冠生園、老廣東菜館、新華酒家、紅棉酒家、新都飯店、南國酒家、美心酒家、陶陶酒家等。有的廣東茶館附設(shè)于酒樓，廣東人習(xí)慣喝茶吃點心、品嘗菜肴。上海本地人習(xí)慣喝酒、吃飯、吃菜點。廣東菜館的軟裝潢布置很講究，進(jìn)飯店你好像踏進(jìn)皇宮，一椅一桌、一筷一碗，屏風(fēng)、桌面、玻璃上都畫龍雕鳳，有的粵菜館里還用紅木的桌椅。客人坐在里面用餐，感覺清雅，氣度不凡。舊時，中等級的粵菜館在上海三馬路、四馬路有不少，進(jìn)去不用你點菜，可以吃“和菜”，一、二、三、四元都有配套菜；吃夜宵更便宜，三角一套，飯、菜、湯都有。