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    海派“莫家菜”

    2020-01-01 07:50:56楊忠明編輯易可
    科學生活 2019年6期
    關鍵詞:榮毅仁干絲蜜汁

    文/楊忠明 編輯/易可

    海派菜具有對象特色,如海派揚幫的代表“莫家菜”,它的服務對象本是滬上的銀行職員和文藝界人士。這些人吃不下太油膩的菜,又比較“細巧”,于是就有了“雞火煮干絲”。用雞湯來熬煮,而且十分講究刀工,將豆腐干切成像米紗線一樣的細絲,迎合了上海人的“細巧”,也成就了一味海派揚幫名菜?!皳P州飯店”原叫“莫有財廚房”。20世紀四十年代初,揚州中國銀行高廚莫德峻率領莫有庚、莫有財、莫有源三個兒子帶了“揚州三把刀”之一的廚刀闖上海,響譽滬上。莫家把味道厚重的淮揚菜改良成適合上海人口味的海派“莫家菜”,創(chuàng)制出松仁魚米、蝴蝶海參、水晶蝦仁、熗虎尾、莫家干絲、香菇豆腐、蜜汁火方、三套鴨、蟹粉湯包、拆骨大魚頭、火腿蘿卜絲餅、鹽水鴨、三絲魚翅、龍眼火腿等口味清淡、鮮味十足的淮揚佳肴。

    上海人喜歡吃的熗虎尾,就是用野生黃鱔的背尾小段拆骨、開水稍氽、加調(diào)味,形成保持鱔魚原汁原味,清鮮爽口的一道特色菜。清燉獅子頭用肉選有肥有瘦的肋條豬肉,剁成小肉粒,制作成的獅子頭鮮糯、入口肥嫩不膩,有嚼勁,有回味。莫家一道“蜜汁火方”是用白糖與火腿燴煮,裝盤,火腿鮮亮、香酥、微甜。前國家領導人榮毅仁先生早在抗戰(zhàn)勝利后就與莫有庚相識,榮毅仁有時在家設宴,常請莫家三兄弟去掌廚做菜。1979年莫有庚退休后,榮毅仁經(jīng)常請莫師傅去北京燒菜宴請友人。

    經(jīng)歷幾十年,莫家菜的發(fā)展如火如荼,其在世界的烹飪舞臺上多次閃光耀眼,是中國烹飪的瑰寶之一。它的歷史是輝煌的,也是厚重的,更是多姿多彩的。如今莫家菜在過去的基礎上又多次進行了改良,以適應時代發(fā)展的需要。過去食物匱乏,人們喜大魚大肉,渴求溫飽。如今,食物眾多,人們喜精細,求營養(yǎng),還要可口。所以莫家菜順應潮流而上,求長足發(fā)展。

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