“夕陽紅飯桌”的模式探究

蘇丹丹　馬子軒　許慧文　劉惠知

摘要：人口老齡化的出現(xiàn)引起了一系列的社會問題，老年人的飲食問題更是其核心問題。隨著居民消費水平的提高，老年人飲食需求的多樣化，老年飲食市場需求呈現(xiàn)多樣化的特點，但我國現(xiàn)有的各種養(yǎng)老機構(gòu)中飲食服務(wù)尚不完善。如何使老年人飲食市場供需平衡，是非常重要的現(xiàn)實問題。本文通過對現(xiàn)階段老年人餐飲進行分析，發(fā)現(xiàn)老年人的特殊飲食需求，提出“夕陽紅飯桌”項目，實行特色化老年人飲食定制服務(wù)，以求保障老年人的飲食健康。

關(guān)鍵詞：夕陽紅飯桌 老年飲食 特色定制

“老吾老以及人之老”——養(yǎng)老是我國目前需要解決的重要民生問題之一。計劃生育政策的實行、社會經(jīng)濟與醫(yī)療水平的發(fā)展，使我國的人口結(jié)構(gòu)產(chǎn)生了顯著變化，人口老齡化問題日益明顯。預(yù)計到2020年，全山西省老年人口數(shù)量將超過六百萬，其中生活不能自理的老年人口人數(shù)日益增加，這就要求社會養(yǎng)老保障服務(wù)體系更快地運行、更好地完善。為了應(yīng)對越來越嚴重的人口老齡化問題，需要以家庭養(yǎng)老為核心、以社區(qū)服務(wù)為依托實施夕陽紅飯桌項目。

立足我國 “養(yǎng)兒防老”的傳統(tǒng)觀念，通過調(diào)研目標社區(qū)，分析不同老年人的養(yǎng)老訴求，結(jié)合多種養(yǎng)老模式的所長與局限，為應(yīng)對老年人消化系統(tǒng)退化，高齡疾病加劇的難題，制定了社區(qū)老年人的特色化飲食服務(wù)，其食材和烹制方法按照老年人的口感制作，更健康更合理，讓老人吃的更開心，提出社區(qū)養(yǎng)老模式下的“夕陽紅飯桌”項目。

一、社區(qū)養(yǎng)老模式下老年人餐飲需求分析

（一）宏觀分析

1.人口。據(jù)新華社報道，截至2017年底，中國60歲及以上的老年人有2.41億，占總?cè)丝诘?7.3%。據(jù)估計，到2050年，中國老年人口將達到4.87億人的高峰，占總?cè)丝诘?4.9%。民以食為天，飲食問題是老年人關(guān)注的重中之重，不同養(yǎng)老模式的飲食標準也不同。 在調(diào)查訪問中，9.1%的老年人選擇自我養(yǎng)老。這些老年人大多是退休人員，有豐厚的養(yǎng)老金; 51.8%的老年人選擇家庭養(yǎng)老，這些老年人認為和子女一起生活是最好的歸宿;28.6%的老年人選擇社區(qū)養(yǎng)老，他們覺得在社區(qū)養(yǎng)老離家很近，可以獲得歸屬感，與機構(gòu)養(yǎng)老相比不僅便宜而且舒適;10.5%的老年人選擇社會養(yǎng)老，這些老年人的家庭多為“421”家庭。由以上數(shù)據(jù)可知社區(qū)養(yǎng)老還有很大的上升空間，在當今社會的選擇下將逐漸取代一部分家庭養(yǎng)老，成為未來社會養(yǎng)老的主流。

2.政策。十九大報告中針對老齡化問題提出了建設(shè)性建議，積極面對老齡化問題，促進老年產(chǎn)業(yè)發(fā)展。 但在目前市場上，養(yǎng)老服務(wù)的供給遠遠無法滿足廣大老年人口的多樣化需求，這一問題也直接印證了我國養(yǎng)老市場存在巨大空白?！跋﹃柤t飯桌”項目響應(yīng)政策號召，從實際出發(fā)，通過定制特色化飲食，形成高標準、低成本的老年飲食服務(wù)，進而解決了社區(qū)養(yǎng)老中最為重要的飲食難題，

3.經(jīng)濟。目前，中國的老齡化程度不斷加深，據(jù)民政部測算，由于老年人口的發(fā)展速度過快，到2050年我國的老年市場需求多達8000多億，目前滿足的需求僅有1000多億，巨大的需求差使得老年市場朝陽無限。根據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計，42.8%的城市老年人擁有存款，且因退休金也在增長，老年人消費能力日漸上升。民以食為天，夕陽紅小飯桌針對老年人提供飲食服務(wù)，滿足了目標老年群體的養(yǎng)老需求。

（二）微觀因素

1.內(nèi)部環(huán)境。社區(qū)養(yǎng)老作為將我國國情與傳統(tǒng)養(yǎng)老觀念結(jié)合的最優(yōu)養(yǎng)老選擇，目前主要提供的服務(wù)為統(tǒng)一飲食，組織老年人娛樂活動，接送行為不便的老人等。但由于養(yǎng)老資源的不足、養(yǎng)老保障政策的不完善，很多社區(qū)養(yǎng)老表現(xiàn)出服務(wù)單一的缺點，很多情況下甚至本末倒置，更多去強調(diào)了老年服務(wù)的多樣性，而忽略了老年人一切行為活動根本的飲食問題。

2.顧客。步入老年后，人體各方面機能均有不同程度的降低，主要表現(xiàn)為：代謝功能衰退、消化功能減弱、免疫功能降低等，老年人的營養(yǎng)需求與青壯年有共同點，也有其特殊性。營養(yǎng)不良、營養(yǎng)過剩都有可能加速衰老，引起老年人身體問題。針對這一問題，夕陽紅飯桌注重膳食搭配，本著食療保健這一原則，根據(jù)老年人的自身特性，合理調(diào)配健康的飲食。“夕陽紅飯桌”將社區(qū)老人集中起來照顧，降低成本，減輕了子女壓力。

3.競爭者。第一，社區(qū)就近飯店：因為距離近且方便，有老年人經(jīng)常在此吃飯。但是飯店油多鹽重，且添加各種增味劑，不適合老年人身體需求，反倒引起各種身體指標超標。第二，外賣：外賣為現(xiàn)代很多工作者的就餐選擇，子女也愿意給家里老人訂外賣解決日常飲食。但外賣不僅衛(wèi)生不能保障，送達時間也不能確定，長此以往將會影響老年的健康。第三，日間照料中心：社區(qū)日間照料中心因其地理位置的優(yōu)勢成為很多子女的選擇。[1]但是其飲食的統(tǒng)一化，很大程度上忽略了不同老年人的飲食禁忌與需求。

二、“夕陽紅飯桌”模式設(shè)想與條件分析

（一）模式設(shè)想

在小區(qū)一層，設(shè)有“夕陽紅飯桌”牌匾，內(nèi)部設(shè)有行政區(qū)、操作區(qū)、餐飲區(qū)、健康檢查區(qū)，娛樂區(qū)五大板塊。在進行宣傳后，老人與子女報名時，即時錄入老人與子女信息檔案、老人身體狀況與忌口飲食。在三個工作日內(nèi)在行政區(qū)制作飯桌老人信息墻，餐飲操作間實施直播，保證制作透明化。實施專人樓層負責業(yè)務(wù)，對于高齡老人、身體不便老人進行老人接送、飯菜送家等服務(wù)。聯(lián)合社區(qū)組織老人娛樂活動：廣場舞活動、圍棋大賽、書法大賽等以豐富老人生活。與社區(qū)衛(wèi)生所合作，對老人定期進行基礎(chǔ)檢查。一切以老人為先，創(chuàng)造人無我有，人有我優(yōu)的養(yǎng)老環(huán)境。

（二）條件分析

1政策條件。在晉中各區(qū)全面推進養(yǎng)老市場改革后，根據(jù)各區(qū)的老年人人數(shù)，經(jīng)濟情況，現(xiàn)有餐飲設(shè)施和空缺職位，實行了適合各地區(qū)的養(yǎng)老政策。例如，當晉中市剛剛發(fā)布政策并且沒有進行調(diào)查時，對老年人的需求處于模糊狀態(tài)，而且對目標群體的把握也存在著不明確。隨著各區(qū)養(yǎng)老新政策的實施，以及互相間的經(jīng)驗共享，養(yǎng)老模式下的服務(wù)內(nèi)容漸漸清晰，服務(wù)對象也更加明確地被區(qū)分開來。從為老年人提供營養(yǎng)食物的一般規(guī)定出發(fā)，逐步演變?yōu)槔夏耆颂峁I(yè)性的餐飲服務(wù)，以確保老年人的飲食健康。

2.人口條件。人口老齡化是我國目前以至于將來極為嚴峻的一個社會問題。自1999年進入老齡化社會以來，中國老年人數(shù)迅速增長，獨居老人和空巢老人增速加快，中國老齡化趨勢加劇。根據(jù)2014年對10個城市老年人養(yǎng)老狀態(tài)的研究，81.9%的老年人提到自己得過慢性病。超過80歲的老年人中有29.8%的人表示獨居是他們的日常生活;5.9%的人說自己無法自理，這兩者的總和達到35.7%。此外42.2%的老年人明確表示自己需要就餐服務(wù)，特別是空巢和殘疾老人。面對尚未解決的老年人就餐問題，老年人的營養(yǎng)獲取途徑尤為重要，因此國內(nèi)社區(qū)養(yǎng)老行業(yè)的發(fā)展處于“箭在弦上，不得不發(fā)”。

3.市場條件。傳統(tǒng)的餐館通常以單種菜品形式出售，菜品種類少，且營養(yǎng)比重失衡，無法滿足大多數(shù)老人的需求。此外，為了保障老年人的健康，他們需要的營養(yǎng)攝入是更加完善且均衡的，這就要求老年人食用更多種類的菜品。但是，從運營商的角度來看，為老年人提供營養(yǎng)均衡的飲食需要更高的運營成本，從而限制了銷售量的增長，老年人的消費將無法滿足經(jīng)營者的目標。此外，老年人的數(shù)量正在迅速增長，而專屬于老年人的餐館數(shù)量很少。依賴政府財政補貼的老年人餐館根本無法解決更多老年人的飲食問題。

三、“夕陽紅飯桌”運營策略

（一）擴寬“夕陽紅飯桌”資金來源渠道，實現(xiàn)投資主體多元化

“夕陽紅飯桌”應(yīng)發(fā)揮自身的優(yōu)勢，拓寬資金渠道，擴大資金來源。通過加強“夕陽紅飯桌”項目中老年特色飲食服務(wù)內(nèi)容的宣傳，開展各種各樣的活動，增加人們對“夕陽紅飯桌”模式的認識和了解。同時在社會上宣傳愛老敬老的價值觀念，鼓勵房地產(chǎn)開發(fā)商預(yù)留樓層，慈善機構(gòu)、企事業(yè)單位、個人等參與愛心捐款活動，補充活動資金。最終與當?shù)卣呓Y(jié)合，獲得政府支持，從而實現(xiàn)“夕陽紅飯桌”的大面積推廣。

（二）提高小飯桌工作者的專業(yè)化水平

首先，將“夕陽紅飯桌”服務(wù)人員隊伍與下崗職工再就業(yè)政策相結(jié)合，從下崗失業(yè)群體中吸納熱愛老年服務(wù)事業(yè)的人員加入“夕陽紅飯桌”服務(wù)員隊伍，對其進行專業(yè)化培訓(xùn)。其次，為青年志愿者和學(xué)生活動提供志愿服務(wù)平臺，使他們了解老年飲食問題的重要性。如可以通過組建 “老年服務(wù)小組”、“送溫暖小組”等為老年人提供綜合性的福利服務(wù)，也可以鼓勵健康低齡老年人組建自己的志愿者隊伍，為孤寡老人等其他有困難的老年人提供幫助，以增進社區(qū)老年人之間的交流。[2]

（三）基于物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)實現(xiàn)技術(shù)與管理創(chuàng)新

面對我國養(yǎng)老產(chǎn)品創(chuàng)新力不足的現(xiàn)象，“夕陽紅飯桌”必須抓緊現(xiàn)代科技，通過物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)實行各個階段的管理、控制。研究和新設(shè)備和餐飲系統(tǒng)，主要開發(fā)多樣化組合：首先，由于智能硬件終端稱重自助服務(wù)，使老年人選擇食物和配料應(yīng)要求提供自助服務(wù)，自動稱重，自動計費和自動付款;其次，智能自助硬件終端和電源管理系統(tǒng)有效集成，確保數(shù)據(jù)源的自動準確采集，實現(xiàn)自動化智能管理。[3]通過交互式界面，提供全面的自助化服務(wù)，實行便利和個性化的營養(yǎng)和健康管理，從而為老年人的食物攝入量提供更準確的服務(wù)?！跋﹃柤t飯桌”可以采用這種自我護理加權(quán)和健康管理系統(tǒng)，在解決老年人“吃飯難”問題的同時，也將會實現(xiàn)養(yǎng)老服務(wù)的技術(shù)創(chuàng)新。

（四）提高養(yǎng)老餐桌的飯菜質(zhì)量

優(yōu)質(zhì)的飯菜、良好的服務(wù)是消費者購買的動力。[4]“夕陽紅飯桌”從采購層面，與就近農(nóng)戶合作，保證食材的安全。在制作方面，以營養(yǎng)學(xué)為依據(jù)，根據(jù)老年人不同的身體需求，為老年人定制專業(yè)化特色飲食。除此之外，“夕陽紅飯桌”在食物的制作、加工過程中也要嚴格遵守衛(wèi)生標準，確?！跋﹃柤t飯桌”飲食的安全。

四、結(jié)論

我國現(xiàn)將迎來“銀發(fā)浪潮[5]”，人口老齡化問題也成為我國需要迫切應(yīng)對的民生問題。雖然我國經(jīng)濟發(fā)展迅速，但受人口壓力與國情的影響，我國目前的養(yǎng)老保障制度并不完善。為了緩解國家與子女養(yǎng)老壓力，使老人生活質(zhì)量得以保證的同時，滿足老年群體內(nèi)心的歸屬感，社區(qū)養(yǎng)老模式下的“夕陽紅飯桌”項目是行之有效的，完善的社區(qū)養(yǎng)老模式在我國是具有明朗的發(fā)展前景的。

（下轉(zhuǎn)第頁）

（上接第頁）

參考文獻：

[1]楊艷華.社區(qū)老年日間照料中心養(yǎng)老服務(wù)需求研究[D].

[2]趙智偉.城市第一代獨生子女父母養(yǎng)老方式的選擇與子女支持研究[D].首都經(jīng)濟貿(mào)易大學(xué)，2008.

[3]白雅靜，李婷.基于供給側(cè)改革的老年智慧餐廳的運營研究[J].中國集體經(jīng)濟，2018，No.571（23）：63-64.

[4]張圣亮，陳流亮.電子商務(wù)環(huán)境下消費者沖動性購買影響因素研究[J].上海管理科學(xué)，2013，35（4）：20-24.

[5]芮紅燕.“銀發(fā)浪潮”下我國長期護理保險的供求關(guān)系研究[D].2013.

（作者就讀于山西農(nóng)業(yè)大學(xué)市場營銷專業(yè) ，本文指導(dǎo)老師：解曉悅）