新時(shí)代，新藥膳

陳之秀 尉露

隨著人們生活水平的提高，在追求豐富的物質(zhì)生活的同時(shí)，對健康的關(guān)注度也越來越高，養(yǎng)生保健也成為了熱門話題。怎樣才能從日常的膳食調(diào)理達(dá)到養(yǎng)生健康目的，是很多人都想知道的答案。近日，本刊記者就有關(guān)藥膳、藥膳養(yǎng)生等話題，專訪了中國藥膳研究會副會長、中國藥膳首席專家焦明耀。

以書為媒

在焦明耀辦公室的桌角和墻上有著一堆堆的獎狀，而其中最顯眼的是一張“世界美食圖書大賽”的獲獎證書。焦明耀說：“我原來是學(xué)酒店管理的，后來陰差陽錯(cuò)做起了烹飪。我剛開始只是發(fā)表了幾道菜品，后來才想到出書?！?/p>

焦明耀出的第一本書叫《中華百草御膳》，那是市面上第一本刊有營養(yǎng)分析內(nèi)容的書籍。后來，他還出版了《滋補(bǔ)官府菜》《美食蔬菜湯》《名廚教你做小吃》《解饞瘦身湯》《圖解五谷雜糧養(yǎng)生寶典》等，但最讓焦明耀自豪的書是《滋補(bǔ)官府菜》，這本書詳細(xì)介紹了官府菜的技法。傳統(tǒng)官府菜雖然美味，但是菜品的脂肪和膽固醇含量較高，與現(xiàn)代烹飪理念有著一定的距離。于是，焦明耀在書里講述了菜品的營養(yǎng)天成，把關(guān)鍵的有價(jià)值的制作工藝、方法提純保留，對官府菜不完善的地方加以分析和改變，把官府菜發(fā)揚(yáng)光大，這對中國烹飪是一個(gè)很大的貢獻(xiàn)。2003年，《滋補(bǔ)官府菜》獲得了全國商業(yè)科技進(jìn)步獎，并獲得如下評價(jià)：以飲食帶動健康，為人類健康邁出了重要的一步。

以飲食帶動健康

“有了健康飲食，才能有健康生活?！苯姑饕f，食材選擇是做出健康菜的關(guān)鍵。因此，不同的季節(jié)要吃不同的東西，比如夏天吃一些鴨子、鴿子等清涼的食物，冬天吃鹿肉這種熱性食物，還可以避免男性出現(xiàn)陽痿早泄的癥狀。不過，焦明耀也表示，反季食物也并非完全不能食用，只要科學(xué)搭配，適量吃也是可以的。如果夏天想吃羊肉，要配合涼瓜、冬瓜這類食物，正所謂“涼則熱之，熱則涼之”，一定要注意平衡。

選對了食材，還要掌握科學(xué)的烹飪方法才能做出健康菜。焦明耀說：“科學(xué)烹調(diào)就是最小程度地減少原料中營養(yǎng)成分的損失，并且把不必要的、有異味的元素清除出去。當(dāng)然，健康菜科學(xué)烹飪并非就意味著與美味無關(guān)了?！蓖瑫r(shí)，焦明耀表示，不管什么菜，只要是食物，一定要以美味為基礎(chǔ)。比如，麻辣的不一定是不好的食物，麻辣可以加快血液循環(huán)，祛濕去熱，但是要適合不同地域，因此要因時(shí)而異、因地而異。目前流行的養(yǎng)生菜追求的也是口味多樣性，包括藥膳。藥膳不一定就是菜品加藥膳。廚師有目的、有選擇地去搭配，人們要有選擇地去吃，比如百合和西芹加起來，的確能清熱降脂、增加肺的活力。

此外，很多人覺得東西用油炸了就不健康了。焦明耀認(rèn)為，實(shí)際上油炸不一定增加了油，比如老雞的雞腿，皮下有很多的油，如果加一些東西去煸炒就可以把油都炒出來。紅燒肉過過油，里面的很多脂肪都可以出來。用油先煸和直接用水燉出的油是不一樣的。先煸出很多油可以撇出去不吃，直接燉的話蛋白質(zhì)變質(zhì)了，不能溶在水中，這種肉脂肪就特別多。此外，用油不一定讓人吃到大量油，有些東西可以通過油炸把動物性原料本來的油炸出來，所以，不能說油炸是不科學(xué)的烹調(diào)方法。

藥膳的定義

“藥膳就是中醫(yī)理論指導(dǎo)下的膳食，這樣的定義沿用了已經(jīng)數(shù)十年。我認(rèn)為，如果一定要將中醫(yī)理論和藥膳結(jié)合的話，中醫(yī)藥膳理論講的既包括傳統(tǒng)養(yǎng)生的理論，也包括現(xiàn)代平衡的養(yǎng)生理論。”焦明耀說，實(shí)際上，細(xì)致些說，就是在四季五補(bǔ)上的膳食平衡，這樣的解釋適合藥膳的發(fā)展。

“中國的飲食文化，綿延數(shù)千年，如同清泉般潤澤著九百六十萬平方公里的華夏大地。如果把史書中最早記錄的先秦時(shí)期祭祀用的貢菜作為飲食文化的起源，那么回首這段浩淼的時(shí)空長河可以與之為伍的，當(dāng)數(shù)祖國傳統(tǒng)中醫(yī)養(yǎng)生文化。特別是作為中醫(yī)養(yǎng)生方式之一的‘藥膳。自出現(xiàn)文字后，甲骨文和金文中就有了‘藥字和‘膳字。而將藥與膳結(jié)合起來使用，形成‘藥膳這個(gè)詞，則最早見于《后漢書.列女傳》。”焦明耀說，早在戰(zhàn)國時(shí)期的《黃帝內(nèi)經(jīng)》就提出“凡欲診病，必問飲食居處”及“藥以祛之，食以隨之”，更有“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”及“養(yǎng)益助充”之說，極具藥食同源理論的中醫(yī)養(yǎng)生思想仍沿用至今。東漢末年，我國最早的藥書《神農(nóng)本草經(jīng)》更是將365種藥材分為上品、中品、下品，為以后藥膳的發(fā)展起到了很大的作用。北魏崔潔的《食經(jīng)》、梁代劉休的《食方》對藥膳理論的發(fā)展也起到了積極的傳承作用。元朝太醫(yī)忽思慧編著的《飲膳正要》是我國最早的營養(yǎng)學(xué)名著，其中的養(yǎng)生觀對今天仍有著重要的現(xiàn)實(shí)意義和指導(dǎo)作用。明清藥膳更為豐富多彩，在各種方劑及食性功用方面，都有了很大的發(fā)展。明代李時(shí)珍的《本草綱目》突破了那時(shí)本草分類的方法，并收載了藥食同源的谷物73種、蔬菜105種、果品127種。

中國古典醫(yī)書中有這樣的記載，“人若有疾，先令其食，后令其藥”。從藥材本質(zhì)上看，它是從食物中分離出來的，因其被人所知的食用功效，被固定用來充當(dāng)功能性食物，即藥物本身源于食物。

要遵循客觀規(guī)律

“從遠(yuǎn)古的‘茹毛飲血到偶然火災(zāi)使人類體味熟食之美，是飲食發(fā)展由偶然到必然的結(jié)果，是人類文明的重要標(biāo)志。”焦明耀說，從吃熟食到吃美味，人類經(jīng)歷了漫長的數(shù)千年，在實(shí)踐中人們總結(jié)出山珍之香、海珍之鮮、菌珍之純，烹調(diào)技法在實(shí)踐著一次次革命，完成著一次次由量變到質(zhì)變的飛躍。從吃美味到吃奢華，飲食的不節(jié)制造成了無窮的后果。因此，吃健康已成為時(shí)代發(fā)展的必然。

焦明耀表示，在他的記憶里曾有著這樣的印象，西餐是用腦子吃飯，講究營養(yǎng)搭配，不注重美味；日餐是用眼睛吃飯，注重的是色澤樣式；而中餐才是用舌頭吃飯，講究的是美味。這是中西餐之間最大的不同。享用美味同樣很重要，但忽視了健康，飲食的意義何在？其實(shí)，中國傳統(tǒng)文化的養(yǎng)生觀早已豐碑在立，藥膳更是眾所周知。

建國以后，藥膳作為治療學(xué)的一部分，取得了空前的發(fā)展與提高。無論是對歷史經(jīng)驗(yàn)的認(rèn)知，還是對清宮醫(yī)案的深入研究，作為中醫(yī)重要組成部分的藥膳，在個(gè)體營養(yǎng)保健、突發(fā)性重大疾病災(zāi)難的防治、日常生活調(diào)理等方面，都起到了顯著的作用，藥膳的方劑入膳，“辯癥施膳”“四季五補(bǔ)”的方法被許多人所認(rèn)可。“藥不露頭”的技法也被許多人所喜好，藥膳將成為當(dāng)今中餐烹飪的重要發(fā)展方向，已達(dá)成廣泛共識。

然而，由于一些人缺乏對藥膳知識的深入學(xué)習(xí)與了解，隨便把藥材與食材搭配烹調(diào)，歸類為養(yǎng)生菜甚至是藥膳，必將嚴(yán)重制約和阻礙藥膳的發(fā)展。

烹飪發(fā)展的新階段

新藥膳是中式烹飪發(fā)展的新階段，這里“藥”的含義指“健康”，“膳”指“美味”?！敖】?、美味是對藥膳的準(zhǔn)確詮釋。”焦明耀說，“新藥膳”是在“四季五補(bǔ)”框架下的膳食平衡，是傳統(tǒng)文化與現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)、化學(xué)、美學(xué)的完美結(jié)合。

新藥膳不僅注重四季、五味、歸經(jīng)及辨證施膳，同樣重視食物的能量及膳食的多樣性。科學(xué)烹調(diào)在藥膳制作過程中，彰顯著特殊的魅力?！靶滤幧拧笔莻鹘y(tǒng)中醫(yī)養(yǎng)身文化與西方現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的有機(jī)結(jié)合，是在傳統(tǒng)藥膳基礎(chǔ)上的理論與實(shí)踐的全面發(fā)展，是養(yǎng)與食的和諧統(tǒng)一。

新藥膳傳承養(yǎng)生文化，并伴隨時(shí)代的發(fā)展而不斷完善?！懊褚允碁樘臁?，這里的“食”即是符合這個(gè)時(shí)代要求的“健康美味”。忽視健康等同于忘記了時(shí)代的需求，忽視了美味等同于失去了食的靈魂。在這個(gè)科技信息時(shí)代“日益縮小”的地球村里，各式美味古為今用、洋為中用、百花齊放、揚(yáng)棄地繼承是藥膳發(fā)展的必然。

“藥膳是中華民族的瑰寶，既是民族的，更是世界的。當(dāng)人類均遵循‘以美味為基礎(chǔ)，以養(yǎng)生為目的這一藥膳基本理念的時(shí)候，那么中國藥膳的春天就真的到來了。”焦明耀如是說。