“改造”食物遠(yuǎn)離過敏

于康

食物過敏是一種較常見的變態(tài)反應(yīng)性疾病，其臨床表現(xiàn)包括蕁麻疹、皰疹樣皮炎、口腔過敏綜合征、腸道綜合征、哮喘等，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致過敏性休克，甚至危及生命。通常，在進(jìn)食含有過敏原的食物后數(shù)分鐘至2小時(shí)便會(huì)出現(xiàn)食物過敏的癥狀，患者大多有消化道癥狀，如惡心、嘔吐、腹脹、腹痛、腹瀉等。

一朝過敏，就要終生遠(yuǎn)離嗎

很多食物過敏患者在長期忌口的過程中，往往會(huì)缺乏某種營養(yǎng)素。有調(diào)查顯示，兒童食物過敏患者中，每日鈣、鐵、鋅、維生素的攝入量小于推薦膳食營養(yǎng)素供給量（RDA）的比例高達(dá)67%。特別是嬰幼兒，因免疫系統(tǒng)尚未發(fā)育完善，體質(zhì)比較“敏感”，食物過敏發(fā)生率較高，非常影響營養(yǎng)素的攝入。那么，對某種食物過敏，就要與它終生無緣了嗎？事實(shí)未必如此。

如果多次食用某種食物后都出現(xiàn)過敏癥狀，這種食物肯定是過敏原。短期內(nèi)應(yīng)該遠(yuǎn)離這種食物。不再接觸致敏食物，身體內(nèi)對抗過敏原的抗體就會(huì)減少，數(shù)年以后可能完全消失。到那時(shí)再吃曾經(jīng)引起過敏的食物，有可能不會(huì)再出現(xiàn)過敏現(xiàn)象。

然而，這種等待有效或無效，時(shí)間長或短，都因人而異。有些人經(jīng)過等待之后再次接觸致敏食物依然會(huì)過敏。對這類人而言，可采用口服脫敏療法逐步適應(yīng)營養(yǎng)價(jià)值較高而又經(jīng)常需要食用的食品。例如，將過敏食物用液體稀釋至1%，甚至1‰，少量食用。如果沒有過敏癥狀出現(xiàn)，再逐漸加量，增加的量以不引起過敏反應(yīng)為度。日積月累，有些患者對過敏食物的耐受程度幾乎可以達(dá)到正常人的水平。

過敏食物，有些可以“改造”后吃

食物過敏原的本質(zhì)是食物中的水溶性或鹽溶性糖蛋白，但只有大于10干道爾頓的多肽或蛋白質(zhì)才具有啟動(dòng)過敏反應(yīng)的能力?；谶@一原理，采用加熱、酶解等手段，將能夠引發(fā)過敏反應(yīng)的蛋白質(zhì)或多肽分解，可使它們的致敏性大大減弱，甚至消失。以下這些食物，就可以“改造”后吃。

·牛奶或奶粉牛奶或奶粉是導(dǎo)致嬰幼兒過敏的常見食物。許多嬰幼兒喝了牛奶或奶粉后出現(xiàn)濕疹或哮喘，有些嬰幼兒喝奶后表現(xiàn)出消化道過敏癥狀，如嘔吐、腹痛、吵鬧等。牛奶中一些導(dǎo)致過敏的蛋白質(zhì)不耐熱，高溫煮沸處理后，其致敏性可減弱。

·油料作物花生、黃豆、芝麻等都屬于油料作物。這些油料作物導(dǎo)致過敏主要與其含有較多的蛋白質(zhì)和多糖蛋白有關(guān)。臨床上經(jīng)?？梢杂龅绞秤没ㄉ^敏的患者。但花生、黃豆和芝麻等一旦加工成食用油，就很少誘發(fā)過敏癥狀。

·禽蛋蛋黃較少誘發(fā)過敏，蛋清中的卵蛋白是誘發(fā)過敏的主要成分。卯蛋白耐熱性較差，經(jīng)高溫加工過的蛋類，導(dǎo)致過敏的概率大大降低。

·水果李子、杏、鱷梨、木瓜、西番蓮、柿子、芒果、菠蘿等常誘發(fā)過敏。一些水果的過敏原存在于籽和皮中，例如水蜜桃，去皮可以減少過敏原，從而減少過敏反應(yīng)的發(fā)生。有些水果的過敏原不僅存在于皮、籽中，去皮、去籽食用不能降低過敏風(fēng)險(xiǎn)，但大多數(shù)水果中導(dǎo)致過敏反應(yīng)的酶類在加工過程中會(huì)失活，因而制成罐頭或水果干后較少誘發(fā)過敏。

·蔬菜可以誘發(fā)過敏的常見蔬菜包括青豆、蕓豆、扁豆、土豆、胡蘿卜、蘑菇、番茄、茼蒿、韭菜和芹菜等。大部分蔬菜的過敏原是不耐熱的，加熱烹調(diào)之后較少誘發(fā)過敏。

這些過敏食物，少碰為妙

·海產(chǎn)品及水產(chǎn)品大部分海產(chǎn)品或水產(chǎn)品，如魚、蝦、蟹、貝類、鮑魚和海參等均可能引起過敏。特別是金槍魚和鮭魚，以及蝦、蟹等甲殼類水產(chǎn)品，過敏原含量較高且耐熱，烹飪也不能減少過敏的發(fā)生。

·某些糧食大麥、小麥、燕麥等谷物，通過飲食和吸入途徑均可導(dǎo)致食物過敏。另外，面粉中的螨類也是引起過敏的重要過敏原。玉米中的過敏原比較耐熱，對玉米過敏的人吃爆米花也可能誘發(fā)過敏。

·堅(jiān)果核桃、開心果、杏仁、松子等堅(jiān)果經(jīng)常引起過敏。堅(jiān)果類的致敏性較強(qiáng)，經(jīng)常誘發(fā)較重癥狀。由于堅(jiān)果類可具有共同的過敏原成分，所以對一種堅(jiān)果過敏的人往往對另一種堅(jiān)果也過敏。

·食品添加劑食品中經(jīng)常用到的食品添加劑，如食品調(diào)味劑（味精、甜味劑等）、防腐劑（苯甲酸鈉、亞硝酸鹽和硝酸鹽等）、抗氧化劑（亞硫酸鹽、硫酸鈉、硫酸鉀、丁基羥基茴香醚等）等化學(xué)物質(zhì)和一些可食性染料均可誘發(fā)過敏。在購買食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)注意食品中是否添加了此類成分。

此外，由于過敏原在低劑量下就能引發(fā)過敏。在食品加工過程中，若致敏食物與非致敏食物發(fā)生交叉污染，很容易給過敏患者帶來危險(xiǎn)?；颊咴谶x購食品時(shí)，要對食品標(biāo)簽上標(biāo)注的致敏信息多加留意。