“小二，來兩斤牛肉”，古人吃肉真的很隨意嗎

古代的肉食，體現(xiàn)了等級制度的差異和社會發(fā)展的水平?！靶《?，來兩斤牛肉”不過是小說家言。穿越“食”空，吃肉不易。古人對肉食的把控遠比現(xiàn)今復雜得多，那么在古代哪些肉類食用率更廣，哪些肉類又有食用限制呢？

“馬牛羊，雞犬豕。此六畜，人所飼”出自《三字經(jīng)》。六畜不僅是人類生活的勞力或助手，還是重要的動物蛋白來源?！抖Y記》認為：“諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕，庶人無故不食珍?！惫糯娜馐?，體現(xiàn)了等級制度的差異和社會發(fā)展的水平。

在古代，馬牛羊屬于上三品。其中，馬和牛屬于重要的生產(chǎn)資料，理應受到尊敬，而古人又崇尚羊的“跪乳之恩”，因此受到重視。雞狗豬是下三品。同樣是古人馴化的家畜，雞有司晨報曉之功，位列第四?！秶Z·越語》記載：“生丈夫，二壺酒，—犬;生女子，二壺酒，一豚?！卑凑展糯澳凶鹋啊钡乃枷耄苊黠@，狗的地位高于豬。

牲畜地位的不同，對應著社會等級的待遇也有差異。舉行祭祀儀式時，天子專享牛羊豬組成的“太牢”套餐，諸侯和卿大夫只能享用羊豬組成的“少牢”?！秶Z·楚語下》明確提出：“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，諸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食魚炙，庶人食菜。”在古代，想隨心所欲地吃肉，是犯禁的。

所以，“小二，來兩斤牛肉”不過是小說家言。穿越“食”空，吃肉不易。古人對肉食的把控遠比現(xiàn)今復雜得多，那么在古代哪些肉類食用率更廣，哪些肉類又有食用限制呢？

馬具有十分獨特的地位

在古代，馬具有十分獨特的地位。馬不但是交通工具，也是組建騎兵的軍事資源。早在先秦時期，國家建立了馬政制度，促進馬匹的發(fā)展壯大。據(jù)《禮記·月令》記載：“是月也，天子乃教于田獵，以習五戒，班馬政?！庇纱耍R政得到了歷代王朝的關注。

正因如此，不到危急關頭，古人是不會食用馬肉的。只有舉辦重大儀式時，才會殺馬作為祭品，展示儀式的權威和莊重。

公元前195年，漢高祖劉邦殺白馬，與群臣共同用馬血涂抹嘴唇，宣布“非劉氏而王，天下共擊之”的誓言，史稱“白馬之盟”。由此可見，馬在古代的重要地位。

農(nóng)耕文明，牛的存在不可或缺

封建社會長期處于農(nóng)耕文明，所以，牛的存在不可或缺。漢朝時，牛被列入禁屠名單。《漢律》規(guī)定：“不得屠殺少齒?！睔⑴斆陌咐?，屢見不鮮。歷代都執(zhí)行了這一制度，即便是生病和殘疾的牛，也不能私自殺死，否則將被處以徒刑、留放、勞改或杖責的懲罰。南梁謝諼官居司徒右長史，因“坐殺牛于家”遭到告發(fā)，被貶為民?！端疂G傳》中，梁山好漢大吃牛肉的場景，不過是為了突出梁山好漢的造反精神，故意設計的文學細節(jié)。

牛在軍事上也有突出的貢獻。牛皮和牛筋是制作戰(zhàn)靴、鎧甲、束帶、韁繩、馬鞭、弓箭等武器的重要原材料，被列為軍事物資，需要上交國家。否則，輕者打板子，重者判刑罰款。難怪元朝農(nóng)業(yè)專家王禎在《農(nóng)書》中說：“農(nóng)為牛本，有功于世?！睂⑴５闹匾蕴嵘搅诵碌母叨?。

羊肉是餐桌的霸主

《說文解字》對美的解釋是“美，甘也，從羊從大。”說明很早以前，羊就和美好的事物聯(lián)系在一起了。另據(jù)《本草綱目》記載：“羊肉性溫，味甘，益氣補虛。”羊肉味道鮮美，具有食療的功效，受到古人的偏愛，也在情理之中。

南北時期的佛教典籍《洛陽伽藍記》認為：“羊者是陸產(chǎn)之最?！痹谔瞥娜恕把蚋崦谰啤钡耐苿酉拢匝蛉庋葑兂梢环N餐飲時尚。到了宋朝，羊肉成為肉食主流。宋神宗時期的御廚每年消耗的羊肉約有43萬斤，相當于每天要殺十多只羊，相較之下，豬肉只有區(qū)區(qū)4100斤。

到了宋真宗繼位，每天宰羊的數(shù)量暴漲至350只。“御廚只用羊肉”甚至成為皇室諭令。鮮美的羊肉，長期占據(jù)著古代餐桌的霸主寶座。

雞除了能吃，還能用

雞不但能提供肉食，還能出產(chǎn)豐富的雞蛋。早在新石器時期，古人就開始食用雞肉了。

戰(zhàn)國時期，國家設有“雞人”，專司祭祀。不僅如此，當時還出現(xiàn)了專業(yè)的養(yǎng)雞場。據(jù)《越絕書》記載：越國“婁門外雞坡墟，故吳王所蓄雞，使李保養(yǎng)之，去縣二十里”。由此推斷，當時的養(yǎng)雞規(guī)模相當可觀。

不論陰晴，雄雞總能準時啼叫，這與它的生理結構有關。在雄雞的大腦和小腦之間，存在著一個松果體，能夠分泌對光線十分敏感的褪黑激素。每當晨曦初現(xiàn)，松果體就會停止分泌褪黑素，雄雞就會蘇醒，繼而啼鳴報曉。

清朝陳洖子在《花鏡》中，提出：“雞有五德：首頂冠，文也;三足搏距，武也;見敵即斗，勇也;遇食呼群，仁也;守夜有時，信也?！边@些品德是對雞的高度評價。此外，十二生肖中，雞也是唯一入選的禽類，足以說明雞廣受歡迎。

性價比不高的狗肉

俗話說：“掛羊頭賣狗肉?！贝砉啡獗妊蛉獗阋?。據(jù)《本草綱目》記載：“田犬長喙善獵，吠犬短善守，食犬體肥供饌?！睋?jù)此斷言，古代有專供食用的比較肥的狗。《日華子本草》提出：狗肉“補胃氣，壯陽，暖腰膝，補虛勞，益氣力”。劉邦、鄭板橋、李鴻章等人均喜食狗肉。

令人費解的是，狗肉并不是古代肉食的主流。從經(jīng)濟角度看，養(yǎng)狗的成本較高，而狗的出肉率又低于羊和豬，性價比不高。從社會角度看，狗不但能幫助主人放牧，還能與主人進行情感交流，故吃狗肉的人比較少。

餐桌上逆襲成功的豬肉

元豐三年（公元1080年），蘇東坡被貶黃州。郁郁寡歡之余，他自創(chuàng)了“東坡肉”，香飄千古，引無數(shù)老饕折腰。這道菜的主料就是豬肉。在明朝之前，豬肉的市場占有率并不高。明永樂年間，御膳菜單中，有豬肉六斤、羊肉五斤，雙方勢均力敵。

明末，據(jù)光祿寺統(tǒng)計，宮廷一年耗費豬18900頭、羊10750只。清乾隆四十九年（1784年），乾隆皇帝舉行除夕宴會，消費豬肉65斤、羊肉僅為20斤。兩者已拉開了明顯的差距，豬肉成功實現(xiàn)了逆襲。

李時珍在《本草綱目》中，提出“豬，天下畜之”?？梢钥闯觯i在當時已經(jīng)確立了主流地位。豬的成功之處，在于它產(chǎn)量高、繁殖力強、飼養(yǎng)場地小、持續(xù)提供有機肥等優(yōu)點。明朝人口大爆發(fā)，也為豬肉躥紅起到了積極的推動作用。豬羊之爭，以豬的完勝告終。

（《看歷史》）