山西老陳醋：沉淀歲月釀出一味香醇

黃鳳連

一味香醇，從歲月長(zhǎng)河中打撈而出，香味醇厚，讓人迷醉。陳年老醋的味道是厚重的舊時(shí)光的味道，那些美好的歲月齊齊沉淀在一缸老醋里，釀出一壺舊時(shí)光的香醇。山西老醋的香味里，有一股迷人的酸，其中包含著農(nóng)家人酸甜苦辣的回憶。悠悠時(shí)光，悠悠醋香，走進(jìn)山西，品味一口醉人的酸香。

悠悠醇香飄四海

提及山西，世人無(wú)疑會(huì)在腦海中浮現(xiàn)兩個(gè)詞：煤礦、陳醋。識(shí)別山西人的基本操作就是會(huì)不會(huì)喝醋，口音可能改變，戶籍也可能會(huì)改變，但是喝醋的胃是怎么都掩飾不住的。汪曾祺在散文《人間有味》開(kāi)頭便描繪了山西人“吃醋”的場(chǎng)景：“山西人真能吃醋！幾個(gè)山西人在北京下飯館，坐定之后，還沒(méi)有點(diǎn)菜，先把醋瓶子拿過(guò)來(lái)，每人喝了三調(diào)羹醋。鄰坐的客人直瞪眼。”

山西人對(duì)于醋的喜愛(ài)是掩飾不住，餐桌上大口大口地喝醋，甚至將醋融入到各種各樣的食物當(dāng)中，做成山西口味的特色美食，于是陳醋成為了山西的一個(gè)地理坐標(biāo)產(chǎn)品，名揚(yáng)四海，世人皆知。

“小橋流水古唐韻，一味陳香三晉風(fēng)?！痹谏轿魅丝磥?lái)，山西老陳醋和晉祠難老泉一樣源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，是三晉大地上獨(dú)特的民風(fēng)。一句“自古釀醋數(shù)山西，山西釀醋數(shù)清徐”道出了山西清徐陳醋在中國(guó)的知名度。山西老陳醋是中國(guó)四大名醋之一，主產(chǎn)地就在清徐縣內(nèi)孟封、清源、徐溝、西谷等鄉(xiāng)鎮(zhèn)。清徐609平方公里的土地上聚集了水塔、東湖、紫林等山西省知名的釀醋企業(yè)，因此被稱(chēng)為“中國(guó)醋都”。清徐老陳醋的釀制技藝也在2006年5月20日經(jīng)中國(guó)國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)列入了第一批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

歲月沉淀后的醇香四溢

清徐老陳醋釀制技藝工序繁雜，經(jīng)配料、蒸料、固態(tài)醋酸人工翻醅、高溫熏醋、高密度淋濾、陳釀等十多道工序，最終釀制成清徐老陳醋，釀醋師傅將其總結(jié)為蒸、酵、熏、淋、陳。所有工序完成后，剩下的便交與時(shí)間，能否釀出一缸香醇可口的醋來(lái)，時(shí)間會(huì)給你答案。

清徐老陳醋選用清徐、晉中一帶種植的優(yōu)質(zhì)紅高粱為主要原料，以大麥、豌豆以及各種皮糠為輔料，采用紅心大曲為發(fā)酵劑，如此一道美味便在密封的缸里悄然生成。老陳醋儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)便越醇厚、越香酸可口，一缸好的陳醋如同一壺陳年美酒，時(shí)間是其最好的配料，用來(lái)釀就它最美味的精華。清徐老陳醋色澤亮麗，入碗掛壁，集釀香、料香、醇香、酯香為一體，在民間享有“透瓶香”的雅號(hào)。

老陳醋之所以叫“陳”，是因其在淋出原醋的基礎(chǔ)上還經(jīng)過(guò)了一個(gè)“夏伏曬冬撈冰”的陳放過(guò)程，陳放時(shí)間可為一到數(shù)十年不等。“夏伏曬”即醋要陳在缸里，夏天烈曬，其目的是將容易蒸發(fā)的水分和揮發(fā)的酸去除，“冬撈冰”則是在冬天把結(jié)冰的水撈出來(lái)，這樣醋更加純凈，酸味更加穩(wěn)定。

如此一來(lái)，陳釀一缸新醋，除去一半以上的水分后，便能達(dá)到顏色黑紫，過(guò)夏不霉，過(guò)冬不凍的效果且濃度高醇。而在此過(guò)程中，醋的各種物質(zhì)又充分地進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)，從而使得老陳醋醇香四溢。

在醋里覓一味甘甜

求學(xué)于山西太原，大學(xué)生涯中的美食是一個(gè)“醋”字便可概括完整的。如此聽(tīng)來(lái)似是有些單一，實(shí)則并非如此。醋是一種味道，但是配合其他菜式以及不同烹飪做法，它可以變成多種佳肴，甚至在其中覓出一味甘甜來(lái)。

臘八節(jié)將至，山西人習(xí)慣在臘八時(shí)制作一道美食，那便是臘八蒜。用臘八蒜煸炒杏鮑菇香脆可口滋味酸甜，是我在大學(xué)生涯中的最?lèi)?ài)。初見(jiàn)之時(shí)懵懂，以為臘八蒜是壞掉了的蒜頭，便悄悄湊到同學(xué)面前問(wèn)：“這個(gè)蒜是壞掉了嗎？”同學(xué)聽(tīng)著便大聲笑了起來(lái)。事實(shí)上，臘八蒜是用陳醋腌制的蒜，腌制后顏色翠綠，口味偏酸、微辣。因其多在臘月初八進(jìn)行腌制，故稱(chēng)“臘八蒜”。

臘八蒜的做法也極其簡(jiǎn)單，將剝了皮的蒜瓣放到一個(gè)密封的容器里，然后倒入醋，封上口放置在通風(fēng)透氣處，泡在醋中的蒜就會(huì)慢慢地變綠，最后會(huì)變得通體碧綠，如同翡翠碧玉一般。幾塊蒜瓣在陳醋的腌制下，由白色變成了翠綠，這便是陳醋的神奇之處，翠綠色的臘八蒜不僅在外形上讓人食欲大增，而且食之酸辣可口，滋味回甘。

除卻醋泡臘八蒜，還有醋泡黑豆、醋泡姜、醋泡洋蔥、醋泡葡萄干、醋泡木耳甚至醋泡香蕉，這些飯前開(kāi)胃小吃會(huì)給你前所未有的味蕾體驗(yàn)。倘若你喜歡黑暗料理，那么醋味冰淇淋一定會(huì)給你一個(gè)大大的驚喜。

醋是山西人的根，是山西人的魂。舊時(shí)走西口討飯吃的漢子、亨通天下的晉商以及趕車(chē)的伙計(jì)，腰間都少不了那一壺老陳醋。對(duì)于山西人而言，醋不只是一種調(diào)味品，它更是每個(gè)游子的魂。在異鄉(xiāng)吃不到家中那口順溜的面，但只要在食物里加一勺老陳醋，味蕾的溫暖便會(huì)一直蔓延至心間，撫慰那顆游子的心。