本刊通訊員 沈倩伶
宣威火腿產(chǎn)于云南省宣威市,距今已有二百五十多年的歷史。其外形端正,形似琵琶,個大骨小,皮薄肉厚,肥瘦適中,肉質(zhì)細(xì)嫩。切開斷面,香氣濃郁,色澤鮮艷,瘦肉呈鮮紅色或玫瑰色,肥肉呈乳白色,骨頭略顯桃紅,似血?dú)馍性谧虧櫋F淦焚|(zhì)優(yōu)良,足以代表云南火腿,故常稱“云腿”?,F(xiàn)在當(dāng)?shù)剡€用宣威火腿加工成各種食品,主要有:云腿罐頭、云腿午餐肉、云腿月餅及云腿奶糖等。孫中山先生為其題詞“飲和食德”,從此聲名大噪。
金華火腿又稱“火朣”,浙江金華漢族傳統(tǒng)名產(chǎn)之一。具有俏麗的外形,獨(dú)特的芳香,悅?cè)说娘L(fēng)味,即色、香、味、形“四絕”而著稱于世,清朝時由浙江省內(nèi)閣學(xué)士謝墉引入北京,謝墉在《食味雜詠》中提到:“金華人家多種田、釀酒、育豕。每飯熟,必先漉汁和糟飼豬,豬食糟肥美。造火腿者需豬多,可得善價。故養(yǎng)豬人家更多?!睘橹袊缗D肉制品中的精華之一。金華出產(chǎn)的“兩頭烏”豬,后腿肥大、肉嫩,經(jīng)過上鹽、整形、翻腿、洗曬、風(fēng)干等程序,數(shù)月后成,香味濃烈,便于貯存和攜帶。
威寧火腿是貴州的傳統(tǒng)特產(chǎn),威寧海拔超2 000 m,古樸富饒的高原大地生長的烏金豬屬山地放牧腌肉型豬種,耐寒耐粗飼料,抗病力強(qiáng),體質(zhì)結(jié)實(shí)。從明洪武年間起,這里的彝族百姓就喜歡用火熏腌制臘肉,貯存食用,為制作威寧火腿創(chuàng)造了條件。
威寧火腿分“陳腿”和“新腿”,頭年腌制到次年秋前出售的叫“新腿”,秋后出售的叫“陳腿”或“老腿”。新腿肉層內(nèi)部其味芬芳,層次鮮明,滋味可口,陳腿切開后肥肉呈粉紅色,瘦肉呈殷紅色,肉質(zhì)緊密,水分少,油光滋潤,味道鮮美。
安?;鹜仁墙魇〖彩邪哺?h的特色傳統(tǒng)名肴,是中國江西省著名特產(chǎn)之一。制作火腿的原料是安福米豬的后腿,做成火腿后其形如柳葉,腳蹄短小,只要保管得當(dāng),存放二三年仍色味如初,精肉鮮紅似火,肥肉潔白晶瑩。
宣恩火腿,湖北省宣恩縣特產(chǎn),中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。
宣恩火腿沿用中式火腿傳統(tǒng)工藝,結(jié)合當(dāng)?shù)仉缗D技術(shù)精制而成,選料考究,工藝獨(dú)特。宣恩火腿形似“琵琶”或“竹葉”,肉質(zhì)細(xì)嫩,皮色黃亮,瘦肉紅似玫瑰、脂白有光澤、氣味鮮香宜人、滋味濃郁,具有鮮、嫩、香等特點(diǎn),長期以來一直以營養(yǎng)豐富,香味濃郁著稱于世。
盤縣火腿形似琵琶,皮色臘黃,肉質(zhì)鮮嫩,香味濃郁,是貴州著名特色產(chǎn)品。清初,《盤縣縣志》記載:“黔境平亂,普安廳火腿走銷云南?!钡拦饽觊g《貴陽府志·風(fēng)物》記載:“貴陽以西數(shù)百里,普安州盛產(chǎn)火腿?!?/p>
盤縣火腿依托盤縣周圍獨(dú)特的高原生態(tài)氣候、高原山地地貌及土壤環(huán)境,以盤縣本地豬腿為原料,通過修割、上鹽、翻壓、洗曬、整形等工藝,制成皮色亮黃、肉色紅潤鮮艷、香味清正濃郁、味道咸香可口、油而不膩的琵琶形盤縣火腿。
撒壩火腿是云南省祿勸彝族苗族自治縣特產(chǎn),中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。撒壩火腿采用云南本地的撒壩豬后腿,經(jīng)選腿、修割成琵琶形,低溫冷涼、排血,將配制好的鹽料分三次上鹽、堆碼、清表面,上掛通風(fēng)陰涼處6 個月左右自然熟化,既有火腿的特殊香味,又有玫瑰紅色切面,是佐食佳肴。祿勸縣科技局引進(jìn)云南農(nóng)業(yè)大學(xué)“新云腿”加工技術(shù),并采用撒壩生態(tài)豬進(jìn)行腌制獲得成功后定名為“撒壩火腿”,具有色艷、味鮮、生態(tài)營養(yǎng)等特點(diǎn)。
在央視攝制的紀(jì)錄片《舌尖上的中國》中,有一段6分鐘長的關(guān)于云南諾鄧火腿的影像。正是這短短的6 分鐘,讓諾鄧火腿聲名大噪。諾鄧火腿是云南省大理州云龍縣諾鄧村的特產(chǎn)。白族諾鄧火腿的配料獨(dú)特,制作精細(xì),質(zhì)優(yōu)而味美,切口肉色嫩紅,具有濃郁的鄉(xiāng)土風(fēng)味和白族腌臘制品的風(fēng)格。
諾鄧火腿做工精細(xì),選料認(rèn)真,用來腌制火腿的鹽是有著千年歷史的諾鄧天然鹽井,還有諾鄧特殊的氣候條件為腌制優(yōu)良的豬膘肉創(chuàng)造了最佳條件,造就了諾鄧火腿獨(dú)有的美味。
如皋是江蘇省著名生豬產(chǎn)區(qū),生豬品種稱“東串豬”,為瘦肉型豬種,如皋的火腿制作始于清代中葉,綿延相傳數(shù)百年之久。挑選當(dāng)?shù)丶忸^細(xì)腳、皮薄肉嫩、毛重60 kg左右的健康良種豬,洗凈鮮腿后根據(jù)其大小、肥瘦修成竹葉形或琵琶形。腌制時嚴(yán)格控制用鹽,腌熟后及時洗曬,然后發(fā)酵??砷L年貯存,四季皆可進(jìn)食。
耀南火腿是云南省玉溪市新平縣哀牢山耀南的特產(chǎn)。耀南地處新平縣哀牢山中段,海拔1 960 m,有得天獨(dú)厚的氣候和自然優(yōu)勢,耀南火腿選用本地土豬,飼養(yǎng)周期為兩年。宰殺后用后腿肉,以鹽腌制15~20 d,水壓干,再置陰涼、干燥、通風(fēng)的農(nóng)家火房樓上煙熏3個月即成。切開肌肉呈玫瑰色,脂肪雪白,肉質(zhì)鮮嫩,清香味濃,香氣四溢,沁人肺腑,皮酥脆,肥肉入口即化。
云南富源縣利用大河烏豬開發(fā)的富源火腿,克服了傳統(tǒng)火腿臟、大、肥、黑、咸、硬等缺點(diǎn),以其鹽度低,色、香、味俱佳的優(yōu)勢在1999 年武漢第五屆中國國際食品博覽會上榮獲“中國名優(yōu)食品”獎牌。
富源火腿系列產(chǎn)品,質(zhì)量穩(wěn)定,肉質(zhì)細(xì)嫩?!侗静菥V目拾遺》記載:“火腿有益腎、養(yǎng)胃、生津、固骨髓、健足力之功效?!薄案辉啤迸苹鹜炔患尤魏畏栏瘎3衷械奶烊伙L(fēng)味,保質(zhì)期長,食用方便,是饋贈親朋好友之佳品。