南昌瓦罐湯

蔡毅杰

說(shuō)到南昌名食，當(dāng)然要數(shù)瓦罐湯。南昌人對(duì)瓦罐湯的喜愛，就如同在酷熱的夏天里游泳，在嚴(yán)峻的寒冬里泡溫泉一般，無(wú)法抗拒。

南昌的大街小巷，隨處可見一個(gè)一米多高，口小底圓的褐色大瓦罐，這就是瓦罐湯店的標(biāo)志。瓦罐湯之所以吸引著南昌人，是因其使用的器皿和與眾不同的烹飪方式。

盛瓦罐湯的器皿是土質(zhì)瓦罐，手掌大小，底部圓滑，開口較小，能有效地使水蒸氣附著在罐壁上，在開口處加以錫紙封口，讓水蒸氣和熱量都無(wú)法“越獄”。

瓦罐湯的烹飪方式非常講究。大瓦罐里，一層疊一層地放了許多小瓦罐，在大瓦罐底部點(diǎn)上火，先用大火煨2至3小時(shí)，再轉(zhuǎn)中火煨2小時(shí)，最后用文火慢慢煨3小時(shí)以上。于是，肉骨湯便越煨越濃。還有一種湯較為特別，就是皮蛋肉餅湯，需把火加到最大，經(jīng)過(guò)熱量的層層侵襲，皮蛋中蛋黃的原有結(jié)構(gòu)被破壞，化為液態(tài)。這時(shí)加入冷水，使溫度急劇下降，蛋黃遇冷后不再溶解，這樣的蛋湯，湯液呈白色且濃稠，未溶解的蛋黃入口即化，肉餅十分嫩香，湯汁極其香醇濃厚，喝起來(lái)別有一番風(fēng)味。

瓦罐湯的搭配有許多種：雞蛋肉餅、皮蛋肉餅、香菇排骨等，最受歡迎的要數(shù)雞蛋肉餅和皮蛋肉餅了。一碗拌粉加一份瓦罐湯是南昌人喜愛的經(jīng)典早餐搭配，不僅讓人飽腹感十足，還暖胃暖心、營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)，喚醒一天的活力。

（指導(dǎo)老師 楊國(guó)丹）

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