甘肅省褐色酸乳工藝發(fā)展現(xiàn)狀及問題

李義恒，王 瑩，王啟慧，李曉嬌，朱妍麗，焦瑤瑤，馬瑞娟，文鵬程*

（甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅省乳品加工工程實驗室，甘肅 蘭州 730070）

伴隨著中國經(jīng)濟的高速發(fā)展，人們的消費水平得到大幅提高，使得國民對食物衛(wèi)生水平和膳食營養(yǎng)搭配的認(rèn)識更加科學(xué)化。近年來，我國乳制品的需求量和消費量一直保持快速增長，其中增速最快的屬酸乳品類[1]。酸乳以其豐富的營養(yǎng)、良好的口感和促進消化等優(yōu)點受到廣大消費者的喜愛[2-3]。甘肅省有著漫長的乳業(yè)發(fā)展歷史，經(jīng)歷過復(fù)雜的發(fā)展過程，長期處于產(chǎn)業(yè)化發(fā)展不均衡、規(guī)模小的困難階段。自省內(nèi)產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟轉(zhuǎn)型后，乳業(yè)的發(fā)展才進入正軌，產(chǎn)業(yè)化體系擴張明顯，酸乳的加工工藝也越來越先進，市場銷售熱度越來越高。褐色酸乳是近幾年剛剛出現(xiàn)的一種酸乳新品類，是酸乳發(fā)展進程的又一個新趨勢，具備更富有特色的品質(zhì)優(yōu)勢。國外大品牌已經(jīng)對相關(guān)工藝進行了研究和優(yōu)化，部分產(chǎn)品已經(jīng)推出；國內(nèi)大品牌也緊隨其后，引進相關(guān)工藝并利用優(yōu)質(zhì)菌種進行產(chǎn)品生產(chǎn)，同時投入大量的科研經(jīng)費進行工藝優(yōu)化，并且也有獨立的產(chǎn)品投放市場。目前，甘肅省屬的大型乳企也有所行動，積極跟進工藝改革，搶占市場份額。本文從多個方面對甘肅省褐色酸乳的現(xiàn)狀和問題進行論述，以期為褐色酸乳工藝的進一步研究和優(yōu)化提供參考。

1 甘肅省乳制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展進程及問題

1.1 甘肅省乳制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展進程

隨著乳制品產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，2017年召開的中國奶業(yè)20強峰會上相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，我國有規(guī)模以上乳制品加工企業(yè)627 家，年銷售總額突破3 500 億。自20世紀(jì)70年代以來，隨著酸乳逐漸占據(jù)乳制品市場，產(chǎn)品經(jīng)歷了品牌化、高端化、國際化等發(fā)展階段[4]。甘肅省是六大牧區(qū)之一，具備天然的優(yōu)勢牧草資源，并與青海和內(nèi)蒙古牧區(qū)相鄰[5]。由于多種因素的干擾，甘肅省乳制品加工產(chǎn)業(yè)沒能及時抓住高速發(fā)展的契機，在過去較長時期內(nèi)省內(nèi)乳制品產(chǎn)業(yè)一直處于底子薄、基礎(chǔ)差、行業(yè)資金短缺的艱難發(fā)展階段。20世紀(jì)90年代初以后，省內(nèi)乳制品產(chǎn)業(yè)在省屬乳制品企業(yè)發(fā)展的帶動下得到較快發(fā)展，并且畜牧業(yè)和乳制品加工產(chǎn)業(yè)協(xié)同發(fā)展的正確導(dǎo)向使得市場結(jié)構(gòu)不斷被完善。同時，隨著奶源基地建設(shè)的加強和原料乳供應(yīng)量的不斷提高，企業(yè)在良好的生產(chǎn)環(huán)境下不斷發(fā)展，甘肅省先后形成一批集奶牛養(yǎng)殖、乳品加工、市場銷售為一體的乳制品企業(yè)，投放的產(chǎn)品涵蓋純牛乳、低溫酸乳、常溫酸乳等品類。近年來，褐色酸乳作為一種剛剛萌芽的新型酸乳品類，以其獨特的口感風(fēng)味深受消費者喜愛。褐色酸乳已經(jīng)成為乳制品產(chǎn)業(yè)未來一個階段的發(fā)展方向，部分省屬乳制品龍頭企業(yè)對開發(fā)褐色酸乳市場表現(xiàn)出了極大的興趣。

1.2 甘肅省乳制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展中的問題

乳制品產(chǎn)業(yè)是畜牧業(yè)的重要組成部分，乳制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展有助于改善我國國民的膳食結(jié)構(gòu)，提高國民身體素質(zhì)；同時，乳制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展也有助于促進農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，實現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品增值，提高農(nóng)民收入。雖然甘肅省作為我國六大牧區(qū)之一，草業(yè)、畜牧業(yè)是其天然優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)[6]，但是甘肅省乳制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展相較于乳制品產(chǎn)業(yè)發(fā)達(dá)的省份起步晚、差距明顯、制約發(fā)展的因素多。同時，由于乳制品產(chǎn)業(yè)鏈長，受到奶源收購、加工和銷售等多個環(huán)節(jié)的共同影響，甘肅省乳制品產(chǎn)業(yè)在過去長期的發(fā)展過程中一直存在加工規(guī)模小，產(chǎn)業(yè)化程度低、質(zhì)量監(jiān)管體系不完善、原料乳產(chǎn)量低、乳制品結(jié)構(gòu)單一及品牌效力低等多方面的問題[7-8]。首先，在發(fā)展過程中，省內(nèi)形成了規(guī)模不等的品牌40多種，省屬企業(yè)生存的市場競爭壓力大，導(dǎo)致企業(yè)常年處于負(fù)利潤經(jīng)營；其次，乳制品企業(yè)在過去一段時期內(nèi)缺乏政府的強力支持，導(dǎo)致企業(yè)的奶源市場緊缺和乳制品銷售額低下；同時，多數(shù)乳制品企業(yè)的硬件設(shè)備落后，生產(chǎn)乳制品的成本過高，企業(yè)發(fā)展處于舉步維艱的局面，而乳制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展與企業(yè)的發(fā)展息息相關(guān)。

2 褐色酸乳工藝研發(fā)中的壁壘及驅(qū)動力

2.1 褐色酸乳工藝研發(fā)中的壁壘

最早的褐色酸乳出現(xiàn)在烏克蘭，是當(dāng)?shù)匾环N傳統(tǒng)乳制品，后流傳到俄羅斯及東歐[9]。2015年以前，國際上對于將美拉德反應(yīng)應(yīng)用到酸乳生產(chǎn)的研究很少。同時，美拉德反應(yīng)的褐變過程中會產(chǎn)生部分對人體有害的副產(chǎn)物，如5-羥甲基-2-糠醛[10]、糠醇[11]和甲基乙二醛[12]等。因此，美拉德反應(yīng)在食品工業(yè)上的應(yīng)用不成熟，在質(zhì)檢要求較高的乳制品中的應(yīng)用甚至還沒有起步。在市場上進行銷售的褐色酸乳產(chǎn)品僅有日本的養(yǎng)樂多、俄羅斯的格瓦斯等幾種產(chǎn)品。2016年以后，國際上對美拉德反應(yīng)應(yīng)用范圍的研究不斷深化，也使得美拉德反應(yīng)被更加廣泛地應(yīng)用：Guo Yang等[13]研究用美拉德反應(yīng)制備松子油微膠囊抗氧化壁材；Bakry等[14]研究殼聚糖、葡萄糖美拉德反應(yīng)產(chǎn)物及其對鮮草魚魚片冷藏保鮮的效果；Hiller等[15]研究酶或美拉德反應(yīng)誘導(dǎo)乳蛋白低聚化對定型脫脂酸乳性能的影響；Pizzoferrato等[16]研究美拉德反應(yīng)對食品中蛋白質(zhì)的影響。同時，隨著美拉德反應(yīng)應(yīng)用范圍（尤其是在食品中）的不斷擴大，相關(guān)行業(yè)對減少其有害中間產(chǎn)物的生成進行了大量研究。例如：Kumar等[17]報道L-天冬酰胺酶在減少美拉德反應(yīng)的有害產(chǎn)物方面具有工業(yè)應(yīng)用潛力；Han Zhonghui等[18]報道棕色發(fā)酵乳生產(chǎn)過程中理化性質(zhì)的變化有助于預(yù)測潛在不健康副產(chǎn)物的生成，優(yōu)良的發(fā)酵乳酸菌有利于改善產(chǎn)品品質(zhì)；Han Zhonghui等[19]報道內(nèi)源性乳糖的水解和避免添加外源葡萄糖有助于減少美拉德反應(yīng)中間產(chǎn)物的形成，使褐變反應(yīng)產(chǎn)物的安全性提高。

近年來，國內(nèi)乳制品工藝研究團隊也做了褐色酸乳相關(guān)的研究，例如，馮志梅等[20]重點跟蹤褐色酸乳的配方研究及其工藝優(yōu)化。甘肅省乳制品專家團隊把研究方向主要集中在草食畜牧產(chǎn)業(yè)鏈，如牦牛肉風(fēng)味改善、高原牦牛的養(yǎng)育及雜交等基礎(chǔ)性課題，對乳制品產(chǎn)業(yè)加工方面的課題關(guān)注度較少。而且，甘肅省內(nèi)設(shè)有食品和乳制品相應(yīng)學(xué)科點并具備科研實力的高校數(shù)量少，僅有蘭州大學(xué)、甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)和蘭州理工大學(xué)等幾所高校。同時，缺乏合作和競爭的機構(gòu)、沒有標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)設(shè)備條件和科研實力，且乳制品企業(yè)與高校的合作交流不頻繁。近年來，由于省內(nèi)經(jīng)濟的發(fā)展、乳制品企業(yè)規(guī)模變大和網(wǎng)絡(luò)信息化時代的到來等各方面因素，校企之間的合作逐年增強，多?；蚨嗥髽I(yè)合作交流的模式也初現(xiàn)雛形，食品、乳品專業(yè)的學(xué)科點和實驗室建設(shè)也被相關(guān)部門更加重視。褐色酸乳作為一類新型酸乳品類，對儀器設(shè)備的要求更高，并且需要投入大量的科研經(jīng)費到工藝研發(fā)中。雖然有團隊設(shè)立了相關(guān)的科研課題，但缺乏資金投入導(dǎo)致成果的轉(zhuǎn)化率不高。因此，甘肅省在褐色酸乳工藝的研發(fā)上需要成立專門的發(fā)展聯(lián)盟來完善機構(gòu)合作模式，從而在技術(shù)、資金和市場間形成有效的連接，否則，褐色酸乳工藝的研發(fā)很容易受到某一環(huán)節(jié)的負(fù)面影響。

2.2 褐色酸乳工藝研發(fā)的驅(qū)動力

近年來，由于國外知名乳企進入國內(nèi)市場，市場競爭變得更加激烈；由于消費者在產(chǎn)品的選擇上更加多樣化，產(chǎn)品市場也開始遵循“優(yōu)勝劣汰”的規(guī)則，這就對乳企在產(chǎn)品口感風(fēng)味、營養(yǎng)價值、品牌特色和質(zhì)量監(jiān)控等各方面提出了更高的要求。部分省屬企業(yè)也傾力發(fā)展硬件設(shè)施，使得生產(chǎn)加工能力趨于國內(nèi)先進水平，能夠生產(chǎn)多種類型的乳制品。酸乳的發(fā)展和酸乳發(fā)酵劑的發(fā)展密切相關(guān)。19世紀(jì)末至20世紀(jì)初，西方乳品專家就針對濃酸發(fā)酵劑進行研究，從而形成包括丹麥Hansen公司、美國Marshell公司和Mauri.food公司等在內(nèi)的國際發(fā)酵劑制造商[21]。酸乳也經(jīng)歷了低溫酸乳的發(fā)展、常溫酸乳的崛起和如今褐色酸乳的萌芽[22-23]。當(dāng)前褐色酸乳作為一類新型產(chǎn)品也將成為爭奪消費市場的主導(dǎo)產(chǎn)品，掌握褐色酸乳的加工工藝成為企業(yè)提升市場競爭力的新助力。

就企業(yè)目前在加工運輸中遇到的實際問題來看，褐色酸乳在國內(nèi)的發(fā)展過程中存在著褐變控制、溫控貯藏、優(yōu)良菌種培育及冷鏈物流建設(shè)等多方面的問題[24-25]。但是，隨著乳企間、乳企與高校、乳企與乳品科研院所等建立合作機制的模式逐漸普遍化，將會使機構(gòu)之間人才的交流更加頻繁、優(yōu)勢資源的共享更加互信及市場的競爭更加合理，尤其是在解決上述工藝優(yōu)化問題中已經(jīng)取得部分成果，如研發(fā)簡化褐變程度控制的比色卡、優(yōu)良菌種的選育等。隨著這種機制模式被進一步完善，它將對省屬乳制品企業(yè)在新加工工藝研發(fā)、冷鏈物流建設(shè)等多方面起到革新和推動作用，從而提升省屬乳企在國內(nèi)和國際乳制品市場上的競爭力。

3 褐色酸乳加工領(lǐng)域的現(xiàn)狀及挑戰(zhàn)

3.1 褐色酸乳加工領(lǐng)域的現(xiàn)狀

從國際行業(yè)市場的現(xiàn)狀來看，發(fā)達(dá)國家的乳制品企業(yè)在本國內(nèi)的酸乳市場開發(fā)已趨于飽和，主要精力轉(zhuǎn)向國外市場的擴張和通過研制新型產(chǎn)品來進一步提高國際市場競爭力。例如：應(yīng)用美拉德褐變生產(chǎn)褐色酸乳、Demirkesen等[26]研發(fā)開發(fā)微流態(tài)化的新型酸乳配方、Caceres等[27]用發(fā)芽的糙米開發(fā)多功能酸乳。比較而言，目前我國的酸乳工藝研發(fā)體系尚未成熟，企業(yè)缺乏科學(xué)性的工藝指導(dǎo)，主要技術(shù)工藝和優(yōu)質(zhì)菌種依靠從工藝發(fā)達(dá)的國家進口，尤其在褐色酸乳生產(chǎn)工藝上還不成熟，存在如色度儀（CR-10）控制褐變程度的應(yīng)用、優(yōu)良菌種培育等關(guān)鍵技術(shù)問題。

廣東省作為我國乳制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的先驅(qū)者，省內(nèi)的乳制品企業(yè)已經(jīng)具備一定的規(guī)模和國內(nèi)領(lǐng)先的加工能力，但由于其氣候處于熱帶或亞熱帶，環(huán)境高溫高濕，導(dǎo)致企業(yè)在奶源收購和奶牛養(yǎng)殖上的投入成本過高[28]。雖然甘肅省乳制品產(chǎn)業(yè)較廣東省發(fā)展起步較晚，但是由于具有優(yōu)勢牧草資源和低成本及較充足的原料乳供應(yīng)，使得甘肅省乳制品產(chǎn)業(yè)在乳制品龍頭企業(yè)的帶動下得到較大程度的發(fā)展。近年來推出的褐色酸乳具有更舒適的口感和獨特的焦香風(fēng)味，得到國內(nèi)各大乳制品企業(yè)的關(guān)注，但其生產(chǎn)工藝和部分優(yōu)良菌種主要靠從國外引進。甘肅省乳制品企業(yè)也積極跟進酸乳發(fā)展的新趨勢，推動加工工藝的更新?lián)Q代和冷鏈物流的建設(shè)，部分企業(yè)生產(chǎn)的褐色酸乳已經(jīng)投放到市場。但為控制生產(chǎn)成本投入的菌株較差，致使酸乳后酸化過快、穩(wěn)定性低，褐變程度控制不成熟導(dǎo)致黏度低、保質(zhì)期短和口感較差等問題，使產(chǎn)品的市場競爭力相對于其他大品牌較弱。同時，在運輸過程中沒有健全的冷鏈物流體系，產(chǎn)品在運輸過程中易出現(xiàn)變質(zhì)等負(fù)面問題。在市場認(rèn)可度受到不利影響的情況下，企業(yè)正在積極制定相應(yīng)措施，使產(chǎn)品品質(zhì)更受消費者認(rèn)可。

3.2 褐色酸乳加工領(lǐng)域的挑戰(zhàn)

從規(guī)模結(jié)構(gòu)上看，國內(nèi)外大型乳制品企業(yè)對我國酸乳消費市場進行了瓜分，區(qū)域性企業(yè)在市場的占比很不樂觀，國際型企業(yè)的經(jīng)濟績效遠(yuǎn)遠(yuǎn)拉開了與區(qū)域型企業(yè)的距離[29]。根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計，伊利、蒙牛和光明作為我國的三大國際型乳制品龍頭企業(yè)，占據(jù)了國內(nèi)乳品市場份額的70%以上，從而使區(qū)域性企業(yè)的產(chǎn)品銷售量受到極大限制，在國內(nèi)外知名品牌的雙重競爭壓力下求生存。同時，在以營利為目的的大環(huán)境下，國內(nèi)的不良競爭現(xiàn)象極不利于區(qū)域性乳制品企業(yè)穩(wěn)定、健康地發(fā)展。黑龍江省乳制品加工產(chǎn)業(yè)在我國占據(jù)重要地位，但其存在經(jīng)濟效益不高、產(chǎn)業(yè)鏈有待優(yōu)化、質(zhì)量安全體系不完善、研發(fā)創(chuàng)新不足及環(huán)保意識弱等許多問題[30]，反映出國內(nèi)的乳制品生產(chǎn)和銷售服務(wù)體系在許多方面還需做出改進。

長期以來，冷藏酸乳一直是酸乳市場的唯一選擇，但是需要冷藏、保質(zhì)期短、不便于攜帶的缺點給其造成了發(fā)展的局限性[31]，常溫酸乳的出現(xiàn)成功解決了上述問題，使酸乳市場進一步擴大[32-33]。隨著人民生活水平的提高，消費者對酸乳產(chǎn)品的選擇逐漸多樣化，單一品種已經(jīng)滿足不了消費者的心理需求。褐色酸乳作為酸乳的新熱點品類，將進一步刺激酸乳市場的產(chǎn)品向多樣化發(fā)展和市場供給結(jié)構(gòu)的改變。褐色酸乳是一類經(jīng)過低溫長時間發(fā)酵后在高溫滅菌時發(fā)生美拉德及焦糖化反應(yīng)（類黑精的累積賦予產(chǎn)品一定的褐色）而產(chǎn)生的具有獨特風(fēng)味的產(chǎn)品，有別于現(xiàn)在市場上的傳統(tǒng)酸乳[34]，褐色酸乳對生產(chǎn)工藝和發(fā)酵菌種有著更高的要求。但是，在以往的發(fā)展過程中，省屬乳品企業(yè)在產(chǎn)品技術(shù)上沒有獨立的創(chuàng)新點和特色鮮明的品牌價值，只是一味地模仿跟風(fēng)其他大企業(yè)，并且單一地依靠省內(nèi)居民的消費市場，向外省市場的滲透效果不佳，從而限制了企業(yè)發(fā)展。部分省屬乳制品企業(yè)已經(jīng)購置了生產(chǎn)褐色酸乳的相關(guān)硬件設(shè)備，但是在菌種選育、褐變控制及成本投入方面存在問題，并且投放到市場上銷售的褐色酸乳產(chǎn)品并不被消費者認(rèn)可。根據(jù)以上問題來看，多數(shù)地方型乳制品企業(yè)處于入不敷出的困難階段，在新工藝的投入預(yù)算、品牌效力、市場份額占比及冷鏈物流建設(shè)等各方面都跟國內(nèi)外大品牌有著較大差距，甘肅省褐色酸乳在加工領(lǐng)域的發(fā)展依舊面臨著巨大挑戰(zhàn)。

4 褐色酸乳的發(fā)展前景與趨勢

4.1 褐色酸乳的發(fā)展前景

褐色酸乳作為一種在國際上剛剛出現(xiàn)的酸乳新品類，國際、國內(nèi)的大品牌均已有相應(yīng)的產(chǎn)品投放到市場銷售，其中包括日本的養(yǎng)樂多、俄羅斯的格瓦斯、中國伊利的帕瑞緹和中國蒙牛的康潤等產(chǎn)品。從消費者的消費體驗反饋來分析，他們很喜歡褐色酸乳的焦香風(fēng)味和絲滑口感。隨著甘肅省城鎮(zhèn)居民生活消費水平的提高，其對食物營養(yǎng)也更加重視，越來越多的消費者意識到乳制品含有多種有益成分（如二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）有助于促進兒童腦發(fā)育，乳鐵蛋白是人體免疫系統(tǒng)的組分之一）[35]，具有廣譜抗菌[36]、抗氧化[37]和調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)等生物功能，使得各年齡段的消費者逐漸形成攝入乳制品的飲食習(xí)慣。其中，乳鐵蛋白已經(jīng)成功應(yīng)用于酸乳[38]。Cardoso等[39]研究乳清蛋白與不同糖在美拉德反應(yīng)中聚集程度的變化，結(jié)果表明，在美拉德反應(yīng)中乳清蛋白與葡萄糖結(jié)合生成復(fù)合物的聚集度較高。因此，褐色酸乳也是一類具有較高營養(yǎng)價值的新興酸乳產(chǎn)品。調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，甘肅省蘭州市的城鎮(zhèn)居民中，非常喜歡和喜歡喝酸乳的人數(shù)占85.4%，而不喜歡和非常不喜歡喝酸乳的僅占14.4%[40]?？梢姡崛樵谔m州市有較高的認(rèn)可度和很大的消費市場前景。并且絕大部分消費者表示自己在日常生活中喜歡飲用酸乳的主要原因是酸乳具有促進消化、腸道調(diào)理、調(diào)節(jié)免疫的功能[41]。可見消費者對于酸乳具有客觀的認(rèn)知。褐色酸乳是經(jīng)過美拉德反應(yīng)生產(chǎn)的風(fēng)味發(fā)酵乳，有著獨特的焦香風(fēng)味口感和優(yōu)質(zhì)的營養(yǎng)價值及增強飽腹感的減肥效果[42]。除受價格影響外，可推測褐色酸乳依舊是受蘭州市居民喜愛的休閑食物，具有可觀的市場前景。

4.2 褐色酸乳的發(fā)展趨勢

世界衛(wèi)生組織把人均乳品消費量列為衡量一個國家國民生活水平的主要指標(biāo)之一，21世紀(jì)乳制品開發(fā)的主導(dǎo)方向?qū)⒅赶虬l(fā)酵乳[43]。如今，許多國家的酸乳市場規(guī)模不斷擴大，為滿足不同消費者的需求，新產(chǎn)品的研發(fā)投入不斷增大。以蘭州市的酸乳消費市場為調(diào)研對象，得出蘭州市居民的收入和消費水平較全國平均水平屬于中等水平，居民個人月收入普遍集中在3 500 元左右[40]。同時，相關(guān)研究數(shù)據(jù)顯示，蘭州市城鎮(zhèn)居民人均可支配收入與消費性支出存在較優(yōu)的回歸關(guān)系，且呈正相關(guān)[44]。因此，蘭州市的酸乳消費效力具備很大的開發(fā)潛力。目前，蘭州市絕大部分個人或家庭的酸乳消費月支出在100 元以下，最易接受的酸乳價格在5 元/245 mL以下[40]。由此可見，酸乳消費市場在蘭州市有較大的發(fā)展空間。且在較長一段時期內(nèi)，酸乳市場的消費中心群體依舊為城鎮(zhèn)居民，但農(nóng)村具有極大的開發(fā)潛力，是未來拓展乳制品市場的發(fā)展方向[45]。相較于傳統(tǒng)酸乳，褐色酸乳具有營養(yǎng)價值較高和口感風(fēng)味獨特的優(yōu)勢；目前由省屬企業(yè)推出的產(chǎn)品價格為5 元/245 mL，正好是蘭州市居民易接受的價格。因此可推測，高品質(zhì)的褐色酸乳在蘭州市酸乳消費市場中會占據(jù)較大比重，而常溫酸乳和其他低溫酸乳的市場占比將受到一定程度的影響。

5 結(jié) 語

2016年，我國酸乳市場消費額已達(dá)1 000 億元，以光明、蒙牛、伊利為主導(dǎo)企業(yè)[46]。對目前酸乳市場的發(fā)展現(xiàn)狀進行分析可推斷，在今后較長的一段時期內(nèi)，我國的酸乳市場將處于常溫酸乳飽和化、向口感風(fēng)味多樣化和食用功能化的研制方向發(fā)展，并將積極推動新型產(chǎn)品的研發(fā)和冷鏈物流的建設(shè)，以進一步挖掘市場的消費潛力。褐色酸乳作為一類風(fēng)味獨特、口感更香醇的新型產(chǎn)品，將會引發(fā)新一輪酸乳市場份額爭奪。從目前消費者對褐色酸乳的感官評價進行分析，除去保質(zhì)期短的問題外，它是很受消費者推崇的熱點酸乳新品類。在政府、企業(yè)和高校之間形成創(chuàng)新型聯(lián)動機制的驅(qū)動下，省屬乳制品企業(yè)將在拓展褐色酸乳市場中表現(xiàn)的更加自信，并且將占有國內(nèi)褐色酸乳市場的一定份額。甘肅省褐色酸乳的發(fā)展現(xiàn)狀總體呈向上的趨勢，未來消費市場被開發(fā)的潛力很可觀。