水生蔬菜：依水而生，靈動似水

侯喜林

《全唐詩》中收錄了唐代詩人杜荀鶴的一首《送人游吳》：“君到姑蘇見，人家盡枕河。古宮閑地少，水港小橋多。夜市賣菱藕，春船載綺羅。遙知未眠月，鄉(xiāng)思在漁歌?！痹娭辛攘葞坠P便將江南水鄉(xiāng)富庶繁華的景象鋪陳開來：蓮藕、菱角是江南水鄉(xiāng)最具特色的水生蔬菜，綾羅綢緞是百姓生活富足的象征，夜市里小船載著貨品穿梭于遍布的小橋、交錯的河道……

水生蔬菜多指生長在湖、塘、江、河、溝、田等水澤環(huán)境條件中的蔬菜作物。我國長江流域及以南地區(qū)水網(wǎng)密布，加之氣候溫和、雨量充沛，為水生蔬菜的生長提供了獨特的自然條件。作為水生蔬菜的主要起源地之一，我國水生蔬菜品種繁多，主要包括茭白、蓮藕、荸薺、慈姑、水芹、芡實、莼菜、菱、豆瓣菜、水芋和蘆蒿等。

茭白：青翠潔白，盡顯蔬食之美

茭白又名茭筍、茭瓜，生長于湖泊豐富的江南水鄉(xiāng)，以太湖流域栽培歷史最為悠久，品種和類型最為繁多。茭白由菰演變而來。菰是一種水生植物，新芽細小而不膨大，可食用，俗稱“茭兒菜”;開花后所結(jié)籽粒為“菰米”，《周禮》將其與稌、黍、稷、粱、麥合稱為“六谷”。當菰被菰黑粉菌侵染之后，花莖膨大形成茭肉，稱為“茭白”。

清朝文人李漁曾說：“論蔬食之美者，曰清，曰潔，曰芳馥，曰松脆而已矣?！?茭白絕對擔得起這所謂的蔬食之美：帶殼的茭白青翠秀頎，郁郁蔥蔥，剝?nèi)ネ鈿?，可見茭肉瑩白如玉、清爽而潔?氨基酸含量較高，味道鮮美而獨特，可謂芳馥。喜食清淡的人，可將茭白焯水后涼拌，或做成咸中帶甘的爽口小菜“茭白炒毛豆”。喜歡食葷的人，可用茭白炒肉絲或與豬肉紅燒，滲入肉香的茭白葷素二味相和，能讓人吃出肉的豐盈之味。茭白被譽為“水中參”，具有利尿、解煩熱、止渴、調(diào)腸胃等作用，與芹菜煮水同服能通大便。

質(zhì)量好的茭白大小均勻，根莖肥大，色澤潔白，質(zhì)地脆嫩而帶甜味。若外觀發(fā)黃或發(fā)紅、表面質(zhì)地硬化，則表明采摘時間過長，適口性變差。

蓮藕：古詩詞里的“常客”

蓮藕別名“荷”“芙蕖”“芙蓉”“水華”等，自古以來歌詠蓮藕的詩句非常多，最為著名的當屬周敦頤的《愛蓮說》，描繪了蓮藕“出淤泥而不染”的氣度與風節(jié)，寄予了作者對理想人格的肯定和追求。公元前2世紀，我國古籍詞義專著《爾雅》為蓮藕的不同部位賦予了不同名稱：“其華菡萏，其實蓮，其根藕，其中菂”。其中，“華”即花，“蓮”即蓮蓬，“菂”即蓮子。時至今日，蓮藕仍被分為“花蓮”“籽蓮”和“藕蓮”。

藕蓮以食用肥大的地下莖為主。藕一般分3～5節(jié)，多則達9節(jié)以上，每節(jié)長10～20厘米，直徑4～7厘米，呈圓筒形，皮色有白、淡黃等?？蓻霭杌蚯宄矗宕嗨?亦可熟食，制成桂花糖藕或煨湯，口感軟糯。一些淺水藕品質(zhì)好，多以嫩藕上市，可當水果生食，味甜無渣，如蘇州花藕。蓮藕以藕節(jié)短粗、外形飽滿、水分豐富、色澤白中帶微黃、表面潔凈有亮度者為佳。

籽蓮以食用蓮子為主。一般每個蓮蓬有籽20余粒，按種皮色可分為“紅蓮”和“白蓮”。蘇州地區(qū)采收蓮蓬以鮮食蓮子為主，籽粒充分生長、果皮綠色的蓮蓬含糖量高，其籽最適宜鮮食。過嫩秕籽，無法食用;過老則不適宜鮮食。

“紅藕香殘玉簟秋”“晚秋紅藕里，十宿寄漁船”……這些詩詞中的“藕”并非用來食用的藕蓮，而是以觀花為栽培目的的花蓮，其地下藕細小，結(jié)籽較少，不能食用。

芡實：姓“南”姓“北”不一樣

最是江南秋八月，雞頭米賽蚌珠圓。進入8月，芡實上市。作為蘇南地區(qū)的傳統(tǒng)美食，芡實與茭白、蓮藕、荸薺等共稱“水八仙”。芡實果實呈圓球形，頂端宿存花萼形如雞嘴，整體呈雞頭狀，故又稱雞頭、雞嘴蓮等。果實內(nèi)含種子，即芡米，也稱雞頭米。多部醫(yī)學典籍記載芡實能補脾固腎、助氣澀精、延緩衰老，因此常被作為滋補佳品。

我國芡實品種可分為兩大類，一類為刺芡（又名北芡），多為野生種，莖、葉、果均密生刺，其米粳性;另一類為蘇芡（又名南芡），僅植株葉背、葉脈、葉緣上有稀疏的刺，其米糯性。蘇芡主產(chǎn)于太湖地區(qū)，在明朝蘇州地方志《姑蘇志》《元和縣志》和《吳邑志》中已有記載。

芡實以蘇芡品質(zhì)最佳，種子圓珠形，種皮未成熟時為橘紅色，質(zhì)松易碎，此時質(zhì)地鮮嫩，口感粉糯，可以鮮食;蘇芡成熟后，種皮轉(zhuǎn)為褐黃色，開始變硬，可以煲湯、煮粥，也可以加工成干芡米。刺芡亦有人工栽培，但品質(zhì)不如蘇芡，籽粒稍小，種殼綠褐色，質(zhì)地堅硬，多作藥用。

菱角：“頑強”的水生蔬菜

菱的果實稱菱角。如果說芡實籽粒滾圓，菱角則棱角分明。詩人陸游在品味芡實與菱角之后寫出了詩句“平生憂患苦縈纏，菱刺磨成芡實圓”。自喻生平所受的苦難挫折極多，仿佛菱角被磨成了芡實，再無鋒芒。殊不知，即使飽受“打磨”，菱角依然“頑強”，只要水位穩(wěn)定、水質(zhì)允許，均可生長。

菱角外果皮薄而柔軟，有綠色、白綠色、鮮紅色、紫紅色等，當果實老熟后可腐爛脫落;內(nèi)果皮革質(zhì)，幼時較軟，老熟時堅硬。菱的角因品種而異，呈平伸、上翹或下彎狀，有的品種則退化。菱角內(nèi)含種子，即菱肉，或稱菱米。嫩菱角可當水果生食，質(zhì)脆而有甜味;老菱角可用清水煮熟，剝殼食用，粉糯甘甜。剝出的菱米能燒菜，如菱角炒肉、菱角湯等，也能加工成粉用來制作糕點。無論生食還是熟食，優(yōu)質(zhì)菱角均應形態(tài)整齊、充實而飽滿。

每年8月下旬至9月上旬，菱開始陸續(xù)采收，至10月下旬結(jié)束。江蘇民歌《采紅菱》便是江南女子的生活寫照：曲折蜿蜒的河面長滿了碧綠的菱葉，女孩們坐在菱桶中，一邊采菱角，一邊歌唱。

荸薺：形似馬蹄味勝雪梨

荸薺，因其形似馬蹄，又稱馬蹄;因其味勝似雪梨，也稱地梨。荸薺不僅是水鄉(xiāng)美食，還是一種藥材，能除胸實熱氣，脾胃虛寒及血虛者應少食。

荸薺的產(chǎn)品是其地下球莖，以鮮食為主，亦可炒食。當水果生吃，剝?nèi)ネ馄?，其肉雪白，汁水豐盈，甜而不膩;當蔬菜熟吃時，可切片或切丁，與肉同炒?；磽P菜經(jīng)典清燉獅子頭的肉糜里即拌入荸薺小丁，以中和肥肉的油膩，入口時肉糜一抿即化，荸薺丁留于口中，口感層次分明，令人回味。

荸薺幼嫩球莖為乳白色，隨著嫩莖變老，色澤加深呈紅色或栗色。購買荸薺時，應選擇形狀整齊、果形中等、無傷疤裂縫、平臍者。品質(zhì)好的荸薺糖分含量較高，淀粉少，味甜而細膩。