攪團(tuán)

佚名

攪團(tuán)，是個(gè)粗糧吃貨。往后倒退約四十年的時(shí)光，這吃貨基本是關(guān)中平原上的主食，把作為粗糧的玉米能加工成如此可口的花樣，絕對(duì)是關(guān)中人民集體智慧的結(jié)晶。

自從攪團(tuán)逐漸退出關(guān)中人的主流吃貨一個(gè)時(shí)期后，吃膩了大魚大肉及精細(xì)食品的人們，又翻回來(lái)推崇攪團(tuán)了，說(shuō)攪團(tuán)是絕對(duì)的綠色美食、特色吃貨！從此，攪團(tuán)的聲譽(yù)與地位一路飆升，似不在山珍、鮑翅之下，大有沖擊“中華名吃”的勢(shì)頭。

攪團(tuán)是以玉米面為原料的，只是這面粉的顆粒較粗，很難磨細(xì)。苞谷面窩頭扎喉嚨，不大好下咽，大苞谷碴子鉆牙縫、味如嚼蠟，吃多了人老反胃。小苞米粥還可以，但沒有菜類及干貨相佐不成。至于攪團(tuán)誕生于何年何月，又由何人所創(chuàng)？就不得而知了。

攪團(tuán)的制作比較麻煩，得有技術(shù)，也還得有力氣?！皵噲F(tuán)要得好，三千六百攪”。這就是說(shuō)，制作時(shí)關(guān)鍵在一個(gè)“攪”字。做攪團(tuán)也俗稱打攪團(tuán)，可能為了稱呼上順口，把作為動(dòng)詞的“攪”用“打”來(lái)替代。在關(guān)中方言里有“打攪”一詞（與“打擾”同義），似乎“打”與“攪”是可以置換的，因此就有了“打攪團(tuán)”這個(gè)特色的固定詞組。

打攪團(tuán)，得先把苞谷面在一個(gè)盆里和成面糊，然后汆入沸騰的水中。當(dāng)然了，這鐵鍋里沸騰的水是有一定比例的，得看人定量。把冷的面糊倒進(jìn)鐵鍋里與沸水混合后就開始攪，同時(shí)爐下也開始加溫到沸騰。在這個(gè)初始攪的階段，還要完成一個(gè)程序就是和。和，也就是調(diào)節(jié)稀稠。一開始都較稀，因此就需再和入些面粉。就這樣攪著、和著，直至適當(dāng)為止。怎么才適當(dāng)呢？沒準(zhǔn)，愛吃硬攪團(tuán)就稠點(diǎn)，愛吃軟的就稀點(diǎn)，全憑喜好。

完成了和的過(guò)程之后，就進(jìn)入高潮了：攪。

這攪團(tuán)全在這“攪”字上，認(rèn)真工作、付出流汗了，也就是攪到了，這攪團(tuán)才有勁道，才爽口。如果怕出力流汗、有所懈怠和偷懶，那攪團(tuán)的味兒就感覺跟泥一樣，要多難吃有多難吃！“攪團(tuán)要得好，三千六百攪”。聽聽，三千六百攪！不說(shuō)別的，光是數(shù)到三千六，人的口舌都會(huì)抽筋，更遑論讓人抱著搟面杖在熱氣騰騰的灶臺(tái)邊攪了。雖說(shuō)這組數(shù)字有點(diǎn)夸張，但所強(qiáng)調(diào)的只有一個(gè)字：攪！攪的過(guò)程很漫長(zhǎng)，也很辛苦，但一想到打好后的攪團(tuán)，調(diào)上用菜油熗好的漿水，再拌上炒好的嫩韭菜，飄上一層紅艷艷的油潑辣子，人的味覺神經(jīng)立時(shí)就有些興奮了。況且，若看到家人們吸塵器一樣吸溜、吸溜地吃得滿頭大汗，做了這頓好飯的人自然也就有一種自豪的成就感。每每想到此，打攪團(tuán)的人就攪得更起勁了。

打攪團(tuán)很費(fèi)體力，往往要用上全身的勁。雖有些勞累，但那場(chǎng)景有時(shí)卻顯得很閑適，也很溫馨。攪一遍，再攪一遍，一忽兒?jiǎn)问郑缓鰞弘p手，還不停地變換著姿勢(shì)。手臂不停地在鍋沿的上空畫著圓舞動(dòng)，身體稍稍前傾，伴隨著手臂或輕或重或緊或慢地?fù)u曳著。這是勞動(dòng)，同時(shí)也像是在舞蹈。打攪團(tuán)往往需要兩個(gè)人，一個(gè)人站在鍋臺(tái)側(cè)邊握著搟面杖在鍋里攪，另一個(gè)人坐在灶前燒火。這時(shí)要的是文火。燒火的往往是男人，打攪團(tuán)的則是女人。男人有一把沒一把地往灶里添著火，同時(shí)也有一句沒一句地與女人嘮著家常。女人則扭著搖著，輕一聲重一聲地應(yīng)著。這是在做飯，同時(shí)也在談心，其間也不乏抒情。這是生活中的另一種浪漫。

最后，看到鍋里的攪團(tuán)黏若膠糖，挑起來(lái)晶瑩透亮，滴下去藕斷絲連，就知道到火候了。這時(shí)就可以開始收尾工作。先把鍋沿四周的攪團(tuán)鏟刮干凈，順鍋四周加一圈涼開水，捂上鍋蓋后加火燒開，再燉一會(huì)。最后掀開鍋蓋，攪拌均勻，這一鍋熱氣騰騰的攪團(tuán)就打好了。當(dāng)然了，作為必不可少的輔料，諸如熗漿水、炒韭菜、潑辣子等，在之前就已完成了。打好的攪團(tuán)有一部分漏成了涼魚兒，多余的則可用或大或小的盤子晾成片片。吃的時(shí)候，愛吃熱的吃熱的，愛吃涼的吃魚魚兒，片片最好放到下一頓燴著吃，一切隨性。

吃攪團(tuán)也有些講究，外鄉(xiāng)人若無(wú)人指導(dǎo)根本就吃不了。有個(gè)經(jīng)典故事，說(shuō)是20世紀(jì)中期，某位領(lǐng)導(dǎo)在我們老家附近一個(gè)村子搞社教，被派到一個(gè)社員家吃飯。按說(shuō)攪團(tuán)是粗食，不能待客的，但那家人窮得有攪團(tuán)都很不易了。任憑你身份再高，也只好入鄉(xiāng)隨俗吃攪團(tuán)了。主家把飯端上來(lái)往桌上一擺：一碗攪團(tuán)，一碗漿水汁子，一小盤蔥花熗韭菜，外加一個(gè)油潑辣子碟。沒人作陪，那位領(lǐng)導(dǎo)只好獨(dú)自開吃。他先端起攪團(tuán)碗，就著菜把攪團(tuán)吃完，再把漿水當(dāng)湯一飲而盡。攪團(tuán)實(shí)質(zhì)上就是苞谷面糊糊，只是稠些而已，單吃到嘴里自然沒太好的口感。漿水除了酸就是酸，當(dāng)湯喝肯定得呲牙。主人回來(lái)問味道咋樣？領(lǐng)導(dǎo)只能咧著嘴笑。主人再問他咋吃的？他如實(shí)而答。主人忙不迭地說(shuō)他吃錯(cuò)了，說(shuō)攪團(tuán)是要蘸著吃的。說(shuō)完主人又出去了。領(lǐng)導(dǎo)就站起來(lái)，依舊先吃了一碗攪團(tuán)，再喝了一碗漿水。他納悶道：“站著、坐著？味道一樣嘛！”后來(lái)方恍然大悟：攪團(tuán)是要在汁子里蘸的，此蘸非彼站也。

近幾年來(lái)人們似乎迷失了，日子過(guò)得不知道該吃什么好。于是乎東尋西找，翻出了攪團(tuán)，這攪團(tuán)成了稀罕物。攪團(tuán)雅名“水圍城”，俗名則叫“哄上坡”?！八畤恰比∶谄湫问剑褐虚g是攪團(tuán)，四周澆上漿水汁子，很像水繞城郭?！昂迳掀隆眲t指其內(nèi)容：這玩意體積不小，但內(nèi)容不多。吃了幾大碗，肚子撐得又鼓又脹，可沒走出幾步、尿上一泡，肚中就覺得沒東西了。其實(shí)，攪團(tuán)的特殊吃法也是個(gè)“哄”字。澆上汁子、調(diào)上油潑辣子、就上菜，都是為了把這漿糊一樣的東西哄到肚里。吃攪團(tuán)要夾成塊囫圇吞下，絕對(duì)不能咀嚼的。否則，那有點(diǎn)發(fā)磣的苞谷面的味道會(huì)讓人不大好接受。過(guò)去鄉(xiāng)間的匠人有句俚語(yǔ)道：“你給咱吃攪團(tuán)，咱給你失搞干?！币簿褪钦f(shuō)，你用攪團(tuán)哄我，我手下出的活也哄你！時(shí)下，人們忽然又鐘愛起哄人的攪團(tuán)，倒不是真的道德淪喪得只要哄人，主要還是因?yàn)槿藗兌侵械挠退啵嗟贸３雒?，急需用攪團(tuán)刮肚里的油水。肚中的油水被攪團(tuán)刮了去，人就少生許多毛病，還能減肥?？偠灾?，眼下這攪團(tuán)還真是個(gè)好東西。

我以為應(yīng)該給攪團(tuán)申請(qǐng)世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，最不濟(jì)也弄個(gè)“中華名吃”之類的頭銜，否則真對(duì)不住攪團(tuán)對(duì)關(guān)中人民的貢獻(xiàn)。

也許你心中有個(gè)疑問：攪團(tuán)會(huì)不會(huì)失傳呢？也許會(huì)的。大家都已不愿出打攪團(tuán)時(shí)的那身汗了。人們鐘愛攪團(tuán)，過(guò)去是不能不愛，而時(shí)下也許要的就是那種爽快但卻虛脹的感覺吧！