毛主席和廚師于存的故事

我和毛主席的廚師于存是在1976年認(rèn)識(shí)的，那一年9月9日毛主席逝世后，于存在家中休息了一段時(shí)間，也就重回北京飯店廚房工作了。但我真正和于存熟悉是在1984年10月份，那一年我因病住進(jìn)北京醫(yī)院心臟內(nèi)科病房，病友中有原北京市一商局局長(zhǎng)李永正、抗美援朝老戰(zhàn)士田焰等人。住院的日子特別無(wú)聊，除了輸液就是臥床休息，尤其是到了夜里睡不著覺(jué)時(shí)，大家伙便輪流講故事，用以消磨時(shí)光便于入睡。

李永正常講一些抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，他們?cè)诤颖崩霞掖蛉毡竟碜拥墓适?。而田焰，就用他軍人的大嗓門(mén)，講他在抗美援朝戰(zhàn)場(chǎng)上，他和戰(zhàn)友們?nèi)绾胃儡娛勘礆⒌墓适隆Ｋf(shuō)在一次戰(zhàn)斗中被美軍的炮彈炸的他腹部血肉橫飛，最后胃部做了大手術(shù)，現(xiàn)僅保留了一小部分的胃，每天吃飯喝水都要分多次，每次吃一點(diǎn)，吃下的東西大部分要靠腸道慢慢的吸收。

一天，又來(lái)了一位新病友，我一看這不是于存師傅嗎！來(lái)了新人，晚上講故事時(shí)，老田就大聲嚷嚷，今天得換個(gè)口味了，別老是吃我們這道“醋溜白菜片”。于師傅，聽(tīng)小彭說(shuō)您是廚師出身，是給毛主席做飯的。這要是在前清那會(huì)兒，您可是“御廚”??！得！得！今您非得給我們講個(gè)故事不行。

剛開(kāi)始，有多年在中南海工作養(yǎng)成的保密習(xí)慣，于存師傅他還不怎么講，但他在了解了這幾個(gè)人的身份后，也就滔滔不絕的聊了起來(lái)，他說(shuō)他是河北省遵化縣人，1936年出生，1954年到北京飯店工作，拜解放前給蔣介石做過(guò)飯，解放后給毛主席做過(guò)飯的四川菜大師羅國(guó)榮、范俊康為師，1957年初又拜給周恩來(lái)總理做過(guò)飯的淮揚(yáng)菜大師王蘭為師，經(jīng)過(guò)三名大師的多年悉心指教和他的刻苦學(xué)藝，使他掌握了川菜的因料施藝，烹制技藝變化多端的方法。如他掌握了叉燒、酥、炸、浸、烘、熏、靠、煎、炒、爆、溜、滑、塌、貼、攤、烹、熗、燒、燴、煨、燉、烤、汆、煮、撣、蒸等20多種廚藝。又掌握了淮揚(yáng)菜在烹調(diào)上擅長(zhǎng)燉、蒸、燒、燜、炒的技法，菜肴咸甜適中，原汁原味，注重調(diào)湯的特點(diǎn)，使得他做的菜濃而不膩，滑嫩爽脆，淡而不薄，淸鮮軟糯。他不但精通了四川菜、淮揚(yáng)菜的烹調(diào)技術(shù)，還虛心跟譚家菜的掌門(mén)人彭長(zhǎng)海，廣東菜的大師張橋、康輝、李厚光等人學(xué)藝。1965年，經(jīng)過(guò)組織層層審查，于存被調(diào)到中南海為毛主席掌勺做飯。文化大革命之前毛主席暢游長(zhǎng)江，于存就在毛主席身邊游泳，當(dāng)年人民日?qǐng)?bào)發(fā)表的照片中就有于存的身影。于存說(shuō)：“那是1965年7月1日，我在武漢陪毛主席暢游長(zhǎng)江，回到了東湖賓館后，主席笑著對(duì)我說(shuō)：‘小于，知道什么叫天、地、人合一呀？你只有在長(zhǎng)江的激流中仰泳，水天一色，橫臥江心，任他風(fēng)吹浪打，我自巋然不動(dòng)，才能體會(huì)得到其中的真諦?！?/p>

于存看著今天毛主席心情很好，他也就放開(kāi)了膽子：“主席我能跟您照張相片嗎？”“好哇”，毛主席說(shuō)完又笑了起來(lái)，隨行的攝影師趕快端起相機(jī)，留下了這一珍貴的歷史瞬間?？凑掌希飨陀诖娑夹Φ哪敲撮_(kāi)心暢快，這恐怕在中國(guó)餐飲界和毛主席照過(guò)相的人一定沒(méi)有或也不多。

于存還說(shuō)過(guò)，在中南海里朱老總家愛(ài)養(yǎng)蘭花，朱老總也喜歡種些倭瓜、絲瓜、西紅柿等菜。但毛主席喜歡種些老玉米、紅薯、茄子、土豆等菜，他除了讓警衛(wèi)戰(zhàn)士幫忙種菜、澆水、施肥，主席工作累了，需要腦子休息時(shí)，他也到菜地里勞動(dòng)一會(huì)兒，如拔拔草、澆澆水。主席是農(nóng)民出身，心系天下老百姓的溫飽，他什么都吃，他特別愛(ài)吃于存剛從地里掰下來(lái)的新鮮老玉米，常叫于存為他烤嫩玉米吃，烤紅薯吃。有一次，于存還為毛主席用剛刨出來(lái)的土豆，做了“炸土豆餅”，這是一款創(chuàng)新菜，他一共試做了四個(gè)，沒(méi)想到主席都吃光了，還沒(méi)有吃夠。他跟秘書(shū)說(shuō)：“讓小于子在做幾個(gè)來(lái)，真香喲?！睆拇?，這“炸土豆餅”，就成了毛主席常吃的菜。

在中南海的海子里，有不少的魚(yú)，種類(lèi)很多。有一種野生的小泥鰍魚(yú)，北京俗稱(chēng)“泥鉆子”，在海子邊淺水的泥池中能夠抓到，于存和警衛(wèi)戰(zhàn)士抓到小泥鰍后，便放在清水中凈養(yǎng)幾天，讓它們吐掉泥沙后。于存便把小泥鰍收拾干凈，加一點(diǎn)豆腐、雞蛋和蔥姜末、咸鹽給毛主席做“鰍魚(yú)蛋羹”吃，有一次于存還給毛主席做了一道“泥鰍鉆豆腐”的江西風(fēng)味名菜，毛主席吃后滿(mǎn)意極了，讓服務(wù)員把于存叫進(jìn)書(shū)房中說(shuō)：“小于呀，這泥鰍是外面買(mǎi)的嗎？”“不是”。于存回答：“是戰(zhàn)士們從海子里抓的”?！澳歉寐铩?，主席笑答：“經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，還不花錢(qián)噢”。主席邊吸煙邊說(shuō)：“你給戰(zhàn)士們也做一頓吃吧，讓他們嘗一嘗鮮嘛。吃了這道菜使我想起了井岡山，當(dāng)年在井岡山，鄉(xiāng)親們也給我做過(guò)這道菜吃，那時(shí)候?yàn)榱朔鬯閿橙说摹畤耍t軍經(jīng)常沒(méi)糧食吃，吃頓魚(yú)，那真像過(guò)年打牙祭呀！我們經(jīng)常吃的是紅米飯，紅米價(jià)格便宜，吃了也很撐時(shí)候，所以那時(shí)紅軍中流行著這樣的一支歌子：‘紅米飯，南瓜湯，秋茄子，飯好香，每餐吃個(gè)精大光！”。

讓人溫馨回憶的1984年10月，每天夜里我們都聽(tīng)于存師傅給我們講那些年，他在中南海里給毛主席做飯的故事。于存他常常愛(ài)說(shuō)的一句話(huà)是：“毛主席他老人家，不愛(ài)吃山珍海味，不愛(ài)吃燕窩魚(yú)翅，就愛(ài)吃粗茶淡飯和蝦米小魚(yú)子，就連喝過(guò)多遍的茶葉，他也都拿手撈起來(lái)吃掉”。今年12月26日是毛主席誕辰121周年紀(jì)念日，他的廚師于存也已去世多年了，讓我們用一代偉人毛主席和廚師于存的故事，來(lái)紀(jì)念他們吧。

作者介紹：彭曉東北京市順義區(qū)北小營(yíng)鎮(zhèn)榆林村人，曾用筆名：彭小冬、彭小東?，F(xiàn)年59歲，系北京飯店會(huì)計(jì)，美食文化研究者、中國(guó)國(guó)畫(huà)藝術(shù)研究收藏鑒賞者。曾在人民日?qǐng)?bào)發(fā)表“給毛主席做飯”“周總理和他的理發(fā)師”的文章影響很大，（尤其是在人民日?qǐng)?bào)發(fā)表的“周總理和他的理發(fā)師”，在北京晚報(bào)發(fā)表的“周總理的理發(fā)師朱殿華”這兩篇文章，是在國(guó)內(nèi)理發(fā)界、美容界首次提出來(lái)的關(guān)于國(guó)人和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人發(fā)型設(shè)計(jì)的一些新觀點(diǎn)。）在《中國(guó)食品》《食品界》雜志、中國(guó)日?qǐng)?bào)英文網(wǎng)發(fā)表“開(kāi)國(guó)第一宴”，在人民政協(xié)報(bào)發(fā)表“開(kāi)國(guó)第一宴的幾個(gè)細(xì)節(jié)”“毛主席和面點(diǎn)師握手”等文章，在北京晚報(bào)發(fā)表“志愿軍汽車(chē)兵彭瑞愚”“我所認(rèn)識(shí)的韓素音”?鄧小平同志吃泡饃?“泡饃鮮美留影缺憾”等文章，亦曾在中國(guó)食品雜志、作家文摘、工人日?qǐng)?bào)、農(nóng)民日?qǐng)?bào)、中國(guó)老年報(bào)、中國(guó)書(shū)畫(huà)報(bào)等報(bào)發(fā)表過(guò)文章。