米其林三星餐廳的成功秘方

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2009年，El Celler de Can Roca餐廳被評為米其林三星；2013 年和2015 年榮獲英國著名美食雜志《餐廳》評選的“全球最佳50 家餐廳”（被譽(yù)為餐飲業(yè)奧斯卡）冠軍。

它的創(chuàng)始人霍安·羅加和他的兩個(gè)兄弟當(dāng)初合開餐廳時(shí)，條件還十分簡陋，餐廳又小又窄，用的盤子還是母親留下的。那時(shí)有份餐飲指南稱其為“西班牙最簡陋的美味餐廳”。

一家開業(yè)時(shí)候不被看好的餐廳是怎樣一步步逆襲，并摘取世界餐飲桂冠的呢？在一系列突破式創(chuàng)新背后，他們的“秘方”是什么？

保持冷靜，不斷向前通常餐館的廚房是最緊張忙碌的地方，往往聲音嘈雜。但在El Celler餐廳，廚房里一直都保持安靜。羅加認(rèn)為，保持安靜能夠讓廚師聚精會神，做不到這一點(diǎn)，談何創(chuàng)造？

餐廳每周二中午暫停營業(yè)，舉辦培訓(xùn)課，通過相互交流，解決人際關(guān)系、跨部門協(xié)調(diào)、外部環(huán)境等各類問題。盡管餐廳一個(gè)月的營收會因此減少4 萬歐元，但羅加認(rèn)為這是值得的。有時(shí)為了前進(jìn)一步，需要退后兩步，讓自己的思路更加清楚，讓團(tuán)隊(duì)煥發(fā)新的活力。

空間利用要用心羅加認(rèn)為，“空間如何利用需要認(rèn)真思考，特別是廚房內(nèi)部的功能布局、人流動(dòng)線、物料進(jìn)出、廚具和設(shè)備的布置擺放，總之要確保所有物件的位置都正確無誤，必要的操作空間都預(yù)留到位，只有這樣團(tuán)隊(duì)才可以發(fā)揮出最佳水平”。

創(chuàng)意是一項(xiàng)訓(xùn)練El Celler 餐廳在實(shí)驗(yàn)研究上不吝時(shí)間。2014 年，他們用于研究的時(shí)間達(dá)到1.2 萬小時(shí)，當(dāng)年推出58 款新菜。它組織廚師們到世界不同的城市，和當(dāng)?shù)貜N師切磋廚藝，尋找新的靈感。

自由發(fā)揮創(chuàng)造力El Celler 餐廳改變了就餐模式：不再采用顧客看單點(diǎn)菜的傳統(tǒng)方式，而是讓主廚做主，引導(dǎo)顧客消費(fèi)。原因很簡單，如果每一天，客人都點(diǎn)自己的菜，餐廳將受到很大限制。當(dāng)餐廳知道要準(zhǔn)備什么菜，菜品的安排就容易多了。

羅加家族還出版了烹飪暢銷書，開發(fā)了廣受歡迎的網(wǎng)上烹飪課程。創(chuàng)新人士之間開展合作，能夠推動(dòng)整個(gè)行業(yè)的共同進(jìn)步。