立冬　把山川風(fēng)物都收到溫暖的盤(pán)中

立冬意味著冬季的來(lái)臨。

用什么方式來(lái)迎接冬天？季節(jié)里的冬天，或者是生命中的冬天？

豁達(dá)者如蘇東坡：不管被貶到何處，都能在廚房中找回他的詩(shī)意。在黃州時(shí)，窮困潦倒，他發(fā)明了東坡肉，寫(xiě)了一首《豬肉頌》，談豬肉，也談人生。

聰明者如張翰，雖然憑借自身才干做到了齊王東曹掾，但是遇上天下大亂，難以安生。一句：“人生貴得適意爾，何能羈宦數(shù)千里以要名爵！”辭官歸鄉(xiāng)，莼菜鱸魚(yú)從舌尖溫暖到心頭。

詩(shī)人海子說(shuō)：從明天起，關(guān)心糧食和蔬菜。

或許，廚房里的柴米油鹽，就是立冬時(shí)節(jié)的“春暖花開(kāi)”。。

或許，我們走不到遠(yuǎn)方。但是，廚師卻能把山川風(fēng)物都收到溫暖的盤(pán)中。

土豬肉蒸大閘蟹

主料：

土豬肉500克、馬蹄250克、大閘蟹2只。

輔料：

鹽少許、味精少許、料酒少許、蔥姜水少許、蛋清少許。

制作步驟

1.五花肉切粒斬碎;

2.馬蹄拍碎切粒;

3.大閘蟹一開(kāi)四備用;

4.五花肉餡加入馬蹄，并加入鹽、味精、料酒、蔥姜水、蛋清各少許拌勻;

5.五花肉餡鋪在盤(pán)子里;

6.大閘蟹擺在肉餡上面;

7.上鍋大火蒸15分鐘;

8.出鍋淋油即可。成環(huán)狀;

大閘蟹屬于在海水當(dāng)中交配、產(chǎn)卵、孵化的一類(lèi)水生物。我們國(guó)家的河蟹，在每年的9到11月，就開(kāi)始生殖洄游，成熟了的大閘蟹離開(kāi)水邊的洞穴，翻壩越埂、順流而下、歷盡艱辛，向淺海這個(gè)目標(biāo)進(jìn)行千百里的遠(yuǎn)征。長(zhǎng)江流域的江浙一帶地區(qū)，洄游的高峰期在霜降前后，這是一年一度的蟹汛季節(jié)。一到立冬，寒風(fēng)凜冽，氣溫驟降，這個(gè)時(shí)候的大閘蟹，大多數(shù)已經(jīng)返回淺海開(kāi)始了它的繁殖期，少數(shù)到達(dá)不了淺海的，就地蟄伏過(guò)冬，于是蟹汛基本就結(jié)束了。“蟹立冬，無(wú)影蹤”，說(shuō)的就是大閘蟹的洄游停止了，它們要么回歸大海要么蟄伏起來(lái)，已經(jīng)捕撈不到大閘蟹了。陽(yáng)澄湖中的珍饈美味也即將謝幕，各位愛(ài)蟹的朋友們，抓住這即將逝去的美味哦！

板栗封肉燒蘿卜

主料：

五花肉500克、白蘿卜1根。輔料：

蝦干100克、干貝100克、蟶干100克、板栗250克、干香菇100克。

調(diào)料：

鹽少許、味精少許、糖少許、料酒少許、八角少許、香葉少許、大豆油500克。

制作步驟

1.五花肉飛水改刀成厚片;

2.白蘿卜、板栗、干香菇飛水備用;

3.蝦干、干貝、蟶干泡水;

4.炒鍋下底油，煸炒五花肉至金黃色;

5.炒糖色，下五花肉翻炒均勻，加湯加料酒八角香;

6.加入蝦干、干貝、蟶干、白蘿卜、板栗、干香菇， 下鹽、味精、糖，調(diào)味;

7.大火燒制20分鐘;

8.用紗布封緊，加湯;

9.上蒸鍋蒸1個(gè)半小時(shí)，出鍋碼盤(pán)，原湯打芡淋在上面即可。

這道菜的創(chuàng)意來(lái)源于同安封肉。都說(shuō)“味濃是故鄉(xiāng)”，家鄉(xiāng)的一道菜、一味小吃就已足夠蠱惑四方游子的心。而對(duì)于閩南地區(qū)的廈門(mén)同安來(lái)說(shuō)，一種叫做“封肉”的美食便是這里的傳統(tǒng)，而云游四方的吃貨們也因它的盛名，紛紛慕名而來(lái)。據(jù)說(shuō)就連很多僑胞回鄉(xiāng)探親時(shí)，都必定要吃這道家鄉(xiāng)風(fēng)味菜。由于閩南語(yǔ)“封”與“方”同音，在口口相傳中，方肉成了“封肉”。而“封”有“包”的含義，封肉制作時(shí)要用紗布包裹起來(lái)，這樣的命名更合理，于是被人們所接受，廣為流傳。每當(dāng)人們辦喜事或建新房，舉辦筵席，都忘不了“封肉”，并且有把“封肉”安排在筵席的中間段的習(xí)慣，如果你在筵席上吃到“封肉”，那就說(shuō)明筵席已經(jīng)過(guò)半了。

蔥香羊肉面

主料：

羊腿肉500克、沙蔥500克。調(diào)料：

蔥少許、姜少許、大料少許、花椒少許、桂皮少許、香葉少許、鹽少許。

制作步驟

1.去骨羊腿肉改刀成大塊;

2.將改刀后的羊腿肉“飛水;

3.飛水后加蔥、姜、大料、花椒、桂皮、香葉、鹽、味精，煮1小時(shí)至軟爛;

4.姜切成茸，沙蔥切碎;

5.沙蔥碎和姜茸淋油加入鹽、味精;

6.煮好的胡蘿卜面放在盛器內(nèi)澆上姜蔥料，淋入原湯，羊肉改刀成片放在面條邊即可。

中醫(yī)認(rèn)為，立冬進(jìn)補(bǔ)適宜食用具有暖性的肉食，如狗肉、牛肉、雞肉、羊肉、蝦等。在我國(guó)臺(tái)灣立冬這一天，特別講究食補(bǔ)，大街上掛著“羊肉爐”、“姜母鴨”的餐廳是特別的受歡迎，可謂是座無(wú)虛席。羊肉屬于暖性食物，富含蛋白質(zhì)，但是脂肪少，是人們補(bǔ)充能量最好的肉類(lèi)。所以，在立冬這一天吃羊肉，可以驅(qū)寒氣，暖手腳，補(bǔ)血?dú)狻?/p>

酥皮鱸魚(yú)釀海參

主料：

海鱸魚(yú)1條、海參3條。輔料：

豬肥膘肉200克。

調(diào)料：

鹽、味精、糖、蛋白、生粉、酥炸粉、七味鹽。

制作步驟

1.海鱸魚(yú)斬成魚(yú)茸，斬魚(yú)茸過(guò)程中加入些肥膘;

2.加入鹽、味精、糖、蛋白、生粉打成魚(yú)膠備用;

3.水發(fā)干海參挖去參腸洗凈，在參膛內(nèi)擦干生粉，釀入魚(yú)膠;

4.酥炸粉加七味鹽調(diào)成糊;

5.釀好的海參裹糊下油鍋炸;

6.三遍成金黃色改刀裝盤(pán)即可。

“秋風(fēng)起兮木葉飛，吳江水兮鱸正肥。三千里兮家未歸，恨難禁兮仰天悲?！蔽鲿x時(shí)，張翰可能是太想念家鄉(xiāng)的鱸魚(yú)和莼菜，毅然拋棄官職，從當(dāng)時(shí)的首都洛陽(yáng)回到了吳江。吳江，就是現(xiàn)在的蘇州。按照古人的旅行速度，秋天從洛陽(yáng)出發(fā)，相信立冬時(shí)節(jié)應(yīng)該能到蘇州了?！拜击|之思”就成了思鄉(xiāng)之情的代名詞之后，辛棄疾說(shuō)：“休說(shuō)鱸魚(yú)堪膾，盡西風(fēng)，季鷹歸未?！彼味厝逭f(shuō)：“失卻故山云，索手指空為客。莼菜鱸魚(yú)留我，住鴛鴦湖側(cè)?！痹趥涫荀吟咽晨偷馁澴u(yù)之后，野生松江鱸魚(yú)也已很少見(jiàn)，甚至被國(guó)家劃歸為瀕危動(dòng)物。好在科技進(jìn)步的今天，即便我們吃不到野生的松江鱸魚(yú)，也還有養(yǎng)殖鱸魚(yú)、加州鱸魚(yú)、海鱸魚(yú)、河鱸可以替代。

松露菌菇芝士卷

主料：

茶樹(shù)菇200克、杏鮑菇1個(gè)、泰國(guó)春卷皮6張、豬肉餡250克。

調(diào)料：

黑松露醬200克、黃油250克。

制作步驟

1.杏鮑菇切絲;

2.茶樹(shù)菇撕成絲;

3.用黑松露醬炒成菌菇餡;

4.泰國(guó)春卷皮泡軟平鋪;

5.把菌菇餡芝士豬肉松分層平鋪在上面;

6.卷好改刀成段，裝盤(pán)即可。

云南菌子生長(zhǎng)的季節(jié)，從清明直到立冬，期間不知道下了多少次雨，而菌子也不知道長(zhǎng)了幾批，有大批次，也有小批次。要是你勤快點(diǎn)，立冬時(shí)節(jié)，進(jìn)入山林，還能有一頓豐盛的菌子宴。這些菌子豐富了云南人的餐桌，也讓云南人有著與別人不一樣的故鄉(xiāng)情懷，若你遇到一個(gè)云南人說(shuō)一定要在立冬時(shí)節(jié)趕回家，他說(shuō)不定是回家找菌子。

冬季人們的口味偏重一些，這道菜濃郁的松露菌菇的香味配上豬肉松的干香和芝士的綿軟，使該菜品口感層次分明，菌香四溢。

中華節(jié)氣菜設(shè)計(jì)師：趙一斌福建大廈八閩食府廚師長(zhǎng)

（趙一斌，高級(jí)烹調(diào)技師，注冊(cè)中國(guó)烹飪名師，現(xiàn)任北京福建大廈八閩食府廚師長(zhǎng)。2019年國(guó)管局駐京辦烹飪大賽三等獎(jiǎng)獲得者。世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)青年名廚俱樂(lè)部會(huì)員。）

《餐飲世界》：您從廚多少年了？簡(jiǎn)要講講您的從廚經(jīng)歷。

趙一斌：我畢業(yè)于北京103職業(yè)高中中餐烹飪專(zhuān)業(yè)，1996年入行至今已經(jīng)干了24年，在首都大酒店實(shí)習(xí)一年后，大大小小干了十幾個(gè)地方。2002年來(lái)到福建大廈，從打荷做起，直干到現(xiàn)在。2009年拜入烹飪大師孫連江門(mén)下，在師父的提點(diǎn)與幫助下，自己的專(zhuān)業(yè)技能不斷提升，達(dá)到目前的水平。

《餐飲世界》：您對(duì)立冬節(jié)氣的理解是什么？立冬節(jié)氣親身經(jīng)歷的習(xí)俗是什么？

趙一斌：立冬，在閩中俗稱(chēng)“交冬”，意為秋冬之交，秋季結(jié)束冬季正式來(lái)臨。對(duì)于這樣的節(jié)氣變化，人們的生活習(xí)慣和日常飲食都要做出適當(dāng)調(diào)整，才能保持身體的健康，才能更好地抵御寒冷。

所以人們傾向于進(jìn)食可以驅(qū)寒的食物。進(jìn)入冬季，要適當(dāng)增加主食和油脂的攝入，羊肉、牛肉、豬肉、海參等食物中富含蛋白質(zhì)和脂肪，御寒效果好。

《餐飲世界》：您的節(jié)氣菜品設(shè)計(jì)理念是什么？

趙一斌：這幾道菜從選材上基本都是初冬季節(jié)最適合吃的食材。在營(yíng)養(yǎng)均衡的前提下，我在搭配上更注重口感和味道，因?yàn)槎静穗鹊目谖遁^于夏季要重一些。希望大家能夠喜歡。