葡萄酒雞尾酒的調(diào)配工藝研究

王超萍，華玉波，朱雙全，劉濤，張穎超，湯曉宏，蔣錫龍*

（1.山東省葡萄研究院/山東省葡萄栽培與精深加工工程技術(shù)研究中心，山東濟南 250100；2.山東臺依湖葡萄酒業(yè)股份有限公司，山東威海 264500；3.山東黑尚莓生物技術(shù)發(fā)展有限公司，山東煙臺 264000）

雞尾酒發(fā)源于19 世紀(jì)末20 世紀(jì)初的美國，是由兩種或兩種以上的酒或酒中加入果汁調(diào)配而成的一種飲料，講究色、香、味、形的兼具，深受中青年的喜愛[1]。調(diào)制雞尾酒常用混合酒，就是在釀造酒和蒸餾酒中放水果、香草香料、牛奶、冰塊、蜂蜜、汽水等一起攪拌或者搖蕩調(diào)制而成的混合飲料[2]，最后以檸檬片或薄荷葉等做裝飾，其酒精體積分?jǐn)?shù)通常為20%～30%，有些甚至達(dá)到60%，常見的基酒有金酒、朗姆酒、威士忌、伏特加、白蘭地、利口酒、龍舌蘭等[3]。雞尾酒的調(diào)制方法有搖和法、調(diào)和法、兌和法、漂浮法及攪拌法五種[4]。

隨著人們生活水平的提高，傳統(tǒng)的酒文化習(xí)慣逐漸改變，開始向低度、營養(yǎng)方面轉(zhuǎn)化。同時，由于葡萄酒含多酚、白黎蘆醇、丹寧、類黃酮等物質(zhì)，具有抗衰老、軟化血管、防癌、抗菌、美容養(yǎng)顏、健全內(nèi)臟機能、降低膽固醇、防止心肌梗塞、殺菌減肥等功效，因此受到人們的青睞。但用葡萄酒作為酒基調(diào)制雞尾酒的研究非常稀少，因此，研究適合國內(nèi)消費群體的葡萄酒雞尾酒顯得尤為重要。

1 材料與方法

1.1 材料

臺依湖大師級干紅葡萄酒（自釀）、白橙皮甜酒（市售）、橙皮糖漿（市售）、碎冰（自制）、檸檬片（市售）、紅櫻桃（市售）。

1.2 儀器與設(shè)備

沃拓萊制冰機，HZB-20F/S，寧波金邦達(dá)智能售貨設(shè)備公司；美的攪拌機，2531H，美的集團股份有限公司；盎司器、調(diào)酒棒、冰鏟、酒吧匙，304 不銹鋼，廣州美天金屬制品有限公司；調(diào)酒杯（750 mL）、勃艮第杯，廣州智森精品有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 工藝流程

本試驗研究的雞尾酒以葡萄酒為酒基，采用攪拌、搖和法進(jìn)行調(diào)制，具體調(diào)配工藝為備料→碎冰→原料混合→攪拌→掛杯→裝飾→品評→成品。

1.3.2 主要工藝介紹

（1）備料

將試驗用到的酒基臺依湖大師級干紅葡萄酒提前倒入醒酒器中醒酒10 min，然后將橙皮糖漿和白橙皮甜酒備好，同時用制冰機提前做好冰塊。

（2）碎冰

用冰鏟取少量的冰塊，放入搖壺中晃動，使其充分破碎，備用。

（3）原料混合

用盎司器按一定的比例分別取橙皮糖漿、白橙皮甜酒、臺依湖大師級干紅葡萄酒，倒入調(diào)酒杯[5]。為了選出合適的量，以橙皮糖漿、白橙皮甜酒、臺依湖大師級紅葡萄酒的添加量為試驗因素，進(jìn)行單因素試驗，然后每個因素取3 個水平進(jìn)行正交試驗，根據(jù)感官評定的結(jié)果來確定葡萄酒雞尾酒的最佳口感配比[6]。

（4）攪拌

將混合的原料和少量的碎冰一起倒入攪拌機中，進(jìn)行攪拌，攪拌均勻后倒入勃艮第杯中。

（5）掛杯

往杯中添加新鮮的檸檬片，選用紅櫻桃掛杯，做裝飾。

（6）品評

由5 位專業(yè)品酒師組成品評小組，在室溫自然光品嘗室品嘗，根據(jù)一看、二聞、三品的步驟[7]，對葡萄酒雞尾酒的外觀、香氣、口感等進(jìn)行評分[8]，滿分為100 分，取平均值。感官評定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 葡萄酒雞尾酒的感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation criteria for wine cocktails

2 結(jié)果分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 葡萄酒添加量對雞尾酒品質(zhì)的影響

固定橙皮糖漿和白橙皮甜酒添加量，考察不同干紅葡萄酒添加量對雞尾酒品質(zhì)的影響，結(jié)果見表2。

表2 干紅葡萄酒添加量對雞尾酒品質(zhì)的影響Table 2 Effect of claret on the quality of cocktail

從表2 可知，當(dāng)干紅葡萄酒的添加量為3 盎司時，雞尾酒的感官品評分?jǐn)?shù)為83 分。表2 顯示，隨著干紅葡萄酒添加量的增加，分?jǐn)?shù)變化越來越小，從經(jīng)濟效益來看，選取葡萄酒添加量為3 盎司進(jìn)行正交試驗較為適宜。

2.1.2 白橙皮甜酒添加量對雞尾酒品質(zhì)的影響

固定橙皮糖漿和干紅葡萄酒的添加量，考察不同白橙皮甜酒的添加量對雞尾酒品質(zhì)的影響，結(jié)果見表3。

表3 白橙皮甜酒添加量對雞尾酒品質(zhì)的影響Table 3 Effect of the addition of white orange peel sweet wine on the quality of cocktail

從表3 可知，當(dāng)白橙皮甜酒添加量為0.5 盎司時，雞尾酒的感官品評分?jǐn)?shù)為85 分，隨著添加量的增加，分?jǐn)?shù)越來越低。所以白橙皮甜酒添加量選擇0.5 盎司較適宜。

2.1.3 橙皮糖漿添加量對雞尾酒品質(zhì)的影響。

固定白橙皮甜酒和干紅葡萄酒添加量，考察不同橙皮糖漿的添加量對雞尾酒品質(zhì)的影響，結(jié)果見表4。

表4 橙皮糖漿添加量對雞尾酒品質(zhì)的影響Table 4 Effect of the of orange peel syrup on the quality of cocktail

從表4 可以看出，當(dāng)橙皮糖漿添加量為0.4 盎司時，雞尾酒的感官品評分?jǐn)?shù)最高，為82 分，隨著橙皮糖漿添加量的增加，口感越來越膩，分?jǐn)?shù)越來越低，所以橙皮糖漿添加量為0.4 盎司。

2.2 正交試驗

表5 正交試驗設(shè)計表Table 5 Orthogonal test table

表6 正交試驗結(jié)果表Table 6 Table of orthogonal test results

取干紅葡萄酒、白橙皮甜酒、橙皮糖漿三個因素進(jìn)行葡萄酒雞尾酒調(diào)配試驗，試驗設(shè)計見表5，結(jié)果見表6。

由正交試驗可以看出，在葡萄酒雞尾酒的配制過程中，干紅葡萄酒、白橙皮甜酒、橙皮糖漿三因素對雞尾酒影響的大小順序為A＞B＞C，即干紅葡萄酒的添加量影響最大，橙皮糖漿添加量影響最小；雞尾酒的最佳配方組合為A2B2C1，即干紅葡萄酒的添加量為3 盎司、白橙皮甜酒添加量為0.5 盎司、橙皮糖漿添加量0.2 盎司，該條件下得到的葡萄酒雞尾酒澄清透亮，有光澤，無明顯的懸浮物，具有純正和諧的果香和葡萄酒香，口感鮮爽，酒體豐滿，回味綿長，感官品評為94.6 分，均高于其他試驗組。

3 產(chǎn)品指標(biāo)

3.1 葡萄酒雞尾酒釀造品評

以葡萄酒基酒調(diào)配的雞尾酒品評結(jié)果（見表7），顏色透明，有光澤，無沉淀物，果香濃郁，具有典型的葡萄酒香氣。

表7 葡萄酒雞尾酒感官結(jié)果Table 7 Sensory outcome of wine cocktail

3.2 衛(wèi)生指標(biāo)

衛(wèi)生指標(biāo)執(zhí)行GB15037-2006 葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)，由表8可知，該試驗所制得產(chǎn)品的細(xì)菌總數(shù)≤50 個/mL，大腸菌群≤30 個/L，致病菌未檢出。

表8 衛(wèi)生指標(biāo)表Table 8 Health indicator table

4 結(jié)論

通過單因素和正交試驗，得出最佳的配方為干紅葡萄酒的添加量為3 盎司，白橙皮甜酒添加量為0.5 盎司，橙皮糖漿添加量0.2 盎司。本試驗調(diào)制成的葡萄酒雞尾酒，兼具酒的鮮爽和水果的營養(yǎng)。其漂亮的外觀、清新的口感、獨特的寓意，具有增進(jìn)食欲、消除疲勞、解渴、清目安神的功效，備受年輕人的喜愛。葡萄酒雞尾酒的工藝研究，豐富了雞尾酒的品種，符合廣大消費者對雞尾酒品種多樣化的要求，是時代發(fā)展的必然，在很大程度上推動了酒文化的發(fā)展。