話說榴蓮

劉安立

地時間2019年5月11日下午3時左右，因空氣中有強(qiáng)烈異味，澳大利亞一所大學(xué)圖書館里的550名學(xué)生緊急撤離。消防隊(duì)接到報警后立即趕到現(xiàn)場，很快查明肇事原因竟然是有人隨手扔在該圖書館一個垃圾箱里的一只榴蓮。

榴蓮氣味咋那么怪

榴蓮非同尋常的氣味激起許多人對它表達(dá)從極度欣賞到強(qiáng)烈反感的各種態(tài)度。1856年，英國自然學(xué)家華萊士對榴蓮風(fēng)味的描述被認(rèn)為最經(jīng)典：“榴蓮殼內(nèi)的5個絲綢白小囊充滿奶白色果肉，每個小囊包含大約3粒種子。果肉是可食用部分，其稠度和風(fēng)味難以言表。對榴蓮風(fēng)味的最佳描述可能是——基本上是濃烈芥末味夾雜杏仁味，但有時又飄出奶酪、洋蔥汁、葡萄酒及其他多種不協(xié)調(diào)的氣味。而榴蓮果肉的膠黏、順滑是無與倫比的，這讓榴蓮格外美味。榴蓮果肉不酸也不甜，汁不多，卻又讓品嘗者感覺到酸甜多汁，這讓榴蓮至臻至美。榴蓮不會讓你惡心或產(chǎn)生其他不愉快，你越吃它就越感覺停不下來。事實(shí)上，吃榴蓮的感覺真好，值得你不遠(yuǎn)萬里去東方，只因?yàn)榱裆徶牢肚八匆?。?p>

華萊士說，他剛開始時因?yàn)榱裆彋馕抖辉敢獬粤裆?，“但到了婆羅洲（今加里曼丹島，世界第三大島，面積74.33萬平方千米。該島屬于印度尼西亞、馬來西亞和文萊），我看見地上己成熟的榴蓮，在戶外吃榴蓮后，我就變成了榴蓮的忠實(shí)擁躉”。他引用1599年一名旅行者的話說：“嘗過榴蓮的人都說，榴蓮絕佳的口味超過全世界其他所有水果?！彼昧硪幻髡叩脑捳f：“不習(xí)慣榴蓮的人一開始會感覺榴蓮有爛洋蔥氣味，但他們一品嘗榴蓮就不會再喜歡吃其他東西。當(dāng)?shù)厝藢α裆徲卸喾N愛稱，他們對榴蓮贊不絕口。”

但也有一些美食家邁不過榴蓮的氣味關(guān)，因此就連嘗一口榴蓮也不愿意。即便是華萊士本人也承認(rèn)，榴蓮初聞起來的確讓人不舒服。更有人說，吃榴蓮就像是在“臭氣熏天的廁所里吃果凍”。美國一名現(xiàn)代美食家說：“用狗屎、松脂、洋蔥再加上臭襪子氣味形容榴蓮氣味最妥帖。那臭味兒就連在幾米外都嗆鼻?！北M管榴蓮產(chǎn)地內(nèi)外有不少人喜歡吃榴蓮，但在東南亞酒店、地鐵、機(jī)場及其他公交系統(tǒng)中榴蓮被禁止。例如，新加坡交通管理局不準(zhǔn)任何人把榴蓮帶上新加坡公共交通工具。而最恐怖的說法，應(yīng)該是有人把吃榴蓮后的口氣說成是好比剛剛親吻過一具動物尸體。

還有人把榴蓮氣味比作靈貓、陰溝水、嘔吐物、臭鼬及用過的手術(shù)紗布?xì)馕?。如此繁多的描述或許跟榴蓮自身氣味多樣有關(guān)。不同品種或不同克隆的榴蓮氣味也可能明顯不同。與榴蓮大量接觸的東南亞人能輕易區(qū)分甜香的酮、酯氣味和揮發(fā)性胺及脂肪酸散發(fā)的腐胺氣味。不同個體在嗅覺發(fā)育和遺傳性方面的差異，以及大腦中繪圖機(jī)制的不同，可能解釋為什么不同的人對榴蓮的看法不同。

但不管是喜歡還是不喜歡榴蓮味道的人，都同意這一點(diǎn)：榴蓮氣味很大。那么榴蓮氣味究竟從何而來？不久前，德國食品化學(xué)研究中心的科學(xué)家將泰國榴蓮的芳香提取物進(jìn)行分解，運(yùn)用光譜儀和氣相色譜儀確定了讓榴蓮產(chǎn)生不尋常氣味的50種化合物，其中8種之前在榴蓮中從未被測到，還有4種是科學(xué)完全未知的化合物。這項(xiàng)研究表明，并非是哪一種化合物，而是不同化合物混合造成了榴蓮的濃烈氣味。

這項(xiàng)研究的有趣之處，正是在于并非哪種單一化合物與榴蓮氣味特點(diǎn)匹配。這些化合物多種多樣，包括果香、臭鼬、金屬、橡膠、焚燒物、烤洋蔥、大蒜、奶酪、洋蔥和蜂蜜等氣味化合物。其中一些化合物只在少數(shù)物質(zhì)中被測到過，例如烤牛肉、酵母提取物、干魷魚和韭蔥。

或許是因?yàn)榱裆彋馕墩娴奶珴饬?，所?00米外的動物都會被榴蓮吸引過來。包括松鼠、鼷鹿、馬來熊、猩猩、大象甚至老虎在內(nèi)的不少動物都非常喜歡吃榴蓮。其中一些動物只吃果肉，把種子扔在榴蓮樹下。另一些動物則吞下果肉和種子，在遠(yuǎn)處排泄種子，由此充當(dāng)了為榴蓮傳種的角色。榴蓮多刺的殼嚇退了小動物，因此傳種動物都是較大的動物。

吃榴蓮不能喝酒哦

榴蓮被認(rèn)為起源于加里曼丹和蘇門答臘地區(qū)。野生榴蓮樹出現(xiàn)于馬來半島，榴蓮種植果園則從印度到新幾內(nèi)亞的大片地區(qū)都有。400年前，榴蓮被賣到今天的緬甸之外，在泰國和越南南部種植最多。

15世紀(jì)，一名前往東南亞的葡萄牙人把榴蓮介紹到了歐洲。他說：“蘇門答臘有一種當(dāng)?shù)厝私凶髁裆彽木G色水果，和西瓜一般大。這水果殼內(nèi)有5個長長的柑橘狀東西，它們很像是稠黃油，風(fēng)味復(fù)雜?！?563年，一名葡萄牙醫(yī)生描述了榴蓮。1741年，德國植物學(xué)家對榴蓮進(jìn)行了百年來最詳細(xì)也最準(zhǔn)確的描述。

16世紀(jì)，葡萄牙人把Dz品種的榴蓮引進(jìn)錫蘭（印度以南一島國，現(xiàn)己更名為斯里蘭卡），隨后又重復(fù)引進(jìn)多次。榴蓮樹在美洲得到種植，但僅限于植物園里。在東南亞，村莊規(guī)模的榴蓮種植已有幾百年歷史，最早可能是在18世紀(jì)末，自20世紀(jì)20年代開始榴蓮商業(yè)化。一名澳大利亞自然學(xué)家說，20世紀(jì)初他的一位朋友從新加坡給他寄來一顆榴蓮種子，他把它種在了昆士蘭州北海岸的熱帶島上。

東南亞人傳統(tǒng)上認(rèn)為，榴蓮和咖啡或酒一起吃是有害的。其中后一種說法至少可追溯到18世紀(jì)，當(dāng)時葡萄牙人說不能在吃榴蓮后喝酒，不然會消化不良和有口氣。1929年，有西方學(xué)者說吃榴蓮后不能喝白蘭地。在吃榴蓮后立即喝酒會讓人產(chǎn)生瀕死感。對同時或相繼攝入榴蓮和酒是否有害已有多項(xiàng)研究，但結(jié)論不一，其中日本筑波大學(xué)1981年的一項(xiàng)發(fā)現(xiàn)是榴蓮中的高硫含量會抑制醛脫氫酶的活性，導(dǎo)致人體排毒減少70%。

“榴蓮”一詞最早出現(xiàn)于1580年前后。這個名字源于舊馬來語中“棘”這個詞，它指的是榴蓮?fù)鈿ど系亩喔獯?。榴蓮為樹生。榴蓮樹高大，根?jù)種類不同，樹高為20～25米。榴蓮樹葉常綠，為橢圓形或近似長方形，葉長10～18厘米。榴蓮花在榴蓮樹的大樹枝和樹干上以3～30簇的形式呈現(xiàn)，每朵花都有一個花萼和5個（很少情況下為4個或6個）花瓣。榴蓮樹每年有一個或兩個開花結(jié)果期，但具體時間取決于不同品種、培育品種和地域。一棵典型的榴蓮樹在4歲或5歲時開始結(jié)果。榴蓮果（簡稱榴蓮）可懸掛在任何樹枝上，在受粉大約3個月后成熟。榴蓮可長到30厘米長，直徑可達(dá)15厘米，典型重量為1～3千克。根據(jù)不同品種，榴蓮形狀從長方體到橢圓體都有，殼為綠色至褐色，果肉為淡黃色到紅色。在已知的30種榴蓮中，只有9種被證實(shí)能產(chǎn)生可食用的果實(shí)。不過，還有很多榴蓮種類尚未被采集、檢測過，所以不能排除還有別的可食用榴蓮存在的可能。榴蓮的外形有點(diǎn)類似菠蘿蜜，但這兩個物種并不相干。

只有簡稱Dz（D指榴蓮）的這一個榴蓮種類得到大規(guī)模商業(yè)性種植，而且可在原產(chǎn)地外種植。因?yàn)檫@個榴蓮種類為露天授粉，因此它顯示出果實(shí)顏色和氣味、果肉和種子大小、生物氣候?qū)W方面的非常多樣性。Dz中的z指的是靈貓。用靈貓命名榴蓮是瑞典博物學(xué)家林奈提出的，但并不清楚是指靈貓本身的臭味還是指榴蓮被用作誘餌捕捉靈貓（靈貓很喜歡榴蓮）。

榴蓮花大，花蜜多。榴蓮花發(fā)出的是很濃的酸奶酪氣味。一些種類的蝙蝠喜歡吃榴蓮花蜜和花粉，從而充當(dāng)傳粉者。20世紀(jì)70年代的一項(xiàng)研究認(rèn)為，榴蓮樹幾乎全由洞穴果蝠傳粉。但1996年一項(xiàng)研究表明，有兩種榴蓮由沙巴鳥傳粉，還有一種榴蓮的傳粉者包括巨型蜜蜂、鳥類和蝙蝠。

無氣味榴蓮已問世

幾百年來，由植物性克隆傳播的多個榴蓮培育品種出現(xiàn)于東南亞。它們過去被采用高質(zhì)量榴蓮樹的種子培育，但結(jié)果良莠不齊?，F(xiàn)在則采用壓條（將植物的枝、蔓壓埋于濕潤的基質(zhì)例如土塘中，待其生根后與母株割離，形成新植株的方法）或嫁接（將一種植物的枝或芽嫁接到另一種植物的莖或根上，使接在一起的兩個部分長成一個完整植株）。不同培育品種的榴蓮在外形上區(qū)分明顯，其中一些品種的市場歡迎度高，因而價格也高。D159泰國榴蓮是最暢銷榴蓮品種，其果實(shí)飽滿，果肉微甜，氣味相對溫和，種子較小。在泰國，榴蓮的培育品種中有5種如今被商業(yè)種植。自20世紀(jì)20年代以來，在馬來西亞注冊的榴蓮培育品種超過i00種，到1992年就已有193種。許多優(yōu)秀的榴蓮培育品種，都是在一年一度的馬來西亞農(nóng)業(yè)、園藝學(xué)和休閑農(nóng)業(yè)展覽舉行的競賽中脫穎而出的。

到2007年，泰國一位政府科學(xué)家已經(jīng)雜交了超過90種榴蓮，從而培育出沒有典型榴蓮氣味的尖竹汶府1號榴蓮。另外，尖竹汶府3號榴蓮在摘果3天后才會發(fā)出氣味，這樣一來運(yùn)輸過程中就沒有氣味，但卻能滿足喜歡榴蓮氣味的消費(fèi)者需求。2012年5月，泰國又誕生了兩種沒有氣味的榴蓮。

馬來西亞和新加坡（新加坡大量進(jìn)口馬來西亞榴蓮）流行的榴蓮包括：味道又苦又甜的D24榴蓮：果肉顏色淺且有些許酒精氣味的x0榴蓮;貓山王榴蓮。貓山是馬來語中貍貓一詞，貓山王榴蓮氣味強(qiáng)烈，賣價最高，其果肉為亮黃色。

榴蓮只能種植于熱帶地區(qū)，一旦日平均氣溫低于22°C榴蓮就停止生長。榴蓮生態(tài)多樣性中心是加里曼丹，當(dāng)?shù)厥袌錾嫌邪―z在內(nèi)的多個品種榴蓮出售。文萊不種植Dz榴蓮，因?yàn)槲娜R人青睞其他榴蓮品種。雖然榴蓮非泰國原生，但泰國是世界榴蓮出口第一國，年產(chǎn)榴蓮近70萬噸，其中40萬噸出口至中國大陸和中國香港。馬來西亞和印度尼西亞緊隨其后，年產(chǎn)榴蓮均為大約26.5萬噸。1999年，馬來西亞出口榴蓮3.5萬噸。泰國尖竹汶府每年5月初舉辦世界榴蓮節(jié)。該府榴蓮產(chǎn)量占泰國榴蓮產(chǎn)量的一半。菲律賓榴蓮生產(chǎn)中心為達(dá)沃地區(qū)。

20世紀(jì)60年代初，榴蓮被引進(jìn)澳大利亞;1975年以后，Dz的30個克隆品種和其他6個榴蓮品種也被引進(jìn)澳大利亞。1999年中國購買榴蓮萬噸，新加坡為4萬噸，美國為2000噸，歐盟為500盹。與一些非季節(jié)性熱帶水果（如全年可得的木瓜）、不同，榴蓮為季節(jié)性水果。在馬來西亞和新加坡，榴蓮上市期通常為6～8月，與山竹果上市期相同。：

榴蓮屬于高價水果。榴蓮果肉只占榴蓮重量的15%～30%。當(dāng)季榴蓮在日本主要超市中有售。在西方國家，榴蓮主要在亞裔的市場上出售。

什么才是“好”榴蓮

有人說，榴蓮殼開裂標(biāo)志榴蓮已經(jīng)成熟。然而，東南亞不同地區(qū)和不同種類的榴蓮的成熟階段也不同。有些榴蓮樹長得很高，只有當(dāng)榴蓮掉到地上才能采集。Dz榴蓮幾乎都從樹上被砍下來，等待成熟上市。泰國南部一些人喜歡吃果肉脆而味淡的嫩榴蓮。泰國北部一些人喜歡吃軟和芳香的榴蓮。在馬來西亞和新加坡，大多數(shù)消費(fèi)者偏好殼己開裂、已經(jīng)熟透的榴蓮，此時果肉黏滑，略帶酒精味，氣味很大而且很復(fù)雜。

消費(fèi)者對榴蓮成熟度的不同偏好，導(dǎo)致很難對“好”榴蓮下定義。從樹上掉落的榴蓮會繼續(xù)成熟1～4天，但到了第5天或第6天榴蓮就會熟過頭，不好吃。一些泰國人用棕櫚糖烹制這種榴蓮，成為一種當(dāng)?shù)亓餍刑瘘c(diǎn)。榴蓮被用來為很多種甜點(diǎn)調(diào)味，例如馬來西亞紅豆冰、多多糕、果脯、玫瑰餅、奶昔、月餅及卡布奇諾咖啡等。榴蓮冰激凌是印度尼西亞的一種流行甜點(diǎn)，在印尼各城市尤其是爪哇地區(qū)街頭到處可見。榴蓮糯米是用椰漿和糯米蒸的，和成熟的榴蓮一起吃。在馬來西亞沙巴地區(qū)，用洋蔥和辣椒一起烤制的紅榴蓮是一道小菜。在印尼，紅榴連的紅色果肉被用來煮淡水魚湯，人們還喜歡吃榴蓮干和榴蓮條。印尼蘇門答臘人習(xí)慣用發(fā)酵榴蓮煮魚，這種榴蓮?fù)ǔＪ遣贿m合直接食用的低質(zhì)榴蓮。發(fā)酵榴蓮既可以直接加入米飯中吃也可以用作調(diào)料，還可以用來制作咖喱。蘇門答臘辣椒醬采用發(fā)酵榴蓮為主料，并加入椰漿和香料等制作。

在泰國，榴蓮經(jīng)常被和著甜糯米一起吃，市場上有榴蓮膏出售（其中大部分都摻入了南瓜）。未成熟榴蓮可能被作為蔬菜烹制，但在菲律賓人們只喜歡吃甜榴蓮。馬來西亞制作的榴蓮干既有糖漬也有鹽漬。榴蓮種子大小與栗子相仿。用椰子油煮、烤的榴蓮種子看起來像芋頭或山藥，但黏度更大。在爪哇，榴蓮種子被切片用蔗糖烹制，作為一種點(diǎn)心。未烹制過的榴蓮種子因含有環(huán)丙烯脂肪酸而可能有毒，因而不能食用。榴蓮樹的嫩葉和嫩枝經(jīng)常被作為蔬菜烹制。有時候，燒過的榴蓮殼被加入糕餅中。北蘇門答臘人要吃榴蓮花，榴蓮殼則被用來熏魚。榴蓮花蜜是一種重要花蜜，但其特性尚不明確。

生榴蓮的組成中65%是水，27%是碳水化合物（其中4%為膳食纖維），5%為脂肪，蛋白質(zhì)占1%。100克Dz品種的生或凍干榴蓮提供能量為615千焦，碳水化合物為27.09克，膳食纖維為3.8克，脂肪為5.33克，蛋白質(zhì)為1.47克，維生素A為44國際單位，維生素B1為0.364毫克，維生素B2為0.2毫克，維生素B3為1.074毫克，維生素B5為0.23毫克，維生素B6為0.316毫克，維生素B9為36微克，維生素C為19.7毫克，鈣為6毫克，銅為0.207毫克，鐵為0.43毫克，鎂為30毫克，錳為0.325毫克，磷為39毫克，鉀為436毫克，鈉為2毫克，鋅為0.28毫克。

勿在榴蓮樹下逗留

榴蓮有“水果之王”的稱號，可能是因?yàn)樗臉幼涌膳?，氣味又很?qiáng)烈。在榴蓮的故鄉(xiāng)東南亞，榴蓮是一種日常食物，當(dāng)?shù)孛襟w把它作為當(dāng)?shù)匚幕南笳?。?000年的中國香港電影《榴蓮飄飄》中，榴蓮象征丑與美?！按罅裆彙笔怯∧嵫偶舆_(dá)市的別稱。

榴蓮一旦墜落到人頭上將會造成嚴(yán)重傷害。這是因?yàn)榱裆忀^重，殼上有尖刺，墜落位置可能比較高。采榴蓮時必須戴安全帽。印尼的榴蓮果園中有警告牌警示人們不要在榴蓮樹下逗留。榴蓮果園的榴蓮樹之間串接有結(jié)實(shí)的尼龍繩，其目的有3個：幫助采集成熟的榴蓮;阻止地面食腐動物;阻止榴蓮墜落砸傷人。

20世紀(jì)60年代，一種天然無脊野生榴蓮在菲律賓達(dá)沃地區(qū)被發(fā)現(xiàn)。由它的種子培育的榴蓮也無脊。因?yàn)轺[葉底部會隨著榴蓮成熟而發(fā)育成脊，所以可通過刮掉未成熟榴蓮的鱗葉底部而得到無脊榴蓮品種。在馬來西亞己經(jīng)有這樣的克隆無脊榴蓮，被稱為“光頭榴蓮”。印尼也宣布培育成功無脊榴蓮。

在馬來西亞，榴蓮樹葉和樹根被用作退熱劑。人們把榴蓮樹葉汁敷在發(fā)燒患者頭上。這一療法在1930年就有完整記載。東南亞傳統(tǒng)醫(yī)療認(rèn)為，榴蓮容易引起出汗，從而幫助退燒。在東南亞，人們常常把榴蓮和山竹一起吃。孕婦、高血壓和糖尿病患者常被建議不要吃榴蓮。

（責(zé)任編輯程輝）