遼左老滋味

錢國(guó)宏

在東北鄉(xiāng)村，有一道地道的農(nóng)家菜，近年來(lái)在大城市的餐廳中名聲大噪。它以獨(dú)特的口味征服了越來(lái)越多崇尚返璞歸真的現(xiàn)代人，這道菜便是炒鹽豆。

我的母親是位典型的農(nóng)家主婦，炒得一手好鹽豆。從小到大，我沒(méi)少看她當(dāng)著家人或親友的面，表演她頗為得意的炒鹽豆手藝。就連我的準(zhǔn)岳父第一次來(lái)我家“相門戶”時(shí)，都點(diǎn)名要品嘗母親做的炒鹽豆。

母親做炒鹽豆，先要簸出一些籽粒飽滿、成色較足的黃豆。東北大平原土質(zhì)肥沃，種出的黃豆做醬、榨油、泡芽、熱炒、磨漿、做豆腐，質(zhì)量都很好。母親刷好鐵鍋，在灶下架上麻桿（青麻剝皮后的白色秸桿）。待鐵鍋燒熱后，將簸好的黃豆倒入鍋中。炒豆粒對(duì)燒柴是有講究的，這和北京烤鴨必須用果木烤有些類似。麻桿火不溫不躁，能使鍋中的黃豆均勻受熱，而不至炒糊或夾生。

黃豆倒入鍋中發(fā)出歡快的聲響，像鄉(xiāng)村夏季的雨滴落在了屋頂?shù)耐咂?。母親一邊照看灶下的麻桿火，一邊用鏟刀不停地翻動(dòng)黃豆，使之均勻受熱。灶下的火，催生出了豆粒內(nèi)含的油脂香氣。那香氣，縷縷升騰，漸漸彌漫到了廚房的各個(gè)角落。受熱的黃豆在鍋中翻滾著，不時(shí)發(fā)出噼啪聲響——炒熱的豆粒一個(gè)個(gè)爆裂開(kāi)外皮，釋放出體內(nèi)所有的豆香。豆粒裂開(kāi)了口子，說(shuō)明馬上就要炒熟了。這時(shí)，灶下的火已熄滅，余溫通過(guò)鐵鍋，繼續(xù)烘烤著豆?！@個(gè)過(guò)程，東北鄉(xiāng)村稱之為“鑲”?！拌偂钡淖饔?，是使豆粒更加酥脆、爽口。

豆粒炒熟將要出鍋時(shí)，母親早已調(diào)好了一碗鹽水。鹽水里撒進(jìn)去一把香菜末、蔥末和姜片，用以調(diào)味。用鍋鏟把炒好的豆粒鏟入鹽水碗中。炒干、炒香的熱豆粒突遇鹽水，如同燒紅的鐵器猛然淬火，立時(shí)發(fā)出巨大的嗞啦聲——這是鹽水在“炸”豆呢！母親用筷子把碗里的豆粒上下攪拌幾下，讓鹽水充分“炸”豆，然后拿個(gè)碟子，倒扣在碗上，讓豆粒在鹽水和調(diào)料中充分入味。蓋上碟子，可以防止豆粒溢出的香氣散失。盡管如此，還是有少許香氣從縫隙中飄逸出來(lái)，鉆進(jìn)孩子們的鼻孔，絲絲縷縷勾人饞涎。豆粒悶上十幾分鐘后，揭去蓋子，一碗炒鹽豆便可端上餐桌了。

此時(shí)，豆粒已呈現(xiàn)出褐色，又咸又脆。經(jīng)鹽水一浸，它們身形略顯臃腫。擁擠在香菜末、蔥末和姜片中間，豆粒們整齊而飽滿。夾一顆放進(jìn)嘴里嚼，咯嘣嘣，咸滋滋，香噴噴，越嚼越碎，越碎越香。那滋味仿佛珍珠萬(wàn)斛碾作齏粉，在齒間蕩來(lái)裹去，使味蕾一遍遍地被激活。盛一碗高粱米飯，就一碗炒鹽豆，能讓人吃出豪門盛宴的感覺(jué)來(lái)。東北人常用“秫米干飯炒鹽豆”這句話來(lái)形容待客品級(jí)之高、禮儀之重，是不無(wú)道理的。

美好的食物總能牽出太多的回憶和難忘的情節(jié)。小時(shí)候，東北農(nóng)家院里長(zhǎng)大的孩子，誰(shuí)沒(méi)吃過(guò)炒鹽豆？因?yàn)槌词斓狞S豆有一股特殊的香氣，而且在未用鹽水浸泡之前，便于攜帶。所以，我們上學(xué)帶的干糧中肯定會(huì)有炒鹽豆。小伙伴都是口袋里揣著鼓鼓囊囊的炒鹽豆，頂著北風(fēng)煙雪去上學(xué)。課間，同學(xué)聚在一起，你一把我一把地分而食之……那些快樂(lè)的場(chǎng)面，至今仍深深地印在我的腦海里。

冬天的炒豆子可以作課間零食，而夏天的炒鹽豆則成了孩提時(shí)的學(xué)習(xí)獎(jiǎng)品——每每期中考試、全校統(tǒng)考取得名次時(shí)，母親就會(huì)破例奢侈一回，炒些鹽豆，再曬干，發(fā)給我作獎(jiǎng)勵(lì)。揣著滿滿一口袋兒的獎(jiǎng)品，我神氣地走出家門，到伙伴們中間去炫耀。在嫉妒得幾乎噴火的目光中，我得意洋洋地掏出口袋兒里的鹽豆來(lái)，嚼上幾粒，立時(shí)覺(jué)得面朝大海，春風(fēng)滿懷。從小學(xué)一直到中學(xué)，母親發(fā)給我的獎(jiǎng)品居然以炒鹽豆居多。這，也算是東北農(nóng)家院中絕無(wú)僅有的一種獎(jiǎng)學(xué)現(xiàn)象吧。

炒鹽豆還給東北的鄉(xiāng)村文化產(chǎn)業(yè)留下了難以磨滅的印記。上個(gè)世紀(jì)七八十年代，東北鄉(xiāng)村活躍著鄉(xiāng)村放映隊(duì)。他們走村串屯，把當(dāng)時(shí)珍貴的露天電影送給文化生活相對(duì)貧瘠的鄉(xiāng)村父老。每每聽(tīng)到“公社放映隊(duì)要來(lái)咱們大隊(duì)放電影”的消息時(shí)，整個(gè)村莊都沸騰了。村里要派馬車去公社接來(lái)電影的放映設(shè)備和兩位放映員。招待放映員的飯菜中，肯定少不了炒鹽豆。秫米干飯炒鹽豆，成了那個(gè)年代最為時(shí)尚、最為高級(jí)的待客標(biāo)準(zhǔn)。以至于那時(shí)，樸實(shí)的東北鄉(xiāng)親普遍地認(rèn)為：天底下，最吃香的職業(yè)便是公社放映員。這也影響了一批農(nóng)家子弟的求職取向。而這一切，都源于一碗貌不驚人的炒鹽豆。即便在生活水平大大提高的今天，東北人對(duì)炒鹽豆，也仍然沒(méi)有吃膩。這不，現(xiàn)在農(nóng)家院在炒，豪華酒店也在炒。

過(guò)去，我一直認(rèn)為炒鹽豆這道菜做起來(lái)很簡(jiǎn)單，其實(shí)這里面也有很多說(shuō)道：火大了，豆粒炒糊了，便無(wú)法下咽;火小了，炒生了，吃下去會(huì)拉肚子;鹽水調(diào)淡了，豆粒不香;鹽水調(diào)濃了，豆粒成了咸菜粒子。燒柴也有講究：木頭火太硬，豆粒不等炒熟便糊了;稻草火太軟，燒起來(lái)不夠力道?！拌偂钡臅r(shí)間過(guò)長(zhǎng)，黃豆失去了酥脆;“鑲”的時(shí)間太短，豆粒發(fā)硬、硌牙。所以母親在炒豆粒時(shí)常對(duì)我們說(shuō)：不要以為事情簡(jiǎn)單就大意，世界上好多人、好多事都失敗在簡(jiǎn)單上。無(wú)論多么簡(jiǎn)單的事，都要全力以赴、精益求精地去做。人這一生，能夠把簡(jiǎn)單的事情做好做出水平，就很不簡(jiǎn)單了。