豆包兒

●肖復(fù)興

如今的豆包兒，很少有人在家里自己做了，一般都會到外面買。外面賣的豆包兒，餡大多用的是紅豆沙，這種紅豆沙，是機械化批量生產(chǎn)的，稀爛如泥，豆子是一點兒也不看到的，自然，紅小豆的豆粒那種沙沙的獨有味道，也就大減，甚至索性全無。要想嘗到那種味道，只有自己動手將紅小豆下鍋熬煮，不用說，這樣傳統(tǒng)的法子，費時費力又費火，誰還愿意做這種豆包兒？

在北京，唯有柳泉居幾家老字號的豆包兒，一直堅持用這樣的傳統(tǒng)方法熬制豆餡，制作豆包兒。就因為費時費力又費火的緣故，如今柳泉居小小的豆包兒，一個賣到兩元錢，價錢漲了不少。而且，皮厚餡少，塞進嘴里，那種豆粒的沙沙感覺，讓位給了皮的面香。這絕對不是老北京豆包的做法，老北京的豆包兒，講究的是皮薄餡大。這和包餃子的道理一樣，主角必須得是餡，一口咬下，滿口豆香，才能夠吃出豆包兒獨有的味道。

小時候，我吃的豆包兒，都是我母親做的。那時候只有在改善生活的時候才能吃到豆包兒。春節(jié)前，必定是要包上滿滿一鍋的，上鍋之前，母親還要在每個豆包兒上面點上一個小紅點兒，出鍋的時候，豆包兒變得白白胖胖，小紅點兒像用指甲草或胭脂花抹上的小紅嘴唇，格外喜興。豆包兒，便顯得和節(jié)日一樣的喜興了。

因此，每一次母親包豆包兒，都會像過節(jié)一樣。包豆包兒的重頭戲，在于熬餡。我家有一口炒菜的大鐵鍋和一個蒸饅頭的鋁鍋，熬豆餡必得用鐵鍋，至于什么道理，母親是講不出來的，只是說用鐵鍋熬出的豆餡好吃。說完之后，母親覺得說的好像沒有說服力，會進一步解釋：你看燉肉是不是也得用鐵鍋？沒有用鋁鍋的吧？這樣解釋之后，她覺得道理已經(jīng)充足了。

熬豆餡的重頭戲，在于熬的火候。紅小豆和涼水一起下鍋，一次要把水加足。不能在熬到半截時看著水不夠，一次次地加水，逗著玩！母親這樣說的時候，同時把紅棗下進鍋里。那紅棗是早就用開水泡好，一切兩半，去核去皮。我老家是河北滄縣，出金絲小棗，但母親從來不會用這種金絲小棗，用的是那種肉厚實的大紅棗。用小棗煮出的豆餡沒有棗的香味，那種金絲小棗，母親會用它來蒸棗饅頭。

水開之后，大火要改小火，還要用勺子不停地攪動，免得豆子巴鍋。豆子不能熬得過爛，爛成一攤泥，豆子的香味就沒有了。也不能熬得太稀，太稀包不成個兒不說，豆子的香味也就沒有了。母親包的豆包兒，餡一般會比較干，不會有那種黏稠的液體出現(xiàn)，開花之后的紅小豆的顆粒感非常明顯，咬起來沙沙的，豆子雖然被煮爛了，但是小小的顆粒還在，沒有完全變成另一種形態(tài)，很實在的豆子的感覺和豆子的香味，會長久地在嘴里回蕩，不像現(xiàn)在賣的豆包那樣稀軟如同腳踩在泥塘里的感覺。按照那時母親的話說，那是把豆子給熬得沒魂兒了！按照我長大以后開玩笑對母親說的話是，就像唱戲，那樣的豆餡是屬于大眾甜面醬的嗓子，您熬的這豆餡屬于云遮月的嗓子。

豆餡熬得差不多了，放糖，是放紅糖，不能放白糖。吃豆包和吃年糕不一樣，吃年糕要放白糖，吃豆包必須放紅糖。這個規(guī)矩，是母親從上輩那里傳下來的，是不能變的。只是，在鬧災(zāi)荒的那幾年，買什么糖都得要票，不是坐月子的或鬧病的，紅糖更是難淘換。沒有辦法，只好改用糖精，豆餡的味道差得太多，母親嫌丟了自己的臉，那幾年，豆包兒很少包了。

我長大以后，特別是大學(xué)畢業(yè)之后，自以為見多識廣，建議母親再包豆包兒熬餡的時候，加上一點兒糖桂花，味道會更好的。母親不大相信，在她的眼里，糖桂花那玩意兒是南方貨，包元宵和湯圓在餡里加一點兒可以，她包了一輩子豆包兒，從來沒有加過這玩意兒。別遮了味兒！她搖搖頭說，堅持她的老法子。我說不服她，由她去。

如今，母親去世多年，買來的豆包兒都會加有糖桂花，母親包的沒有糖桂花的豆包兒，卻再也吃不到了。