推進(jìn)食堂管理工作規(guī)范鑄就食堂食品安全防護(hù)墻

劉洪藝

摘 要：本文主要研究了現(xiàn)階段食堂管理工作現(xiàn)狀及食品安全問題，通過推進(jìn)食堂管理工作規(guī)范，加強(qiáng)日常監(jiān)管，建立有效機(jī)制，加大宣傳教育以確保員工飲食安全，讓單位員工滿意。

關(guān)鍵詞：食堂管理;食堂食品安全;安全防護(hù)

食品是人類生存和發(fā)展的最基本物質(zhì)，人類在對(duì)食品永遠(yuǎn)不滿足的同時(shí)，也促進(jìn)了食品的生產(chǎn)和發(fā)展，對(duì)于食品而言，安全性是最基本的要求，在食品的三要素中（安全，營養(yǎng)，食欲），安全是選擇食品的首要標(biāo)準(zhǔn)，食品安全不僅可以影響到人們的身體健康，也影響社會(huì)穩(wěn)定等問題，如何保障食品安全問題需要共同探討和解決。

1 現(xiàn)階段食堂管理工作現(xiàn)狀

在對(duì)食堂的日常管理工作中發(fā)現(xiàn)，雖然食堂工作人員付出了大量的努力，積極落實(shí)食品安全主體責(zé)任，在食品安全工作中不斷探求好的方法。但是，仍然存在食品安全隱患，具體來講，目前單位食堂用餐面積不足，就餐環(huán)境不達(dá)標(biāo)，造成到飯點(diǎn)時(shí)間就餐人員比較多，比較擁擠;并且食堂從業(yè)人員衛(wèi)生意識(shí)不強(qiáng)，業(yè)務(wù)素養(yǎng)不高，用手直接接觸食物，衛(wèi)生難以保障;沒有嚴(yán)格落實(shí)菜譜領(lǐng)導(dǎo)簽批制度，食堂所準(zhǔn)備的飯菜菜色和種類較少，還經(jīng)常重復(fù);同時(shí)，一些食堂管理層為了減少成本支出，沒有建立食堂食品安全制度，有的單位食堂雖然有張貼制度，但工作人員只是走過場，讓監(jiān)管流于形式。這都會(huì)為食物安全埋下隱患，給就餐人員帶來不利影響，易引發(fā)群體性食物中毒事件。

2 食堂食品安全問題

首先是食堂內(nèi)部的設(shè)施不完備、功能不齊全，不足以支撐食堂擁有良好的衛(wèi)生條件。部分食堂無法做到一個(gè)鍋、一個(gè)灶專門消毒，更別提配備相應(yīng)的電子消毒設(shè)備。而洗鍋、洗碗或者是洗菜，這種本該有專用的池子也只使用一個(gè)，而這種現(xiàn)象十分的普遍。其次是食堂內(nèi)部員工的操作習(xí)慣不標(biāo)準(zhǔn)，其個(gè)人素質(zhì)不達(dá)標(biāo)，造成食品安全問題。在食堂中從業(yè)的多數(shù)員工都是文化層次較低，而且是臨時(shí)雇傭的員工，在任職前也沒有受過培訓(xùn)，更不可能從事過相應(yīng)的食品經(jīng)營事業(yè)。同時(shí)在任職前的體檢有部分員工并不合格，食堂為湊人數(shù)便任其進(jìn)入食堂工作。除此之外，部分食堂的員工并沒有統(tǒng)一的工作服，操作習(xí)慣不良，很容易造成食堂食品安全不合格的情況，因此加強(qiáng)機(jī)關(guān)食堂任職人員的衛(wèi)生意識(shí)以及注重他們的管理培訓(xùn)是重中之重，給所有員工灌輸正確的操作理念和衛(wèi)生理念是必要任務(wù)。

3 推進(jìn)食堂管理工作規(guī)范鑄就食堂食品安全防護(hù)墻

3.1 提高員工食品安全認(rèn)識(shí)

思想是行動(dòng)的基礎(chǔ)，因此若想提高食堂食品安全，首先要做的就是從思想上提高員工的食品安全意識(shí)。食堂食品負(fù)責(zé)人提高對(duì)食品安全的重視程度，理清培訓(xùn)思路，明白要從哪個(gè)地方抓起、如何抓起兩個(gè)方面，同時(shí)食堂負(fù)責(zé)人要親臨食堂現(xiàn)場，深入食堂內(nèi)部，進(jìn)行不定期檢查，在發(fā)現(xiàn)問題之后立即提出解決方法，勤與工作人員溝通，了解食堂問題。如果工作人員不具備食品安全意識(shí)，就有可能出現(xiàn)各種疏忽，從而造成嚴(yán)重問題。

一方面加強(qiáng)對(duì)工作人員的意識(shí)培養(yǎng)，從思想上提高他們對(duì)食堂食品衛(wèi)生安全的重要性認(rèn)識(shí)，使他們養(yǎng)成良好的職業(yè)道德思想;另一方面，還要進(jìn)行相關(guān)的操作培訓(xùn)，不要因?yàn)椤爸蟪达埐恕笔侨巳硕紩?huì)做的事情，就放松規(guī)范與約束，否則非常容易導(dǎo)致工作環(huán)節(jié)出現(xiàn)疏漏，使食品衛(wèi)生安全質(zhì)量不達(dá)標(biāo)。對(duì)工作人員進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)達(dá)標(biāo)后上崗作業(yè)，能夠大程度避免食品衛(wèi)生安全問題。

3.2 健全食堂工作規(guī)范制度

食品安全的控制管理體系離不開負(fù)責(zé)人的高度重視，同時(shí)相應(yīng)負(fù)責(zé)人的重視是保障食品安全的基礎(chǔ)，也只有這樣，才能最快的落實(shí)食品安全管理，建立科學(xué)的食品安全工作規(guī)范制度。食堂單位要定期了解用餐人員的滿意程度，將此作為食堂管理的總出發(fā)點(diǎn)，從各個(gè)環(huán)節(jié)深入，深化改革創(chuàng)新規(guī)范管理，將每一環(huán)節(jié)的責(zé)任具體落實(shí)到個(gè)人身上，讓人吃到健康的食品。

3.3 強(qiáng)化食品安全主體責(zé)任的落實(shí)

食品安全問題，一直以來都是社會(huì)大眾所關(guān)注的話題，食品安全責(zé)任人要充分認(rèn)識(shí)到食品安全的重大意義。在對(duì)單位食堂的監(jiān)管過程中，要落實(shí)主體責(zé)任，單位主管領(lǐng)導(dǎo)是食品安全工作第一責(zé)任人，層層簽訂責(zé)任狀。嚴(yán)格實(shí)行專人負(fù)責(zé)制度，明確食品安全管理人員和每個(gè)崗位的安全職責(zé)，建立定崗、定人、定責(zé)、履責(zé)的責(zé)任體系，確保食品安全責(zé)任落到實(shí)處。

3.4 規(guī)范食堂采購工作

為進(jìn)一步提升食品來源的衛(wèi)生性、安全性和合法性。單位食堂應(yīng)該規(guī)范采購工作，單位食堂大宗食品原材料采購應(yīng)嚴(yán)格按照《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》，執(zhí)行食品采買索證索票制度，做到源頭可控。加強(qiáng)食品入庫查驗(yàn)，嚴(yán)防低劣食材進(jìn)入食堂。主管領(lǐng)導(dǎo)要不定期對(duì)食品驗(yàn)收環(huán)節(jié)進(jìn)行抽查。各責(zé)任人必須履行其職責(zé)，對(duì)食堂的采購工作進(jìn)行檢查督促。

3.5 重視任職人員培訓(xùn)環(huán)節(jié)

單位部門可以發(fā)揮其本職作用，依托食品安全管理專業(yè)機(jī)構(gòu)，提高對(duì)監(jiān)督人員、相關(guān)行政人員以及食品安全管理人員的食品安全培訓(xùn)，以培訓(xùn)的方式提高其食品安全意識(shí)，從而打造更安全的食堂。不斷提高對(duì)食品安全的重視程度以及相應(yīng)的食品安全管理能力。食堂行業(yè)所需要的是專業(yè)的人才，結(jié)合該行業(yè)的人才需求，設(shè)定相關(guān)職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，建立人才儲(chǔ)備庫，引導(dǎo)強(qiáng)調(diào)食品安全管理的相關(guān)職業(yè)教育，從而健全人才體系。除此之外，要加強(qiáng)食品安全的科普宣傳能力建設(shè)，融合各個(gè)專家以及食品安全公共發(fā)言人的宣傳資源和宣傳途徑，同時(shí)以報(bào)刊、電視、網(wǎng)絡(luò)及手機(jī)等各式各樣的交流平臺(tái)，宣揚(yáng)正確的食品安全相關(guān)知識(shí)，在這一基礎(chǔ)上推動(dòng)食品安全管理方法快速進(jìn)步，營造安全、科學(xué)的食堂。

3.6 探索方法，創(chuàng)新機(jī)制，鑄就食堂食品安全防護(hù)墻

1）建立完善食品安全應(yīng)急機(jī)制。單位食堂必須建立健全食物中毒應(yīng)急處置預(yù)案和操作手冊(cè)，切實(shí)加強(qiáng)培訓(xùn)，組織開展應(yīng)急處置演練，提高實(shí)戰(zhàn)能力，切實(shí)做到“心中有數(shù)、程序熟練、處置得當(dāng)”。

2）實(shí)現(xiàn)全方位的監(jiān)管機(jī)制。加強(qiáng)對(duì)社會(huì)化經(jīng)營管理、對(duì)外承包的職工食堂的監(jiān)管，特別是對(duì)外承包經(jīng)營的職工食堂，要把保證食品安全作為承包合同的重要內(nèi)容，絕不能以包代管、一包了之。

4 結(jié)束語

總之，為了確保食品安全，我們要推進(jìn)食堂管理工作規(guī)范化，鑄就食堂食品安全防護(hù)墻，指定專門人員現(xiàn)場監(jiān)督，從而創(chuàng)設(shè)一個(gè)健康、安全、衛(wèi)生且令人滿意的食堂環(huán)境。

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