渝東南地區(qū)土家特色酸鲊肉純種發(fā)酵前期發(fā)酵條件優(yōu)化

冉春霞 陳光靜 鄧惠玲

摘 要：采用響應(yīng)面法優(yōu)化渝東南地區(qū)土家特色酸鲊肉純種發(fā)酵前期的發(fā)酵條件，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度、菌種接種量及白砂糖添加量為影響因子，以酸鲊肉前期發(fā)酵制品的乳酸脫氫酶活力、蛋白酶活力、脂肪酶活力為響應(yīng)值，應(yīng)用Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)建立數(shù)學(xué)模型。結(jié)果表明，酸鲊肉前期發(fā)酵的最優(yōu)工藝條件為發(fā)酵時(shí)間30 h、發(fā)酵溫度34 ℃、菌種接種量8%、白砂糖添加量4%，在此工藝條件下，得到酸鲊肉前期發(fā)酵制品的乳酸脫氫酶活力為102.92 U/mL，蛋白酶活力為41.58 U/mL，脂肪酶活力為11.86 U/mL，各評價(jià)指標(biāo)達(dá)到相對較高水平。

關(guān)鍵詞：酸鲊肉;純種發(fā)酵;前期發(fā)酵;發(fā)酵條件優(yōu)化

Abstract： Response surface methodology （RSM） was applied to optimize the pure culture per-fermentation conditions for Suanzharou. Using one-factor-at-a-time method， fermentation time， temperature， inoculum amount and sucrose addition were chosen as independent variable and the activities of lactate dehydrogenase， protease and lipase as response values. A mathematical model was established using the Box-Behnken experimental design. The optimal fermentation conditions were determined as follows： fermentation time 30 h， fermentation temperature 34 ℃， inoculum amount 8%， and sucrose addition 4%. Under these optimal conditions， the activities of lactate dehydrogenase， protease and lipase were 102.92， 41.58 and 11.86 U/mL， respectively， which were all desirable for Suanzharou processing

Keywords： Suanzharou; pure culture fermentation; pre-fermentation; optimization of fermentation conditions

“鲊”是用米粉、面粉等加鹽和其他佐料拌制的切碎的菜，可貯藏，如酸鲊?yán)苯?、酸鲊肉、酸鲊魚等。酸鲊肉屬于“鲊”的一種，是我國少數(shù)民族地區(qū)的傳統(tǒng)特色發(fā)酵食品，其制作具有悠久的歷史，2 000多年前的史書《齊民要術(shù)》中就有關(guān)于它的記載。在我國重慶、貴州、四川、湖南、廣西的土家族、苗族、侗族、傣族及毛南族等少數(shù)民族地區(qū)被廣泛食用，然而，不同地域、不同民族的人在酸鲊肉制作過程中所采用的原輔料和發(fā)酵工藝有所差別，因而形成不同的地域風(fēng)味，同時(shí)也賦予酸鲊肉濃郁的民族特色。渝東南地區(qū)傳統(tǒng)土家特色酸鲊肉是一種以新鮮豬五花肉為原料，將原料肉洗凈后切片，然后將其與米粉、辣椒、食鹽等輔料按一定比例混勻，裝入壇子里，在自然條件下利用微生物的厭氧發(fā)酵作用而形成的一種乳酸菌型發(fā)酵肉制品[1]，具有肉質(zhì)細(xì)膩、風(fēng)味獨(dú)特、肥而不膩等特點(diǎn)以及降血清膽固醇、調(diào)節(jié)胃腸道、抗氧化等生理保健功能[2-4]。經(jīng)傳統(tǒng)工藝制作的酸鲊肉可存放較長時(shí)間，這可能是由高鹽含量、乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸和細(xì)菌素、香辛料和茶葉等輔料含生物堿、茶多酚及黃酮類物質(zhì)、嚴(yán)格的厭氧發(fā)酵環(huán)境等多重柵欄因子的綜合作用所致[5-9]。但酸鲊肉的傳統(tǒng)制作方式為自然發(fā)酵，生產(chǎn)差異性和隨機(jī)性較大，發(fā)酵菌種和發(fā)酵條件難以控制，導(dǎo)致每批產(chǎn)品的品質(zhì)不穩(wěn)定;難以避免雜菌生長產(chǎn)生生物胺、亞硝酸鹽等有毒、有害物質(zhì)，危害食品安全，不適合工業(yè)化、規(guī)?；a(chǎn)，嚴(yán)重影響酸鲊肉的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展[10-13]。

純種發(fā)酵是19世紀(jì)中后期，發(fā)酵生物學(xué)說建立后產(chǎn)生的[14]?，F(xiàn)代發(fā)酵工業(yè)大多采用純種發(fā)酵，它具有使有益菌快速生長、過程控制簡單、目標(biāo)產(chǎn)物生成速率快及減少有害物質(zhì)積累等優(yōu)點(diǎn)，可以解決傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)品發(fā)酵過程中存在的上述問題，符合大批量生產(chǎn)的快速、易控要求，更適合工業(yè)化生產(chǎn)。在酸鲊肉發(fā)酵過程中，前期發(fā)酵主要是培養(yǎng)乳酸菌的過程，乳酸菌生長過程中分泌和積累一定量的乳酸脫氫酶、蛋白酶、脂肪酶等酶系，乳酸脫氫酶是糖酵解過程中重要的氧化還原酶，可以催化丙酮酸還原產(chǎn)生乳酸，從而賦予酸鲊肉特殊的酸味，同時(shí)pH值降低可以抑制雜菌生長、促進(jìn)發(fā)色、降低亞硝酸鹽殘留和亞硝胺含量等[15-18];蛋白酶、脂肪酶等酶系在后期發(fā)酵中的協(xié)同作用可以提高酸鲊肉的營養(yǎng)價(jià)值，促進(jìn)其獨(dú)特風(fēng)味的形成。但乳酸菌生長過程中產(chǎn)生酶系的活力受到發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度、乳酸菌接種量、糖添加量等因素的影響，因此，本研究采用響應(yīng)面法優(yōu)化酸鲊肉純種發(fā)酵前期的發(fā)酵條件，這對實(shí)現(xiàn)酸鲊肉的工業(yè)化生產(chǎn)有積極意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬五花肉、米粉、白砂糖 重慶萬州永輝超市。

植物乳桿菌（編號CICC21801） 中國工業(yè)微生物菌種保藏中心;蛋白胨、牛肉膏、酵母膏（均為生化試劑）、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀、檸檬酸二銨、乙酸鈉、蔗糖、吐溫-80、MgSO4·7H2O、MnSO4·4H2O、碳酸鈣、丙酮酸鈉、鎢酸鈉、鉬酸鈉、體積分?jǐn)?shù)85%磷酸、濃鹽酸、硫酸鋰、濃溴水、無水碳酸鈉、三氯乙酸、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、干酪素、酪氨酸、聚乙烯醇（polyving akohol（PVA）、聚合度（1 750±50））、橄欖油、氫氧化鈉、酚酞、體積分?jǐn)?shù)95%乙醇（均為分析純） 成都市科龍化工試劑廠;還原型輔酶Ⅰ（nicotinamide adenine dinucleotide，NADH）（優(yōu)級純）? ?法國生物梅里埃公司;MRS瓊脂培養(yǎng)基 北京陸橋技術(shù)有限責(zé)任公司。

1.2 儀器與設(shè)備

BHC-1300ⅡA/B2生物潔凈安全柜 浙江蘇凈凈化設(shè)備有限公司;DHP-9602電熱恒溫培養(yǎng)箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司;YX-280A手提式不銹鋼壓力蒸汽滅菌器 上海三申醫(yī)療器械有限公司;PTX-FA300電子分析天平 美國康州HZ電子科技有限公司;Hitech-Kflow超純水儀 上海和泰儀器有限公司;DS-1高速組織搗碎機(jī) 上海標(biāo)本模型廠;T6紫外-可見分光光度計(jì)?北京普析通用儀器有限責(zé)任公司;GTR16-2高速冷凍離心機(jī) 北京時(shí)代北利離心機(jī)有限公司;KQ-100E超聲波清洗器 昆山市超聲儀器有限公司;XMTD-204數(shù)顯式恒溫水浴鍋 上海躍進(jìn)醫(yī)療器械有限公司。

1.3 方法

1.3.1 培養(yǎng)基配制

MRS液體培養(yǎng)基配制[19]：蛋白胨10 g、牛肉膏10 g、酵母膏5 g、磷酸氫二鉀2 g、檸檬酸二銨2 g、乙酸鈉5 g、蔗糖20 g、吐溫-80 1 mL、MgSO4·7H2O 0.58 g、MnSO4·4H2O 0.25 g、碳酸鈣1 g、蒸餾水1 000 mL、pH 6.2～6.4，121 ℃滅菌15～20 min。

1.3.2 菌懸液制備

凍干菌→全部溶解于0.5 mL MRS液體培養(yǎng)基→轉(zhuǎn)入MRS液體培養(yǎng)基中活化（（36±1） ℃培養(yǎng)24～48 h）2～3 代→接入500 mL MRS液體培養(yǎng)基中擴(kuò)大培養(yǎng)（（36±1） ℃培養(yǎng)24～48 h）→再經(jīng)過8 000 r/min、4 ℃、10 min離心后用無菌生理鹽水配制得到1×106～1×108 CFU/mL的菌種懸浮液→備用

1.3.3 前期發(fā)酵制品的制備

將豬肉切成片狀，加入一定量的米粉和白砂糖，混勻后在紫外燈下進(jìn)行滅菌處理（30 min）;然后將制備的菌懸液以噴灑的方式均勻接種到發(fā)酵原料上，接種量為8%（均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)，下同），然后置于30 ℃條件下培養(yǎng)36 h，即得酸鲊肉的前期發(fā)酵制品。

1.3.4 粗酶液的制備

1.3.4.1 乳酸脫氫酶粗酶液的制備

準(zhǔn)確稱取充分研磨的前期發(fā)酵制品5 g，加入4 ℃預(yù)冷的pH 6.5磷酸緩沖液（m/V=1∶4），研磨破碎10 min，再用磷酸緩沖液將研磨后樣品轉(zhuǎn)入容量瓶并定容至100 mL，用紗布過濾，濾液在4 ℃條件下10 000 r/min離心15 min，收集上清液，即為乳酸脫氫酶粗酶液[20]。

1.3.4.2 蛋白酶粗酶液的制備

準(zhǔn)確稱取充分研磨的前期發(fā)酵制品5 g，加入50 mL蒸餾水，在（40.0±0.5） ℃水浴中間斷攪拌，浸提1 h，轉(zhuǎn)入容量瓶定容至100 mL，用紗布過濾，濾液3 500 r/min離心5 min，收集上清液，即為蛋白酶粗酶液[21-22]。

1.3.4.3 脂肪酶粗酶液的制備

準(zhǔn)確稱取充分研磨的前期發(fā)酵制品5 g，加入50 mL pH 7.5的磷酸緩沖溶液，在（40.0±0.5） ℃水浴中間斷攪拌，浸提1 h，轉(zhuǎn)入容量瓶定容至100 mL，用紗布過濾，濾液3 500 r/min離心5 min，收集上清液，即為脂肪酶粗酶液[22-23]。

1.3.5 前期發(fā)酵條件單因素試驗(yàn)

1.3.5.1 發(fā)酵時(shí)間對各酶活力的影響

將豬肉切成片狀，按照質(zhì)量比2∶1加入米粉，再加入4%的白砂糖，混勻后在紫外燈下滅菌處理30 min;將制備的菌懸液以噴灑的方式均勻接種到發(fā)酵原料上，接種量為8%，然后置于34 ℃條件下分別培養(yǎng)6、12、18、24、30、36、42 h，測定樣品中乳酸脫氫酶、蛋白酶和脂肪酶的活力。

1.3.5.2 發(fā)酵溫度對各酶活力的影響

將豬肉切成片狀，按照質(zhì)量比2∶1加入米粉，再加入4%的白砂糖，混勻后在紫外燈下滅菌處理30 min;將制備的菌懸液以噴灑的方式均勻接種到發(fā)酵原料上，接種量為8%，然后分別置于20、25、30、35、40、45 ℃條件下培養(yǎng)30 h，測定樣品中乳酸脫氫酶、蛋白酶和脂肪酶的活力。

1.3.5.3 接種量對各酶活力的影響

將豬肉切成片狀，按照質(zhì)量比2∶1加入米粉，再加入4%的白砂糖，混勻后在紫外燈下滅菌處理30 min;將制備的菌懸液以噴灑的方式均勻接種到發(fā)酵原料上，接種量分別為2%、4%、6%、8%、10%，然后分別置于34 ℃條件下培養(yǎng)30 h，測定樣品中乳酸脫氫酶、蛋白酶和脂肪酶的活力。

1.3.5.4 白砂糖添加量對各酶活力的影響

將豬肉切成片狀，按照質(zhì)量比2∶1加入米粉，再分別加入0%、2%、4%、6%、8%的白砂糖，混勻后在紫外燈下滅菌處理30 min;將制備的菌懸液以噴灑的方式均勻接種到發(fā)酵原料上，接種量為8%，然后置于34 ℃條件下培養(yǎng)30 h，測定樣品中乳酸脫氫酶、蛋白酶和脂肪酶的活力。

1.3.6 前期發(fā)酵條件響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)

采用Design Expert 7.0.0軟件進(jìn)行Box-Behnken響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)。根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選取發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度、接種量和白砂糖添加量作為試驗(yàn)因素，以乳酸脫氫酶、蛋白酶和脂肪酶的活力為響應(yīng)值，試驗(yàn)因素及水平見表1。

1.3.7 指標(biāo)測定

1.3.7.1 乳酸脫氫酶活力

在反應(yīng)體系中加入磷酸鹽緩沖液（0.1 mol/L，pH 7.4）2.8 mL、NADH（6 mmol/L）0.1 mL、丙酮酸鈉（30 mmol/L）0.1 mL、粗酶液20 L，25 ℃水浴5 min，測定反應(yīng)體系在340 nm波長處的吸光度（磷酸鹽緩沖液作為空白）。乳酸脫氫酶活力測定參照Zhao Rui等[20]的方法，將每1 min氧化分解1 mol NADH所需的酶液定義為1 個(gè)酶活力單位。

1.3.7.2 蛋白酶活力

參照SB/T 10317—1999《蛋白酶活力測定法》[21]，采用福林法進(jìn)行測定。

1.3.7.3 脂肪酶活力

參照GB/T 23535—2009《脂肪酶制劑》[23]，采用PVA-橄欖油乳化液水解滴定法進(jìn)行測定。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Sigma Plot軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行分析和處理，每一指標(biāo)均平行測定3 次;采用Design-Expert 7.0.0軟件中的Response Surface（Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)）建立數(shù)學(xué)模型;采用方差分析對數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析，P<0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 酸鲊肉前期發(fā)酵條件單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 發(fā)酵時(shí)間對酸鲊肉前期發(fā)酵制品中各酶活力的影響

由圖1可知，采用植物乳桿菌發(fā)酵原料肉時(shí)，酸鲊肉前期發(fā)酵制品中蛋白酶和脂肪酶活力在發(fā)酵30 h時(shí)達(dá)到最大，分別為40.80、11.85 U/mL，乳酸脫氫酶活力在發(fā)酵24 h時(shí)達(dá)到最大，為108.20 U/mL。綜合考慮各酶系的酶活力情況，選擇發(fā)酵時(shí)間為24～36 h較為適宜。

小寫字母不同，表示同種酶不同組別酶活力差異顯著（P<0.05）。圖2～4同。

2.1.2 發(fā)酵溫度對酸鲊肉前期發(fā)酵制品中各酶活力的影響

發(fā)酵溫度是影響純種發(fā)酵酸鲊肉制品品質(zhì)的重要因素之一，溫度過高或過低均會影響植物乳桿菌的生長，適宜的培養(yǎng)溫度是植物乳桿菌正常生長的重要保證[24-25]。由圖2可知，酸鲊肉前期發(fā)酵制品中乳酸脫氫酶活力在發(fā)酵溫度30 ℃時(shí)最高，為109.20 U/mL，蛋白酶和脂肪酶活力在發(fā)酵溫度35 ℃時(shí)最高，分別為41.10、11.59 U/mL。因此，選擇發(fā)酵溫度為30～40 ℃較為適宜。

2.1.3 接種量對酸鲊肉前期發(fā)酵制品中各酶活力的影響

由圖3可知，當(dāng)接種量從2%增加到8%時(shí)，酸鲊肉前期發(fā)酵制品中各酶活力逐漸升高，隨著接種量繼續(xù)增加，各酶活力開始下降，這可能是由于接種量過大時(shí)，單位體積內(nèi)植物乳桿菌數(shù)也相應(yīng)增加，其生長需要消耗的營養(yǎng)物質(zhì)越多，菌體之間形成競爭關(guān)系，導(dǎo)致其較早衰退，影響產(chǎn)酶量和產(chǎn)酶活力[26-27]。因此，選擇接種量為8%左右較為適宜。

2.1.4 白砂糖添加量對酸鲊肉前期發(fā)酵制品中各酶活力的影響

添加可發(fā)酵性糖有利于植物乳桿菌發(fā)酵產(chǎn)酸[28-29]。由圖4可知，白砂糖添加量為0%～4%時(shí)，隨著白砂糖添加量的增加，酸鲊肉前期發(fā)酵制品中各酶活力逐漸增加，當(dāng)白砂糖添加量超過4%后，各酶活力開始下降。這可能是由于白砂糖添加量增加導(dǎo)致發(fā)酵體系滲透壓增大，影響植物乳桿菌的生長繁殖，進(jìn)而影響其產(chǎn)酶量和產(chǎn)酶活力[30];同時(shí)，白砂糖添加量過高會導(dǎo)致產(chǎn)品甜度較高而影響適口性。綜合考慮，選擇白砂糖添加量為2%～6%較為適宜。

2.2 酸鲊肉前期發(fā)酵條件響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果

響應(yīng)面試驗(yàn)共設(shè)置29 個(gè)試驗(yàn)點(diǎn)，其中24 個(gè)析因點(diǎn)，5 個(gè)中心點(diǎn)，試驗(yàn)結(jié)果見表2。

2.2.1 發(fā)酵條件對酸鲊肉前期發(fā)酵制品中乳酸脫氫酶活力的影響

以發(fā)酵時(shí)間（X1）、發(fā)酵溫度（X2）、接種量（X3）和白砂糖添加量（X4）為自變量，以乳酸脫氫酶活力（Y1）為因變量，建立回歸模型。所得回歸方程為Y1=101.91-2.85X1-3.59X2+0.40X3+2.72X4-0.25×10-2X1X3+0.87X1X4-7.20×10-2X2X3-0.50X3X4+0.32X12+0.89X22-4.17X32-4.86X42（模型1）。

由表3可知，模型極顯著（P<0.000 1），因變量與所考察自變量之間的線性關(guān)系顯著（R2=0.988 9），R2Adj=0.977 8，說明該模型能解釋98.89%響應(yīng)值的變化，擬合程度較好，失擬項(xiàng)不顯著（P>0.05）。CV表示試驗(yàn)的精確度，其值越小，試驗(yàn)結(jié)果的可靠性越高，本研究中，CV=0.72%，在可接受范圍內(nèi)，說明試驗(yàn)結(jié)果可靠，所得二次回歸方程能很好地預(yù)測響應(yīng)值。由回歸方程系數(shù)顯著性檢驗(yàn)可知，模型1的一次項(xiàng)X1、X2和X4影響極顯著（P<0.01），X3影響顯著（P<0.05），二次項(xiàng)X22、X32、X42影響極顯著

（P<0.01），交互項(xiàng)X1X4影響顯著（P<0.05）。

2.2.2 發(fā)酵條件對酸鲊肉前期發(fā)酵制品中蛋白酶活力的影響

以發(fā)酵時(shí)間（X1）、發(fā)酵溫度（X2）、接種量（X3）和白砂糖添加量（X4）為自變量，以蛋白酶活力（Y2）為因變量，建立回歸模型。所得回歸方程為Y2=41.73+0.29X1-0.61X2+0.24X3+0.21X4-0.25×10-2X1X3-0.52X2X3+0.25×10-2X2X4+0.25×10-2X3X4-1.45X12-1.90X22-1.84X32-1.87X42（模型2）。

由表4可知，模型極顯著（P<0.000 1），因變量與所考察自變量之間的線性關(guān)系顯著（R2=0.967 8），R2Adj=0.935 6，說明該模型能解釋96.78%響應(yīng)值的變化，擬合程度較好，失擬項(xiàng)不顯著（P>0.05）。CV=0.98%，在可接受范圍內(nèi)，說明試驗(yàn)結(jié)果可靠，所得二次回歸方程能很好地預(yù)測響應(yīng)值。由回歸方程系數(shù)顯著性檢驗(yàn)可知，模型2的一次項(xiàng)X2影響極顯著

（P<0.01），X1、X3影響顯著（P<0.05），二次項(xiàng)X12、X22、X32和X42均影響極顯著（P<0.01），交互項(xiàng)X2X3影響顯著（P<0.05）。

2.2.3 發(fā)酵條件對酸鲊肉前期發(fā)酵制品中脂肪酶活力的影響

以發(fā)酵時(shí)間（X1）、發(fā)酵溫度（X2）、接種量（X3）和白砂糖添加量（X4）為自變量，以脂肪酶活力（Y3）為因變量，建立回歸模型。所得回歸方程為Y3=11.79+0.21X1+0.22X2+0.074X3+0.23X4+7.20×10-2X1X2+0.05X1X4+0.25×10-2X2X3+0.14X3X4-0.52X12-0.48X22-0.76X32-0.69X42（模型3）。

由表5可知，模型極顯著（P<0.000 1），因變量與所考察自變量之間的線性關(guān)系顯著（R2=0.962 4），R2Adj=0.924 9，說明該模型能解釋96.24%響應(yīng)值的變化，擬合程度較好，失擬項(xiàng)不顯著（P>0.05）。CV=1.44%，在可接受范圍內(nèi)，說明試驗(yàn)結(jié)果可靠，所得二次回歸方程能很好地預(yù)測響應(yīng)值。由回歸方程系數(shù)顯著性檢驗(yàn)可知，模型3的一次項(xiàng)X1、X2、X4影響極顯著（P<0.01），X3影響顯著（P<0.05），二次項(xiàng)X12、X22、X32和X42均影響極顯著（P<0.01），交互項(xiàng)X2X3影響顯著（P<0.05）。

綜合上述不同發(fā)酵條件對酸鲊肉前期發(fā)酵制品中乳酸脫氫酶、蛋白酶和脂肪酶酶活力的影響，經(jīng)軟件優(yōu)化得出酸鲊肉前期發(fā)酵的最佳工藝條件為發(fā)酵時(shí)間29.89 h、發(fā)酵溫度33.95 ℃、接種量8.12%、白砂糖添加量4.31%，此時(shí)酸鲊肉前期發(fā)酵制品中乳酸脫氫酶活力為103.07 U/mL，蛋白酶活力為41.77 U/mL，脂肪酶活力為11.73 U/mL。

2.3 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

為檢驗(yàn)試驗(yàn)結(jié)果與真實(shí)情況的一致性，對上述優(yōu)化條件進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)。同時(shí)考慮到實(shí)際可操作性，將最佳工藝條件修正為發(fā)酵時(shí)間30 h、發(fā)酵溫度34 ℃、菌種接種量8%、白砂糖添加量4%，在此條件下進(jìn)行3 次平行實(shí)驗(yàn)，得到酸鲊肉前期發(fā)酵制品中乳酸脫氫酶活力為102.92 U/mL，蛋白酶活力為41.58 U/mL，脂肪酶活力為11.86 U/mL，與模型預(yù)測值相比相對誤差小于1%。因此，經(jīng)響應(yīng)面法優(yōu)化所得的發(fā)酵最佳工藝參數(shù)準(zhǔn)確可靠，具有實(shí)際應(yīng)用價(jià)值。

3 結(jié) 論

通過響應(yīng)面分析建立渝東南地區(qū)土家特色酸鲊肉純種發(fā)酵前期發(fā)酵過程中發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度、菌種接種量和白砂糖添加量與乳酸脫氫酶活力、蛋白酶活力和脂肪酶活力之間的回歸模型，結(jié)果表明，模型極顯著，對試驗(yàn)擬合程度較好，有一定的實(shí)用價(jià)值。純種發(fā)酵酸鲊肉的前期發(fā)酵最佳工藝條件為發(fā)酵時(shí)間30 h、發(fā)酵溫度34 ℃、菌種接種量8%、白砂糖添加量4%，在此工藝條件下，酸鲊肉前期發(fā)酵制品中乳酸脫氫酶活力為102.92 U/mL，蛋白酶活力為41.58 U/mL，脂肪酶活力為11.86 U/mL，各評價(jià)指標(biāo)達(dá)到相對較高水平。

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