奧布·巴爾山坡，反叛還是堅守，另一面香檳區(qū)

文 孟蕾 編 梁同正、Annie

編者按：

2018年10月，中國首個100%香檳展落戶上海。去年3月刊，我們做了一期香檳?？骨盀榇蠹移占傲舜罅康南銠壷R，受到很多讀者的好評。雜志一上市就被搶售一空，很多人覺得意猶未盡。加之去年香檳展只在上海，很多華南的酒迷朋友還期待他們今年能來到《葡萄酒》雜志的大本營—廣州。只可惜，香檳客大多都集中在上海或華東周邊，今年的香檳展還是選在了上海。

而我，也因為工作的緣故，連續(xù)兩年完美錯過上海的香檳展，跟很多華南的酒友一樣，也沒能打飛的到上海喝香檳。轉(zhuǎn)念一想，逛展不就是為了品香檳、選香檳嗎？既然沒能親自打飛的前往，不如請來專家直接來給我們選更好。

于是，我們這期的“主編的酒柜”把喝了無數(shù)香檳的“檳客文化”主編孟蕾請來，來為大家親自挑選她個人會掏腰包，收入自己酒柜的香檳！

前幾年出版的世界各類葡萄酒教學書籍上，大多還寫著香檳區(qū)主要有三個子產(chǎn)區(qū)：黑皮諾主導(dǎo)的蘭斯山脈，盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)霞多麗的白丘地區(qū)和莫尼耶（Pinot Meunier）為家的馬恩河谷。而這兩年，又突然很多媒體和葡萄酒愛好者將目光轉(zhuǎn)向這里，注意到了香檳區(qū)這個不同尋常的地方，和這里極有個性的香檳人。有些人說他們是香檳區(qū)的反叛者，釀造的是反香檳的香檳，但如果跟當?shù)厝肆钠疬@些稱號，他們會猶豫甚至搖頭，然后告訴你，他們只是傳統(tǒng)釀造方式的堅守者，這才是香檳區(qū)最本真的表達。

奧布在哪里？

在香檳阿登地區(qū)的地圖里，奧布是個行政省份，跟馬恩省平級，是香檳區(qū)重要的組成部分。而保存完好的中世紀小城，奧布省的省會特魯瓦（Troyes），在法國大革命之前還曾經(jīng)是香檳區(qū)的省會。

香檳區(qū)法定的34300公頃葡萄園中，有近23%位于奧布地區(qū)，而在葡萄酒產(chǎn)地的劃分上，這里則被稱為巴爾山坡（C?te des Bar）。兩個地區(qū)并不完全重合，比如奧布省主要種植霞多麗的Montgueux和Villenauxe-la-Grande兩個村落因為土壤結(jié)構(gòu)不同，葡萄園劃分并不屬于巴爾山坡。

它位于香檳區(qū)的最南部，其南邊與勃艮第的金丘接壤，往西南方向60公里就到達Chablis。這里的土壤以啟莫里階時期（Kimmeridgian）的多石石灰?guī)r質(zhì)土壤為主，也有較新的波特蘭階（Portlandian）土壤。表層土多是碎石、鵝卵石、黏土和泥灰土，形成于侏羅紀早期（Jurassic Lias）。盡管與香檳區(qū)北部的白堊土不同，這里仍屬于香檳區(qū)。除了覆蓋85%葡萄園的黑皮諾，還種植了少量霞多麗和其他幾個香檳區(qū)的小眾品種。

這里的黑皮諾供應(yīng)了整個香檳區(qū)黑皮諾果實需求的50%，很多知名酒商品牌都一直從這里購買葡萄汁進行混釀，只不過歷史遺留的“傲慢與偏見”讓他們大多選擇三緘其口，甚至在官方材料中都罕有提及自己葡萄供給來源也有巴爾山坡地區(qū)，這個香檳區(qū)神秘的大南方。

1911，香檳區(qū)的混亂年代

20世紀最初幾年，風云驟變，根瘤蚜蟲害從天而降，成為葡萄果農(nóng)最頭疼的問題。不斷上漲的土地價格讓果農(nóng)無法擴張酒莊，種下健康的葡萄株。沉重的賦稅，以及與收成有關(guān)的流言蜚語，都不斷加劇著果農(nóng)的不滿。慘淡的收成就像是“壓死駱駝的最后一根稻草”，讓果農(nóng)的日子越發(fā)難過。

?Champagne Pierre Gerbais

香檳的日漸流行與香檳區(qū)葡萄不是形成強烈對比，使得中間商和部分酒莊將目光投向香檳之外的產(chǎn)區(qū)。法國鐵路系統(tǒng)的發(fā)展，讓他們更輕松且便宜（幾乎是香檳區(qū)葡萄的半價）地買到盧瓦河谷和朗格多克的葡萄。缺少實質(zhì)法律的保護，使用非香檳葡萄釀造的“香檳”讓果農(nóng)極為不滿。他們要求政府頒布法律，規(guī)定：至少要使用51%香檳區(qū)葡萄釀造的才能稱為香檳。

為了解決中間商和果農(nóng)之間葡萄價格的沖突，1908年，香檳區(qū)確定了以村莊為單位的葡萄園分級體系，也就是我們熟知的“L'échelle des crus”（酒村分級階梯制-編者注）。

這個決定把香檳南部奧布地區(qū)排除在外。甚至香檳區(qū)歷史上的首府，特魯瓦（Troyes）也不在其中。越發(fā)加劇奧布人對此決定的不滿。奧布果農(nóng)聯(lián)盟迅速成立。1月29日，1500名果農(nóng)在Bar-sur-Aube舉行大規(guī)模示威。市政部門也紛紛罷工。示威游行在2-3月間不斷進行，果農(nóng)們紛紛戴上紅帽，唱起奧布地區(qū)香檳果農(nóng)的贊歌。4月9日爆發(fā)更大規(guī)模的游行，超過5000名果農(nóng)從奧布各個地區(qū)來到特魯瓦（Troyes）。城中的居民也紛紛走出家門，加入游行。為了避免沖突進一步加劇，政府迅速“妥協(xié)”，給奧布地區(qū)“Basse Champagne”或“Champagne deuxième zone”的特殊稱號（也就是Champagne Second Class，二等香檳）。這個稱號最終被收錄在1911年6月7日的法令中。這個舉措又引起馬恩果農(nóng)的不滿，認為此舉傷害了“香檳”帶給他們的光環(huán)。

其間上千果農(nóng)燒毀葡萄園，突襲酒商的酒窖，洗劫酒莊，數(shù)不清的葡萄酒被浪費。政府被迫再次“頭腦風暴”尋求解決策略，后續(xù)操作則因為一戰(zhàn)爆發(fā)而推遲。其間，中間商、果農(nóng)、酒商、政府都團結(jié)起來，一致抗敵。1927年7月22日，香檳法定產(chǎn)區(qū)終于形成，重新劃定的范圍中包括了1908年被排除在外的奧布地區(qū)。

傳統(tǒng)守衛(wèi)者

提到橡木桶釀造，表達風土的單一園香檳，香檳區(qū)的靜態(tài)酒或者香檳區(qū)的4個罕見品種，很多人會說這是新時代香檳人的革命，是小眾香檳酒莊的嘗試，是反香檳的香檳，甚至，是香檳區(qū)的勃艮第精神。而每一次我問到這些已經(jīng)在國際市場上聲名鵲起的奧布地區(qū)果農(nóng)，他們多數(shù)會堅定地跟我說：“ 我沒有在革命，更沒有標新立異，這里的香檳一直都是這樣釀制的，只不過我們沒有像北邊兒那些馬恩商人一樣為了擴大產(chǎn)量和銷量去放棄傳統(tǒng)。我的祖輩們沒這么做，我也不會?！?/p>

?Champagne Fleury

橡木桶并不是從勃艮第來到香檳區(qū)的“舶來品”。在不銹鋼桶和搪瓷烤漆發(fā)酵罐出現(xiàn)之前，香檳區(qū)和世界其他產(chǎn)區(qū)一樣使用橡木桶釀酒。那時幾乎每個村落都有制桶廠，而香檳區(qū)位于法國北部這一地理條件，也使得這里的橡木紋路更細密，更適合釀造細膩優(yōu)雅的香檳酒。奧布地區(qū)的很多酒莊延續(xù)了這樣的釀酒傳統(tǒng)，以Drappier為代表的很多奧布地區(qū)精品酒莊都仍然用橡木桶釀酒，并且不拘泥于205L的香檳桶尺寸，嘗試各種不同大小甚至不同形狀的橡木桶來釀制自家不同酒款。

新一代明日之星Aurélien Gerbais在勃艮第釀酒學校讀書的時候，無數(shù)次問自己的父親和祖父為什么把橡木桶都換成了不銹鋼桶，雖然自家Champagne Pierre Gerbais的全系列香檳因為優(yōu)秀的葡萄園管理和釀造方式并不缺少復(fù)雜度，但父親要求他回家釀酒的時候依然談了條件，讓父親留給自己兩塊葡萄園，給他一個小型酒窖，讓他嘗試重新用橡木桶釀酒，運用自己學到的釀酒方法，也是回歸傳統(tǒng)的釀酒方式。

我喜歡叫他香檳區(qū)的白皮諾小王子，因為他是香檳區(qū)白皮諾最大的擁有者，甚至有兩塊百年老藤白皮諾，釀制了目前香檳區(qū)最好喝的100%白皮諾L'Original哲別初心香檳。上次跟他在葡萄園里聊天的時候，看到Gerbais爺爺站在葡萄園里，Aurelien難以掩飾自豪地跟我說，他很感謝爺爺當年的固執(zhí)和堅持，在奧布地區(qū)的果農(nóng)為了取悅馬恩省大酒商，把葡萄賣個更好價格的時候，大多數(shù)人選擇將這里的古老品種和霞多麗都連根拔起改種了當時最流行的黑皮諾。而這里的白色土壤明明就更適合種植白色品種，爺爺堅持種植白皮諾和霞多麗，沒人購買自家葡萄就自己釀酒銷售勉強維持生計，哪怕生活最清苦的時候都不曾動搖，他今天才得以擁有這幾塊百年老藤白皮諾，釀造出來的不只有果香也有深度的白皮諾香檳。

而表達風土，更不是現(xiàn)代香檳人的發(fā)明，也不是跟隔壁產(chǎn)區(qū)學來的方法。Cédric Bouchard（Champagne Roses de Jeanne）、Bertrand Gautherot（Champagne Vouette&Sorbée）、Jér?me Coessens （Champagne Coessens）等等獨立酒農(nóng)一直堅持把所有地塊的葡萄分別釀制成不同酒款，他們用自己的風土香檳向全世界葡萄酒從業(yè)人士和香檳愛好者證明，巴爾山坡的啟莫里階（Kimmeridgian）土壤也可以和白丘地區(qū)的白堊土一樣釀制出好喝的白中白香檳，他們的黑中白香檳好喝是因為當?shù)匾灿叙ね良澳嗷彝翞橹鞯钠咸褕@適合種植黑皮諾，這是風土帶給他們的自然選擇，與政治和權(quán)力游戲無關(guān)。

哪怕是剛剛回到這里釀酒的香檳人，都堅持釀造反映風土特色的香檳酒款。中國香檳愛好者熟悉的Edouard Duval （中國知名進口商由西往東的老板，也是Duval Leroy的家族成員）繼承了父親在奧布地區(qū)的葡萄園，釀制出數(shù)款風格各異的白中白、黑中白和桃紅單一園香檳，品質(zhì)已經(jīng)可圈可點，值得期待。

前衛(wèi)反叛者：奧布地區(qū)的綠色革命

數(shù)十年被隔離在香檳（北部馬恩省）的光環(huán)之外，奧布地區(qū)的獨立酒農(nóng)在陰影之中仍然崇尚自由。他們不會為了能被叫做“香檳”而唯諾趨同，相反，他們需要堅持做自己，努力做更好的自己，才能向世人證明這里不是次等產(chǎn)區(qū)，也可以出產(chǎn)品質(zhì)絕佳的香檳，甚至比北邊的香檳更有特色，更具個性，更自我。

不如南法常年的陽光明媚，常年陰冷的氣候條件以及奧布地區(qū)波瀾起伏的山谷地貌和密布的小溪河流，讓香檳區(qū)成為了法國最不適合成為有機和生物動力種植法的葡萄酒產(chǎn)區(qū)。而奧布人最有革命反叛性的嘗試，卻就是從這里開始，迅速發(fā)展壯大的有機和生物動力種植法認證香檳。

整個香檳區(qū)的綠色革命開始于奧布地區(qū)不到200人的Courteron村。Fleury家族自帶開拓者基因，現(xiàn)任莊主Jean-Pierre的祖父建立了奧布地區(qū)第一個葡萄苗圃廠，又于1904年在奧布地區(qū)首先種植嫁接黑皮諾，1939年經(jīng)濟下行，酒商降低了葡萄原料的需求，Jean-Pierre的父親就自己開始釀酒，成立了奧布地區(qū)第一個獨立酒農(nóng)品牌Champagne Fleury。

接手家族酒莊之后Jean-Pierre成為了香檳區(qū)第一個嘗試生物動力種植法的人，盡管困難重重，也幾次顆粒無收付出了昂貴的學費，他從1992年開始，逐步拿到了Ecocert、Demeter、Biodyvin等認證，成為香檳區(qū)生物動力種植法的先驅(qū)者，真正開啟了香檳區(qū)有機和生物動力法的綠色革命。