酒店成本控制問題探析

莊月蘭

摘 要：本文研究酒店行業(yè)財(cái)務(wù)管理工作的覆蓋范圍，研究酒店行業(yè)財(cái)務(wù)管理中成本控制問題，總結(jié)了三點(diǎn)：管理手段過于粗放;財(cái)務(wù)工作人員的綜合素質(zhì)不達(dá)標(biāo);物料浪費(fèi)問題日益突出，并進(jìn)一步探討解決酒店行業(yè)財(cái)務(wù)管理中成本控制問題的有效措施。希望能為關(guān)注此話題的研究者提供參考意見。

關(guān)鍵詞：酒店行業(yè)管理;物料浪費(fèi);標(biāo)準(zhǔn)成本卡

酒店行業(yè)進(jìn)入關(guān)鍵的轉(zhuǎn)型時(shí)期，正確的發(fā)展方向是應(yīng)用先進(jìn)的管理方式，優(yōu)化經(jīng)營效果，實(shí)現(xiàn)酒店的良性發(fā)展。酒店行業(yè)財(cái)務(wù)管理工作要重視成本控制，對眾多環(huán)節(jié)深入思考，從而有效減少不必要的資金浪費(fèi)，提高酒店經(jīng)營的經(jīng)濟(jì)效益，優(yōu)化服務(wù)質(zhì)量。

一、酒店財(cái)務(wù)管理工作中成本控制要點(diǎn)

（1）對于酒店成本核心思想的把握。結(jié)合酒店經(jīng)營管理實(shí)際情況，對成本控制思想進(jìn)行精準(zhǔn)的把握，在縮減成本投入的基礎(chǔ)上，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)效益的提升。其重點(diǎn)在于落實(shí)行業(yè)管理規(guī)劃。財(cái)務(wù)管理涉及的工作內(nèi)容有采購和控制工作。所負(fù)責(zé)的活動(dòng)是高效運(yùn)營企業(yè)內(nèi)需要花費(fèi)資金的活動(dòng)。就商業(yè)融資活動(dòng)而言，主要指的是業(yè)務(wù)部門不斷增加的支付資金管理活動(dòng)。酒店行業(yè)財(cái)務(wù)管理涉及財(cái)務(wù)決策相關(guān)工作。實(shí)現(xiàn)對企業(yè)內(nèi)個(gè)人動(dòng)機(jī)和企業(yè)目標(biāo)相互之間的有效協(xié)調(diào)，保證資金的來源是合理的，在此基礎(chǔ)上有效利用酒店現(xiàn)有的各項(xiàng)資源，促進(jìn)企業(yè)經(jīng)營目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。

（2）對于酒店經(jīng)營管理支出情況的把握。這部分要點(diǎn)在于，合理把控酒店的財(cái)務(wù)支出情況，明確管理部門崗位職責(zé)，強(qiáng)化管控力度，避免或減少浪費(fèi)情況。比如，對服務(wù)用品的購置首先應(yīng)落實(shí)好價(jià)格、數(shù)目以及采購時(shí)間等。此外，財(cái)務(wù)管理需要發(fā)揮財(cái)務(wù)職能的控制作用，財(cái)務(wù)管理所發(fā)揮的行業(yè)職能體現(xiàn)在現(xiàn)金和信貸的安排上，有效利用資金，提高各項(xiàng)資源的使用效率。

二、酒店行業(yè)財(cái)務(wù)管理中成本控制問題研究

1.粗放的管理手段

當(dāng)前國內(nèi)酒店在開展成本控制工作時(shí)，使用的管理手段仍然過于粗放。這是因?yàn)槲覈频晷袠I(yè)起步晚，發(fā)展速度過快。一部分酒店存在的問題是管理力度不足，沒有明確劃分管理職能。其中管理職責(zé)劃分不明確這一問題比較突出，導(dǎo)致酒店財(cái)務(wù)管理工作效率不高。另外還有一部分酒店內(nèi)部構(gòu)建的成本控制管理機(jī)制不夠科學(xué)完善，對成本控制工作不夠重視。這在一定程度上限制了財(cái)務(wù)管理成本控制手段作用的充分發(fā)揮。財(cái)務(wù)管理成本控制步驟的落實(shí)受到阻礙，導(dǎo)致管理現(xiàn)狀無法改善。

2.財(cái)務(wù)工作人員的綜合素質(zhì)不高

酒店經(jīng)營屬服務(wù)性行業(yè)，勞動(dòng)強(qiáng)度大，薪資待遇也不夠高，受到上述因素的影響，行業(yè)內(nèi)非常缺乏專業(yè)化的成本控制人才。不僅如此，行業(yè)內(nèi)成本控制人才的流失率也非常高。主要是因?yàn)閺氖戮频晷袠I(yè)財(cái)務(wù)管理工作的人員從業(yè)意愿不夠強(qiáng)烈，所以很難形成具備酒店特色的專業(yè)成本控制隊(duì)伍。也正是因?yàn)槿绱耍频曦?cái)務(wù)管理的工作人員綜合素質(zhì)不高。酒店財(cái)務(wù)管理工作的業(yè)務(wù)流程比較復(fù)雜，業(yè)務(wù)流程也比較煩瑣，尤其是一些大型的連鎖酒店，要想保證各項(xiàng)工作的進(jìn)行能獲得良好成效，各個(gè)部門必須要良好配合。各部門的協(xié)調(diào)配合管理難度比較大，要求工作人員業(yè)務(wù)水平達(dá)標(biāo)。在日常工作中要認(rèn)真積累工作經(jīng)驗(yàn)，積極拓寬自己的認(rèn)知視野。

3.物料浪費(fèi)問題日益突出

酒店的各項(xiàng)經(jīng)營活動(dòng)需要消耗大量的物料，實(shí)現(xiàn)規(guī)范化管理很有必要，能避免各項(xiàng)資源大量浪費(fèi)。但是酒店實(shí)際的經(jīng)營情況卻不夠樂觀。物料的使用在部門的單一指令下就能實(shí)現(xiàn)，也沒有形成科學(xué)、量化的考核和審批標(biāo)準(zhǔn)。也有很多部門只要物料使用完畢就會(huì)前往領(lǐng)取，節(jié)約意識過于缺乏。長此以往就引發(fā)了較為嚴(yán)重的浪費(fèi)問題，導(dǎo)致酒店行業(yè)財(cái)務(wù)管理的成本控制能力下降?？紤]到酒店行業(yè)的原材料采購需求，普遍受到季節(jié)變化等外部因素變化的影響，如果采取固定的管理模式，容易導(dǎo)致原材料積壓等問題的出現(xiàn)。此外，原料貨物未實(shí)施科學(xué)的分類，對價(jià)格較高的原料未進(jìn)行重點(diǎn)管理，存儲管理混亂導(dǎo)致造成了不必要的成本損失。倉庫管理不夠嚴(yán)格，閑雜人員隨意出入，導(dǎo)致物品丟失，也會(huì)加大酒店的經(jīng)營成本。

三、酒店行業(yè)財(cái)務(wù)管理中成本控制的有效措施

1.針對酒店菜肴制定標(biāo)準(zhǔn)成本卡

制定標(biāo)準(zhǔn)的成本卡是解決酒店行業(yè)財(cái)務(wù)管理成本控制問題的一項(xiàng)關(guān)鍵手段，為工作人員核算每一道菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本提供便利條件。在此條件下獲得每項(xiàng)原材料的出凈率也更加便捷。制定標(biāo)準(zhǔn)的核算期，以菜肴的實(shí)際銷售量為依據(jù)，計(jì)算酒店實(shí)際銷售菜肴的消耗成本，從而確定標(biāo)準(zhǔn)消耗成本和實(shí)際消耗成本之間的差額，確定二者之間存在的不同之處，表示這一差異的指標(biāo)有兩種，分別是價(jià)差和量差。如果計(jì)算結(jié)果顯示標(biāo)準(zhǔn)消耗成本和實(shí)際消耗成本之間存在很大差異，就說明一個(gè)問題，也就是原材料的出凈率不夠高。解決這一問題的有效措施酒店嚴(yán)格把握供貨質(zhì)量。以價(jià)差提示為依據(jù)，良好控制對供應(yīng)商品的價(jià)格。科學(xué)衡量酒店成本控制指標(biāo)，把實(shí)際成本和標(biāo)準(zhǔn)成本的差異作為可靠的依據(jù)。

2.積極轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的工作理念及采取有效措施

酒店管理人員要注意在實(shí)際控制工作中，積極轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的工作理念，對于實(shí)際問題展開具體分析，制定科學(xué)有效的解決方案。完成日常工作要重視對經(jīng)營成本的有效控制。建立并補(bǔ)充完善現(xiàn)有的財(cái)務(wù)管理成本控制機(jī)制，積極構(gòu)建適用于酒店的成本控制體系，突出酒店獨(dú)有的特色，形成科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ髯黠L(fēng)。對相關(guān)工作人員的管理做到獎(jiǎng)罰分明、擇優(yōu)晉升，鼓勵(lì)日常工作中的良性競爭行為，對工作實(shí)效問題多加重視。另酒店在建立之初就建立相對完善的財(cái)務(wù)管理流程，財(cái)務(wù)部門建設(shè)了標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范的酒店成本管理體系，設(shè)置組織框架、科學(xué)配備工作人員、設(shè)計(jì)完善的崗位操作流程，制定行之有效的財(cái)務(wù)操作制度，從根本上改善酒店成本管理控制體系。

3.采購活動(dòng)的進(jìn)行應(yīng)體現(xiàn)制度化及規(guī)范性特征

建立完善的采購工作制度，設(shè)定合理的采購路線。在存量接近或者是已經(jīng)低于采購線，就需要及時(shí)補(bǔ)充貨倉內(nèi)的存貨。要求制定采購申請單，該項(xiàng)工作由倉庫主任完成。采購單要包含的內(nèi)容有貨品的名稱和規(guī)格;平均每個(gè)月物品的消耗量;庫存的數(shù)量;最近一次訂貨貨物的單價(jià)和數(shù)量;對本次訂貨提出數(shù)量建議。比如某酒店的行業(yè)財(cái)務(wù)管理要求采購工作的開展要請購報(bào)批制度，而且面向相關(guān)事宜制定了規(guī)范性條款。采購活動(dòng)進(jìn)行會(huì)深刻影響成本控制工作獲得的成效，就酒店經(jīng)營活動(dòng)而言，各項(xiàng)物料的消耗非?？欤椅锪系姆N類多種多樣。各項(xiàng)物料的采購周期存在一定差異。要想保證整個(gè)采購活動(dòng)的進(jìn)行能實(shí)現(xiàn)對資金成本的有效節(jié)約，就應(yīng)該建立完善的制度，保證各項(xiàng)工作任務(wù)的順利進(jìn)行，驗(yàn)貨和付款是其中兩項(xiàng)非常關(guān)鍵的工作內(nèi)容。工作過程的制度化會(huì)有效增強(qiáng)采購工作的控制效果，也能合理配置各項(xiàng)資金。酒店采購活動(dòng)涉及一些采購周期長、工程性較大的物品，對此實(shí)施招標(biāo)采購方案。建立的制度是要求展開全面的分析，充分了解各家供貨商的優(yōu)勢，同時(shí)也密切結(jié)合自身的實(shí)際情況，有效避免盲目選擇供貨商。維持酒店經(jīng)營還需要購買一些保質(zhì)期短的食品，完成這項(xiàng)工作要保證食品的安全質(zhì)量達(dá)到符合要求的標(biāo)準(zhǔn)。深入調(diào)研酒店內(nèi)部食品的使用情況，從而構(gòu)建行之有效的供貨標(biāo)準(zhǔn)。

綜上所述，有效解決酒店行業(yè)財(cái)務(wù)管理中成本控制問題，應(yīng)當(dāng)針對酒店菜肴制定標(biāo)準(zhǔn)成本卡，積極轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的工作理念，善于運(yùn)用新興管理思想，采購活動(dòng)的進(jìn)行應(yīng)體現(xiàn)制度性及規(guī)范性特征。積極適應(yīng)市場激烈的競爭環(huán)境，保證建立的成本控制體系科學(xué)有效，管理工作的進(jìn)行要有覆蓋全面的優(yōu)勢，針對具體的資金運(yùn)用環(huán)節(jié)實(shí)施預(yù)算管理手段。

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（責(zé)任編輯：劉海琳）